PESQUISA DE STAPHYLOCOCCUS A UREUS E ... - Ufma

PESQUISA DE STAPHYLOCOCCUS A UREUS E BACTÉRIAS AERÓBIAS
MESÓFD..AS EM cAMARÃo FRESCO, SURURU E CARNE MOÍDA
COMERCIALIZADOS EM SÃO LUÍS-MA
Adenilde Ribeiro Nascimento*
Josenilma Ribeiro de Jesus**
Maria do Socorro Silva Pereira**
RESUMO
A bactéria Staphy/ococcus aureus é muito importante em
microbiologia de alimentos, porque esta bactéria é muito freqüente
em alimentos que permanecem a uma temperatura de 5 a 65°C e podem
causar intoxicações alimentares.
Com o objetivo de avaliar a qualidade do camarão fresco, sururu e
carne moída comercializados na cidade de São Luís, 50 amostras desses
produtos foram analisadas. As amostras foram coletadas em
supermercados, feiras livres e frigoríficos. Elas foram submetidas à
contagem padrão em placas de microrganismos mesófilos e
Staphy/ococcus aureus (UFC/g).
As amostras foram analisadas segundo método proposto pelo ICMSF
(1978, n.p.) e LANARA (1981 n.p.). Os resultados permitiram concluir
que, de acordo com a portaria n." 451/97 do Ministério da Saúde
(BrasiVI997), 100% das amostras estavam fora dos padrões. O alto
número de microrganismos mesófilos mostrou que os alimentos
encontravam-se com irregularidades nas condições higiênicosanitário:
ausência de higiene e péssimas condições de tempo,
temperatura de exposição o que implica em alimentos em condições
insatisfatórias para consumo.
Com relação à pesquisa de Staphy/ococcus aureus, o alto índice do
microrganismo mostra-se suficiente para produção de enterotoxinas
causadoras de intoxicações alimentares.
Palavras-chave: Staphy/ococcus aureus, bactérias aeróbias mesófilas,
camarão fresco, sururu, carne moída, controle microbiológico,
contaminação.
SUMMARY
The bacteria Staphy/ococcus aureus is very important in food's
microbiology, because this bacterias is very frequent in foods that
permanence in at temperature of -23 to 85°F and can cause food
poisoning.
* Professora de Microbiologia Industrial do Departamento de Tecnologia Química da UFMA - Mestre em Tecnologia
de Alimentos
** Aluna de Química Industrial da UFMA.
Cad. Pesq., São Luís, v. 10, n. 1, p. 9-18, jan./jun. 1999. 9

With the scope to avaluat the microbiological quality of the fresh
shrimp, mussuel and ground flesh consumed in São Luis city, 50
samples ofthe products were analyzed,these sampleswere collected
supermarkets, free fairs and fridges. They were submitted to the
standard counting in number plates of mesophyles microorganions
and Staphy/ococcus aureus (UFC/g).
The samples were analyzed followingthe methodology proposed by
theICMSF(1978,n.p.)& LANARA(1981,n.p.).Theresults permitted
conc\ude that, according with the Health Ministry's edict N° 451/97
(Brazil/1997), 100% of the samples were out of the present legal
specifications.Theraisingnumberofthe mesophylesmicroorganisms
showed that the foods present sanitation irregularity: absence of
hygiene and very bad condition of time, temperature of exhibition,
that implicate in food with irregularity condition to consumption.
Regarding the research of Staphylococcus aureus, the high index of
microorganions shows that are sufficient to the production of the
toxic that cause food poisonous.
Key-word: Staphylococcus aureus - bactérias aerobic mesophyles -
shrimp fresh - mussuel - meat f1esh - control microbiology -
contamination.
1 INTRODUÇÃO
A espécie Staphylococcus aureus
é um microrganismo muito conhecido
pela sua patogenicidade ao homem e
outros animais; foi estudado pela primeira
vez por Denys em 1894, e posteriormente
por Barber em 1914;
somente em 1930 foi definitivamente
demonstrada a capacidade de algumas
cepas de Staphylococcus aureus causarem
intoxicação por consumo de alimentos.
JAY (1994, p.537).
O Staphylococcus aureus é
responsável pela produção de enterotoxinas,
sendo portanto, agente causal
de graves intoxicações alimentares, as
enterotoxinas são bastante termoestáveis,
não sendo eliminadas pela ebulição
antes de 30 minutos e são
resistentes à ação de enzimas proteolíticas
(ROITMAN et al., 1988, p.45).
Segundo SIQUEIRA (1995,
p.120), a presença de Staphylococcus
aureus nos alimentos é interpretada, em
geral, como indicativo de contaminação
a partir da pele, boca e das fossas nasais
dos manipuladores de alimentos,
bem como da limpeza e da sanitização
inadequada dos materiais e equipamentos.
O camarão e o sururu, por serem
ricos em sais minerais, proteínas,
aminoácidos e vitaminas, são muito
apreciados e consumidos como reforço
alimentar, estando cada vez mais
frequentes nas dietas alimentares.
No litoral maranhense pode ser
encontrada uma grande quantidade de
camarão e sururu. As capturas são feitas
em sua maioria de forma artesanal,
sendo o produto distribuído no mercado
consumidor. Em São Luís, o cama-
10 Cad. Pesq., São Luís, v. 10, n. 1, p. 9-18, jan./jun. 1999.

