Análise Descritiva Quantitativa de Vinhos Produzidos com Uvas ...

BARNABÉ, D. et al.Análise Descritiva Quantitativa de VinhosProduzidos com Uvas Niágara Rosada eBordô1. INTRODUÇÃOO mercado brasileiro é composto por um grande contingentede consumidores com baixo poder aquisitivo, para os quaisa decisão em tomar vinho ou outra bebida é fortemente influenciadapelo preço. Esta circunstância, aliada às condições climáticasque dificultam o cultivo de uvas finas, favorece o setor dos vinhoscomuns ou de mesa (CAMARGO, 2003).Assim, o setor vinícola brasileiro apresenta uma característicaatípica em relação aos países tradicionais produtores de vinhos,pois enquanto naqueles são admitidos apenas produtos origináriosde uvas viníferas (Vitis vinifera), no Brasil, além destes existemprodutos originários de cultivares americanas e híbridas (V. labruscae V. bourquina). Os vinhos comuns representam mais de 80% dovolume total de vinhos produzidos no país (CORRÊA et al., 2005).Entre os vinhos comuns destacam-se o de uvas NiágaraBranca, bastante apreciado pelo consumidor brasileiro devido a suaelevada tipicidade aromática, lembrando o sabor da própria uva e ovinho Bordô que apresenta aroma frutado intenso e é recomendadopara corte com vinho de uvas Isabel para aumentar a intensidadede cor (RIZZON et al.,1994).De acordo com Amerine et al. (1983), a qualidade de umvinho pode ser determinada por “experts” treinados, através depadrões de qualidade desenvolvidos por tradicionais escolas deenologia ou associações de degustadores profissionais. Neste caso,a principal finalidade da avaliação sensorial é a avaliação da bebidadentro de padrões de qualidade pré-estabelecidos, sendo portanto,uma análise qualitativa, em que são identificadas as característicastradicionais de um vinho que compõem sua identidade junto aconsumidores das localidades de origem do vinho. Conforme citadopor Behrens e Da Silva (2000) a aceitação do produto por consumidoresde outras localidades, que certamente possuem outrasexperiências, expectativas e gostos pessoais com relação a vinhos,pode não se correlacionar com aquela predita pelos sistemas tradicionaisde identificação e pontuação utilizados por “experts”.Stone et al. (1974) destaca que em um mercado consumidorcompetitivo e multinacional, o conceito de qualidade é inteiramentebaseado na satisfação das expectativas do consumidor e, ir emdireção contrária a esta constatação significa comprometer o sucessodo produto junto ao mercado consumidor.Desta forma a Análise Descritiva Quantitativa (STONE et al.,1974) é um método científico de análise que descreve e quantificaas características sensoriais de um determinado produto, utilizandoterminologia gerada por provadores sem experiência anterior emdegustação qualitativa, o que resulta em uma linguagem próximaà do consumidor.De acordo com Stone e Sidel (1992) a Análise DescritivaQuantitativa, possui as seguintes vantagens sobre os outrosmétodos de avaliação: confiança no julgamento de uma equipecomposta por 10 a 12 provadores treinados, ao invés de algunspoucos especialistas; o desenvolvimento de uma linguagemdescritiva objetiva, mais próxima à linguagem do consumidor;o desenvolvimento consensual da terminologia descritiva a serutilizada, o que implica em maior concordância de julgamentosentre os provadores e os produtos são analisados com repetiçõespor todos os julgadores em testes às cegas e os resultados estatisticamenteanalisados.A análise descritiva é uma metodologia bastante utilizadana descrição de vinhos finos (AIKEN e NOBLE, 1984; GUINARDe CLIFF, 1987; HEYMANN e NOBLE, 1987; PEREIRA e MORETTI,1997; BEHRENS, 1998; BENASSI et al., 1998; VILA et al., 2003;GONZÁLEZ-NEVES et al., 2005; SANTOS et al., 2005), porém