egenkontroll med faroanalys och kritiska styrpunkter

EGENKONTROLL MED FAROANALYS 

OCH KRITISKA STYRPUNKTER 

– guide för genomförandet av egenkontroll 

i små livsmedelsföretag 

Författat av Maria Söderlund, Miljö och hälsoskyddsprogrammet 

vid Umeå universitet, Examensarbete D 20p våren 2007

Innehåll 

Inledning 3 

Faror 4 

Bakterier 4 

Staphylococcus. Aureus 4 

Bacillus cereus 4 

Clostridium perfringens 5 

Clostridium botulinum 5 

Campylobacter 5 

Enterohemorragiska E.coli (EHEC) 5 

Salmonella 6 

Listeria monocytogenes 6 

Virus 7 

Calicivirus/Norwalkvirus 7 

Parasiter och svampar 7 

Kemiska faror 7 

Fysiska faror 7 

Kontaminering 8 

Egenkontroll 8 

Steg 1 i EGENKONTROLLEN 8 

Verksamhets- och produktbeskrivning 8 


Flödesschema 9 

Faroanalys och kritiska styrpunkter /haccp 9 


Faroanalysen (HA) 10 

Grundförutsättningar 10 


Slutord 

Exempel på företag som har utbildningar 

14 

i Livsmedelshygien och HACCP 14 

Exempel på verksamhets- och produktbeskrivningar 15 

Exempel flödesscheman 16 

Exempel faroanalys 17 

Exempel på kritiska styrpunkter 21

Inledning 

Den första januari 2006 började en ny livsmedelslagstiftning gälla i Sverige. 

Den nya livsmedelslagstiftningen kommer från EU och gäller därför i alla 

EU: s medlemsländer. Anledningen till den gemensamma lagstiftningen 

var de livsmedels- och foderskandaler som varit i Europa med exempelvis 

Galna kosjuka. Den nya lagstiftningen gäller hela kedjan av livsmedel från 

jord till bord. Ansvaret för att uppfylla livsmedelslagstiftningen är 

livsmedelsföretagarens. För att uppfylla detta ansvar krävs ett 

genomförande av egenkontrollprogram med HACCP (faroanalys med 

kritiska styrpunkter) och uppfyllandet av grundförutsättningar. Denna 

broschyr är en guide som kan användas som ett hjälpmedel för att införa 

egenkontroll i Er verksamhet. 

Syftet med den nya lagstiftningen är att: 

Säkerställa en hög skyddsnivå för människors liv och hälsa samt att förebygga 

att icke säkra livsmedel släpps ut på marknaden 

Vara ett skydd för konsumenternas intresse 

Ge förutsättningar för fri rörlighet av varor, jämlika konkurrensförhållanden 

och en effektiv marknad 

3

Faror 

För att kunna uppnå livsmedelslagstiftningens krav på säkra 

livsmedel är det viktigt att känna till vilka faror som behöver 

elimineras. Farorna kan delas upp i mikrobiologiska, kemiska 

och fysiska. 

Mikrobiologiska faror 

Mikroorganismer består av bakterier, virus, svamp och parasiter. 

De som tas upp här är de vanligast förekommande och som 

kan orsaka sjukdom så kallade patogener. 

Alla mikroorganismer är beroende av vissa förutsättningar för 

att kunna överleva och tillväxa. De behöver ett visst pH värde 

(surt, neutralt eller basiskt), tillgång till vatten, näring, rätt 

temperatur och rätt syreförhållanden. Olika mikroorganismer 

trivs i olika miljöer och det är viktigt att veta var de kan finnas, 

vid vilka levnadsförhållanden de trivs för att kunna förhindra 

tillväxt. 

Staphylococcus. Aureus 

Förekomst: 

På huden, i mun, svalg, näsa, hår, sår hos människa samt i 

opastöriserad mjölk. 

Bakterien bildar ett gift i maten som efter 2-4 timmar orsakar 

kräkningar, magsmärtor och utmattning. Man blir helt frisk 

efter ett par dygn. 

Den vanligaste orsaken till matförgiftning är att människor har 

förorenat livsmedlet. 

Risklivsmedel: 

Opastöriserad mjölk, kalla sallader, bakelser, smörgåstårta och 

färdiglagad mat som hanteras mycket under tillagningen och 

som förvarats för varmt. 

Bakterien förökar sig mellan 7-48°C och växer bäst vid 37°C. 

Även om man lätt avdödar bakterien med värme så är giftet 

mer tåligt, därför kan personer bli sjuka även om maten har 

uppnått en viss temperatur, om toxinet fått möjlighet att bildas 

innan upphettning. 

Förebyggande åtgärder: 

Handtvätt och god personlig hygien, snabb nedkylning och 

korrekt kylförvaring. Om ett livsmedel ska hanteras mycket 

exempelvis köttfärs bör handskar användas, handskarna ska 

bytas regelbundet. God rengöring av redskap och bänkar. 

Personer som är förkylda eller har sår bör inte arbeta med 

öppna livsmedel. 

4 

Bakterier 

Bakterier kan orsaka en matförgiftning 

på två sätt, genom 

mängden bakterier eller genom 

att bilda ett gift. Vissa bakterier 

kan också bilda sporer som kan 

överleva även om bakterien i sig 

inte överlever. Sporerna kan 

sedan om möjlighet ges, börja 

dela sig och bilda bakterier på 

nytt som kan göra oss sjuka. 

Det finns inte enbart bakterier som kan orsaka matförgiftningar 

utan även sådana som gör att livsmedlet blir dåligt, dessa 

belyses dock inte i denna broschyr. 

Bacillus cereus 

Förekomst: 

Jord, vatten och vegetation. 

Bakterien orsakar två typer av förgiftningar. Kräkningsvarianten 

som bryter ut 0,5-6 timmar efter intag och som orsakas av ett 

gift under tillväxt av bakterien främst i stärkelserika livsmedel 

som pasta, ris och potatis. Diarrévarianten bryter ut efter 8-16 

timmar och orsakas av ett gift som bildas när bakterien tillväxer 

i tarmen. Symptomen avtar efter 6-24 respektive 12-24 timmar. 


Livsmedels som haft kontakt med jord exempelvis grönsaker, 

kryddor, ris och bönor. Pasta, såser, sallader, grytor, soppor, glass 

och bakelser har orsakat matförgiftningar. För att förhindra 

tillväxt ska tillagat livsmedel så snabbt som möjligt dock högst 

på 4 timmar kylas ner till under +4°C och sedan förvaras vid 

denna temperatur. 


Korrekt nedkylning och förvaring av mat samt att se till att en 

temperatur över 70°C erhålls vid uppvärmning. Separera jordiga 

grönsaker från annat livsmedel så dessa inte förorenas. Noggrann 

rensning av jordiga grönsaker som ska ätas kalla. God rengöring 

och god hygien.

Clostridium perfringens 

Förekomst: 

Jord, damm, vatten, råa och processerade livsmedel, vanlig i 

tarmen hos människa och djur. 

Bakterien är en sporbildare som producerar ett gift i tarmen 

som ger buksmärtor, illamående och diarré på 8-24 timmar. 

Symtomen avtar inom 1-2 dygn, dödsfall kan inträffa hos 

mycket gamla eller sjuka personer även om det är sällsynt. 


Kött, grytor, soppor, grönsaker och kryddor. Vanligaste orsaken 

till förgiftning är att maträtten fått svalnat för långsamt vilket 

innebär att de sporer som överlevt kokning eller stekning kan 

gro och bildar på nytt bakterier. Sporerna gror när temperaturen 

sjunkit till under 50°C. 

Bakterien växer till i en syrefri miljö vilket det ofta är i mitten 

av exempelvis en köttgryta. En optimal tillväxttemperatur är 

43-47°C, då kan antalet bakterier fördubblas var tionde minut. 


Undvik att ett livsmedel finns i temperaturintervallet 15-50°C, 

varmhåll färdiglagad mat vid minst 60°C och vid återuppvärmning 

av kyld mat ska temperaturen vara minst 70°C i 

mitten av livsmedlet. Undvik att förorena livsmedel med 

jordiga grönsaker. God personlig hygien och rengöring. 

Clostridium botulinum 

Förekomst: 

Jord, förmultnande växtmaterial och i bottenslam i sjöar och hav. 

Bakterien producerar ett nervgift i livsmedlet som i det första 

steget ger diarré, illamående och kräkningar efter 12-36 timmar. 

I steg två drabbas man av muntorrhet, dimsyn, dubbelseende, 

muskelsvaghet och slutligen inträder andningsförlamning. Det 

tar lång tid att återhämta sig om man överlever, dubbelseendet 

kan kvarstå i ett år! 


