X Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia - Embrapa Uva e ...

X Congresso Brasileiro
de Viticultura e Enologia

República Federativa do Brasil
Luiz Inácio Lula da Silva
Presidente
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Roberto Rodrigues
Ministro
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa
Conselho de Administração
José Amauri Dimárzio
Presidente
Clayton Campanhola
Vice-Presidente
Alexandre Kalil Pires
Hélio Tollini
Ernesto Paterniani
Luis Fernando Rigatto Vasconcellos
Membros
Diretoria Executiva da Embrapa
Clayton Campanhola
Diretor-Presidente
Mariza Marilena Tanajura Luz Barbosa
Herbert Cavalcante de Lima
Gustavo Kauark Chianca
Diretores-Executivos
Embrapa Uva e Vinho
José Fernando da Silva Protas
Chefe-Geral
Lauro Luiz Dorigon
Chefe-Adjunto de Administração
Gilmar Barcelos Kuhn
Chefe-Adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento

ISSN 1516-8107
Dezembro, 2003
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
Embrapa Uva e Vinho
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Documentos 40
X Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia
Seminário CYTED: Influência da tecnologia vitícola e
vinícola na cor dos vinhos
03 a 05 de dezembro de 2003
Centro de Eventos do Hotel Dall’Onder
Bento Gonçalves, RS
Anais
Editores
Mauro Celso Zanus
Olga Laureano
George Wellington Bastos de Melo
Sandra de Souza Sebben
Bento Gonçalves, RS
2003

Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na:
Embrapa Uva e Vinho
Rua Livramento, 515
95700-000 Bento Gonçalves, RS, Brasil
Caixa Postal 130
Fone: (0xx)54 455-8000
Fax: (0xx)54 451-2792
http://www.cnpuv.embrapa.br
sac@cnpuv.embrapa.br
Comitê de Publicações
Presidente: Gilmar Barcelos Kuhn
Secretária-Executiva: Nêmora Gazzola Turchet
Membros: Gildo Almeida da Silva e Francisco Mandelli
Produção gráfica da capa: Luciana Elena Mendonça Prado e Olavo Roberto Sônego Júnior
1ª edição
1ª impressão (2003): 500 exemplares
Todos os direitos reservados.
A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação dos direitos
autorais (Lei nº 9.610).
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Embrapa Uva e Vinho
Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia (10.: 2003: Bento Gonçalves, RS)
Anais [do] X Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia [e do] Seminário CYTED: Influência da Tecnologia
Vitícola e Vinícola na Cor dos Vinhos / Editado por Mauro Celso Zanus, Olga Laureano, George Wellington Bastos
de Melo e Sandra de Souza Sebben. - Bento Gonçalves, RS: Embrapa Uva e Vinho, 2003.
232 p.: (Embrapa Uva e Vinho. Documentos, 40).
ISBN 84-96023-16-8 (Espanha)
ISSN 1516-8107
1. Viticultura. 2. Enologia. 3. Uva. 4. Vinho. 5. Mercado. 6. Brasil. I. Título. II. Zanus, Mauro Celso. III. Laureano,
Olga. IV. Melo, George Wellington Bastos de. V. Sebben, Sandra de Souza. VI. Série.
CDD 634.86630 (21. ed.)