nãoforam encontrados trabalhos descrevendo o perfil sensorial devinhos comuns.Esta técnica de análise fornece descrições qualitativas equantitativas de produtos, baseadas nas percepções de indivíduosqualificados. Constitui-se numa descrição sensorial completa,levando em conta todas as sensações percebidas quando o alimentoé avaliado: visual, auditiva, gustativa, olfativa e cinestética (STONEe SIDEL, 1992).A uva Niágara Rosada é a cultivar mais produzida no estadode São Paulo, sendo em sua maioria comercializada como uva demesa. Porém o excedente ou uvas fora do padrão comercial sãoutilizadas por pequenos produtores paulistas para a produção devinho. Inicialmente de coloração rosada, este vinho perde rapidamentesuas características de cor. Assim a proposta deste estudo foia realização de cortes com vinho de uva Bordô e de uva NiágaraRosada, buscando conciliar a coloração da primeira com o aromada segunda, e avaliar o perfil sensorial destes vinhos, utilizandometodologia baseada na análise descritiva quantitativa.2. MATERIAL E MÉTODOS2.1 MaterialForam utilizados vinhos de Niágara Rosada, Bordô e cortesdestas duas cultivares, constituindo cinco tratamentos, com trêsrepetições cada. Os tratamentos foram os seguintes:T1 – Bordô;T2 – 70 Bordô:30 Niágara;T3 – 50 Bordô:50 Niágara;T4 – 30 Bordô:70 Niágara;T5 – Niágara.Os vinhos foram produzidos em laboratório, através demicrovinificação. As uvas foram desengaçadas e esmagadas emesmagadora de cilindros manual. Ao final desta operação, foiaplicado metabissulfito de potássio ao mosto (10 g.100 kg –1 deuva). Este foi inoculado com leveduras secas ativas (Saccharomycescerevisiae) na quantidade de 20 g de leveduras para cada 100 L demosto e corrigido com açúcar cristal (54 g.L –1 de mosto) em duasetapas: no segundo dia de fermentação e após a descuba.O período maceração das cascas foi de 7 dias. Foram realizadastrês trasfegas entre o final da fermentação e o engarrafamentodos vinhos, com intervalo de 60 dias entre cada trasfega. Após asegunda trasfega e antes do engarrafamento, os vinhos receberamaplicação de metabissulfito de potássio para correção do teor dedióxido de enxofre livre em 30 mg.L –1 . Os vinhos foram mantidosem repouso durante o inverno com o objetivo de possibilitar aprecipitação dos sais de tartarato pelas baixas temperaturas e estabilizaçãodo produto. Cada cultivar foi vinificado separadamente eos cortes realizados após o inverno.O engarrafamento foi realizado manualmente e o produtoacondicionado em garrafas de 750 mL, vedadas com rolha decortiça, as quais foram protegidas com cápsulas plásticas. As garrafasforam armazenadas na posição horizontal em local seco, arejado,protegido da luz e em temperatura ambiente. A análise sensorial foirealizada 4 meses após o engarrafamento dos vinhos.Braz. J. Food Technol., v. 10, n. 2, p. 122-129, abr./jun. 2007 123

BARNABÉ, D. et al.Análise Descritiva Quantitativa de VinhosProduzidos com Uvas Niágara Rosada eBordô2.2 Análise sensorialA metodologia empregada baseou-se na Análise DescritivaQuantitativa desenvolvida por Stone e Sidel (1992). As etapas estãodescritas a seguir.2.2.1 Pré-seleção dos provadoresNuma primeira etapa, foi distribuído um questionário derecrutamento a alunos de graduação, pós-graduação, professorese funcionários da Faculdade de Ciências Agronômicas. Este questionário(adaptado de BEHRENS, 1998) avaliou os seguintes itens:faixa etária dos entrevistados, freqüência média mensal de consumode vinho tinto, expressa em copos/mês, e locais onde costumamconsumir vinho tinto. Com base nas respostas, os provadores foramselecionados considerando-se interesse, disponibilidade de participardos testes sensoriais e freqüência de consumo. Em seguida,foram aplicados testes