Rökt vakuumförpackad fisk, olika fiskinläggningar, frukt och 

grönsaksprodukter. Den vanligaste orsaken till förgiftning har 

varit livsmedel som konserverats i hemmen. 

5 

Förvaring av ett livsmedel för lång tid i en för hög temperatur 

när syrefri miljö har funnits har orsakat förgiftningar. Tillväxt 

kan ske ändå ner till 3 °C. 


Förvaring vid rätt temperatur, ingen egen konservering av livsmedel, 

kokning i fem minuter eller uppvärmning till 90°C i 

minst femton minuter inaktiverar giftet. 

Campylobacter 

Förekomst: 

Tarmkanalen hos fåglar och däggdjur. 

Bakterien är den vanligaste livsmedelsburna smittan i Sverige. 

Illamående, buksmärtor, feber och diarré ges efter 1-11 dagar, 

det vanligaste är 3-5 dagar. Efter 2-3 dagar blir man bättre men 

att det håller i sig i en vecka är inte ovanligt. Ungefär en fjärdedel 

blir sjuk på nytt efter tillfrisknande. 


Kyckling, opastöriserad mjölk och grillat kött. Bakterien tillväxer 

mellan 32-45°C, under 28°C tillväxer de inte. Bakterien avdödas 

vid en normal tillagningstemperatur på 70°C. 


Se till att råa livsmedel inte kan förorena färdiglagade. Förvara 

livsmedel i 8°C eller kallare, upphetta maten till 70°C, varmhållning 

vid 60°C. God personlig hygien och noggrann rengöring. 

Enterohemorragiska E.coli (EHEC) 

Förekomst: 

Tarmkanalen hos nötkreatur. 

Bakterien producerar ett gift som på ett specifikt sätt kan fästa 

till tarmen och orsaka en specificerad skada. Det är endast 5-10% 

som drabbas av vattnig och senare ofta blodblandad diarré 

med svåra buksmärtor efter 1-2 dagar medan betydligt fler blir 

symptomfria bärare. Efter 4-10 dagar avtar symptomen. De 

som drabbas av diarré och är barn eller gamla kan i 5-10% 

utveckla HUS som är en svår njursjukdom som kan ha en dödlig 

utgång. Bakterien behöver inte tid att tillväxa i ett livsmedel då 

den dos som behövs är mycket låg.


Produkter av nöt, opastöriserad mjölk, groddar och grönsaker. 

Bakterien förs över till grönsaker vid gödsling av grödan. 

Bakterien växer mellan 7-46°C och överlever i kyl och frys. 


Undvik att förorena färdiglagade eller ätklara livsmedel med 

råa. Se till att upphetta maten till 70°C då bakterien inte är 

tålig för värme. God personlig hygien och noggrann rengöring. 

Salmonella 

Förekomst: 

I tarmen hos däggdjur, fåglar och reptiler. 

Det finns flera tusen olika typer av salmonella och sjukdomsbilden 

kan se ut på två olika sätt. Den vanligaste typen orsakar 

feber, illamående, kräkningar och vattnig diarré 1-3 dygn efter 

smitta, men även symptomlösa smittbärare finns. Tillfrisknande 

sker efter 7-10 dagar. En allvarligare sjukdomsbild kan utvecklas 

hos extra känsliga grupper som gamla, barn och sjuka personer. 

Efter tillfrisknandet utsöndras bakterier via avföringen i ett par 

veckor, ibland månader. Den andra typen av sjukdom orsakar 

tyfus respektive paratyfus efter 3-56 dagar, normalt 10-20 dagar 

efter smitta. Feber, huvudvärk, förstoppning, bukömhet och röda 

fläckar på huden som försvinner vid tryck är den första fasen 

av infektionen. Bakterierna når sedan gallblåsan och förökar 

sig i gallan, detta orsakar infektion i tunntarmens slemhinna 

och sår bildas med feber och kraftig diarré som resultat. 

Bakterier följer med urin och avföring ut ur kroppen. I mildare 

fall försvinner såren och febern efter 4-5 veckor medan det i 

allvarligare fall kan leda till bukhinneinflammation. Efter tillfrisknande 

utsöndras bakterien i avföringen under månader 

ibland år. I Sverige har man under många år bekämpat salmonella 

och prover tas kontinuerligt vid olika besättningar för att 

förhindra smittspridning till människa. 


Griskött, fjäderfä, ägg och mjölk. Tillväxt av bakterien sker 

mellan 5-47°C. Optimal tillväxttemperatur är 37°C. 


Testa personal som varit utomlands, förhindra att skadedjur finns 

i lokalerna, god personlig hygien, separering av råa och tillagade 

livsmedel, noggrann rengöring mellan olika moment, kontroll 

av leverantörer från andra länder, kyllagring under 5°C, över 

70°C vid tillagning av livsmedel och varmhållning vid 60°C. 

6 

Listeria monocytogenes 

Förekomst: 

Allmänt förekommande i naturen i vegetation, hos djur och i 

vatten. Bakterien finns på många livsmedelsråvaror och etablerar 

sig lätt som husflora i livsmedelslokaler där den kan bilda en 

sammansatt yta bestående av bakterier. 

Bakterien kan ge upphov till en infektion med hög dödlighet hos 

gravida, små barn, gamla och sjuka med ett nedsatt immunförsvar, 

men även orsaka en mild mag- och tarminfektion som kan 

drabba alla människor. Varierande symtom från influensaliknande 

till blodförgiftning, hjärnhinne- och hjärninflammation 

uppstår efter 4 dygn till 3 veckor men varierar från 20 timmar 

till 90 dygn. 


Råa grönsaker, opastöriserad mjölk, charkprodukter, vakuumförpackad 

gravad och kallrökt fisk. Bakterien tillväxer vid så 

låg temperatur som 0,5°C men är värmekänslig. Livsmedel som 

inte upphettas innan förtäring där möjlighet till tillväxt getts 

under produktionen innebär en risk. Bakterien är också salttollerant 

vilket innebär att vid gravning av lax ska saltmängden 

överstiga 10%. 


Noggrann rengöring av platser som är fuktiga exempelvis 

golvbrunnar, separering av råvaror och tillagade livsmedel, god 

personlig hygien, tillagning till 70°C och kylförvaring under 

5°C då tillväxt sker men är långsam.

Virus 

Virus kan enbart föröka sig i levande celler, det innebär att de inte 

kan föröka sig i livsmedlet men däremot överleva och använda 

det som en väg till levande celler i människan. Viruset tvingar 

sedan cellerna att bilda fler virus. 

Calicivirus/Norwalkvirus 

Förekomst: 

Avföring från människa. Efter 12-48 timmar uppträder 

våldsamma kräkningar som sedan övergår till diarré, buksmärtor 

och eventuellt feber, huvudvärk och yrsel. I Sverige 

kallas det ofta vinterkräksjukan. Efter 12-60 timmar sker 

tillfriskning. Flera dagar efter tillfrisknandet utsöndras virus i 

avföringen. Smitta överförs från person till person eller genom 

att virus fäster sig på små vattendroppar som uppkommer vid 

kräkningar. 


Ostron, skaldjur, sallader, frukt, bakelser, julbord och bufféer. 


God personlig hygien, personer med diarré ska inte arbeta med 

livsmedel, tillräcklig uppvärmning till 70°C, varmhållning vid 

60°C, inte lägga upp för stora mängder vid bufféer, separering 

av råa och tillagade livsmedel och noggrann rengöring. 

Parasiter och svampar 

På grund av parasitbekämpning och besiktningstvång i den 

primära produktionen har exponeringen av parasiter via livsmedel 

minskat. Parasiter som trikiner och binnikemask avdödas med 

en tillagningstemperatur på 70°C eller vid djupfrysning. Risken 

för att drabbas av parasiter ökar om råa eller gravade ofrysta 

kött eller fiskprodukter konsumeras. Förebygg genom att frysa 

råvaran eller tillaga till 70°C. 

Med svampar avses mögel och deras toxiner, de finns främst i 

importerade jordnötter, majs, paranötter och fikon. De flesta 

arter ger skador på längre sikt som då kan ge exempelvis levertumörer. 

Förebygg genom garantier från leverantörer, kasta alltid 

7 

livsmedel som har angripits av mögel. Se till att temperaturen 

inte är för hög i torrförråd, noggrann rengöring och se till att 

torka torrt efter rengöring. 

Kemiska faror 

Denna stora grupp innehåller exempelvis: 

Allergener som kan ha en akut effekt på de som är allergiska. 

Det finns en mängd olika livsmedelsallergier som för exempelvis 

ägg, mjölk, mjöl, nötter, fisk och skaldjur, frukt och tillsatser. 

