Qualidade na industrialização do milho pipoca - UNEMAT
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GILVAIR M. SANTOSEngenheiro de Alimentos - UFRRJ,Gerente Industrial da Mika da AmazoniaAlimentos Ltda.
Linhas de produtos– Grãos– Deriva<strong>do</strong>s de Milho e Mandioca– Achocolata<strong>do</strong>– Condimentos– Molhos– Pipocas de Micro-ondas– S<strong>na</strong>cks
Controle de <strong>Qualidade</strong><strong>na</strong> Industrialização de Milho dePipoca24-set-10
CuriosidadesOnde e quan<strong>do</strong> surgiu?Ninguém sabe ao certo, há indícios de que no Antigo Egito, <strong>na</strong> AntigaChi<strong>na</strong> e <strong>na</strong> Civilização Inca já se comia <strong>pipoca</strong>.Inicialmente os índios preparavam a <strong>pipoca</strong> com a espiga inteira sobreo fogo. Depois, eles passaram a colocar só os grãos sobre asbrasas até inventarem um méto<strong>do</strong> mais sofistica<strong>do</strong>: cozinhar o<strong>milho</strong> numa panela de barro com areia quente.CrençaAlgumas tribos indíge<strong>na</strong>s america<strong>na</strong>s costumavam dizer que osespíritos viviam dentro de cada grão de <strong>pipoca</strong>. Os espíritosestavam em paz, mas quan<strong>do</strong> suas "casas" eram aquecidas elesficavam furiosos, fazen<strong>do</strong> com que o grão pulasse e fi<strong>na</strong>lmenteestourasse libertan<strong>do</strong> o espírito, que saía sob a forma de umanévoa.
CuriosidadesEra moder<strong>na</strong>:Tornou-se popular nos Esta<strong>do</strong>s Uni<strong>do</strong>s no fi<strong>na</strong>l <strong>do</strong> século XIX. Era umadas poucas delícias a preços acessíveis à população pobre.Há registros, inclusive, de um <strong>do</strong>no de banco que entrou em falência e,para se manter, resolveu comprar uma máqui<strong>na</strong> de fazer <strong>pipoca</strong>.Pouco tempo depois, ele já havia recupera<strong>do</strong> parte <strong>do</strong> antigonegócio.Durante a Segunda Guerra Mundial, com a escassez <strong>do</strong> açúcar nosEsta<strong>do</strong>s Uni<strong>do</strong>s o consumo de <strong>pipoca</strong> teve um aumento em 3vezes, devi<strong>do</strong> ao seu baixo custo e seu alto teor de carboidratos.Pipoca é <strong>milho</strong>, que contém fibras solúveis, carboidratos complexos,alta quantidade de proteí<strong>na</strong>, além de sais minerais importantes paraa nutrição, como ferro e cálcio.
Milho de PipocaO <strong>milho</strong> utiliza<strong>do</strong> para preparar a <strong>pipoca</strong> vem deum tipo especial de espiga. Seu nome científicoé Zea mays L., que tem como principalcaracterística os grãos pequenos, conten<strong>do</strong>ami<strong>do</strong> duro ou cristalino, com propriedade deestourar quan<strong>do</strong> submeti<strong>do</strong>s ao aquecimento,origi<strong>na</strong>n<strong>do</strong> a <strong>pipoca</strong>.
Milho de PipocaO <strong>milho</strong> de <strong>pipoca</strong> é semea<strong>do</strong> em váriospaíses, mas o grande produtor mundial são osEsta<strong>do</strong>s Uni<strong>do</strong>s, onde também está localizada acidade que mais consome <strong>pipoca</strong>, Dallas.O Brasil também é um grande produtor econsumi<strong>do</strong>r de <strong>pipoca</strong> com uma demanda anualde 65 a 70 mil ton.