de memória sensorial (Tabelas 1 e 2) e capacidadediscriminatória aos provadores pré-selecionados.O recrutamento de provadores foi realizado entre consumidoresde vinho sem qualquer experiência anterior em análisesensorial e/ou degustação de vinhos, com o objetivo de que adescrição dos atributos sensoriais refletisse a opinião de potenciaisconsumidores dos vinhos elaborados.TABELA 1. Referências utilizadas no teste de reconhecimento deodores.DescritoresReferênciasLimão 10 mL de suco de limãoUva10 mL de suco de uva concentradoGramacortada50 g de grama recém-cortada (20 mm decomprimento)Eucalipto 1 folha de eucalipto fragmentada em pedaçospequenosMel10 mL de mel de abelhasBaunilha 2 gotas de essência de baunilha em papel defiltroOvo¼ de gema de ovo cozidoÁcido acético 5 mL de vinagre em 50 mL de vinho brancoEtanol 15 mL de etanol 95% em 50 mL de vinhobrancoIogurte 50 mL de iogurte natural integralManteiga 10 g de manteiga comercialCravo da índia 50 g de cravos da ÍndiaTABELA 2. Concentração das soluções aquosas dos gostosbásicos.Gosto Substância Concentração 1 Concentração 2básico(%)(%)Ácido ácido cítrico 0,02 0,04Amargo cafeína 0,03 0,06Doce sacarose 0,4 0,8Salgado cloreto desódio0,08 0,15O teste de reconhecimento de odores teve como objetivoavaliar a capacidade de reconhecimento de odores dos candidatose familiarizá-los com um conjunto de referências de aromas regularmenteencontrados em vinhos (BEHRENS, 1998; GARRUTI, 2001).O teste de reconhecimento de gostos básicos foi realizadopara verificar a capacidade dos provadores em distinguir entreos diferentes gostos (Tabela 2). Os candidatos receberam soluçõesaquosas diluídas de cada gosto básico e foram solicitados aidentificá-las.A capacidade discriminatória de cada provador foi avaliadautilizando-se teste triangular (STONE e SIDEL, 1992), nos quaisforam servidas amostras de vinho tinto comum de marcas comerciais.Os testes triangulares foram realizados até que os provadoresatingissem índice de acertos significativo a 5%.2.2.2 Desenvolvimento da terminologia descritivaO levantamento dos termos descritores foi realizado utilizando-seo Método Rede, descrito por Kelly e citado por Behrens (1998).Foram servidas três amostras dos vinhos do experimento (T1, T2 eT5) que os provadores avaliaram aos pares, descrevendo as similaridadese diferenças entre cada par de amostras quanto à aparência,aroma, sabor e corpo. Após a avaliação, sob a supervisão do líder,os provadores discutiram os termos levantados, eliminando redundâncias,sinônimos e termos poucos citados, e então selecionaramos termos que melhor descreviam as semelhanças e diferenças entreas amostras. Em seguida, elaboraram uma lista com a definiçãodos termos descritivos das amostras e propuseram referências paraexemplificar cada termo descritor (STONE e SIDEL, 1992). Tambémconfeccionaram a ficha de avaliação que foi utilizada no treinamentoe seleção dos provadores e na avaliação das amostras.2.2.3 Treinamento e seleção dos provadoresO treinamento consistiu em 8 avaliações de 2 amostrasde vinho (T1 e T5) e foi realizado com 12 provadores. Antes daavaliação das amostras, os provadores tinham a sua disposição alista com a definição dos atributos e eram solicitados a provar asreferências de cada atributo.O treinamento foi realizado de forma individual e não emgrupo como recomendado pela literatura (STONE et al., 1974;DAMÁSIO e COSTELL, 1991) devido à dificuldade em reunir aequipe de provadores. Desta maneira, a cada sessão de treinamentofoi realizada análise de variância (ANOVA) tendo como causasde variação amostras e repetições, com o objetivo de verificar acapacidade discriminatória dos provadores (p amostras< 0,50), reprodutibilidade(p repetições≥ 0,05) e julgamento