För att motverka att personer blir allergiska av ett livsmedel 

är det viktigt att livsmedel är tydligt märkta för att visa om 

något av de allergena ämnena ingår i produkten. 

Metaller och bekämpningsmedel som kan ge hälsoeffekter på 

lång sikt. 

Rengörings- och desinfektionsmedel som används i livsmedelslokaler 

innehåller olika kemikalier som kan vara skadliga för 

hälsan. Genom att förvara kemikalier väl åtskilda från platser 

där livsmedel finns och att vid rengöring och desinfektion 

skölja ordentligt med rent vatten kan detta motverkas. 

Fysiska faror 

Kan bestå av föremål som är naturliga eller tillverkade som 

benbitar, insekter, småsten, glas, metall, smycken, plåster och 

träflisor. Genom att ha en rutin för underhåll av lokalerna, 

personlig hygien och skadedjur kan främmande föremål i mat 

minimeras. Det är också viktigt med okulära kontroller när 

man exempelvis öppnar en metallburk. Redskapen bör anpassas 

och träredskap ska helst inte finnas i ett kök då de ökar risken 

inte enbart för en fysisk fara (träflisa) utan dessutom är de svåra 

att rengöra vilket leder till en trivsam miljö för mikroorganismer.

Kontaminering 

Med kontaminering menas att en ”ren” produkt förorenas med 

mikroorganismer, kemikalier eller fysiska föremål på något sätt. 

Detta kan ske via arbetsredskap eller utrustning, råa produkter 

till ätfärdiga, människor, skyddskläder, skadedjur, rengöringsmedel, 

bekämpningsmedel, smörjoljor, förpackningsmaterial, 

smycken, plåster och naglar. För att förhindra kontaminering 

gäller det att ha god personlig hygien och god rengöring. 

Uppdelning i en verksamhet av olika moment olika tider eller 

på olika platser i lokalen förhindrar också kontaminering. Att 

ha olika knivar och skärbrädor är en annan förebyggande åtgärd. 

8 

Egenkontroll 

För att kunna motverka de olika faror som beskrivits är det 

viktigt att tänka igenom sin egen verksamhet. Vilka olika faror 

kan innebära en risk i min verksamhet? Hur tar man kontroll 

över detta? En väl fungerande egenkontroll ger svaren på dessa 

frågor. Det är precis som det låter, en företagares kontroll över 

sin verksamhet oavsett vilken storlek verksamheten har. Att 

egenkontrollen ska vara HACCP baserad innebär att den ska 

vara baserad på de faror och risker som finns i verksamheten. 

Det är smart att samla alla rutiner i en pärm där man under 

olika flikar kan ha olika delar av företagets egenkontroll. Att 

föredra är att skriva rutinerna på en dator då det gör det lättare 

att uppdatera och ändra eftersom. 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

7 

8 

9 

10 

Steg 1 i EGENKONTROLLEN 

Egenkontroll är ett hjälpmedel för företagaren att få kontroll på 

verksamheten. Den visar också på vilket sätt företaget uppfyller 

lagstiftningen. De 4 steg som finns här är enbart ett sätt att gå 

till väga och allt behöver inte skrivas ned, det gäller att själv 

fundera på vad som passar just din verksamhet. 

Verksamhets- och produktbeskrivning 

I denna del beskrivs verksamheten kortfattat, det som bör ingå är: 

Livsmedelsanläggningens namn 

Ägarens/Ägarnas namn 

Adress 

Fastighetsbeteckning 

Organisationsnummer eller personnummer om det är en 

enskild firma 

Telefonnummer 

Vilken typ av verksamhet som bedrivs 

Vilken hantering som ingår i verksamheten 

Vilken typ av tillagning och servering som ingår 

Antal portioner som serveras per dag 

Antal personer som arbetar under ett år. 

För vilka personer livsmedlen avses. 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

7 

8 

9 

10

I produktbeskrivningen beskrivs 

Vilka varor som hanteras 

De olika produkter som serveras i verksamheten 

För exempel se sidan xx-xx. 

För nu in verksamhets och produktbeskrivningen i EGEN- 

KONTROLLPÄRMEN. 


Nu när verksamheten och produkterna beskrivits är det dags 

att titta närmare på vilket flöde som finns av varorna i 

verksamheten. 

Flödesschema 

I ett flödesschema förklaras alla olika hanteringssteg och 

processer som sker från inköp av råvaror fram till ätfärdig 

produkt. Flödesschemat svarar på frågan hur råvarorna blir den 

maträtt som ska serveras. Ett flödesschema ska vara representativt 

för de olika steg som sker i verksamheten. För att kontrollera 

om flödesschemat stämmer överens med verkligheten kan man 

välja ut en råvara, vilken som helst i verksamheten och se om 

den genom stegen i flödesschemat blir en färdig produkt. 

För exempel se sidan xx-xx. 

För nu in flödesschemat i EGENKONTROLLPÄRMEN. 

9 

Faroanalys och kritiska 

styrpunkter /haccp 

"Livsmedelsföretag skall inrätta, genomföra och upprätta ett 

eller flera permanenta förfaranden grundade på HACCPprinciperna." 

HACCP står för Hazard Analysis Critical Control Point som på 

svenska har översatts till faroanalys och kritiska styrpunkter 

(KSP). För att förhindra att astronauter i rymden blev matförgiftade 

togs redan 1959 ett system fram som liknar det 

HACCP som används idag. 1971 presenterades detta system 

för allmänheten på en konferens för livsmedelshygien i USA. 

Det tog dock tid att få genomslag och inte förrän 1985 

rekommenderade ett vetenskapligt råd i USA att systemet skulle 

användas inom livsmedelsindustrin. HACCP handlar om att 

minska och kontrollera fysiska, kemiska och mikrobiologiska 

faror för hälsan inom livsmedelsframställning. Genom att införa 

detta i EU innebär det att samma krav på säkra livsmedel ska 

gälla oavsett var inom EU livsmedelsframställningen sker. 

HACCP har således gått från rymden ned till små livsmedelsföretagare 

på jorden! HACCP är ingen del för sig utan hör 

samman med resten av egenkontrollen, allt för att kunna 

leverera säkra livsmedel till kunden. 

HACCP-principerna består av sju steg: 

Steg 1 Identifiera faror som måste förhindras, elimineras eller 

minskas till en godtagbar nivå. 

Steg 2 Identifiera kritiska styrpunkter i de steg där kontroll är 

nödvändig för att förebygga eller eliminera en fara eller 

reducera den till en acceptabel nivå 

Steg 3 Fastställa kritiska gränser vilka skiljer acceptabelt från 

icke acceptabelt i de kritiska styrpunkterna i syfte att 

förebygga, eliminera eller reducera identifierade faror. 

Steg 4 Upprätta och genomföra effektiva förfaranden för att 

övervaka de kritiska styrpunkterna. 

Steg 5 Fastställa vilka korrigerande åtgärder som skall vidtas 

när övervakningen visar att en kritisk styrpunkt inte är 

under kontroll. 

Steg 6 Upprätta förfaranden vilka skall genomföras regelbundet 

för att verifiera att de åtgärder som avses i steg 1-6 

fungerar effektivt. 

Steg 7 Upprätta dokumentation och journaler avpassade för 

livsmedelsföretagets storlek och art för att visa att de 

åtgärder som avses i steg 1-6 tillämpas effektivt.

Man kan dela upp processen i olika delar med start i HA dvs. 

faroanalysen som är steg ett i HACCP-principerna. För att kunna 

utföra en faroanalys krävs kunskap i vilka typer av faror som 

kan förväntas i en livsmedelsverksamhet, det är anledningen till 

att broschyren startar med en förklaring av dessa faror. Det kan 

kännas svårt till en början men se det som att lära sig cykla, först 

har man svårt att hålla balansen men när man försökt tillräckligt 

många gånger är det enkelt. 

En utbildning i HACCP rekommenderas då förfarandet kan 

upplevas krångligt och invecklat. Exempel på företag som har 

utbildningar finns på sidan xx. 

En rekommendation är att minst två personer i företaget går en 

utbildning i HACCP eftersom det kan vara lättare att komma 

igång om någon fler vet vad det handlar om och det hjälper ofta 

om man får diskutera uppkomna frågor och problem med någon. 


Faroanalysen (HA) 

Nu ska en analys på vilka faror som kan finnas i verksamheten 

som behöver få bättre kontroll analyseras. För att detta ska vara 

genomförbart i en verksamhet som har många olika maträtter 

bör en varm och en kall rätt väljas som är representativ för 

verksamheten. Om man inte lagar eller värmer någon mat i sin 

verksamhet utan kanske enbart har kallskuret kan analysen 

göras på en produkt eller hela verksamheten istället. 