Variedades de Milho de Pipoca25% a 30% <strong>do</strong> <strong>milho</strong> de <strong>pipoca</strong> consumi<strong>do</strong> no Brasil éoriun<strong>do</strong> de semente Importadas
Principais produtores de Milho(toneladas)Países Produtores deMilho 2002 2003 2004 2005 2006Esta<strong>do</strong>s Uni<strong>do</strong>s 227.767.000 256.278.000 299.914.000 282.311.000 267.598.000Chi<strong>na</strong> 121.500.000 116.001.000 130.438.000 139.502.000 145.625.000Brasil 35.933.000 48.327.000 41.788.000 35.113.000 42.632.000México 19.298.000 20.701.000 21.670.000 18.012.000 21.765.000Índia 11.150.000 11.152.000 14.984.000 14.172.000 14.710.000Argenti<strong>na</strong> 14.712.000 15.045.000 14.951.000 20.483.000 14.446.000França 16.440.000 11.991.000 16.372.000 13.688.000 12.902.000In<strong>do</strong>nesia 9.654.000 10.886.000 11.225.000 12.524.000 11.611.000Itália 10.554.000 8.702.000 11.368.000 10.428.000 9.671.000Ca<strong>na</strong>dá 8.999.000 9.587.000 8.836.000 9.460.000 9.268.000
Produção de Grãos no BrasilBrasil: Produção de grãos(Mil toneladas)Produto 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 1Soja 38.432 41.917 52.018 49.793 51.452 53.414 56.316Milho (total) 42.290 35.281 47.411 42.129 35.007 42.515 47.924Milho (1ª safra) 35.833 29.100 34.614 31.554 27.298 31.809 35.621Milho (2ª safra) 6.457 6.181 12.797 10.574 7.708 10.706 12.303Arroz 10.386 10.626 10.367 12.829 13.228 11.579 11.315Fonte: Co<strong>na</strong>b – Consolida<strong>do</strong> e Acompanhamento da Safra 2006/2007, 5º Levantamento (www.co<strong>na</strong>b.gov.br).
Produção no Esta<strong>do</strong> MTO Centro-Oeste produz53% <strong>do</strong> <strong>milho</strong> 2ª safracolhi<strong>do</strong> no Brasil e omunicípio de Lucas <strong>do</strong>Rio Verde (MT) lideraessa produção, com595.100 toneladas em2006.
Plantio1ª Safra- início <strong>do</strong> perío<strong>do</strong> chuvoso2ª Safra (Safrinha) – Janeiro a AbrilDevi<strong>do</strong> ao menor tamanho <strong>do</strong>s grãos <strong>do</strong><strong>milho</strong> <strong>pipoca</strong>, deve-se tomar maiores cuida<strong>do</strong>s noplantio, quanto à regulagem da densidade desementes por metro linear e à profundidade desemeadura.
ColheitaO <strong>milho</strong>-<strong>pipoca</strong> atinge maturação fisiológicaem, aproximadamente, 100 a 110 dias após oplantio. A partir desse perío<strong>do</strong>, deve-se monitorara umidade <strong>do</strong>s grãos para determi<strong>na</strong>ção <strong>do</strong>ponto de colheita (16%-17% de umidade).A colheita manual é indicada em áreaspeque<strong>na</strong>s.
Colheita MecânicaA colheita mecânica deve ser feita comcolheitadeiras tipo axial, utilizan<strong>do</strong> velocidade eregulagem que proporcionem menor dano aos grãos(velocidade e rotação mínima da colheitadeira).Mesmos que os grãos não apresentem danosvisíveis, a colheita mecânica pode causar perda de 10%a 20% <strong>na</strong> capacidade de expansão.
Transporte
Secagem <strong>do</strong> GrãoSecagem rápida com altas temperaturascausam trincamento <strong>do</strong> en<strong>do</strong>sperma,deprecian<strong>do</strong> sua qualidade e capacidade deexpansão da <strong>pipoca</strong>.Recomenda-se processos de secagemlenta, utilizan<strong>do</strong> baixa temperatura (< 35 °C).Em locais de baixa umidade relativa,podem ser utiliza<strong>do</strong>s processos que envolvamape<strong>na</strong>s ventilação sem fonte de calor.