consensual com o restanteda equipe (DAMÁSIO e COSTELL, 1991). Com os dados obtidospela análise de variância e gráficos do julgamento dos provadores,o líder da equipe discutia com cada provador seu desempenho emrelação ao grupo, antes do início de cada avaliação, como formade suprir a não realização do treinamento em grupo. As sessõesde treinamento foram realizadas até que a maioria dos provadoresconseguisse discriminar as amostras (p amostras< 0,50) em pelo menos80% dos descritores avaliados.Para a seleção da equipe final, os provadores avaliaram3 amostras de vinho (T1, T3 e T5), em 3 repetições. Foram selecionadosos provadores com boa capacidade discriminatória(p amostras< 0,50), reprodutibilidade (p repetições≥ 0,05) e julgamentoBraz. J. Food Technol., v. 10, n. 2, p. 122-129, abr./jun. 2007 124

BARNABÉ, D. et al.Análise Descritiva Quantitativa de VinhosProduzidos com Uvas Niágara Rosada eBordôconsensual com o restante da equipe, conforme Damásio eCostell (1991).2.2.4 Análise das amostrasOs provadores avaliaram as amostras (T1, T2, T3, T4 e T5)em 3 repetições. Os vinhos foram servidos, na temperaturaambiente, em taças tipo tulipa cobertas com vidro de relógio, deforma monádica e balanceada. A intensidade dos atributos dasamostras foi avaliada em escala não estruturada de 9 cm, com ostermos de intensidade ancorados em seus extremos.2.2.5 Análise dos resultadosAs análises estatísticas foram realizadas utilizando-se oprograma estatístico SAS (SAS Institute Inc., 2001). Os dados obtidosforam submetidos à análise de variância (ANOVA) com três causas devariação (amostra, provador, interação amostra-provador), teste decomparação de médias (Tukey) e análise de componentes principais(ACP), de acordo com Stone et al. (1974) e Stone e Sidel (1992).3. RESULTADOS E DISCUSSÃO3.1 Caracterização dos hábitos de consumo dosprovadoresResponderam ao questionário de recrutamento 27 pessoas,sendo 10 mulheres e 17 homens. A faixa etária predominante foientre 25‐35 anos (37,1%), seguida pelas pessoas com menos de25 anos (33,3%), de 36‐50 anos (25,9%) e com mais de 50 anos(3,7%). A freqüência de consumo de vinho entre os candidatos podeser definida como moderada (44,4%) a ocasional (37,1%). Aquelesque responderam consumir muito vinho representaram 7,4% dototal e, por outro lado, aqueles que consomem muito pouco vinhorepresentaram 11,1% dos consumidores.Quanto aos locais onde costumam consumir a bebida, oconsumo em casa foi citado por 74,1% dos candidatos, em festas por51,8%, em restaurantes por 37,1% e em bares por apenas 3,7% doscandidatos. O mesmo comportamento foi verificado pela AssociaçãoGaúcha de Vinicultores (1996), por Behrens et al. (1999) e em pesquisado Instituto Brasileiro do Vinho, citada por Seibel (2002).Entre os que responderam ao questionário, 20 foram escolhidos(baseando-se principalmente na disponibilidade de tempo)para participar dos testes de pré-seleção.3.2 Testes de pré-seleção dos candidatosNo teste de memória sensorial os participantes, com exceçãode um provador, identificaram corretamente pelo menos 50% dosaromas apresentados.O descritor aroma de mel apresentou a maior dificuldade dereconhecimento, enquanto o descritor cravo foi o mais facilmenteidentificado, seguido pelos descritores ovo, baunilha e limão.O teste de reconhecimento dos gostos básicos, de maneirasemelhante ao teste de memória sensorial, não foi realizado paraseleção dos provadores, apenas como treinamento para reconhecimentodos gostos básicos e para verificar seu desempenho.Todos os provadores foram capazes de reconhecer pelo menosuma solução de cada gosto, sendo que a maioria (90,9%) alcançoumais de 50% de acerto.A capacidade discriminatória dos provadores pré-selecionadosfoi verificada