Maträtten/produkten kommer att analyseras med start i inköp 

av de råvaror som ingår, de olika process- och hanteringssteg 

som råvarorna går igenom till färdig produkt med hänsyn till 

de faror som finns i verksamheten. 

Det är viktigt att förstå att faroanalysen ska innefatta hela 

processen, från inköp av råvaror till färdig måltid. Nu kommer 

flödesschemat väl till pass då alla steg i detta ska analyseras 

vidare. Det är viktigt att låta denna del få ta tid eftersom detta 

blir grunden för det fortsatta arbetet med egenkontrollprogrammet. 

Varje steg samt de olika råvarorna som ingår ska nu analyseras 

med hänsyn till vilka mikrobiologiska, kemiska och fysiska faror 

för hälsan som kan finnas. 

Enklast blir det om alla steg samt råvaror sätts in i en tabell 

med överskrifterna: 

1. Steg samt råvaror 

2. Hälsofaror 

3. Risk 

Går att förhindra genom 

10 

1. I denna kolumn börjar man med att sätta in steg 1 i flödesschemat, 

inköp av varor sedan mottagning, råvaror, förvaring, 

beredning, tillagning och servering. Vilka de olika stegen blir 

beror av vilken typ av verksamhet som avses. 

2. Hälsofaror kan variera mellan olika steg, det gäller att hitta 

alla olika faror som kan finnas för att sedan räkna bort det 

som är mest osannolikt. I denna kolumn skrivs det in vilken 

mikroorganism som är mest trolig att finnas, vilken kemisk 

fara samt fysisk fara som kan finnas. 

3. Med risk avses vad som skulle kunna ske om hälsofarorna 

finns, exempelvis om en sjukdomsframkallande bakterie 

finns, riskerar personer att bli sjuka. Det är även viktigt att 

ta hänsyn till vilken målgruppen är för slutprodukten då 

risken blir större om en känslig grupp som gamla, barn eller 

sjuka personer ska äta maten, exemplet ovan kan då bli att 

risken är att någon person dör. 

När alla tänkbara hälsofaror och dess risker skrivits ned är det 

tid att fundera på hur dessa kan förhindras, elimineras eller 

minskas till en acceptabel nivå. Det finns tre olika vägar att gå 

för att få kontroll: 

a) Ändring av processen 

Med detta avses att man gör någon förändring så att risken 

minskas eller elimineras, det kan exempelvis vara att sköljda 

grönsaker köps in istället för jordiga när det inte finns ett särskilt 

rum för dessa. Risken för jordbakterier som Clostridium 

perfringens har då minskat till en mer acceptabel nivå. 

b) Rutiner 

Om processen inte går att förändra kan man fundera på om det 

går att ha rutiner för att förhindra att hälsofara uppstår. 

Exemplet med de jordiga grönsakerna kan då vara att rengöring 

sker på ett visst sätt innan något annat bereds på den yta där 

grönsakerna varit. Att en speciell skärbräda och kniv används 

kan också vara en del av rutinen. Rutiner som ska finnas i 

verksamheten kallas för grundförutsättningar och många av 

hälsofarorna kan förhindras eller minskas med bra rutiner i 

dessa. Grundförutsättningarna är nio stycken: utbildning, 

personlig hygien, vatten, skadedjur, rengöring, utformning och 

underhåll av lokaler och utrustning, mottagning, temperatur 

och avfall. 

Grundförutsättningar 

Med grundförutsättningar avses planerade åtgärder som 

livsmedelsföretagaren infört i verksamheten för att säkerställa 

att inte livsmedel blir skadliga för hälsan. I livsmedelslagstiftningen 

regleras grundförutsättningarna i förordning 

(EG) 852/2004 bilaga 2. Det som skrivs här är endast exempel 

på vad som kan ingå i de olika grundförutsättningarna. Det som 

bör ingå beror även på vad som framkommer i faroanalysen. 

Till varje del finns utdrag ur lagstiftningen med och det är detta 

som ska uppfyllas, på vilket sätt det görs avgör varje verksamhet. 

I alla rutiner är det dock viktigt att skriva ned vem som gör det, 

hur man gör det, hur ofta det görs samt hur man kontrollerar 

att rutinen följs.

1. Utbildning 

Bilaga II kapitel XII förordning (EG) 852/2004. 

"Livsmedelsföretagare skall se till att den personal 

som hanterar livsmedel övervakas och instrueras 

och/eller utbildas i livsmedelshygien på ett sätt som 

är anpassat till deras arbetsuppgifter" 

Rutiner för utbildning kan beskrivas i en utbildningsplan där 

det skrivs ned vilken utbildning som nyanställda på företaget 

får, vem som ger denna och vilken information som ges, vilka 

utbildningar som genomförts, och vilka utbildningar som 

planeras. När en instruktion/utbildning har genomförts kan det 

vara bra att skriva ned vad som sagts och låta den anställda skriva 

under med sin signatur. Papperet sparas sedan under en flik i 

egenkontrollpärmen. Informationen som ges bör innefatta de 

olika delarna i egenkontrollen och även ge en förståelse för faror 

som finns samt hur personen ska genomföra sina arbetsuppgifter 

på ett för livsmedelshygien säkert sätt. 

2. Personlig hygien 

Bilaga II kapitel VIII förordning (EG) 852/2004 

"Alla personer som arbetar på platser där livsmedel 

hanteras skall iaktta god personlig renlighet och 

bära lämpliga, rena och, när det är nödvändigt, 

skyddande kläder" 

"Personer som lider av eller är bärare av en sjukdom som kan 

överföras via livsmedel eller som till exempel har infekterade sår, 

hudinfektioner, andra sår eller diarré får inte tillåtas att hantera 

livsmedel eller vistas på en plats där livsmedel hanteras om det 

finns risk för direkt eller indirekt kontaminering. Alla personer 

som har sådana åkommor och som är anställda i ett livsmedelsföretag 

och som förmodas komma i kontakt med livsmedel skall 

omedelbart rapportera sjukdomen eller symptomen, och om 

möjligt deras orsaker, till livsmedelsföretagaren" 

Rutiner för personlig hygien kan vara att ombyte till arbetskläder 

ska ske på arbetsplatsen, skyddskläder som förkläde ska användas, 

hur ofta tvätt av arbetskläder sker, att händer ska tvättas, 

engångshandskar användas vid vissa moment, snus och tuggummi 

inte används, smycken förbjuds, avföringsprov vid utlandsresor, 

om plåster behövs ska handskar användas, om man är förkyld 

eller magsjuk får man inte arbeta med oförpackade livsmedel, 

nagellack får inte användas, naglar ska vara kortklippta och att 

klockor inte används. Det bör i punktform skrivas ned vad det 

är som gäller i verksamheten och sättas in i egenkontrollpärmen. 

3. Vatten 

Bilaga II kapitel VII förordning (EG) 852/2004 

"Försörjningen av dricksvatten skall vara adekvat 

(lämplig), och detta dricksvatten skall användas 

när det är nödvändigt att säkerställa att livsmedlen 

inte kontamineras (förorenas)" 

I rutinerna bör nedtecknas om kommunalt vatten eller vatten 

11 

från egen brunn nyttjas. Rutiner för rengöring av silar på kranar 

och av vattenslangar bör finnas. Om företaget har egen brunn 

ska vattenprov för analys utföras regelbundet och resultaten 

sparas i egenkontrollpärmen. 

4. Skadedjur 

Bilaga II kapitel VI och IX förordning 

(EG) 852/2004 

"Adekvata (lämpliga) förfaranden skall finnas för 

att bekämpa skadedjur. Adekvata (lämpliga) förfaranden skall 

även finnas för att förhindra att tamdjur får tillträde till platser 

där livsmedel bereds, hanteras eller lagras (eller, om den behöriga 

myndigheten tillåter detta i särskilda fall, för att förhindra att 

sådant tillträde leder till kontaminering)" 

Rutiner för på vilket sätt företaget bekämpar skadedjur bör 

nedtecknas, om avtal finns med firma som bekämpar skadedjur 

skall detta papper finnas i egenkontrollpärmen. Om inget avtal 

finns bör det skrivas ned var företaget ringer om skadedjursproblem 

uppstår och vem som ansvarar för detta. Kontinuerliga 

rundor för att kontrollera om spår av skadedjur finns (exempelvis 

råttspillning), vem och när det är utfört och vad som gjorts 

om spår funnits bör skrivas ned. 

