Castelli recept - Skånemejerier

Tradition
Hantverk
Passion

Ingen måltid utan ost
Inget land har så stolta osttraditioner som Italien.
Redan innan vår tideräkning, då Rom var världens centrum, förekom på torget
Velabrum en flitig handel med ost från provinserna. Utbudet var enormt,
med praktiskt taget alla de osttyper som vi känner idag. I skrifter bevarade
från denna tid återkommer den ständiga frasen: nulla caena sine caseum,
”ingen måltid utan ost”.
I dag använder man omkring 60 procent av all mjölk till osttillverkning.
Det är nästan dubbelt så mycket som i Sverige. Italienarna tillverkar ungefär
400 olika sorters ost, varav ett 60-tal är registrerade som originalostar. Dessa
ostar är Denominazione di Origine di Origine Protetta, vilket innebär att tillverkningen
av dem är kontrollerad av särskilda ostkonsortsier och även av EU.
Sedan 1892 har Castelli varit en av Italiens mest tongivande osttillverkare.
Man började med Gorgonzola och idag har man en stor bredd av de anrika
italienska osttyperna i sitt sortiment. Hos Castelli går ostmästaryrket i arv
från generation till generation. Och även om man numer i de tyngsta arbetsmomenten
tar hjälp av modern teknik, sker merparten av tillverkningen fortfarande
för hand.
För oss på Skånemejerier är det en ära att sedan år 2000 kunna erbjuda
dessa fantastiska produkter för storhushållsmarknaden. Och för att fira vårt
10-årsjubileum tillsammans med Castelli har vi tagit fram den här lilla skriften,
fylld med ostkunskap och läckra recept (dem hittar du på sista uppslaget).
Låt dig väl inspireras.

Parmigiano
Reggiano
Parmigiano Reggiano är originalet när det gäller parmesanostar. En verklig
prestigeost som tillverkas på i stort sett samma, arbetskrävande, sätt sedan
1300-talet.
Parmigiano Reggiano betyder ”från Parma till Reggio” och det är i regionerna
Parma och Reggio Emilia som all tillverkning sker. En äkta Parmigiano Reggiano
produceras på opastöriserad, skummad mjölk från kor som finns på samma gård,
och som enbart äter gräs och hö från sin hemmagård.
Det går åt omkring 500 liter mjölk för varje färdig ost på 35 kg, vilket också
förklarar ostens unika näringsegenskaper och att den används av till exempel
idrottare. Osten hjälper till med matsmältningen och 100 gram parmesan
förbränns på bara 45 minuter.
Sedan 1950-talet kontrolleras varje ost efter tolv månaders lagring. Om osten
blir godkänd får den en särskild brännstämpel, men om den till exempel fått en
luftbubbla eller spricka i sig stämplas den inte, och får då heller inte säljas som
Parmigiano Reggiano. Idealiskt är att, som hos Castelli, lagra osten i 24 månader
vilket ger ett torrt och smakrikt slutresultat med den rätta texturen.
Med sin imponerande smakpalett kommer Parmigiano Reggiano till sin rätt
i en mängd sammanhang. Avnjut gärna den handgjorda
delikatessen precis som den är, tillsammans med
ett noga utvalt glas vin.