utilizando-se teste triangular. Os testestriangulares foram realizados até que os provadores atingissemíndice de acertos significativo a 5%, de acordo com tabela específicado teste. Os provadores que não atingiram a quantidade de acertossuficientes, após 7 testes triangulares, foram dispensados. Assim,15 provadores foram selecionados para participar do desenvolvimentoda terminologia descritiva.3.3 Desenvolvimento da terminologia descritivaForam necessárias 5 sessões para o desenvolvimento daterminologia descritiva, proposição e teste das referências (Tabela 3)e confecção da ficha de análise descritiva (Figura 1).A aparência das amostras foi descrita com os termos coloraçãobordô, amarelo-dourado e transparência. Para o aroma, ostermos descritores utilizados foram aroma de uva, de álcool, artificialde uva e ácido. O sabor foi descrito com os termos gosto ácido,nota seco, de suco de uva, de álcool e adstringência. Para o corpoutilizou-se o descritor corpo.3.4 Perfil sensorial dos vinhosO perfil sensorial dos vinhos foi descrito por uma equipe finalde 9 provadores e pode ser observado na Tabela 4 e na Figura 2.Os descritores utilizados foram adequados para a discriminaçãoentre as amostras, com exceção do descritor aroma de álcool quenão apresentou diferença estatística significativa para os vinhosavaliados. De fato, a análise físico-química dos vinhos não apresentoudiferença estatística significativa para o teor alcoólico dasbebidas, que variou de 9,8 a 10,0 °GL.Os vinhos com maior porcentagem de uva Bordô foramconsiderados como de maior intensidade de coloração bordôe menor intensidade de coloração amarelo-dourado e transparência.Os vinhos de Bordô (T1) e Niágara Rosada (T5) diferiramsignificativamente (p ≤ 0,05) em todos os atributos sensoriais, comexceção do aroma de álcool. Já os tratamentos 1 e 2 não diferiramestatisticamente para a maioria dos atributos (exceto coloraçãobordô e corpo), apresentando perfis sensoriais semelhantes. Paraos atributos de aroma, os tratamentos 2, 3 e 4 não apresentaramdiferença estatística entre si, fato evidenciado na Figura 2.O atributo aroma de uva apresentou diferença significativa(p ≤ 0,05) entre os vinhos de Niágara e Bordô, sendo mais intensopara o vinho de Niágara Rosada. Os tratamentos 2, 3 e 4 nãodiferiram entre si. Para os atributos aroma artificial de uva e saborsuco de uva, o vinho de Niágara apresentou menor intensidade emrelação aos demais tratamentos. A uva Niágara é muito consumidain natura, sendo que seu aroma é associado ao “de uva”. A uvaBordô, por sua vez, não é consumida como uva de mesa, por issoseu aroma não é reconhecido como “de uva” e sim como “artificialde uva”.Os vinhos T1, T2 e T3 apresentaram maior intensidade dosabor suco de uva. Os sucos de uva são produzidos principalmentecom cultivares americanas ou híbridas, com destaque para as uvasBordô, Isabel e Concord (MARZAROTTO, 2005). Por isso, os provadoresrelacionaram o sabor de suco de uva com o vinho Bordô. Acoloração semelhante ao suco de uva pode ter interferido, também,no julgamento dos provadores.Braz. J. Food Technol., v. 10, n. 2, p. 122-129, abr./jun. 2007 125

BARNABÉ, D. et al.Análise Descritiva Quantitativa de VinhosProduzidos com Uvas Niágara Rosada eBordôTABELA 3. Lista dos termos descritores, definições e referências para cada atributo.Termo descritor Definição ReferênciasAparênciaColoração Bordô Intensidade de cor bordô característica devinho tinto comum jovemForte: suco de uva (Maguary).Nenhum: água destiladaColoração AmarelodouradoIntensidade de cor amarela semelhante amel de laranjeiraForte: vinho branco licoroso (Palmeiras) 50 mL+ refrigerante tipo cola35 mLTransparênciaAroma de uvaCaracterística do vinho ser transparente,isento de turbidez