5. Rengöring 

Bilaga II kapitel I-VI förordning (EG) 852/2004 

"Livsmedelslokaler skall hållas rena och i gott 

skick" 

"Alla föremål, tillbehör och all utrustning som 

kommer i kontakt med livsmedel skall rengöras 

effektivt och när det är nödvändigt, desinficeras; rengöring och 

desinficering skall ske tillräckligt ofta för att förhindra risk för 

kontaminering" 

"Adekvata (lämpliga) anordningar skall, när det är nödvändigt, 

finnas för rengöring, desinficering och förvaring av arbetsredskap 

och utrustning. Dessa anordningar skall vara konstruerade 

av korrosionsbeständiga material, vara lätta att rengöra samt 

ha adekvat varm- och kallvattenförsörjning" 

"Rengörings- och desinfektionsmedel får inte förvaras där 

livsmedel hanteras" 

Rutiner för hur ofta man städar, vad det är man städar, hur 

man gör det och med vad bör framgå av egenkontrollen. 

Exempelvis städar man ytor som varit kontakt med mat i köket 

efter varje måltid medan golven städas en gång per dag vid 

arbetets slut, kylar städas en gång i veckan, diskmaskinen en 

gång per månad osv. Det är även viktigt att det i rutiner står 

vem det är som ansvarar för städningen. Om en städfirma är 

anlitad för någon del i rengöringen skall även det skrivas med i 

rutinerna eller om det finns ett avtal kan detta sättas in i egenkontrollpärmen. 

Hur det kontrolleras att rutiner för städning 

följ och vem som gör det bör också finnas.

6. Utformning och underhåll av lokaler och utrustning 

Bilaga II kapitel I-V förordning (EG) 852/2004 

"Ytor (även ytor på utrustning) i utrymmen där 

livsmedel skall hanteras och särskilt de ytor som 

kommer i kontakt med livsmedel skall hållas i gott 

skick och vara lätta att rengöra och när det är 

nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning 

av släta, korrosionsbeständiga och giftfria material… 

"Golvytor skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra… 

Detta kräver användning av ogenomträngliga, icke absorberande 

(uppsugande), tvättbara och giftfria material…" 

"Väggytor skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra… 

Detta kräver användning av ogenomträngliga, icke absorberande 

(uppsugande), tvättbara och giftfria material samt att ytan är 

slät upp till en höjd som är lämplig för verksamheten…" 

"Innertak… och installationer som är fästa i taket skall vara 

byggda och utformade på ett sådant sätt att ansamling av smuts 

förhindras och att kondensbildning (bildandet av fukt), uppkomst 

av oönskat mögel och avgivande av partiklar begränsas" 

"Dörrar skall vara lätta att rengöra…Detta kräver användning 

av släta icke absorberande material…" 

Rutiner för detta kan skrivas ned i en underhållsplan för 

verksamheten. I planen skriver man vilket datum underhållsrundan 

skett, vad som behöver åtgärdas och när det förväntas 

vara åtgärdat samt vem som kommer att åtgärda det. I rutinerna 

skrivs även ned vem som ansvarar för att underhållet ses över 

samt hur ofta underhållsrundorna sker. Exempel: en kakelplatta 

är trasig, detta upptäcks under underhållsrundan och 

antecknas som något som kräver en åtgärd. Kakelläggare 

Kakelplattan AB kontaktas och ett datum när de kan komma 

bestäms. Företaget som anlitats (Kakelplattan AB), datum när 

telefonsamtalet ägde rum och datumet för när den trasiga 

kakelplattan ska vara åtgärdad antecknas i egenkontrollpärmen. 

7. Mottagning 

Bilaga II kapitel IX förordning (EG) 852/2004 

"Livsmedelsföretagare får inte acceptera råvaror 

eller ingredienser, andra än levande djur, eller 

andra material som används vid bearbetning av 

livsmedel, som veterligen är, eller rimligen kan 

antas vara, kontaminerade med parasiter, patogena mikroorganismer, 

giftiga ämnen, nedbrytningsprodukter eller främmande 

ämnen i sådan omfattning att slutprodukten – efter det att 

livsmedelsföretagarna har tillämpat normala hygieniska sorteringsoch/eller 

berednings- eller bearbetningsförfaranden – fortfarande 

är otjänligt som människoföda" 

Rutinerna bör innehålla vilken temperatur varor har som kommer 

till företaget samt att en okulär besiktning av livsmedlen sker. 

För att inte föra in en förorening bör det yttersta emballaget tas 

bort från varorna så att en eventuell förorening inte förs vidare 

till andra livsmedel. Temperaturen vid mottagning av varor kan 

vara en del av rutinerna för temperatur. Vid mottagning bör 

även varornas datum kontrolleras samt att följesedeln är korrekt. 

12 

Varorna ska sedan in i kylar och frysar så snart som möjligt så 

att kylkedjan inte bryts. Om inte temperaturen överensstämmer, 

förpackningar är trasiga eller grönsaker mögliga så ska inte 

varorna tas emot. 

Spårbarhet 

Regleras i förordning (EG) 178/2002, art 18 

För att snabbt kunna spåra en produkt ställer lagstiftningen 

krav på att en livsmedelsföretagare ska kunna spåra livsmedlet 

ett steg bakåt och ett steg framåt. Spårbarhet gäller inte ett steg 

framåt då livsmedlet serveras direkt till konsument dock ett 

steg bakåt. Det enklaste sättet att uppfylla lagkravet är att 

spara kopior av avprickade följesedlar i en egen pärm och i 

egenkontrollpärmen skriva in att denna pärm finns. 

8. Temperatur 

Bilaga II kapitel IX förordning(EG) 852/2004 

"Råvaror och alla ingredienser som förvaras på 

ett livsmedelsföretag skall förvaras under lämpliga 

förhållanden som förhindrar förskämning 

(förruttnelse) och skyddar mot kontaminering" 

"Råvaror, ingredienser, halvfabrikat och färdiga produkter i 

vilka patogena mikroorganismer kan förökas eller gifter kan 

bildas får inte förvaras vid temperaturer som kan medföra att 

hälsofara uppstår. Kylkedjan får inte brytas. Begränsade perioder 

utan temperaturkontroller skall dock tillåtas av praktiska skäl 

vid beredning, transport, lagring, utbjudande till försäljning 

eller servering av livsmedel, förutsatt att detta inte medför en 

hälsorisk. På livsmedelsföretag där bearbetade produkter 

framställs, hanteras eller förpackas skall det finnas ändamålsenliga 

lokaler som är tillräckligt stora för separat lagring av 

råvaror och beredda råvaror och tillräckligt stora, separata 

kylrum." 

"Livsmedel som skall förvaras eller serveras kylda skall så fort 

som möjligt efter upphettning, eller efter den slutliga beredningen 

om ingen värmebehandling sker, kylas ned till en temperatur 

som inte medför att hälsorisk uppstår." 

"Upptining av livsmedel skall göras på ett sådant sätt att risken 

för tillväxt av patogena mikroorganismer eller toxinbildning i 

livsmedel minimeras. Vid upptining får livsmedlen inte utsättas 

för temperaturer som skulle kunna innebära en hälsorisk. Om 

smältvatten från upptiningen kan innebära en hälsorisk måste 

det ledas bort på ett adekvat sätt…" 

Att ta fram bra rutiner för temperaturer innebär att kunskapen för 

vid vilka temperatur och i vilka råvaror sjukdomsframkallande 

mikroorganismer trivs. Generellt kan följande temperaturer av 

erfarenhet användas för att motverka att en hälsorisk uppstår: 

Kylförvaring: +4-8°C beror på råvaran, köttfärs ska 

förvaras vid +2°C, det är viktigt att läsa på råvarorna vid 

vilken temperatur de ska förvaras 

Frysförvaring: minst -18°C, djupfryst skall hålla -18°C 

Tillagning och återuppvärmning: +72ºC 

Varmhållning: +60°C högst 2 timmar

Nedkylning: +4°C på under 4 timmar 

Upptining: +4-8°C 

Ett livsmedel som kräver kylförvaring bör inte stå framme i 

rumstemperatur (+20°C) mer än två timmar. Förvaring vid fel 

temperatur är en av de vanligaste orsakerna till att personer blir 

sjuk av mat. I rutinerna bör temperaturer regelbundet mätas och 

antecknas, det ska även finnas uppskrivet vad som görs om inte 

temperaturen överrensstämmer. Det är inte enbart temperaturen 

som avgör tillväxten utan även hur lång tid varan lagras innan 

den konsumeras, rutiner bör finnas för att använda den äldsta 

varan först och då kanske det krävs att skriva datum på varan. 