Pré-Limpeza
Armaze<strong>na</strong>mento
Controle durante oarmaze<strong>na</strong>mento
Classificação
LEGISLAÇÃOPortaria nº 845 de 08/11/1976Estabelece as especificações para a padronização, classificação ecomercialização inter<strong>na</strong> <strong>do</strong> <strong>milho</strong> (Zea mays L.).DA PADRONIZAÇÃOArt. 1° - O <strong>milho</strong> sob a forma de grãos, desti<strong>na</strong><strong>do</strong> a comercializaçãointer<strong>na</strong>, será classifica<strong>do</strong> em Grupos, Classes e Tipos, segun<strong>do</strong>consistência, coloração e qualidade.
Portaria nº 845 de 08/11/1976Quanto ao GRUPOO <strong>milho</strong> segun<strong>do</strong> sua consistência é classifica<strong>do</strong> em 4 grupos:Duro: Quan<strong>do</strong> apresentar o mínimo 95% em peso, com ascaracterísticas de duro.Mole: Quan<strong>do</strong> apresentar o mínimo 95% em peso, com ascaracterísticas de mole;Semi-duro: Quan<strong>do</strong> apresentar o mínimo 75% em peso, de consistênciasemi-dura, intermediária entre duro e mole;Mistura<strong>do</strong>: Quan<strong>do</strong> não estiver compreendi<strong>do</strong> nos gruposanteriores;
Portaria nº 845 de 08/11/1976Quanto a CLASSEO <strong>milho</strong> segun<strong>do</strong> a sua coloração é orde<strong>na</strong><strong>do</strong> em 3 classes:Amarelo: Constituí<strong>do</strong> de <strong>milho</strong> que contenha no mínimo 95% empeso, de grãos amarelos, amarelo páli<strong>do</strong> e/ou amareloalaranja<strong>do</strong>s;Branco: Constituí<strong>do</strong> de <strong>milho</strong> que contenha no mínimo 95% empeso, de grãos brancos;Mescla<strong>do</strong>: Constituí<strong>do</strong> de <strong>milho</strong> que não se enquadre <strong>na</strong>sexigências das classes de <strong>milho</strong> branco e <strong>do</strong> amarelo;
Portaria nº 845 de 08/11/1976Quanto ao TIPOLIMITES MÁXIMOS DE TOLERÂNCIA - % EM PESOTipoUmidadeMatériasEstranhas eImpurezasArdi<strong>do</strong>s eBrota<strong>do</strong>sTotalAvaria<strong>do</strong>s1 < 14,5 % < 1,5 % < 3,0 % < 11,0 %2 < 14,5 % < 2,0 % < 6,0 % < 18,0 %3 < 14,5 % < 3,0 % < 10,0 % < 27,0 %
Portaria nº 845 de 08/11/1976GRÃOS AVARIADOS• Grãos Ardi<strong>do</strong>s: São os grãos ou pedaços de grãos que perdema coloração característica, em mais de 1/4 <strong>do</strong> tamanho <strong>do</strong> grão.• Grãos Brota<strong>do</strong>s: São os grãos ou pedaços de grãos queapresentam germi<strong>na</strong>ção visível.• Grãos Chochos: São os grãos enruga<strong>do</strong>s,com densidade menorque a <strong>do</strong> grão normal.• Grãos Quebra<strong>do</strong>s: Sãos pedaços de grãos,que ficam reti<strong>do</strong>s <strong>na</strong>peneira de crivos circulares de cinco milímetros de diâmetro.• Grãos Caruncha<strong>do</strong>s: São os grãos ou pedaços de grãos fura<strong>do</strong>sou infesta<strong>do</strong> por insetos vivos ou mortos.• Impurezas e Fragmentos: São os detritos <strong>do</strong> próprio produtobem como os grãos ou fragmentos que vazam numa peneira decrivos circulares de cinco milímetros de diâmetro.• Matérias Estranhas: São os grãos ou sementes de outrasespécies,bem como os detritos vegetais,sujidades e corposestranhos de qualquer <strong>na</strong>tureza não oriun<strong>do</strong>s <strong>do</strong> produto.