e/ou material emsuspensãoAroma associado à uva Niágara RosadamaduraNenhum: água destiladaTransparente: água destiladaOpaco: suco de uva (Sinuelo)AromaForte: 6 bagas de uva Niágara Rosada levemente maceradasFraco: 6 bagas de uva Niágara Rosada levemente maceradas comágua 50 mLAroma de álcool Aroma característico de etanol Forte: solução aquosa com álcool fino (Miyako) a 10%Aroma artificial de uva Aroma associado a aromatizante artificialde uvaFraco: solução aquosa com álcool fino (Miyako) a 5%Forte: refrigerante sabor uva (Fanta Uva)Nenhum: água destiladaAroma ácido Aroma associado a frutas cítricas Forte: suco de limão Tahiti diluído em água 1:1Gosto ácidoNota secoSabor de álcoolGosto ácido característico de uma soluçãode ácido cítricoNota característica de vinho tinto seco, queprovoca sensação de “secura” na garganta.Sabor característico de bebida alcoólica,que causa ardor na boca e gargantaFraco: suco de limão Tahiti diluído em água 0,5:1SaborForte: solução de ácido cítrico a 0,25%Fraco: solução de ácido cítrico a 0,05%Forte: vinho tinto seco SinueloFraco: vinho tinto seco Sinuelo 50 mL + 0,1 g de açúcar cristalForte: solução aquosa com álcool fino (Miyako) a 10%Fraco: solução aquosa com álcool fino (Miyako) a 5%Sabor de suco de uva Sabor associado a suco de uva Forte: suco de uva (Maguary) + vinho tinto seco (Sinuelo) 1:1AdstringênciaCorpoSensação bucal de “secura” e “amarração”,semelhante à banana verdeCaracterística de viscosidade dos vinhospercebida na boca (sinônimo: corpo,denso)Fraco: suco de uva (Maguary) + vinho tinto seco (Sinuelo) 0,5:1Forte: solução de ácido tartárico a 0,40%Fraco: solução de ácido tartárico a 0,15%ConsistênciaMuito: vinho branco licoroso (Palmeiras)Pouco: água destiladaOs atributos de gosto e sabor foram mais intensos para osvinho de Bordô, intermediários para os cortes e menos intensospara o vinho de Niágara. O vinho de Niágara apresentou a menorintensidade de gosto ácido.O vinho de Niágara apresentou, também, a menor intensidadede nota seco, provavelmente em decorrência da menorintensidade dos atributos gosto ácido e adstringência. O atributonota seco está inversamente relacionado com a doçura do vinho.O teor de açúcares redutores nos vinhos é muito baixo (

BARNABÉ, D. et al.Análise Descritiva Quantitativa de VinhosProduzidos com Uvas Niágara Rosada eBordôNome_________________________________________________________________Quanto à aparênciaColoração bordôNenhumaForteColoração amarelo-dourado -NenhumaForteTransparênciaTransparenteNão transparenteQuanto ao aromaAroma de uvaFracoForteAroma de álcoolFracoForteAroma artificial de uvaNenhumForteAroma ácidoFracoForteQuanto ao saborGosto ácidoFracoForteNota secoFracoForteSabor de álcoolFracoForteAdstringênciaFracaForteQuanto à consistênciaCorpoPouco corpoMuito CorpoFIGURA 1. Ficha utilizada para a análise descritiva dos vinhos.3.5 Análise de componentes principaisA análise de componentes principais confirmou os resultadosobtidos na comparação entre as médias dos descritoressensoriais dos vinhos e o gráfico do perfil sensorial. A distribuiçãodas amostras no gráfico da ACP (Figura 3) mostra a diferença de perfilentre os vinhos Bordô (T1) e Niágara (T5), e o perfil intermediáriodos cortes (T 2, 3 e 4), uma vez que amostras similares ocupamregiões próximas no gráfico.Braz. J. Food Technol., v. 10, n. 2, p. 122-129, abr./jun. 2007 127