Grana
Padano
Gran Castelli är Castellis egen Grana.
Mjölkråvaran till Gran Castelli hämtas från flera olika
italienska regioner vilket gör att den inte kan ursprungsmärkas
som originalost.
Gran Castelli tillverkas med en hjulstorlek på ca 30 kg och
lagras upp till 14–16 månader. Det är en hård, smakrik
ost, och tack vare den långa lagringstiden hävdar den sig
mycket väl mot exempelvis en mellanlagrad Grana Padano.
För att underlätta ditt arbete i köket säljs Gran Castelli både
som bit, flakes och färsk- respektive torriven. Och precis
som med all ost av parmesankaraktär är det bara din egen
fantasi som sätter gränserna för hur du vill använda den.
Grana är samlingsnamnet för hårda italienska ostar med
grynig textur.
Grana Padano är den ost som tillverkas i de norditalienska
regionerna Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto
och Trentino-Alto Adige och dess historia kan spåras tusentalet
år tillbaka i tiden. Troligen skapades den av munkarna
i Chiaravalle-klostret utanför Milano. På den tiden tillverkade
man osten på fårmjölk, men efter hand valde man att gå
över till komjölk eftersom det gav större volymer och en mer
näringsrik ost.
Enligt konsortiets regler får mjölken till Gran Padano
hämtas från gårdar max 20 kilometer från mejeriet och
efter nio månaders lagring görs en kontroll av ostens
kvalitet. Blir den då godkänd kan den säljas som Grana
Padano, men hos Castelli är lagringstiden 16 månader –
precis lagom för att få fram den rikliga smaken och den
rätta torrheten.
Liksom Parmigiano Reggiano är Grana Padano en så kallad
digestiv-ost som förbränns snabbt och ger snabb energi.
Osten är proteinrik och innehåller höga halter av kalcium,
vitaminer och fosfor.
Jämfört med Castellis Parmeggiano Reggiano är Grana
Padano en något mildare och mindre grynig ost, men
användingsområdena är lika många. Osten är utmärkt
att bryta i bitar, hyvla eller riva till pasta.
Gran
Castelli

Gorgonzola
På 900-talet när bönderna vallade sina får och kor nerför bergen
var byn Gorgonzola utanför Milano det perfekta övernattningsstället.
Bönderna var fattiga och kunde inte betala för sitt här-
bärge med annat än djurens mjölk, och för att ta vara på denna
betalning samlade gästgiverierna ihop mjölken från de olika
gästerna och tillverkade ost.
Till den uppvärmda mjölken tillsätter man penicillium och löpe.
Genom att använda äkta penicillium undviker man att osten blir
besk i smaken vid uppvärmning. Ostmassan hälls sedan i träformar
som gör osten till ”gorgonzolahjul” som får vila i ett dygn innan
de torrsaltas och läggs på träbritsar för att mogna i två månader.
Under mogningsprocessen vändes och tvättas osten med största
omsorg under ett flertal tillfällen, och under de två månaderna
sjunker hjulens ursprungliga vikt från 20 till 12 kg.
Castellis Gorgonzola är handgjord helt enligt de gamla traditionerna,
vilket ger osten en härligt krämig konsistens och en distinkt
karaktär med balanserad eftersmak. Gorgonzola är framförallt en
matlagninsost att använda till såser, pasta, polenta och risotto.
Men den gör sig också bra som dessertost eller på ostbrickan.

Pecorino
Romano
Pecorino har på senare år kommit att bli en verklig trendost inom
den internationella gastronomin. I södra Europa är den lika stor
som parmesan.
Osten tillverkas huvudsakligen i två områden i Italien: Sardinien
och Rom, och beroende på var osten tillverkas får den sin egen
särprägel. De allra äldsta traditionerna av Pecorinotillverkning
finns just kring Rom, där soldaterna under Romartiden fick äta
av den proteinrika osten för att bli mer uthålliga i stridens hetta.
Castellis Pecorino Romano görs på 100% fårmjölk från Romtrakten
men också från Sardinien, där klimatet tillåter fåren att beta utomhus
under hela året. Osten är torrsaltad och långlagrad i cirka tio
månader, vilket ger den sin karakteristiskt aromatiska och fylliga
smak med tydlig sälta.
Gentemot andra varianter av Peccorino utmärker sig Peccorina
Romano som en ost som passar särskilt bra som smakförhöjare
i gratänger och andra rätter som tillreds i ugn.