Viktigt att tänka på är att det är livsmedlet som ska ha den 

temperatur som står ovan om inte det kan visas att en temperatur 

på +2°C i kylen innebär att livsmedlet har en kärntemperatur 

på +4°C. I egenkontrollpärmen ska det finnas vilka temperaturer 

det ska vara i olika utrymmen och de olika processerna, hur 

ofta detta kontrolleras, vem som kontrollerar och vad som sker 

med livsmedlet om inte temperaturen stämmer. I en annan pärm 

eller block antecknas när temperaturen mätts, vilken temperatur 

som mättes, vem som gjorde det och om det var någon olikhet 

från den förutbestämda temperaturen samt vad man då gjorde. 

Även hur ofta termometrarna kalibreras bör skrivas in i 

rutinerna. 

9. Avfall 

Bilaga II kapitel VI förordning (EG) 852/2004 

"Livsmedelsavfall, oätliga biprodukter och 

annat avfall skall avlägsnas så snart som 

möjligt för att undvika att de anhopas" 

"… behållare skall ha en lämplig konstruktion, 

hållas i gott skick, vara lätta att rengöra…" 

"…Utrymmen för avfallsförvaring skall utformas och skötas på 

ett sådant sätt att det är möjligt att hålla dem rena och, när det 

är nödvändigt, fria från djur och skadedjur." 

"Allt avfall skall elimineras på ett hygieniskt och miljövänligt 

sätt… och får inte utgöra en direkt eller indirekt källa till 

kontaminering" 

I egenkontrollpärmen kan avtal med dem som hämtar sopor 

sättas in eller så skriver man in vem som hämtar sopor och hur 

ofta detta sker. Rengöring av soprum och soptunnor kan tas 

med i rutiner för rengöring. För att undvika att sopor förorenar 

livsmedel eller att skadedjur upptäcker lokalerna bör soptunnor 

ha ett lock, soporna bör tas ut ur lokalen minst en gång per dag. 

För exempel på faroanalyser se sidan xx-xx. 

För nu in faroanalysen och rutiner för Grundförutsättningarna 

i EGENKONTROLLPÄRMEN 

13 


c) Kritisk styrpunkt (KSP) 

En KSP blir de steg där det inte går att sätta upp rutiner eller 

förändra processen för att kunna garantera säkra livsmedel. En 

KSP ska gå att mäta och sätta upp gränsvärden för. En KSP är 

de steg som behöver extra övervakning. 

För att veta om ett steg är KSP kan de nedanstående två 

frågorna användas som stöd. 

1. Är detta steg så viktigt att konsumenterna blir sjuka av 

maten om hanteringen inte är under full kontroll? 

JA → Kritisk styrpunkt NEJ → inte en Kritisk styrpunkt 

Hänsyn måste även tas till stegen som kommer efter i produktionen 

då faran kan hanteras då. Exempelvis om en produkt i 

ett senare steg kommer kokas eller stekas så är stegen före ingen 

KSP medan själva stekningen eller kokningen blir en KSP. 

2. Kan gränsvärden sättas upp för hanteringen i detta steg så 

det går att övervaka att steget är under full kontroll? 

JA → Kritisk styrpunkt NEJ → inte en Kritisk styrpunkt 

För att kunna övervaka en KSP krävs det att man har tydliga 

gränsvärden som skiljer acceptabelt från icke acceptabelt. 

Personlig hygien är en viktig del men svår att sätta upp gränsvärden 

för och kunna mäta, därför blir inte detta en KSP. Personlig 

hygien ska vara en del av övriga rutiner i företaget. 

De steg där gränsvärden på ett tydligt sätt kan sättas upp och 

övervakas när det gäller mikrobiologiska hälsofaror blir således 

att: 

Rätt temperatur och tid uppfylls under hanteringen 

Rengöring utförs enligt ett uppsatt program 

En KSP ska vara de steg i verksamheten där verksamhetsutövaren 

inte kan ha kontroll på något annat sätt, detta innebär att 

om det framkommer många KSP finns så har verksamhetsutövaren 

dålig kontroll och dåliga rutiner i sin verksamhet. En 

eller två KSP är vanligt i en liten verksamhet dvs. man är inte 

bättre ju fler man kommer fram till, det visar enbart att de 

övriga rutiner som finns inte duger. Det kan också visa sig i 

faroanalysen att rutiner räcker och att ingen KSP behövs. 

När en KSP har hittats efter faroanalysen ska detta steg 

beskrivas ingående, de KSP: er som hittats plockas ut i en egen 

tabell med följande överskrifter: 

Steg 

Hälsofara 

Risk 

Gränsvärde 

På vilket sätt sker övervakning? 

Vad gör man om gränsvärdet överskrids? 

Hur kontrolleras att planen följs?

Steg, hälsofara och risk förs över från faroanalysen. Ett gränsvärde 

måste vara något som går att mäta som exempelvis 

temperatur eller tid. Övervakning kan då ske genom att man i 

en lista skriver upp när man mätt, vem som mätt och vilken tid 

eller temperatur som uppmätts. Om gränsvärdet överskrids bör 

det finnas klara besked vad man gör på kort sikt men även en 

långsiktig lösning på problemet. Att planen följs kan exempelvis 

kontrolleras genom att temperaturlistorna gås igenom samt att 

viss provtagning genomförs för att se att produkterna blir säkra 

för konsumenten. 

För exempel på KSP se sidan xx-xx. 

För nu in eventuella Kritiska Styrpunkter i EGEN- 

KONTROLLPÄRMEN 

Slutord 

En gång per år eller vid någon förändring i verksamheten ska 

egenkontrollen och rutinerna ses igenom och omarbetas om 

detta krävs. Ett egenkontrollprogram ska vara ett levande 

dokument som företaget arbetar mot. Miljö- och byggkontoret 

fastställer inte programmet då det är livsmedelsföretagaren 

skyldighet att se till så kraven i lagstiftningen uppfylls. 

Egenkontrollprogrammet ska vid besök från Miljö- och 

byggkontoret finnas på livsmedelsföretaget och efterlevas i 

verksamheten. För att ha ett fullständigt egenkontrollprogram 

ska rutiner finnas för alla 9 grundförutsättningarna samt en 

faroanalys ha utförts. Vid inspektioner då vissa utvalda delar 

av företaget kontrolleras eller vid revision då egenkontrollprogrammet 

och hela verksamheten bedöms kontrolleras om 

rutiner finns, om rutinerna följs och om rutinerna är lämpliga. 

När steg fyra är utfört i denna guide bör du ha en pärm full med 

rutiner för verksamheten. Ni har utfört ett stort arbete och ska 

vara nöjd över vad ni åstadkommit. Det kan säkert vid starten 

kännas som att detta bara är byråkrati och papperssamlande, 

men förhoppningsvis har du nu sett igenom hela din verksamhet 

med helt nya ögon. Egenkontrollprogrammet är till för dig 

och din verksamhet, det innebär att rutiner ditt företag inte är 

identiskt med någon annans. När alla rutiner börjar användas i 

verksamheten kan det uppkomma problem med att genomföra 

dessa och då behöver ändringar göras eftersom. Det är viktigt 

att förstå att om man gör detta arbete själv och inte köper ett 

färdigt egenkontrollprogram får man en djupare förståelse för 

verksamheten. Ett stöd i arbetet kan också vara de riktlinjer 

olika branscher håller på att utarbeta, de kan sedan anpassas 

till den mindre verksamheten. Hoppas att denna information 

har varit behjälplig i ditt arbete för att ta kontroll över din 

verksamhet och kom ihåg: 

Hårt arbete lönar sig i längden! 

För mer information: 

Livsmedelsverket www.slv.se 

14 

Exempel på företag som har 

utbildningar i Livsmedelshygien 

och HACCP 

NAMN TELEFON INTERNET 

Anticimex 060-56 65 00 www.anticimex.se 

Nomor 0150-270 86 www.nomor.se 

Diskteknik 08-511 858 00 www.diskteknik.se 

Alcontrol 090-71 16 00 www.alcontrol.se 

SIK 031-335 56 00 www.sik.se 

Ecolab 08-603 22 00 www.ecolab.se 

Svea miljö/Hygien 0650-251 15 www.sveamiljö.se 

Johnsondiversey 08-779 93 00 www.johnsondiversey.se 

Diffchamb 031-742 33 50 www.diffchamb.se

Exempel på verksamhets- och produktbeskrivningar 

Äldreboendet Gott att vara Gammal 

Äldreboendet Gott att vara Gammal, Landstinget, 

gammelvägen 1, Gammal 5:1, 97852-2, 000-123 45, vårdboende 

med 7 platser, färdiglagad kall mat tas emot från 

centralköket MAT två gånger i veckan och placeras i kyl. 