BARNABÉ, D. et al.Análise Descritiva Quantitativa de VinhosProduzidos com Uvas Niágara Rosada eBordôTABELA 4. Médias dos descritores sensoriais dos vinhos obtidos através da análise descritiva.Descritores T1 T2 T3 T4 T5 DMSBordô 7,40 a 6,67 b 5,82 c 4,37 d 0,13 e 0,505Amarelo dourado 0,10 b 0,11 b 0,09 b 0,15 b 6,55 a 0,388Transparência 1,77 d 2,50 d 3,51 c 4,88 b 7,07 a 0,922Aroma uva 4,00 b 4,09 b 4,39 ab 4,57 ab 5,55 a 1,286Aroma álcool 3,56 a 3,19 a 3,73 a 3,83 a 3,79 a 1,002Aroma artificial 2,01 a 2,25 a 2,01 a 1,74 a 0,94 b 0,708Aroma ácido 3,58 a 3,29 ab 3,43 a 3,23 ab 2,51 b 0,822Gosto ácido 4,89 a 4,82 a 4,30 ab 3,96 b 2,82 c 0,699Nota seco 5,81 a 5,14 ab 4,34 b 4,48 b 2,87 c 0,889Sabor álcool 4,61 a 4,25 ab 3,66 b 3,86 b 2,89 c 0,750Sabor suco uva 3,91 a 3,68 a 3,23 ab 2,84 b 1,90 c 0,778Adstringente 5,12 a 4,44 ab 3,76 bc 3,40 c 2,14 d 0,713Corpo 4,74 a 4,09 b 3,51 c 3,17 c 2,23 d 0,573Valores seguidos de mesma letra nas linhas não diferem significativamente pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). DMS = diferença mínima significativa.Bordô2,5AdstringênciaSabor sucoSabor álcoolCorpoAmarelo-douradoTransparênciaAroma uvaAroma álcoolComponente Principal 2 (8,8%)1,50,5-0,5T4T3T1Nota secoGosto ácidoAroma ácidoAroma artificial-1,5T5T2T1 T2 T3 T4 T5FIGURA 2. Perfil sensorial descritivo dos vinhos.Através da ACP é possível explicar 87,9% da variabilidadeentre os vinhos. Verifica-se que 79,1% da variação ocorrida entreas amostras foi explicada pelo primeiro componente principal,enquanto o segundo componente principal explicou 8,8% davariabilidade entre as amostras.Os tratamentos 4 e 5, vinhos com 70 e 100% Niágara, estãomais próximos dos vetores que representam os descritores coloraçãoamarelo dourado, transparência, aroma de uva e aroma de álcool.Enquanto os demais tratamentos, estão próximos aos vetores querepresentam os atributos coloração bordô, aromas artificial de uvae ácido, gosto ácido, nota seco, sabores de álcool, de suco de uva,adstringência e corpo.O atributo aroma de álcool não apresentou diferençasignificativa (p ≤ 0,05) entre as amostras, no teste de médias deTukey. Porém o vetor que o representa possui tamanho similar aosdemais, salientando sua importância na caracterização dos vinhos,principalmente do T4.-2,5-2 -1 0 1 2bordogácioamarelonsecoFIGURA 3. Análise de componentes principais.Observando-se as figuras formadas pelos pontos que representamcada amostra, é possível verificar que houve variação narepetibilidade dos provadores, principalmente no T4, uma vez quequanto mais próximos os pontos que representam cada amostra,melhor é a repetibilidade dos provadores (VANNIER et al., 1999).Porém a variação observada não compromete os resultados daanálise.4. CONCLUSÕESComponente Principal 1 (79,1%)transpsálcoolauvassucoaálccoladstringaartificcorpoaácidoO perfil sensorial dos vinhos foi caracterizado por 13 termosdescritores: coloração bordô, coloração amarelo-dourado, transparência,aroma de uva, de álcool, artificial de uva, aroma ácido,Braz. J. Food Technol., v. 10, n. 2, p. 122-129, abr./jun. 2007 128

BARNABÉ, D. et al.Análise Descritiva Quantitativa de VinhosProduzidos com Uvas Niágara Rosada eBordôgosto ácido, nota seco, de suco de uva, de álcool, adstringênciae corpo.Os descritores utilizados foram adequados para a discriminaçãoentre as amostras, com exceção do descritor aroma deálcool que não apresentou diferença estatística significativa paraos vinhos avaliados.A análise de componentes principais explicou 87,9% davariabilidade entre os vinhos, sendo que a distribuição das amostrasno gráfico da ACP mostrou claramente a diferença de perfil entre osvinhos Bordô e Niágara, e o perfil intermediário dos cortes.REFERÊNCIASAIKEN, J. W.; NOBLE, A. C. Comparison of the aromas of oak-andglass-aged wines. American Journal of Enology and Viticulture.Davis, v. 35, n. 4, p. 196-199. 1984.AMERINE, M. A.; ROESSLER, E. B. Wines - Their Sensory Evaluation.San Francisco: W. H. Freeman and Company,. 1983. 432 p.ASSOCIAÇÃO GAÚCHA DE VINICULTORES. 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