Grodda som proffsen (pdf) - Fobo

18
Grodda som proffsen
Groddar av olika frön är sedan länge känt som
”superfood”, alltså extremt näringstät och vitaliserande
föda och förmodligen är vårvintern årets
höjdpunkt för groddar. Våren är den tid då de flesta
känner suget av en vitaminkick och att äta groddar
känns då helt rätt.
Groddar är något som alla kan odla och det är
problemfritt om man bara tänker på några saker. Man
kan på några dagar få lika fina groddar som proffsen
producerar, ja faktiskt ännu bättre, fast till en bråkdel
av butikspriset.
Text & foto: Lars Forslin
Man ser allt oftare färska groddar i
grönsaksdiskarna, då de ligger förpackade i
plastade tråg. Vanligast är väl groddar av alfalfa
(lucern) och mungbönor, men även skott av
solrosor är vanliga. De sistnämnda odlar man i något substrat
som planteringsjord eller bara något fuktighetshållande som
bomull eller hushållspapper, och klipper sedan av dem när
de kommit upp en bit. Groddar däremot odlas inte i något
substrat, utan hålls bara fuktiga genom sköljning några gånger
per dygn och man äter hela grodden, endast fröskalen skiljs av
innan konsumtion.
Odlaren nr 1-2011

När man betraktar de köpta groddarna av speciellt
mungbönor så lägger man märke till att de är mycket långa
och raka, det gäller även de kinesiska mungböngroddar som
säljs i konservburkar. Det kan verka omöjligt att få fram så
fina mungböngroddar själv, och många har nog undrat hur de
beter sig för att få dem så långa, raka och krispiga.
Det hela handlar om vilken metod man använder; i många
beskrivningar av hur man odlar groddar får man veta att man
ska använda en stor glasburk som man binder ett nät för
öppningen på och låter stå upp och ned mellan sköljningarna.
Det här medför dock att groddarna för varje sköljning vänds
upp och ned och blandas huller om buller och när de sedan ska
fortsätta att växa så blir de störda och får orientera om sig. Alla
frögroddar vill växa med roten nedåt och bladen uppåt men
när de ständigt störs så blir de dels krokiga men det verkar
också som att tillväxten hämmas kraftigt och ibland kan de
börja förfaras innan de är färdiga. Tydligast syns detta på större
groddar som till exempel mungbönor, medan alfalfagroddar
verkar kunna klara ständig omorientering bättre.
Trågodling ger bättre resultat
Hemligheten med att få dessa raka, långa och fina groddar
är följaktligen att inte vända på dem utan att låta dem stå
plant under hela odlingstiden. Då växer roten rakt nedåt och
själva grodden rakt uppåt. Man kan faktiskt tala om en slags
plantetablering även för en så kort kultur som groddar, där
kulturtiden normalt handlar om mindre än en vecka.
Den späda roten hos grodden kilar in sig mellan de andra
groddarna och utvecklar vattenupptagande flimmerhår. De
här hyperfina rottrådarna skadas naturligtvis vid ständig
vändning upp och ned och det kan resultera i brunfärgning
och även att bakterier börjar bryta ned de små partiklar som
lossar från roten. I värsta fall får man en kraftig utveckling av
bakterier och man måste kassera hela satsen som då börjar
lukta illa.
Det bästa är alltså att undvika burkmetoden och
istället använda sig av trågodling. Sedan länge har man i
hälsokosthandeln kunnat köpa groddodlingsapparater, vilka
helt enkelt är staplingsbara silar med en uppsamlingsbehållare
i botten. Istället för att vända upp och ned på groddarna så
håller man bara apparaten under kranen en kort stund och
låter det ljumma vattnet rinna av.