Maten är förpackad i en kontrollerad atmosfär, såserna kommer 

för sig och "köttdelen" för sig. Uppvärmning sker i ugn eller på 

spis. Potatis, ris, pasta grönsaker samt övrigt tillbehör till maten 

görs på plats. Frukosten består av gröt, smörgås med ost, skinka 

eller leverpastej samt lättdryck, till mellanmål bjuds frukt, kaffe, 

skorpa eller smörgåsrån, dessa varor beställs 2 gånger per vecka 

från ANDERSSONS och tillagas i verksamheten. Per dag 

serveras 20 portioner då vårdhemmet är fullbelagt. Bakning av 

bullar, pajer, matbröd mm. sker sporadiskt i verksamheten. 

Under ett år arbetar ca 7 olika personer med livsmedel i vår 

verksamhet, detta avser 5,5 årsarbetskrafter. Maten som mottas 

varierar från vecka till vecka, följande är exempel på matsedel 

under 1 vecka(källa): 

Måndag: korv med stuvad vitkål och torsk med remouladsås 

Tisdag: kalvsylta potatis och rödbetor och kålpudding med 

brunsås och lingonsylt 

Onsdag: pyttipanna med rödbetor och sill och ägghalva, 

Torsdag: soppa med pannkaka eller ostkaka och omelett med 

räkstuvning 

Fredag: wallenbergare med gräddsås, potatisbullar med 

lingonsylt och stekt bacon 

Lördag: kräftströmming, kycklinggryta, 

Söndag: skinkstek med brunsås och gröt med smörgås 

Maten serveras till gamla människor samt personalen. Vid 

servering läggs maten upp på tallriken och maten som ej serveras 

varmhålls i ugn eller på spis tills alla ätit färdigt. Mat som blir 

över kastas. Ibland serveras även efterrätt till maten och denna 

köps färdig, exempelvis nyponsoppa, glass och chokladpudding. 

När någon fyller år köper de anhöriga tårta eller så gör personalen 

tårtan på boendet. 

De varor som hanteras i verksamheten är: kylvaror, torrvaror, 

frysvaror samt grönsaker och rotsaker. 

15 

Pizzeria Storpizzan 

Pizzerian Storpizzan, Anders Andersson, mozzarellavägen 22, 

Åst 3:5, personnummer 651023-XXXX, 000-45678. 

Verksamheten startade 2001. 

I verksamheten produceras och serveras olika sorters pizzor, 

kebab, sallader, hamburgare, stripps, parisare, dressingar och 

kycklingrulle. Även kaffe på maten serveras. Varor som 

hanteras är: 

Grönsaker: tomat, gurka, isbergssallad, gul lök, röd lök, 

paprika, vitlök, färska champinjoner och vitkål 

Torrvaror: jäst, mjöl, salt, oregano, olja, peppar, curry, 

jordnötter, socker, kaffe, te och ris 

Konserver: Ananas, champinjoner, passerade tomater, 

tomatpuré, majs, oliver, kronärtskocka musslor, 

tonfisk, fefferoni 

Kylvaror: skinka, ost, räkor, ägg, salami, kyckling, kebabkött, 

bacon, majonnäs, mjölk, cremé fraiche, hamburgerdressing, 

bearnaisesås, salladsdressing Rhode Island 

Frysvaror: hamburgare, parisare, skinka, ost, köttfärs, oxfilé 

skuren, kebabkött på rulle 

Varor beställs 2 gånger i veckan från olika leverantörer som 

Allservering, mejeriet och grönt och skönt. Ca 60 portioner 

serveras dagligen. 2 årsarbetskrafter arbetar. På sommaren 

säljer vi glass från go-glass, det är färdigpackade pinnar och 

strutar. Innan vi öppnar förbereder vi dagen genom att göra 

pizzadeg, pizzasallad, tomatsås, skiva upp skinka, riva ost, 

öppna bukar med champinjoner, oliver osv. kyckling köper vi 

färdiggrillad från svenska kycklinggrillen. Övrigt kött kommer 

fryst och färdigskuret, detta steker vi och kryddar och kyler 

sedan ned. När kunden beställer gör vi i ordning det kunden 

beställt. I kylen har vi en skål med pizzasallad som kunden 

själv får ta ur. Servering sker vid bord på porslinstallrikar eller 

så hämtar kunden maten som då packas in i låda eller kartong.

Exempel flödesscheman 

Äldreboendet Gott att vara Gammal 

Inköp av varor och färdiglagad mat 

Mottagning av varor, avemballering och uppackning 

Torrförråd

Exempel faroanalys 

Äldreboendet gott att vara gammal: färdiglagad mat har valts för vidare analys 

Steg och råvaror 

Inköp av färdiglagad mat 

Mottagning av färdiglagad mat 

Kylförvaring 

Beredning 

Uppvärmning 

Servering 

Hälsofaror 

Innehåll av patogena bakterier 

Innehåll av främmande föremål 

Innehåll av kemiska ämnen 

Tillväxt av patogena bakterier 

Införsel av bakterier via förpackningar 


Mögeltillväxt 

Angrepp av skadedjur 

Kontaminering av personal 

och utrustning både fysisk och 

mikrobiologisk 


som inte dör vid uppvärmningen 

Kontaminering av mikroorganismer 

och fysiska föremål 

Risk 

Vårdtagare kan bli sjuka och i 

värsta fall avlida 

Sätta i halsen 

Smakar illa vilket innebär att 

personen äter mindre 



Tillväxt av patogena bakterier i 

varor 



Kontaminering av livsmedel 

Patogena bakterier tillväxer som 

kan göra vårdtagare sjuka och 

som i värsta fall kan avlida 

Hög risk att personer blir sjuka 

och i värsta fall avlider 

Personer blir sjuka och kan avlida 

17 


Få en garanti av leverantören att de 

har kontinuerliga tester samt ett 

egenkontrollprogram med HACCP, 

om ingen garanti kan ges byts 

leverantör 

Rutiner för mottagning och temperatur 

Rutiner för temperatur, rengöring 

och skadedjur 

Rutiner för utbildning, personlig hygien, 

rengöring och underhåll 

Måste kontrolleras vid varje tillfälle och 

blir en KSP 

Rutiner för utbildning, personlig hygien 

och rengöring

Pizzeria Storpizzan: Pizza med champinjoner (cappricciosa) har valt för vidare analys 


Inköp av råvaror och 

förpackningsmaterial 

Mottagning av råvaror 

Råvaror 

Torra (mjöl, kryddor och jäst) 

Kylvaror/frysvaror 

Konserver (passerade och 

puré av tomat) 

Vatten (kallt) 

Färska champinjoner 

Förvaring 

Beredning av deg 

Beredning av tomatsås 

Öppning av konserver 

Beredning av pizza 

Tillagning 

Servering 

Hälsofaror 






Mögel, skadedjur, patogena 

bakterier, främmande föremål 

Tungmetaller om burkar är 

buckliga 


Patogena bakterier från jord 

Tillväxt av patogena bakterier, 

skadedjur 

Kontaminering av andra varor eller 

personal 

Patogena bakterier och virus. 

Kontaminering från skadedjur, 

utrustning och personal 

Kontaminering av personal, 

främmande föremål 

Tillväxt och tillförsel av patogena 

bakterier och virus 

Tillväxt och ingen avdödning av 

eventuella patogena bakterier 

Tillförsel av patogena bakterier 

och virus 

Risk 

Patogena bakterier kommer in i 

verksamheten vilket kan göra 

kunderna sjuka 

Kunderna kommer inte tillbaka 

Kunderna kan bli sjuka 


varor 


kontaminering till andra varor 

Långsam förgiftning 

Kunder kan bli sjuka 



Kunder kan bli sjuka eller skadade 

av vasst föremål 

Kunderna kan bli sjuka 

Hög risk att kunder blir sjuka utan 

kontroll 

Tillväxt om det tar för lång tid 

innan varan konsumeras 

18 




egenkontrollprogram med HACCP, 

om ingen garanti kan ges byts 

leverantör 


Rutiner för temperatur, skadedjur, 

rengöring, mottagning och kontroll 

så att förpackningar är hel. 

Garanti från leverantör 

Slänga buckliga burkar. 

Rutin för vatten 

Byta till konserverade champinjoner 


rengöring, utbildning och personlig 

hygien. 