Apresentação
A estrutura produtiva e mercadológica do setor vitivinícola brasileiro, concentrada no Estado do Rio Grande do Sul,
apresenta características atípicas em relação aos países tradicionais produtores de vinhos e derivados da uva e do
vinho. Enquanto nos outros países os produtos são originários exclusivamente de uvas européias (Vitis vinifera), no
Brasil, além destes, existem produtos originários de uvas americanas e híbridas (Vitis labrusca e Vitis bourquina), que
representam mais de 80% do volume total da produção desta cadeia produtiva.
No segmento de vinhos finos, o processo de abertura do mercado brasileiro tem resultado numa forte concorrência,
registrando-se taxas significativas de crescimento das importações. Os produtos importados, que em 1993 ocupavam
19,4% do mercado brasileiro de vinhos finos, em 2002 passaram a ocupar 48,7% do mesmo. Este quadro se revela
ainda mais preocupante quando confrontado com as estatísticas referentes à comercialização do vinho fino nacional,
que, no mesmo período, apresentou uma queda no volume absoluto comercializado de 50%.
Por outro lado, verifica-se que o vinho de mesa, produzido a partir das variedades americanas e híbridas, apresenta
um crescimento equilibrado nos volumes comercializados, com taxas positivas que variaram 30% no período de 1997
a 2002. Este comportamento do mercado consumidor dos vinhos de mesa, em parte está relacionado com o poder
aquisitivo da população, já que estes vinhos são comercializados a preços relativamente acessíveis. Outros aspectos,
tais como: preferência pelas características de gosto e aroma foxado típico das variedades V. labrusca, simpatia dos
consumidores por produtos tipo colonial e a facilidade de encontrar tais produtos mesmo nos locais remotos do país,
também explicam em parte a estabilidade deste mercado.
Quanto ao segmento do suco de uva, verifica-se um mercado com crescimento estável, que, no período de 1997 a
2002, aumentou 83% nos volumes comercializados de suco simples sem apresentar oscilações significativas na
comercialização de suco concentrado. Neste período, do conjunto de produtos que compõem a cadeia produtiva
vitivinícola, o suco de uva concentrado foi o que apresentou melhor desempenho relativamente às exportações,
superando inclusive a uva de mesa, tanto em volume quanto em divisas.
Um dos aspectos mais críticos à competitividade da vitivinicultura brasileira é a política tributária incidente sobre o
setor, que impõe uma carga de tributos sem paralelo em qualquer outro país. Diversos estudos têm mostrado que,
enquanto no Brasil o conjunto das tributações incidentes sobre os vinhos e derivados da uva e do vinho supera os
40% do preço ao consumidor, nos países principais concorrentes esse valor não chega a 20%.
É neste cenário complexo, onde por vezes a realidade, as necessidades e as perspectivas dos segmentos que compõem
a cadeia produtiva se confundem, que o esforço articulado entre empresários, técnicos, cientistas e setores do governo,
busca elevar o patamar tecnológico e organizacional da vitivinicultura brasileira na perspectiva de atingir um grau
de competitividade capaz de habilitá-la a ocupar e consolidar o seu espaço tanto no mercado interno quanto externo.
O empenho da Embrapa Uva e Vinho em promover o X Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia, e de realizá-lo
juntamente com a Reunião de Coordenação da Rede Ibero-Americana de Vitivinicultura do CYTED, que promove
igualmente o seminário intitulado Influência da Tecnologia Vitícola e Vinícola na Cor dos Vinhos, representa a
oportunidade de trazer para o Brasil novos fóruns técnicos e cientistas vinculados a algumas das mais importantes
instituições de ensino e pesquisa do mundo, abrindo a possibilidade de ampliar parcerias e ações de cooperação e
intercâmbio internacional. Por outro lado, acreditamos que o Congresso representará a oportunidade para aprofundarmos
a discussão de temas relevantes de diversas naturezas, visando um desenvolvimento harmônico e otimizado da
vitivinicultura brasileira.
José Fernando da Silva Protas
Chefe Geral da Embrapa Uva e Vinho
Presidente do X Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia

Comitê Organizador
José Fernando da Silva Protas (Presidente)
Mauro Celso Zanus (Vice-Presidente)
Sandra de Souza Sebben (Secretária-Executiva)
Comissão Científica
Mauro Celso Zanus (Coordenador)
Celito Crivellaro Guerra
George Wellington Bastos de Mello
Gildo Almeida da Silva
Henrique Pessoa dos Santos
Jair Costa Nachtigal
Jean Pierre Rosier
Jorge Tonietto
Loiva Maria Ribeiro de Mello
Lucas da Ressurreição Garrido
Luís Bassoi
Luís Fernando Revers
Umberto Almeida Camargo
Comissão Financeira
Alexandre Hoffmann (Coordenador)
Lauro Luiz Dorigon
Comissão de Divulgação e Social
Marcos Botton (Coordenador)
Gláucia Maria Savoldi Moy
Luciana Elena Mendonça Prado
Viviane Zanella Bello Fialho
Comissão de Apoio
Liberaci Pedro de Couto (Coordenador)
Flávia Luzia Basso

