Foodstuff 2/01ID - lyckeby

More documents

Recommendations

Info

www.food.<strong>lyckeby</strong>.com I dag förädlas mycket kyckling av livsmedelsindustrin. I stället för att säljas obehandlad som färsk eller fryst, tillagas den för att sedan värmas upp i samband med att den ska ätas. Resultatet är att kycklingköttet, speciellt filéerna, ofta blir torra och trådiga. En annan stor produktgrupp med liknande problem är den kyckling som grillas i butik. Den levereras färdigkryddad och grillas och hålls varm i butiken. Ofta går det ett par timmar eller mer efter grillningen innan kycklingen ska ätas – och då har den inte bara blivit torr utan också förlorat i vikt. För att få kycklingen att bättre behålla saftighet och smak har flera länder utvecklat en tradition att marinera och injicera kycklingen med saltlake. Förutom salt brukar laken innehålla dextros, askorbat och smakämnen. För att förbättra vattenbindningen används också ingredienser som polyfosfat, proteiner eller carragenan. Vissa av tillsatsämnena har i dag en negativ klang och kan dessutom ge sämre smak. En del av dem gör att kycklingen ger sämre munkänsla och får sämre bindningsförmåga när den hålls varm. 8 9 Färdiglagad kyckling som Ny, unik produkt faktiskt smakar fågel Färdiglagad och fryst eller butiksgrillad kyckling kan upplevas som torr och smaklös när den väl når middagsbordet. Snart är det bekymret ett minne blott. Med en naturlig tillsatsfunktion behålls saftigheten och kycklingen upplevs mörare. Detta kan dessutom innebära ekonomiska fördelar för producent och handel. TEXT BENGT JAKOBSSON Lyckeby PM 50 är en unik, fiberbaserad produkt, utvecklad av Lyckeby Stärkelsen. Som tillsats i lakeblandningar för kyckling har den en dubbel funktion: Dels förhöjer den smaken, dels ger den bättre ekonomi. Produkten bygger på en specialbehandlad fiber, kombinerad med potatisstärkelse. Effekten blir saftigare kött. Därmed förhöjs smaken och kycklingen upplevs som mörare. I synnerhet gäller detta kyckling som blir fryst eller kyld efter grillningen. Förklaringen är att Lyckeby PM 50 får köttsaften att stanna kvar i kycklingen. Förutom de goda effekterna på smak och konsistens ger detta förbättrad produktionsekonomi, i och med att kycklingen tappar mindre i vikt när den tillagas. Recept för olika traditioner Olika traditioner vid injicering har resulterat i olika injiceringsmängder. Därför har Lyckeby Stärkelsen utvecklat en rad olika recept, enligt tabell 1 till höger. När injiceringslaken bereds vispas Lyckeby PM 50 ut i vattnet tillsammans med övriga torra ingredienser. Lyckeby PM 50 kan också blandas direkt i laken i samband med injiceringen. I båda fallen krävs att vätskan pumpas runt eller rörs om så att inte produkten sedimenterar. Detta kan
Kyckling som ska grillas i butik vinner i både smak och konsistens på Lyckeby Stärkelsens nya produkt Lyckeby PM 50. Vinnare är även producenter och handel. också lösas genom att en liten mängd kallsvällande stärkelse kombineras med Lyckeby PM 50. Lyckeby PM 50 kan också användas i kombination med polyfosfat, olika typer av proteiner, carragenan eller liknande, vilket gör det möjligt att höja den vattenbindande förmågan ytterligare. Lyckeby PM 50 ”motarbetar” alltså inte andra ingredienser. Av tabell 2 framgår att förutom bättre kvalitet blir också den ekonomiska bilden betydligt förbättrad vid användning av Lyckeby PM 50. f u n k t i o n Injicerings- Lyckeby PM 50, Lyckeby PM 50, Salthalt Salthalt Utbyte mängd, % % i laken % i kyckling i laken, % i kyckling, % (slut-temp 78 o C), % 15 4.0 0.60 12.0 1.8 95 22 3.8 0.84 8.2 1.8 98 27 3.7 1.00 6.7 1.8 102 Injicerings- Kostnad Kostnad Total Mängd Försäljnings- Ökad vinst mängd, % för grillad lake, kr kostnad, färdigvara, värde kr/kg jämf med 0% kyckling, kr/kg kr/kg kg injicering, kr/kg 0 28,00 0,00 16,00 0,80 23,20 - 15 28,00 0,24 16,24 0,95 26,60 3,16 22 28,00 0,26 16,26 0,98 27,44 3,98 27 28,00 0,28 16,28 1,02 28,56 5,08 Jämförelse mellan olika injiceringsnivåer mot icke injicerad kyckling. Allt är beräknat på 1,0 kg rå kyckling (16,00 kr/kg). Priset på grillad kyckling antas vara 28,00 kr/kg (exklusive moms).
Page 1 and 2: Tjeckisk 100-åring antar utmaninge
Page 3 and 4: Tyskland Prag Plzen Polen TJECKIEN
Page 5 and 6: Bonden och naturen vinnare i potati
Page 7: melser, men nu är det dags att ta
Page 11 and 12: M E X • M A R I B I N D • E M O

Foodstuff 2/01ID - lyckeby

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?