Portaria nº 845 de 08/11/1976EMBALAGEM, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTEArt. 8º - O <strong>milho</strong> quan<strong>do</strong> não comercializa<strong>do</strong> a granel, deve seracondicio<strong>na</strong><strong>do</strong> em sacos de aniagem ou similar, limpos, resistentese com peso e tamanho uniforme.Art. 9º - Os estabelecimentos desti<strong>na</strong><strong>do</strong>s ao armaze<strong>na</strong>mento, eos meios para seu transporte, deverão oferecer segurança econdições técnicas imprescindíveis à sua perfeita conservação,respeitadas as exigências da regulamentação específica.
Portaria nº 845 de 08/11/1976DOS CERTIFICADOS DE CLASSIFICAÇÃOArt. 10º - Os Certifica<strong>do</strong>s de Classificação, serão emiti<strong>do</strong>s pelosórgãos oficiais de Classificação, devidamente credencia<strong>do</strong>s peloÓrgão Técnico competente <strong>do</strong> Ministério da Agricultura.Parágrafo Único - Deverá constar <strong>do</strong> Certifica<strong>do</strong> de Classificação:a) nome <strong>do</strong> interessa<strong>do</strong>;b) nome <strong>do</strong> desti<strong>na</strong>tário;c) <strong>na</strong>tureza <strong>do</strong> produto;d) <strong>na</strong>tureza da embalagem;e) quantidade de volume;f) pesos brutos e líqui<strong>do</strong>;g) declaração da safra (ano agrícola);h) grupo, classe e tipoi) procedência e destino
Características importantes <strong>do</strong> Milhode Pipoca• Tamanho e aparência <strong>do</strong> Grão• Capacidade de Expansão - CE
Capacidade de Expansão - CEÉ a relação de volume gera<strong>do</strong> <strong>do</strong> <strong>milho</strong>expandi<strong>do</strong> por cada grama de <strong>milho</strong> de<strong>pipoca</strong>CE = mL/gCE ideal – acima de 39ml de <strong>pipoca</strong>1g de <strong>milho</strong>
PIPOCADOR
Fatores que interferem <strong>na</strong> Capacidade deExpansão• Umidade• Resistência <strong>do</strong> pericarpo• Teor de ami<strong>do</strong>• Tamanho <strong>do</strong> Grão
Fisiologia <strong>do</strong> Milho de Pipoca
Influência da Umidade
Ação MecânicaGrãos Danifica<strong>do</strong>s por ação mecânicadurante a colheita, armaze<strong>na</strong>mento,processamento e/ou danifica<strong>do</strong>s porpragas: Capacidade de expansão écomprometida.
Tamanho <strong>do</strong> GrãoGrão maiores apresentam uma melhor CEdevi<strong>do</strong> a uma quantidade maior de ami<strong>do</strong>,consequentemente maior será suacapacidade de expansão unitária.
Porque o Milho de <strong>pipoca</strong> estoura?
Porque o Milho de <strong>pipoca</strong> estoura?
Video <strong>pipoca</strong> estouran<strong>do</strong>
ExemplosUmidade abaixo de 11,5%
ExemplosUmidade acima 15%
ExemplosTamanho
ExemplosTamanho
ExemplosTamanho
ExemplosDanifica<strong>do</strong>s/pica<strong>do</strong>s por caruncho
Video <strong>pipoca</strong> estouran<strong>do</strong>
CuriosidadesRapidinhas:Grãos de <strong>pipoca</strong> podem estourar sozinhos <strong>na</strong> areia <strong>do</strong> deserto.O lugar onde mais se come <strong>pipoca</strong> nos Esta<strong>do</strong>s Uni<strong>do</strong>s é em Dallas.Aproximadamente 48% das pessoas que vão ao cinema compram<strong>pipoca</strong>. Desses, 80% compram Coca-Cola, 15% guaraná e 5%outras bebidas.Na costa leste <strong>do</strong> Peru foram encontra<strong>do</strong>s, por arqueólogos, grãos de<strong>pipoca</strong> com mais de mil anos e que estavam tão bem conserva<strong>do</strong>sque ainda podem ser estoura<strong>do</strong>s.
OBRIGADO!!!!Gilvair M. Santosgilvair@mika.com.br
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