Musselsafari i norra Bohuslän

Musselsafari i
norra Bohuslän
När höstdiset sakta sänker sig över klipporna och de sista
badgästerna har åkt hem, då flockas en annan typ havsdyrkare på
bryggorna i norra Bohuslän. De har stämt träff med de människor som i
generationer har levt i samklang med havet, de som med van hand kan
styra ut mot västerhavets genuina delikatesser: hummer, krabba,
kräftor, ostron och musslor. Denna septembereftermiddag är det
småbrukaren och mussel odlaren Lars Marstone som håller i rodret.
text: Irma Zandén recept: Hemköp
Platsen heter Lyse och är en del av Lysekil i norra Bohuslän. Och det
lyser verkligen om Lyse, som från den gamla kyrkan har en hänförande
utsikt över staden och havet. Luften känns lite kylig och sommarens
naturgarderob har fått ett svagt gult inslag av höst mitt i det somrigt
gröna när vi går ombord på Lars Marstones fiskebåt som ska ta oss
till musselodlingarna.
Vi ska alltså ut på musselsafari. Inte så våldsamt äventyrligt som
i Afrika kanske, men det är ändå tillräckigt spännande för att locka
många musselintresserade ut på havet. Yngste passageraren Oskar
som är sex år står vid relingen med brorsan Wilmer, tio. De är just
nu enbart fokuserade på världens bästa saft och nybakade bullar
medan deras pappa och andra vuxna fikar och äter mackor. Oskar
gillar att vara på safari, säger han. Och Wilmer minns att han gillade
musslor och pommes frites som han fick i Paris. ”Hemma gör vi
soppa med musslor och det är också gott, men det är jobbigt med
skalen” säger han eftertänksamt. ”Man får pilla mycket för att få loss
dem, men mamma säger att musslor är goda och jättenyttiga och att
det där pillet inte är någonting att tjata om”.
Ombord snackar vi miljö och musslor med varandra och frågorna
haglar; Hur går odlandet till? Hur plockar man? Varför är de så nyttiga?
Vissa ombord är riktiga musselfreaks och älskar att ha med dem i sin
matlagning. Varianter på soppor, omeletter, patéer, ja till och med
brödbak på musselmjöl, diskuteras medan båten klyver vattenytan
på sin väg mot musselodlingarna. Lars Marstone berättar under båtfärden
att musslor odlas på många olika sätt men att den metod som
är mest utbredd i Skandinavien kallas långlinemetoden, vilket innebär
att mussellarverna fästs på långa linor som hålls flytande med hjälp
av bojar. Linorna läggs ut i maj – juni till dess att man skördar dem
12–18 månader därefter. I stort sett sköter musslorna sig själva och
kräver enbart regelbunden tillsyn. Och de ger riklig belöning berättar
Lars. På en yta stor som en fotbollsplan kan du producera 150 ton
musslor vartannat år. Lars tar upp den långa linan för beskådande.
Som stora blå pärlor på ett oändligt långt halsband sitter musslorna
i jämna rader, klara att plockas. Man känner sig som Putte i blåbärsskogen.
Precis som blåbärsskogen är detta hav fyllt av underbar
blå mat med skal på. Vi plockar och plockar och plockar. Mitt i
musselplocket frågar Oskar vad musslorna äter. ”Plankton”, svarar
hans pappa. ”De städar och renar havet samtidigt som de själva blir
mätta”. Kombinationen städning och måltid tilltalar uppenbarligen
sexåringen. ”Smart”, sa Oskar, ”när ska vi äta?”
Och äta musslor ska man naturligtvis. Inte bara för att de är så goda
och nyttiga utan också för att ju fler vi äter desto mer nytta gör vi för
miljön. Detta är världens mest miljövänliga snabbmat och den bör
med enkelhet kunna bli en stark utmanare till snabbmatens korvar,
hamburgare, pizzor och kebaber, vilket också är på gång, åtminstone
om man får tro representanter för Musselakademien i Lysekil. Musslor
i strut med en liten sås och en citronskiva, att avnjutas på en kaj i
Fuga. Nequam doles peri rem et
molest que vollant quo bea dolore
sam eat audicium quodit et qui
nullabores molupti onsequodit
aciet, nes sent et qui beaquae
I SÄS O N G • HÖST 23

Moules mariniére
2–4 PoRt | tID 20 MIn
11,5 kg blåmusslor
1 vitlöksklyfta, finhackad
2 schalottenlökar, finhackade
2 msk smör
”b ouquet garni” (bunden
kryddbukett) med persilja,
timjan och lagerblad
1 dl torrt vitt vin
2–4 dl grädde
persilja, grovt hackad
1. Skölj och skrubba musslorna
väl under kallt rinnande vatten.