ão é encontrado de vários tamanhos,
podendo ser comprado cru, com ou sem
carapaça, congelado (cozido ou cru),
seco e salgado. O sururu é encontrado
o ano inteiro, vendido com concha ou
já limpo, fresco e congelado.
Camarões e sururus são susceptíveis
ao ataque de microrganismos deteriorantes
e/ou patogênicos, devido as
suas características naturais como composição
e habitat. Podem também ser
contaminados devido às péssimas condições
de higiene das bancadas nas
quais o produto é exposto, assim como
pela ausência de higiene dos manipuladores
e pacotes nos quais o produto é
acondicionado, o que compromete a
qualidade do produto.
Sabe-se que os alimentos, principalmente
os de origem animal, como
a carne e seus derivados, pela sua composição
rica em nutrientes, constituemse
em elementos indispensáveis à
nutrição humana.
A carne, quando proveniente de
animal sadio, é praticamente estéril, tendo
sua superfície contaminada pela poeira
e manipulação, após o
esquartejamento. Os produtos cárneos
são alimentos sujeitos à grandes contaminações,
por serem excelentes meios
de cultura para o desenvolvimento e
manipulação dos microrganismos
(FLORENTINO et aI., 1997, p.38).
Ainda segundo esses autores, em
nosso meio, geralmente as condições
higiênico-sanitárias no local dê abate, o
transporte da carne até os pontos de
comercialização, manipulação e armazenamento
são precários, aumentando
assim o perigo de contaminação do produto
por bactérias patogênicas.
O camarão fresco, sururu e carne
moída comercializados nas feiras,
mercados, supermercados e frigoríficos
de São Luís, foi proposto para a pesquisa
de Staphylococcus aureus e bactérias
aeróbias mesófilas, devido à sua
grande importância comercial e pelas
condições de higiene em são manipulados,
podendo oferecer risco à saúde dos
consumidores e sobretudo para se avaliar
a qualidade dos produtos.
Para a comercialização, o camarão
fresco, sururu e carne moída, como
qualquer outro alimento, requer ótimas
condições higiênico-sanitárias para que
se garanta um produto saudável e confiável
em suas propriedades químicas
e físicas.
2 TEORIA
Em 1878, o Staphylococcus foi
isolado por Robert Koch, no pus humano;
em 1884, Rpsemberg por diferenças
pigmentares, conseguiu caracterizar
os Staphylococcus aureus e albus.
Segundo JAY (1992, p.539) nas
pessoas, o principal reservatório de
Staphylococcus aureus é a cavidade
nasal, a partir desta localização, os microrganismos
passam pelas feridas,
olhos, garganta e trato intestinal. Os
portadores nasais e os manipuladores
de alimentos com mãos e braços infectados
são importantes fontes de contaminação
do alimento.
ROITMAN et aI. (1988, p.44)
citam que a maioria dos animais domésticos
também albergam
Staphylococcus aureus. Como exemplo
típico pode-se destacar a mastite
estafilocócica de gado leiteiro, caso o
leite infectado seja consumido ou utili-
Cad. Pesq., São Luís, v. 10, n. 1, p. 9-18, jan./jun. 1999. 11