Promoção
Embrapa Uva e Vinho
Cyted: Rede Ibero-Americana de Vitivinicultura
Finep
Ibravin
Patrocínio Oficial
Apoio
ABE – Associação Brasileira de Enologia
Agavi – Associação Gaúcha de Vinicultores
Apromontes – Associação dos Produtores de Vinho dos Altos Montes
Aprovale – Associação dos Produtores de Vinho do Vale dos Vinhedos
Asprovinho – Associação dos Produtores de Vinho de Pinto Bandeira
CEFET – Centro Federal de Educação Tecnológica
Comitê de Fruticultura da Metade Sul
Fagro - Fundação de Apoio à Pesquisa e ao Agronegócio Brasileiro
Fecovinho – Federação das Cooperativas Vinícolas do Rio Grande do Sul
SBF – Sociedade Brasileira de Fruticultura
Uvibra – União Brasileira de Vitivinicultura
Valexport – Associação dos Produtores e Exportadores do Vale do São Francisco

Programação
X Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia 9
Dia 03 de dezembro - quarta-feira
8 horas
9h 30min
9h 45min
10h 10min
10h 35min
11 horas
Inscrições
Abertura Oficial do X Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia e do Seminário da Rede Iberoamericana
de Vitivinicultura do Cyted
Painel: Políticas e instrumentos de cooperação internacional para o desenvolvimento da
vitivinicultura - Coordenador: Sebastião Barbosa – Coordenador administrativo da coordenadoria
de cooperação internacional da Embrapa, Brasil
José Ramon - Coordenador do programa de tecnologias do setor agropecuário do Cyted, Espanha
Olga Laureano - Coordenadora da Rede Ibero-Americana de Vitivinicultura – Cyted, Portugal
Fábio Celso Macedo Soares Guimarães - Chefe da assessoria internacional da Finep, Brasil
Intervalo
Seminário Cyted
Influência da tecnologia vitícola e vinícola na coloração dos vinhos
11h 20min
11h 50min
12h 30min
14 horas
14h 30min
15 horas
15h 30min
16 horas
16h 15min
16h 45min
17h 15min
17h 45min
Influência de parâmetros enológicos da maceração na vinificação em tinto sobre a evolução
da cor e a qualidade do vinho – Celito Crivellaro Guerra (Embrapa Uva e Vinho, Brasil)
Resposta da coloração a variações pontuais durante o processo vitivinícola em vinhos
tintos – Carmen Gómez-Cordovés (CSIC e Universidade Politécnica de Madri, Espanha)
Almoço
Efeito do manejo do vinhedo e das práticas enológicas na composição fenólica e na
coloração dos vinhos tintos – Gustavo González Neves (Universidade da República, Uruguai)
Incidência da prática de raleio de cachos na concentração de antocianas e taninos e na
coloração dos vinhos das variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Tempranillo –
Belén Puertas García (Universidade de Cádiz, Espanha)
Fatores condicionantes dos processos de vinificação e conservação na cor de vinhos
portugueses – Jorge M. Ricardo-da-Silva (Universidade Técnica de Lisboa, Portugal)
Efeito da micro-oxigenação sobre a composição fenólica de pequeno peso molecular e
antociânica em um vinho Cabernet Sauvignon – Alvaro Peña-Neira (Universidade do Chile,
Chile)
Intervalo
Efeito do uso de enzimas pectinolíticas sobre aspectos enológicos e visuais de mostos e
vinhos – Maria Luisa González-Sanjosé (Universidade de Burgos, Espanha)
Inativação da enzima polifenol-oxidase em bagas de uva para preservação da cor e dos
compostos fenólicos em produtos derivados da uva – Isabel de Sousa (Instituto Superior de
Agronomia, Portugal)
Efeito do tempo de maceração sobre a cor, a estrutura tânica e a adstringência de vinhos
Cabernet Sauvignon e Malbec da Argentina – Hernán Vila (Instituto Nacional de Tecnologia
Agropecuária, Argentina)
Encerramento