Släng dem som är öppna och
som inte stänger sig vid ett
lätt knack mot diskbänken.
2. Fräs vitlök, schalottenlök och
kryddbukett med smör i en
kastrull som är stor nog att
rymma alla musslor (den bör
bli halvfull som mest).
3. Tillsätt musslor och vin, höj
värmen täck med lock. Låt
nu musslorna ångkokas i sitt
eget spad ca 4 min. Skaka
om då och då.
4. Avlägsna kryddbuketten,
tillsätt grädden och persiljan
och tag av från värmen.
5. Servera genast i djupa skålar
med gott bröd till.
solnedgången. Inte så illa, eller hur? Eller en cool Musselshot?
Funderingarna kring olika kulinariska varianter går vidare medan
båten på nytt lägger ut. Denna gång sätter vi kurs mot vår alldeles
egna musselö där vi ska avnjuta dagens fångst.
Grillarna tänds och glöden värmer. Lars har laddat upp med tillbehör
och på spisen i stugan kokar soppan som ska värma både kropp
och själ. Musselsoppa förstås. Eller Moules mariniére, dvs musslor
kokade i vitt vin med smör, scharlottenlök, vitlök, persilja, kryddor
som timjan, persilja och lagerblad – och grädde. Vilken delikat början
på en fest i musslans tecken. Den lena soppan följs av grillade musslor
som vi dippar i såser och njuter med gott, nybakat bröd. Kvällen har
hunnit bli sen när vi lämnar vår ö, mätta och lyckliga. Oskar sover.
Hans brorsa klipper med ögonen och undrar om vi snart är hemma.
Hemma den här gången är ett trivsamt pensionat där nästan hela vår
musselgrupp bokat in sig för övernattning och för att nästa morgon
få njuta soluppgången över Bohuslän. Godnatt små vågor som rulla,
sjöng Taube. Vi stämmer gärna in.
Irma Zandén är västkustbo och frilansande matskribent.
”Skaldjursresan” tar dig dit
Den kulinariska högsäsongen på Västkusten inträffar faktiskt inte långt
efter att det att sommarens sista badgäster har åkt hem. Enkelt uttryckt
infaller den i samband med hummerfisket som pågår mellan 26 september
och 6 november. Det är nu det är som allra lämpligast att njuta av hummer,
havskräftor, räkor, krabbor, musslor och ostron – och att komma nära den
genuina kustkultur som lever och frodas i allra högsta grad.
Under samlingsnamnet ”Skaldjursresan” arrangerar Västsvenska Turistrådet
spännande upplevelsepaket för den som är sugen på en riktig matupplevelse
nära havet. Läs mer på www.skaldjursresan.se.
Fuga. Nequam doles peri rem et molest
que vollant quo bea dolore sam
eat audicium quodit et qui nullabores
molupti onsequodit aciet, nes sent
et qui beaquae nissunturisi berferf
24 I SÄS O N G • HÖST I SÄS O N G • HÖST 25

Skaldjursdipp
à la SeaLodge
Nu är det bråda dagar på lyxiga gömstället Sea Lodge, strategiskt
beläget på en liten halvö strax bortom den berömda bryggan i Smögen.
Hummersäsongen är i full gång och hungriga gäster kommer från
alla riktningar för att frossa pinfärska skaldjur. I köket basar
Fredrik Andersson, och det är från honom vi fått denna enkla
dippvariation till hummer, kräftor, krabbor och räkor. Komplettera
med nybakt bröd och ett torrt vitt vin. Vad mer behöver man?
kock: Fredrik Andersson
Tomat och chilidipp
1 KRuS | tID 5 MIn
2 tomater, urkärnade
och hackade
1 tsk tomatpuré
½ röd chilifrukt, hackad
2 dl majonnäs
cayennepeppar
saft av citron
ev. socker
1. Mixa allt.
2. Pressa i lite citronsaft samt
smaka av med salt, cayennepeppar
och ev. lite socker.