zado para a fabricação de queijos, haverá
chances de ocorrer intoxicação.
Com base nas peculiaridades de
seu habitat, a presença de Staphy-
/ococcus aureus nos alimentos é relativamente
freqüente, particular-mente
naqueles submetidos a manuseio intenso,
sob condições precárias de higiene.
Determinados alimentos são
mais susceptíveis à proliferação de intoxicação
estafilocócica e portanto ocasionadores
de intoxicações. Os produtos
vulneráveis aos estafilococcus constituem
substratos favoráveis à sua proliferação,
por seus componentes e
características ideais ao seu crescimento
e multiplicação. Os alimentos com
altos teores protéico e amídico aumentam
a capacidade estafilocócica de produzir
enterotoxinas (EVANGELISTA,
1992, p.218).
A presença de Staphylococcus
em alimentos, na maioria das vezes,
pode ser considerada como indicadora
da ocorrência de poluição originada de
manipuladores, tendo em vista que estes,
frequentemente, mostram-se portadores
dessa bactéria tanto nas fossas
nasais e boca, quanto na pele (ICMSF,
1978). A limpeza e sanitização inadequadas
dos materiais e equipamentos
também são citados como fontes de contaminação
dos alimentos (SIQUEIRA,
1995, p.l20).
A intoxicação estafilocócica
ocorre quando a doença é originada por
substância tóxica produzida pelo
Staphy/ococcus aureus é liberada nos
alimentos, portanto o agente causador
não é a bactéria, mas suas toxinas, independente
da ingestão simultânea de
células viáveis. O período de incubação
é curto, variando de 30 minutos a 8
horas, comum ente de 2 a 4 horas depois
da ingestão do alimento contaminado.
(FRANCO, 1996, p.45).
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Coleta das Amostras
As amostras utilizadas no presente
estudo foram adquiridas semanalmente
em feiras, mercados,
supermercados e frigoríficos da cidade
de São Luís, durante os meses de abril
a junho de 1998, perfazendo um total
de 50 amostras, sendo 30 amostras de
camarão fresco e sururu e 20 amostras
de carne moída.
As amostras foram conduzi das,
em recipiente térmico, imediatamente
para o laboratório de Microbiologia do
Pavilhão Tecnológico do Departamento
de Tecnologia Química da Universidade
Federal do Maranhão.
3.2 Preparo das Amostras
(ICMSF, 1978)
Cada uma das amostras foi preparada,
pesando-se assepticamente 25g
e transferidas para erlenrneyer contendo
225ml de água peptonada (diluição
10-1). A partir dessa, procedeu-se uma
série de diluições decimais até 10-8 em
tubos de ensaio contendo 9ml de solução
salina estéril.
3.3 Inoculação em Meio
Seletivo (VANDERZANT
SPLITTSTOESSER, 1992)
Na contagem total de bactérias
aeróbias mesófilas, Staphylococcus sp
e
12
Cad. Pesq., São Luís, v. 10, n. 1, p. 9-18, jan./jun. 1999.