Mozzarella
Mozzarellan är en av de mest kända italienska ostarna runtom
i världen. Men till skillnad från många av de andra italienska
ostarna är Mozarellan inte kontrollerad enligt samma principer,
och därför tillverkas osten idag i ett flertal länder. Mozzarella
producerad på olika platser skiljer sig åt i mjölkens ursprung
men också i tillverkningstekniken.
En äkta italiensk Mozzarella ska vara gjord på 100 procent
italiensk ko- eller buffelmjölk. Namnet Mozzarella kommer från
italienskans mozzare, ”skära”, och för att osten ska få en god
smältförmåga och behålla sin vikt, skär och tänjer man ostmassan
enligt en särskild metod under tillverkningen. Ett bevis på en
riktigt bra Mozzarella är att ostmassan ligger i lager när man
bryter upp osten.
Castellis Mozzarella är gjord enligt konstens alla regler.
Den är tacksam att använda i både kalla och varma rätter
och går bra att frysa in. Sallader, baguetter och pizzor är
bara några av klassiska användningsområdena för denna
fluffiga och läckert mjälla ost.

Taleggio
Ricotta är en mild och mager färskost som vanligen till-
verkas av den sista, proteinrika vasslen från produktionen
av Parmigiano Reggiano och Grana Padano. Ricotta är inte
helt olikt cottage cheese, men konsistensen är lättare och
smaken fylligare.
Vid tillverkningen ångas vassle upp varefter man tillsätter
citronsyra för att binda samman det sista skummjölksfettet.
Man får då en finkornig massa som flyter upp till ytan och
som silas för att bli så finkornig och torr som möjligt. För att
fungera bra i matlagning ska en bra Ricotta vara riktigt torr
och Castelli anses av många ha den torraste Ricottan på
marknaden.
Ricotta används med fördel i bakverk, till garnering på
pizza tillsammans med ruccola eller som fyllning i
tortelloni tillsammans med spenat. Eller vad sägs
om en Ricottacrème med jordgubbssås eller
en Ricotta- och Parmesantimbal med pesto
och marinerade cocktailtomater?
Taleggio är en kittost som produceras i trakterna kring
Milano.
Osten har sitt ursprung i Val Taleggio där den förr lagrades i
fuktiga grottor. Lagringsplatsen är fortfarande Taleggiodalen,
men grottorna har idag ersatts av lagringshus. Där styrs
luftflödet och luftfuktigheten för att efterlikna grottklimatet
samtidigt som man kan säkerställa en jämn, hög kvalitet.
Basen i Taleggio är fet komjölk till vilken man tillsätter
mjölksyrakultur och kalvlöpe. När ostmassan pressats ner i
sina formar placeras den i 90-procentig luftfuktighet, vilket
startar en kemisk reaktion som avlägsnar vasslen. Därefter
får osten vila ett par dagar. Taleggion mognar inifrån och
ut, och när jäsningsprocessen når ut till kanten får osten
en rödgul hinna. När det efter cirka två månader bildats
mögelsporer på utsidan är osten färdig.
På en riktigt fin Taleggio är den rödgula hinnan (som skärs
bort vid servering) tunn, med tydliga angrepp av mögel-
sporer. Det går att snabba på mognadsprocessen industriellt,
men resultatet blir då en mjukare ost som saknar den
typiska Taleggiokaraktären. Hos Castelli görs Taleggion
på det traditionella viset och på förpackningen hittar du
konsortiets stämpel.
Taleggio är en utmärkt matlagningsost som smälter bra och
ger en härligt fyllig smak. Den används med fördel i risotto
och till polenta.
Rico ta