Gör en egen groddapparat
De här groddapparaterna fungerar utmärkt till småfröiga
groddar som alfalfa, bockhornsklöver, rättika, lök etc. men
är för små för större groddar som mungbönor, linser, kikärter
med flera. Dessa blir ofta decimeterlånga och behöver en
djupare behållare. En sådan kan man lätt göra själv av två
plastburkar som man kan stapla i varandra. Glassburkar
fungerar utmärkt.
I den ena burken gör man små hål med centimeterstora
mellanrum. Allt man behöver är en tång, en smal spik och ett
stearinljus. Med den varma spiken (som hålls i tången) smälter
man enkelt hål i bottnen på den ena burken som då liknar en
grov sil. Ett av burklocken behövs också.
När man sedan ska grodda så häller man försiktigt i till
exempel mungbönor i ett tunt lager, inte mycket mer än
en bottenskyla, och häller på vatten så att det täcker fröna
ordentligt. De sväller upp över natten och på morgonen häller
man av överskottsvattnet (som man lämpligen gödslar sina
krukväxter med) och sköljer fröna i friskt vatten som inte ska
vara iskallt, men heller inte för varmt. Rumsvarmt är lagom.
Fröna ska sköljas minst ett par gånger per dag och då ska
man alltså skölja mycket försiktigt, så att inte fröna rubbas
ur sitt läge. Man kan också använda en duschflaska och helt
enkelt duscha fröna.
Anledningen till att det inte ska vara för tjockt med frön är
att de då kan ta värme, det blir för tätt och bakterier utvecklas
gärna varför man då får kassera hela satsen efter några dagar
då det börjar lukta illa.
Ställ ljust och få klorofyll
Ibland läser man att groddarna ska stå mörkt, men det behövs
inte alls. Tvärtom så får groddarnas blad en härligt grön
klorofyllfärg om de får stå i fönstret (men direkt sol kan vara
skadligt då temperaturen inne bland groddarna kan bli för hög
och man kan få bakterietillväxt). Efter 4-5 dagar är småfröiga
groddar färdiga, allra kvickast verkar rädis-/rättiksfrö vara
medan lök tar längre tid än de andra. Mungbönor och andra
T.v: Ett par glassburkar blir en utmärkt groddapparat för bönor och ärter om man smälter hål med en spik på detta sätt. Den andra burken lämnar
man förstås intakt och har som botten. En del av mungbönornas rötter letar sig ut genom hålen och går ned i vattnet som samlas i den yttre
burken. T.h: Mungböngroddarna blir extra långa och fina med den här metoden, likadana som de man kan köpa på konservburk från Kina, men
dina egna är förstås förska och mycket nyttigare. Råa smakar de inte så gott, men lätt upphettade försvinner den bismaken. Man kan tillsätta
groddarna alldeles på slutet innan man serverar. De ska inte överkokas utan blir färdiga av värmen i rätten på ca en minut.
Odlaren nr 1-2011 19
2

T.v: När groddarna är färdiga får man lägga dem i en bunke med kallt vatten och försiktigt röra om. De tomma fröskalen flyter då
upp till ytan och kan hällas av; de ogrodda fröna sjunker till botten. Det känns också mycket fräschare att äta sköljda groddar och
kallvattnet kyler ner dem snabbt vilket förlänger hållbarheten i kylen. T.h: Groddar på smörgås är jättegott och de här rödaktiga
rättikgroddarna i synnerhet. De har en ordentligt pepprig smak som gifter sig fint med andra grönsaker och andra groddar även i
en sallad. Som alla kålväxter har rättikan fettrika frön och de knubbiga hjärtbladen känns energirika.
bönor tar också några dagar längre, räkna med en veckas
odlingstid.
När groddarna börjar tränga upp över kanten på
behållaren är det dags att skörda. Om man groddar alfalfa i
en groddapparat med ”våningar”, så kan man helt enkelt ta av
det översta tråget och låta de andra stå kvar och växa på sig
och bli gröna.