e Staphy/ococcus aureus foram utilizadas
diluições de (10-3 a 10-8), sendo
empregada a técnica de pour plate para
bactérias aeróbias mesófilas, na qual
consiste em transferir lml das diluições
para placas de Petri estéreis, adicionando-se
mais ou menos lSml de Agar
Plate Count fundido e resfriado e incubado
a 37°C por 48 horas.
Para as contagens de
Staphylococcus sp e Staphylococcus
aureus foi procedida utilizando-se o
método spread-plate, semeando-se
alíquotas de 0, lm1 das diluições 10S a
108 contendo Agar Baird-Parker. A
seguir as placas foram incubadas a
37°C por 48 horas.
3.4 Isolamento de Colônias
Suspeitasb (lCMSF, 1978,
SPECK,1984)
Após o período de incubação, as
placas foram levadas para um contador
de colônias; para bactérias aeróbias
mesófilas foram contadas entre 30
a 300 colônias e os resultados expressos
em unidades formadoras de colônias
(UFC/g).
Para Staphy/ococcus sp e
Staphylococcus aureus foram contadas
entre 20 a 2QOcolônias atípicas e
típicas. As colônias atípicas são caracterizadas
por serem negras ou cinzas
pequenas ou grandes, mucoides e desprovidas
de halo. As colônias típicas são
negras brilhantes com halo transparente.
Foram isoladas 3 a S colônias típicas
e transferidas para Caldo Brain
Heart Infusion (BHl) e repicadas em
Agar Triptona de Soja (TSA) e incubadas
a 37°C por 24 horas.
3.5 Provas Bioquímicas (lCMSF,
1978, SPECK, 1984)
A partir da cultura obtida em BHl
e TSA procedeu-se os testes de
catalase, coagulase, carboidratos em
anaerobiose e Voges-Proskauer, para
identificação de Staphy/ococcus
aureus.
3.6 Teste de Catalase
A partir de cultura pura em TSA,
foi adicionado em lâminas de vidro, gotas
de água oxigenada, o teste positivo
era evidenciado pela formação de bolhas
na superfície da lâmina, devido a
liberação de oxigênio.
A atuação da catalase
H202 ~
H20+1I202·
3.7 Teste de Coagulase (lCMSF,
1978, SPECK, 1984)
Na realização deste teste foi adicionado
0,2Sml de cultura em caldo BHl
e acrescentando-se O,Sml de plasma de
coelho, o teste era comprovado pela
presença de coagulo distinto, firme e
compacto, indicando a presença de
coagulase.
3.8 Teste de Carboidratos em
Anaerobiose (FURNISS et al.,
1978)
Neste teste foram utilizadas soluções
de manitol e glicose a S% com
óleo mineral para garantir a anaerobiose
dos meios, as cepas inoculadas nos tubos
contendo Sm1do meio e 1ml de óleo,
Cad. Pesq., São Luís, v. 10, n. 1, p. 9-18, jan.rjun. 1999. 13

foram incubadas a 37°C durante 4 dias.
O resultado positivo para este
teste era observado com a mudança de
coloração roxo para amarelo nos meios
utilizados.
3.9 Teste de Voges-Proskauer
(TWEDT,1984)
Foi utilizado o meio MR-VP
(Methyl Red and Voges-Proskauer) em
tubos nos quais foram inoculadas as
cepas suspeitas e adicionados
reagentes Barrit I e Barrit ll, para confirmação
da presença da bactéria, uma
reação colorida é percebida com a formação
de um halo vermelho.
4 RESULTADOS E
DISCUSSÃO
Tabela 1 - Contagem padrão em placas
de bactérias aeróbias mesófilas,
Staphylococcus sp e Staphylococcus
aureus (UFC/g) em amostras de camarão
fresco comercializados em São
Luís-MA
Amostra
Bactérias Staphylococcus Staphyloco