Mascarpone
Mascarponen har sitt ursprung i Abbiategrasso sydväst om Milano
där man började tillverkade den någon gång under renässansen.
Castelli gör sin Mascarpone av dubbelkokt gräddmjölk och lite
citronsyra. Ofta används den gräddmjölk som skummats från
mjölken vid tillverkningen av hårdostarna. Inga konserveringsmedel
eller andra tillsatser får förekomma.
Det är viktigt att Mascarponen är dubbelkokt för att den ska bli
så kompakt i konsistensen att den tål att blandas med till exempel
marsalavin eller kaffelikör i den klassiska tiramisun. Är Mascarponen
enkelkokt eller innehåller förtjockningsmedel behåller den inte sin
fasta form vid utspädning.
Mascarpone är ett spännande alternativ till Crème Fraiche eller
grädde i desserter. Med sin friskt syrliga smak är den underbar till
färska bär. I Italien används den förutom i tiramisun exempelvis
också i det sicilianska bakverket Cannolo.

Carpaccio av oxfilé
med Parmigiano Reggiano
Oxfilé 250 g
Salt och peppar
Pesto
Basilika 50 g
Kryddnejlika, mald ½
Vitlöksklyftor 2 st
Parmigiano Reggiano 50 g
Traditionell balsamvinäger
från Modena och Reggio Emilia 4 msk
Pinjenötter 30 g
Valnötter 10 g
Olivolja 10 cl
Salt och peppar
Sallad
Maché
Ruccola
Rosé
Bladsallad
Basilika
Salvia
Riv och blanda salladsbladen fluffigt.
Gör så här
Salta och peppra oxfilén. Linda in i plastfolie,
forma till en korv och lägg i frysen.
Ta ut köttet när det är genomfruset.
Låt köttet halvtina och skär sedan i mycket
tunna skivor. Lägg upp tre–fyra skivor per
tallrik. Medan köttskivorna tinar, kör samman
pestoingredienserna i en mixer. Ringla
en rågad sked pesto över köttskivorna.
Toppa med en bukett av den blandade
salladen och avsluta med att bryta över
lite Parmiggiano Reggiano.
Samtliga recept är beräknade för 6 personer.
Saltimbocca
med Gorgonzolarisotto
Kalvfilé
6x1,5 cm tjocka skivor 180 g/port
Parmaskinka 6 skivor
Färsk Salvia
Gorgonzola 150 g
Olivolja till stekning
Salt och peppar
Risotto, enligt anvisningar på paketet
Gorgonzola 150 g
Persilja, hackad 0,5 dl
Schalottenlökar 6 st
Färsk sparris
Gör så här
Banka ut filéerna med lätt knuten näve.
Lägg en skiva skinka på varje köttbit och
två salviablad. Vik ihop dubbelt, platta till
och fäst ihop med en tandpetare. Koka
risottoris enligt anvisning på förpackning.
När risotton är klar rör ner 150 gram
Gorgonzola och den hackade persiljan.
Risotton skall vara krämig. Finhacka löken.
Stek löken försiktigt och krydda med lite
extra salvia. Stek köttet i en stekpanna
på medelhög värme ett par minuter på
vardera sida. Salta och peppra. Toppa
köttet med en bit Gorgonzola som får
smälta. Servera med den stekt lök,
sparris och skysås.
Pecorinostekt lamm
med örtbakad potatis
Lammstek 1 kg
Citron (skal och saft) 1 st
Vitlök, krossade 2 klyftor
Små färska potatisar
med skal, klyftor 600 g
Mogna tomater
(skållade, skalade, urkärnade) 600 g
Olivolja 1 dl
Smör 6 msk
Steklök 150 g
Kvisttomater, små 200 g
Rosmarinkvist
Salt och peppar
Pecorinotopping
Bladpersilja, finhackad 1 stor knippa
Vitlök, krossad 2 klyftor
Ströbröd 4 msk
Pecorino Romano, nyriven 250 g
Salt och peppar
Gör så här
Gnid in steken i citron, salt och peppar.