Dia 04 de dezembro - quinta-feira
X Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia 10
Painel:
8h 30min
8h 50min
9h 10min
9h 30min
Painel:
9h 45min
10 horas
10h 15min
10h 30min
10h 45min
11 horas
14 horas
16 horas
Vinhos de Mesa - Coordenador: José Fernando da Silva Protas – Embrapa Uva e Vinho
Tecnologia vitícola: variedades - a base da qualidade – Umberto Almeida Camargo - Embrapa
Uva e Vinho
Mercado de vinho a granel – Arnaldo Passarin - União de Vinhos do Rio Grande Ltda.
Mercado de vinho envasado em garrafa – Além Guerra - Cooperativa Vinícola Aurora
Intervalo
Identidade para o Vinho Brasileiro: novos enfoques na produção de vinhos finos no Brasil -
Coordenador: Carlos Paviani – Ibravin
A Paisagem Vitícola na Produção de Vinhos – Ivanira Falcade – UCS
Novas Regiões: Vinhos de Altitude no Sul do Brasil – Jean-Pierre Rosier – Epagri
Novas Regiões: Vinho de Clima Tropical – Adriano Miolo – Vinícola Miolo
Tecnologias de Referência para a Enologia Tropical – Celito Crivellaro Guerra – Embrapa Uva e
Vinho
Vinhos Emblemáticos: Riesling Itálico na Serra Gaúcha – Mauro Celso Zanus – Embrapa Uva e
Vinho
Vinhos Regionais: regulamentação no Brasil – Jorge Tonietto – Embrapa Uva e Vinho
Sessão de Pôsteres: Serão apresentados mais de 100 pôsteres, relativos às áreas de Viticultura,
Enologia e Economia Vitícola. A lista dos pôsteres aceitos pode ser acessada no site:
www.cnpuv.embrapa.br/eventos/xcbve/
Mesa Redonda Cyted - Legislação e Gestão de Indicações Geográficas - Coordenadora: Dayse
Gomes Macedo – Indicações Geográficas do INPI
Apresentação do tema por representantes da Argentina (Hernán Vila), Brasil (Jorge Tonietto), Chile (Álvaro
Peña-Neira), Espanha (Maria Luisa González) Portugal (Olga Laureano) e Uruguai (Gustavo González
Neves).
Dia 05 de dezembro – sexta-feira
8h 30min
Painel:
9h 15min
9h 35min
9h 55min
10h 15min
10h 35min
10h 50min
11 horas
12h 30min
Palestra: Biologia molecular e biotecnologia da videira – aplicações e potencialidades - Luís
Fernando Revers - Embrapa Uva e Vinho
Uvas de Mesa - Coordenador: José Gualberto de Freitas Almeida - Valexport
Mercado Interno: A uva no contexto do mercado de frutas – Gabriel V. Bitencourt de Almeida
- Ceagesp
Mercado Externo: Competitividade da uva brasileira – Arnaldo Eijsink - Carrefour
Avanços tecnológicos na produção de uvas de mesa – Jair Costa Natchigal - Embrapa Uva e
Vinho
Melhoramento genético: variedades de uvas sem sementes para o Brasil – Umberto Almeida
Camargo - Embrapa Uva e Vinho
Debates
Intervalo
Palestra: Vinho e Saúde: recentes avanços - Federico Leighton - Secretário científico da O.I.V. na
área de nutrição e saúde, Pontifícia Universidade Católica do Chile
Encerramento