Tabela 4 - Representação dos resultados
das provas bioquímicas de
Staphylococcus aureus efetuadas em
amostras de camarão fresco comereializados
em São Luís-MA.
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-1
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-1
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Tabela 5 - Representação dos resultados
das provas bioquímicas de
Staphylococcus aureus em amostras de
sururu comercializados em São Luís-MA.
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Tabela 6 - Representação dos resultados
das provas bioquímicas de
Staphylococcus aureus em amostras
de carne moída comercializados em São
. Luís-MA .
Amostra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
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Conforme a metodologia descrita
anteriormente, os resultados obtidos
estão distribuídos nas tabelas 1 a 6.
As tabelas 1,2 e 3 demonstram
valores de contagens de bactérias aeróbias
mesófilas, Staphylococcus sp
e Staphylococcus aureus, variando de
3,0 x 104 a incontáveis UFC/g;

presença desses microrganismos em
grande número poderá indicar: matéria-prima
excessivamente contaminada;
limpeza e sanitização inadequadas
das bancadas e manipuladores; insuficiência
da higiene na manipulação; bem
como condições inadequadas de tempo/temperatura
durante a conservação
do alimento que podem causar alterações
na sua qualidade.
Os resultados mostram que 40%
das amostras de camarão fresco, 86,7%
de sururu e 25% de carne moída estão
fora dos padrões vigentes estabelecidos
pela portaria 451/97 do Ministério
da Saúde que é de 103 UFC/g para
crustáceos, moluscos e produtos cárneos.
Em outros países como Canadá,
Japão e Korea, nos períodos de 1975
a 1984 e 1971 a 1990, respectivamente,
estudos epidemiológicos demonstraram,
em. evidência, a presença de
produtos do mar, envolvidos em surtos
causados por Staphy/ococcus aureus.
Apesar da não existência, no Brasil, de
dados específicos envolvendo estes produtos,
sabe-se que a ocorrência de episódios
de intoxicação é de modo geral,
bastante elevada (VIEIRA et aI., 1998,
p.47-50).
FLORENTINO et al. (1997,
p.3 8-41), analisando 60 amostras de
carne moída colhidas em feiras livres e
30 em supermercados, verificaram que
55% das amostras das feiras apresentaram
contagem superior a 106 UFC/g
e 11,7% superior a 107 UFC/g de bactérias
mesófilas, enquanto nas amostras
coletadas nos supermercados,
constatou-se um nível menor, 73,3% das
amostras apresentou contagem acima
de 105 UFC/g.
SegundoROITMAN etal. (1998,
p.45) em condições favoráveis, a presença
de Staphy/ococcus aureus em torno
de 1,0 x 105 a 1,0 x 106 UFC/g ou
superior a esse valor no alimento, é suficiente
para a produção de enterotoxina
causadora de intoxicação alimentar.
Não foi identificada a presença
de Staphy/ococcus aureus nas amostras
adquiridas nos supermercados, o que
nos leva a crer que as condições de refrigeração,
de temperatura abaixo de
10°C, foram respeitadas, e certamente
inibiu o crescimento desses microrganismos.
Acredita-se que esses altos índices
de contaminações são devidos às
péssimas condições de higiene nos locais
onde foram coletadas as amostras,
bem como à exposição dos produtos
sem refrigeração, utensílios sem condições
higiênicas satisfatórias e a não
sanitização adequada das mãos dos manipuladores.
5 CONCLUSÃO
As análises microbiológicas.
efetuadas em 50 amostras, sendo 30 de
camarão fresco e sururu e 20 de carne
moída, comercializadas no município de
São Luís-MA, 100% evidenciaram altas
contagens de bactérias aeróbias
mesófilas, embora não se tenha um padrão
federal específico. O elevado número
desses microrganismos indica a
falta de higiene na manipulação e condições
inadequadas de tempo/temperatura
de exposição, o que implica em
alimento em condições insatisfatórias
para o consumo.
Com relação à pesquisa de
16 Cad. Pesq., São Luís, v. 10, n. 1, p. 9-18, jan./jun. 1999.

Staphylococcus aureus, 40% das amostras
de camarão fresco, 86,7% de sururu
e 25% de carne moída, todas acima do
padrão permitido pela Portaria 451/97
do Ministério da Saúde (103 UFC/g),
apresentam valores suficientes para produção
de enterotoxinas causadoras de
intoxicação alimentar.
Esses alimentos mostram que as
condições higiênico-sanitárias são
insatisfatórias, causando riscos para a
saúde pública.
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