Blanda persilja, två krossade vitlöksklyftor,
ströbröd, olja, hälften av Peccorinon och
rivet citronskal. Klappa in persiljepastan
i steken, lägg steken i en smord form och
stek i ca 1,5 timme i ugnen (64 grader i
köttets kärna). Höj temperaturen till 200
grader de sista 15 minuterna och klicka
över resterande smör. Varva potatis,
tomater, två krossade vitlöksklyftor,
steklök, rosmarin, resterande Peccorinon
och salt och peppar i en smord ugnsfast
form. Klicka på smöret och baka av i ugn
på 175 grader i ca 20 min. Servera lammet
i tunna skivor med potatisen och en god
sallad.
Bocconcini med basilika,
chili, mynta och rostad
parmaskinka
Pärlmozzarella 250 g
Chiliflakes eller
färsk hackad röd chili 1/4 tsk
Färsk mynta, hackad 1 msk
Färsk basilika, hackad 1 msk
Parmaskinka, strimlad rostad 5 skivor
Olivolja 1,5 dl
Gör så här
Blanda alla ingredienserna och rör sedan
försiktigt ner Pärlmozzarellan och låt den
marinera i 1 tim. Serveras rumstempererad
i en sallad, som tillbehör eller drinktilltugg.
Lökmarmelad
Rödlök, hackad 5 dl
Rött vin 3 dl
Balsamico vinäger 2 msk
Syltsocker 3 dl
Gör så här
Koka ihop ingredienserna på svag värme
till en kladdig marmelad.
Canneloni med Riccota,
lax- och kräftfärs med
basilika- och solrospisto
Riccota 400 g
Varmrökt benfri lax 400 g
Kräftstjärtar
(spara några till garnering) 150 g
Ägg 2 st
Vitlök, hackad 1 st
Vårlök, skivad 100 g
Vitpeppar ev lite chili
Canneloni 12 st
Matlagningsgrädde 5 dl
Parmigiano Reggiano 2 dl
Salt och peppar
Färsk basilika, till garnering
Gör så här
Blanda Riccota, lax, kräftstjärtar, ägg,
vitlök, vårlök och vitpeppar till en slät
fiskfärs. Fyll cannellonin med färsblandningen
med hjälp av en spritspåse eller
sked. Lägg upp i en eldfast smord form/
bläck. Häll på matlagningsgrädde och
hyvla över Parmigiano Reggiano.
Baka av i ugn på 175 grader i ca 25 min.
Pisto (pesto utan nötter)
Spenat 200 g
Färsk basilika 10 g
Schalottenlök, strimlad 200 g
Solroskärnor 2 dl
Vitlöksklyfta 1 st
Olivolja 5 dl
Salt och peppar
Gör så här
Mixa alla ingredienserna och krydda med
salt och peppar.
Servera två rullar cannelloni per person,
toppa med Piston, några kräftstjärtar
och basilikablad. Ta några drag med
pepparkvarnen.
Mascarponepannacotta
med honung och granat-
äpplesirap
Gelatin 2 blad
Grädde, 36% 1 liter
Mascarpone 4 dl
Honung 6 msk
Vaniljstång, urskrapad 1 tsk
Granatäpplesirap
Granatäppelsaft 2 dl
Syltsocker 1,5 dl
Några remsor av apelsinskal
Granatäpplen, till garnering
Gör så här
Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp
grädden på medelvärme under omrörning,
skrapa ur vaniljstången och låt den koka
med. Tillsätt Mascarpone och honung,
koka under omrörning tills Mascarponen
är smält. Ta av från värmen. Häll upp
i portionsskålar, ställ svalt. Blanda
ingredienserna till granatäppleirapen
och låt koka upp. Ta bort eventuellt skum.
Toppa pannacottan med sirapen och
granatäpplekärnor.

Castellis produkter marknadsförs
och säljs av Skånemejerier på den
svenska Storhushållsmarknaden
Skånemejerier
205 03 Malmö
Telefon 040 31 39 00
Idé/produktion ID kommunikation. Foto Caroline Tengen. Recept Brian Mårtensen. Tryck Skånetryck.