Separera råa och färdiglagade produkter 


underhåll, rengöring och skadedjur 

Rutiner för personlig hygien, titta efter 

föremål vid uppläggning i plastburk 

Rutiner för god hygien, utbildning, 

rengöring, temperatur och underhåll 

Mäta tid och temp i KSP 

Rutiner för personlig hygien, kontroll 

på förpackningsmaterial

Dagis lillen och lillan: spagetti med köttfärssås har valt för vidare analys 


Inköp av råvaror 

Mottagning av råvaror 

Råvaror 

Pasta 

Vatten (kallt) 

Lökpulver 

Köttfärs 

Krossade tomater 

Morötter 

Förvaring 

Beredning 

Rivning av morot 

Öppning av tomatkross 

Kokning av vatten 

Tillagning av köttfärssås 

Servering 

Nedkylning 

Hälsofaror 






Bacilluscereus 


Bacillus cereus 

EHEC 

Främmande föremål 

Tungmetaller av bucklig burk 



skadedjur 

Kontaminering av andra varor eller 

personal 

Kontaminering av personal eller 

utrustning 


Kemikalier 

Tillväxt av patogener, tillförsel av 

bakterier och virus 

Tillförsel av patogener 

Tillväxt av patogener 

Risk 



barnen sjuka 

Barnen kan bli sjuka 


varor 

Barn kan bli sjuka 



Barn kan bli mycket sjuka 

Barn skadar sig 

Förgiftning 





Vassa föremål 

Dålig smak 

Hög risk att barn blir sjuka 


Hög risk att barn blir sjuka om 

kontroll ej sker 

19 




egenkontrollprogram med HACCP, om 

ingen garanti kan ges byts leverantör 


Rutin för att ha leverantörer som 

kan ge garanti 

Titta på produkten. Byta till tetrapack 

Rutin för rengöring innan nästa moment 


rengöring, utbildning och personlig 

hygien. Separera råa och färdiglagade 

produkter 


underhåll och rengöring att titta efter 

Rutiner för god rengöring 

KSP gällande temperatur och tid samt 

rutiner för personlig hygien och 

rengöring 

Rutiner personlig hygien samt servera 

mat från spis och ej bord 

KSP

Butik Mat i Påsen: hela verksamheten har valt för vidare analys 


Inköp av varor 

Mottagning av varor 

Uppackning av varor 

Kyl butik 

Frys butik 

Kyl lager 

Koloniallager 

Fryslager 

Råvaror delikatess 

Rökt skinka 

Grillad rostbiff 

Grillad Kalkon 

Kylförvaring deli 

Uppskivning 

Packning och märkning 

Hälsofaror 






och jordiga grönsaker 


Kontaminering från jordiga 

produkter till öppna livsmedel 



Kemiska fysiska 

Salmonella 

Campylobacter 

Listeria monocytogenes 

Tillväxt av patogener ovan 

Tillförsel av patogener från 

utrustning och personal 


Kemikalier 

Tillförsel av patogener 

Felaktig märkning för allergiker 

Risk 



kunder sjuka 



varor 



Kunder blir sjuka 


Kunder blir sjuka extra riskfyllt 

för sjuka och gravida 



20 




egenkontrollprogram med HACCP, om 

ingen garanti kan ges byts leverantör 


Rutiner för utformning av lokal 

Rutin för tid och temperatur 

Rutin för utbildning och personlig 

hygien 

Rutin för mätning av temperaturer 

Rutiner för temperatur, underhåll och 

skadedjur samt att allt ska vara täckt 

Separering av öppna och slutna 

livsmedel 

Garanti från leverantör då dessa 

livsmedel inte upphettas på nytt 

Rutiner för temperatur(+5 grader) 


rengöring och underhåll 

Rutiner för korrekt märkning, 

personlig hygien och korrekt 

förpackningsmaterial

Exempel på kritiska styrpunkter 

Äldreboende Gott att vara gammal 

Steg 

Uppvärmning 

av Färdiglagad 

mat 

Hälsofara 

Förökning av 

patogener 

Pizzeria Storpizzan 

Steg 

Tillagning av 

Pizza 

Hälsofara 


patogener 

Risk 

Vårdtagare blir 

sjuka och i värsta 

fall kan de avlida 

Risk 

Kunder kan 

bli sjuka 

Gränsvärde 

> +72°C minst 

3 minuter i 

kärnan 

Gränsvärde 

> +200°C 

i minst 

10 minuter 

i ugn 

På vilket sätt sker 

övervakning? 

Mätning av temperatur 

sker vid varje tillagning 

av personal som journalför 

i temperaturblad 


övervakning? 


i pizzaugn 2 ggr/dag av 

personal som journalför 

i tabell 

Tid mäts vid varje 

tillfälle 

21 

Vad gör man 

om gränsvärdet 

överskrids? 

Kort sikt: 

Värmer en längre tid, 

om temperaturen 

inte uppnås kastas 

maten 

På lång sikt: 

Kontroll av ugn 

Vad gör man 


överskrids? 

Kort sikt: 




maten 


Kontroll av ugn 

Hur kontrolleras 

att planen följs? 

Journalblad 

kontrolleras av 

avdelningschef en 

gång per månad 

Provtagning av mat 

2 ggr/år 



Journalblad 


Anders Andersson 

en gång per månad 

Kalibrering av ugn 

sker en gång per år 

Provtagning av pizza 

en gång per år

Dagis Lillen och Lillan 

Steg 

Tillagning av 

köttfärssås 

Hälsofara 


patogener 

Risk 

Barn kan bli 

sjuka och i 

värsta fall 

avlida 

Nedkylning Förökning av Barn kan bli 

patogener sjuka 

Gränsvärde 

> +72°C i 

mitten av 

grytan 

< +5°C 

på högst 

4 timmar 


övervakning? 


i mitten av grytan 

genomförs av 

kökspersonal som 

journalför i dokument 

för temperatur 

Temperaturen mäts 

vid varje tillfälle 


efter fyra timmar i 

nedkylningsskåp 

22 

Vad gör man 


överskrids? 

Kort sikt: 




maten 


Kontroll av spis 

Kort sikt: 

Kassera maten 


Kontroll av 

nedkylningsutrustning 

Byte av 

nedkylningsteknik 



Journalblad 


föreståndare en gång 

varannan månad 

Kalibrering av 

termometer sker 

en gång per år 

Provtagning sker 

en gång per år 

Journalblad 


föreståndare 

en gång per månad 

Provtagning efter 

nedkylning sker en 

gång per år

Källor: 

Förordning (EG) 178/2002 om allmänna principer och krav för 

livsmedelslagstiftning, om inrättandet av Europeiska myndigheten 

för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller 

livsmedelssäkerhet 

Förordning (EG) 852/2004 om livsmedelshygien 

Förordning (EG)882/2004 om offentlig kontroll av foder och 

livsmedel 

Förordning (EG) 37/2005 om övervakning av temperatur för 

transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel 

Livsmedelslag SFS 2006:804 

Livsmedelsförordning SFS 2006:813 

Vägledning Offentlig kontroll av mindre förskolor, fritidshem 

och särskilda boenden m m, livsmedelsverket, 2007 

Riktlinjer för tillämpningen av vissa bestämmelser i förordning 

(EG) nr 852/2004, euopeiska kommissionen för hälsa och 

konsumentskydd, 2005 

Översättning (2005-02-01) av Codex dokument om allmänna 

principer för livsmedelshygien inklusive HACCP, livsmedelsverket 

Vägledning Hygien, livsmedelsverket, 2006 

Vägledning Offentlig kontroll av livsmedel, livsmedelsverket 

Vägledning för införandet av HACCP, livsmedelsverket, 2006 

Grundläggande mikrobiologi med livsmedesapplikationer, 

Herluf Thougaard et al, 2001 ISBN91-44-01569-0 

SAMS vägvisare till god hygienpraxis för restauranger och 

andra storhushåll, Torbjörn Holmberg, 2000 

Livsmedelshantering, Hans Brådemark, 1998, ISBN 7005-151-8 

Handbok i HACCP för små och stora livsmedelsföretag, 

Torbjörn Holmberg et al, Highfield publication, 2000, ISBN 1 

871912 43 1 

Handbok i livsmedelshygien, Richard A. Sprenger, 1999, ISBN 

1 871912 32 6 

Livsmedelsverkets faktalåda om livsmedelsburna hälsofaror, 

2004 

Hjälpreda till detaljhandeln bakgrund och bedömningsgrunder 

till checklista för "datorbaserad kontroll" av detaljhandel 

(storhushåll, konditorier, butiker, grossistaffärer), livsmedelsverket, 

2006 

23

Broschyren är författad av Maria Söderlund som en del 

av ett examensarbete på 20 poäng vid Umeå universitet, 

miljö– och hälsoskyddsprogrammet, våren 2007 

24

egenkontroll med faroanalys och kritiska styrpunkter

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?