3. Lägg i lämpligt krus eller
glasburk och låt stå svalt
före servering.
Dill- och vitlöksdipp
1 KRuS | tID 5 MIn
2 msk dill
1 vitlöksklyfta
1 dl crème fraiche
1 dl majonnäs
½ tsk dijonsenap
1. Hacka dillen grovt och
vitlöken fint.
2. Blanda samtliga ingredienser
i en bunke. Smaka av med
salt och peppar.
3. Lägg i lämpligt krus eller
glasburk och låt stå svalt före
servering.
Currydipp
1 KRuS | tID 5 MIn
1 äpple
1 schalottenlök
1 knippe färsk koriander
1 dl majonnäs
1 dl crème fraiche
1 tsk saft av citron
1 tsk saft av lime
1 msk curry
1. Skala, kärna ur och strimla
äpplet. Finhacka löken och
hacka koriandern.
2. Fräs äpple och schalottenlök
i lite smör utan att de får färg.
Tillsätt curry och låt svalna.
Blanda med majonnäs och
vänd ner koriander. Smaka
av med citron- och limesaft
samt salt och peppar.
3. Lägg i lämpligt krus eller
glasburk och låt stå svalt
före servering.
Snart på var
mans tallrik
Det är genuint, det är smakrikt och det har gjort ”tidernas comeback”
inom svensk fauna. Nu är vildsvinet på frammarsch även i köksregionerna,
och den som ännu inte har provat gör klokt i att göra det snarast.
Vildsvinet är nämligen här för att stanna.
text: Hemköp
Faktum är att vildsvin har bökat runt i den sydsvenska myllan lika
länge som vi människor. Men efter det att ursprungsstammen utrotats
någon gång under medeltiden var vildsvinskött något som endast skogsägare
med vildsvinshägn kunde unna sig.
Men sedan hände något. Under 1900­talets andra hälft rymde
ett antal frihetstörstande svin ut i skogarna, och sedan dess har vi
återigen en alldeles egen vildsvinsstam i Sverige – en stam som ökat
från ca 1000 till över 100.000 djur inom loppet av endast 20 år!
Detta uppskattas dock inte av alla, eftersom de orsakar stora skador
på jordbruket.
Just därför är det så lägligt att vildsvinskött blivit ett allt vanligare
inslag på menyn hos medvetna krögare. Tillgången ökar stadigt i
takt med den tilltagande jakten, och därför ökar nu även möjligheterna
att sälja vildsvinskött i bredare skala i butik. Därmed är
fältet öppet för var och en att prova ut sina egna vildsvinsfavoriter.
Men vad ska man då laga? Den stora skillnaden mellan vildsvinskött
och vanligt fläsk (utöver den lätta viltsmaken, som främst är
närvarande i kött från äldre vildsvin) är att det är ungefär hälften så
fett som fläskkött. Just att det är magert innebär att man bör tillaga
det mer varsamt så att det inte blir torrt – längre stektider och lägre
temperaturer är alltså att rekommendera. Vildsvinskött innehåller
trikiner precis som vanligt fläskkött, därför är det viktigt att det uppnår
en innetemperatur på minst 65°C.
Möjligheterna att variera sig är många. Vildsvinsköttets smakregister
lämpar sig alldeles utmärkt för typiskt nordiska viltrecept
med svamp och syrliga bär, vilket är en bra utgångspunkt så här på
hösten. Men man får inte glömma att vildsvin har en alldeles särskild
ställning i det italienska köket; för den som letar finns mängder av
klassiska recept på örtdoftande raguer, fylld pasta och pikanta korvar.
Mycket inspiration finns också att hämta för den som har sug efter
östeuropeiska smaker, som för övrigt också är en trend under uppsegling.
Förutom allsköns fantastiska korvar är vildsvin tillexempel
en självklarhet i äkta polsk ”Bigos” – en mustig jägarstuvning med
bl.a. bacon, surkål, rotfrukter, äpplen och kryddpeppar.
Spaning
Vildsvin är en självklarhet i både
italienska och östeuropeiska kök
sedan årtusenden. När blir det en
självklarhet hemma hos dig?
För inspiration, se Jens Linders
vildsvinsrecept på sidan 21.
26 I SÄS O N G • HÖST I SÄS O N G • HÖST 27