För att groddarna ska bli riktigt aptitliga så bör man nu
lägga dem i en större skål eller liknande och fylla på med kallt
vatten. Man särar försiktigt på groddarna och rör runt i vattnet
varpå fröskalen flyter upp till ytan och kan hällas av. Sedan är
det bara att plocka upp groddarna och lägga dem i en burk
eller plastpåse och ställa i kylen. Ogrodda frön och eventuellt
smågrus blir kvar i botten på skålen och kan hällas av.
Ett fullt tråg med alfalfagroddar ger ett halvt kilo groddar
och en omgång med tre tråg alltså 1,5 kg groddar. Eftersom
de säljs för en bra bit över hundralappen per kg i affären så
representerar de ett icke föraktligt värde som man kan odla
fram hemma på fönsterbrädan. Hemmaodlaren kan tillåta sig
lyxen att frossa i dessa groddar utan annan kostnad än själva
fröna.
Gott på smörgås och i sallad
Hur använder man då groddarna? Ja, naturligtvis efter smak,
men de milda alfalfagroddarna gör sig utmärkt på smörgås
i ett generöst lager eller att blanda i sallader av alla slag. En
variant är att lägga dem i tacos och burritos eller i pitabröd.
I sallader är rädisgroddarna med sin skarpa kryddiga smak,
jättegoda. Lökgroddar smakar förstås lök och går fint i sallad
medan groddar av bockhornsklöver smakar curry och passar
likaledes bra i sallad fast kanske i mindre mängder, eller
också förväller man dem lätt så att smaken mildras. Istället
för att förvälla groddar kan man lägga dem i soppan strax
innan servering, så slår man två flugor i en smäll. Kineserna
wokar nästan alla grönsaker inklusive groddar, och en snabb
wokning är lika med en förvällning.
Groddar av bönor ska förvällas innan man äter dem,
undantag är mungbönor och linser som kan ätas råa. Har de
fått långa groddar är även de godare förvällda – dessutom är
upphettningen bra eftersom man dödar ev. bakterier som kan
20
ha växt till sig under groddprocessen. Att man ska förvälla
böngroddar beror på att de innehåller lektiner, en typ av
proteiner som hindrar näringsupptaget i tarmen och kan
orsaka illamående och akut magsjuka. Genom upphettning
bryts lektinerna ned och oskadliggörs. Även groddprocessen
minskar lektininnehållet och det är därför mungbönor och
linser kan tolereras av de flesta i rå form.
I kylskåp håller sig groddarna en vecka ungefär. Kom ihåg
att genast sätta en ny omgång i blöt när du har skördat, så
behöver du aldrig vara utan färska groddar! j
Problem
Ibland går groddningen snett och det börjar lukta av
groddarna. Orsaken är ofta att man har ett för tjockt lager
av frön så att inte luft kommer till och det börjar utvecklas
värme. Fröna kan också vara gamla och ha dålig grobarhet
och då blir effekten densamma.
Näringsvärde
Alfalfagroddar innehåller alla kända vitaminer och en mängd
mineraler och spårämnen. Alla groddar får ett väsentligt
ökat vitamininnehåll och blir betydligt mer lättsmälta
än de kokta fröna. Speciellt intressant är c-vitamin, som
bara finns i färska växtdelar. Ofta är c-vitamininnehållet i
ogrodda frön noll, medan det efter några dagars groning
finns höga halter, i klass med vitkål.
Snabbgroddning av bönor
Kokta torkade bönor och ärter är som bekant inte helt
lättsmälta utan fungerar ofta som ”raketbränsle” i magen.
För att mildra reaeffekten är en kort groddning effektiv.
Innan man ska koka till exempel bruna bönor så lägger
man dem som vanligt i blöt över natten, men efter avsilning
så ger man dem ytterligare en dag eller eventuellt två innan
man kokar dem. Då hinner groningsprocessen påbörjas och
fröna blir betydligt mer lättkokta och lättsmälta.
Odlaren nr 1-2011