Sumário
X Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia 11
SEMINÁRIO CYTED
Influência de parâmetros enológicos da maceração na vinificação em tinto sobre a evolução da cor
e a qualidade do vinho
Celito Crivellaro Guerra .......................................................................................................................................................
Respuesta del color a variaciones puntuales durante el proceso vitivinícola en los vinos tintos
Gómez-Cordovés, C.; Bartolomé, B.; Monagas, M.; Suárez, R.; Núñez, V.; Morata, A.;
Suárez, J. A. .............................................................................................................................................................................
Efecto de algunas prácticas de manejo del viñedo y de la vinificación en la composición fenólica y el
color de los vinos tintos
González-Neves, G.; Balado, J.; Barreiro, L.; Bochicchio, R.; Gatto, G.; Gil, G.; Tessore, A.;
Ferrer, M. ................................................................................................................................................................................
Incidencia de la práctica del aclareo de racinos en la concentración de antocianos y taninos y en el
color de los vinos de las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Tempranillo
Puertas, B.; Cruz, S.; Serrano, M. J.; Valcárcel, M. C.; García de Luján, A. ..........................................................
Factores condicionantes dos processos de vinificação e conservação na cor de vinhos portugueses
Ricardo-da-Silva, Jorge M. ; Souza, Isabel ; Laureano, Olga ...........................................................................................
15
19
43
55
69
Efectos de la micro-oxigenación sobre la composicion fenolica de pequeño peso molecular y
antocianica de un vino Cabernet Sauvignon
Peña-Neira, Alvaro; Obreque, Elias; Araya, Ester; Loyola, Eduardo; Miranda, Pilar;
Prieto, Carmen .......................................................................................................................................................................
Efecto del uso de enzimas pectinolíticos sobre aspectos tecnológicos y visuales de mostos y vinos
Maria Luisa González-Sanjosé, Eduardo Izcara, Silvia Pérez-Magariño, Isabel Revilla ......................................
87
91
Inactivação da enzima polifenoloxidase em bagos de uva para preservação da cor e dos compostos
fenólicos em produtos derivados da uva
Souza, I.; Ricardo-da-Silva, J. M.; Laureano, O. .............................................................................................................
105
Efecto del tiempo de maceración sobre el color, la composición tánica y la astringencia de vinos
Cabernet Sauvignon y Malbec de Argentina
H. Villa, C. Catania, H. Ojeda ................................................................................................................................
115
PALESTRAS/PAINÉIS
Tecnologia vitícola: novas variedades
Umberto Almeida Camargo ...............................................................................................................................................
Mercado de vinho a granel
Arnaldo Passarin ...................................................................................................................................................................
Mercado de vinho de mesa envasado em garrafa
Além Guerra ...........................................................................................................................................................................
Paisagens vitícolas brasileiras
Ivanira Falcade ......................................................................................................................................................................
127
129
131
133

X Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia 12
Novas regiões: vinhos de altitude no sul do Brasil
Jean Pierre Rosier ................................................................................................................................................................
137
Novas regiões: vinho de clima tropical
Adriano Miolo .........................................................................................................................................................................
Tecnologias de referência para a enologia tropical
Celito Crivellaro Guerra .......................................................................................................................................................
Riesling Itálico – um vinho emblemático para a Serra Gaúcha/Brasil
Mauro Celso Zanus e Jorge Tonietto ...............................................................................................................................
Vinhos regionais: regulamentação no Brasil
Jorge Tonietto e Ivanira Falcade .....................................................................................................................................................
Biologia molecular e biotecnologia da videira – aplicações e potencialidades
Luís Fernando Revers ...........................................................................................................................................................
Mercado interno: a uva no contexto do mercado de frutas
Gabriel V. Bitencourt de Almeida ......................................................................................................................................
Avanços tecnológicos na produção de uvas de mesa
Jair Costa Nachtigal ..............................................................................................................................................................
Melhoramento genético: variedades de uvas sem sementes para o Brasil
Umberto Almeida Camargo ................................................................................................................................................
141
145
147
153
159
161
167
171
RESUMOS ........................................................................................................................................
173
Viticultura .............................................................................................................................................................................................
175
Enologia ...............................................................................................................................................................................................
209
Economia Vitícola .............................................................................................................................................................................
227
ÍNDICE DE AUTORES DOS RESUMOS ......................................................................................
229