You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
MORBERG<br />
Scenen, livet och konsten att laga mat<br />
<strong>Bonnier</strong> <strong>Fakta</strong>
TOAST SKAGEN<br />
Det ska vara färska räkor i en Toast Skagen. Det går också utmärkt med frysta<br />
oskalade räkor. Man får ta sig besväret att ”pille” dem. Är räkorna jätte stora<br />
delar man dem, annars låter man dem vara hela. Tyvärr går det nästan inte att<br />
få en riktig Toast Skagen längre, för oftast görs den på räkor inlagda i saltlake,<br />
vilket betyder att de är förstörda. Så denna svenska klassiker får man bara på<br />
lyx krogen – och hemma hos mig. Sikrom eller löjrom på toppen – därom<br />
tvista de lärde. Några säger att sikrom är det ursprungliga, men jag tycker att<br />
löjrom är godare. Och helst ska den vara från Kalix.<br />
500 g oskalade räkor<br />
1 dl majonnäs (se recept<br />
på sidan 17)<br />
1 dl gräddfil<br />
1 tsk konjak<br />
1 krm salt<br />
1 krm nymalen vitpeppar<br />
4 skivor vitt bröd<br />
smör till stekning<br />
2 msk hackad dill + några<br />
kvistar till garnering<br />
50 g löjrom<br />
1 citron<br />
• Skala och blanda räkorna med majonnäsen och gräddfilen i en<br />
skål. Tillsätt konjaken, salt och peppar.<br />
• Rosta eller stek brödskivorna i smör.<br />
• Blanda ner den hackade dillen i räkröran strax före serveringen<br />
så att den behåller sin spänst.<br />
• Lägg röran på brödskivorna och toppa med en klick löjrom.<br />
• Garnera med en citronklyfta och en dillkvist.<br />
En gång för tjugo år sen klev jag<br />
rätt in i den här gode servitörens<br />
hem i Sorunda, fullt övertygad om<br />
att jag hade kommit dit jag skulle –<br />
till min frus kusin. Jag hade just<br />
slagit igenom som psykopaten Viggo<br />
i ”Rederiet”. Varje gång jag kommer<br />
till Operakällaren påminner han mig<br />
om den historien.<br />
18
ÄRTSOPPA MED FLÄSK<br />
Jag var på turné för många år sen med Riksteatern och Stephen Kings Lida<br />
i regi av Göran Stangertz. När man är på turné går tiden åt till att leta upp<br />
bästa fotvårdsstället och bästa lunchstället. I Vilhelmina hittade jag en krog<br />
som serverade en fenomenalt god ärtsoppa. Jag blev så lycklig att jag gick rakt<br />
ut i köket och kysste kocken. När jag kom till teatern på kvällen visade det<br />
sig att kockens syster var teaterombud i Vilhelminas teaterförening, så alla<br />
visste att bröllopsklockor snart skulle ringa.<br />
500 g (6 dl) torkade gula<br />
ärtor<br />
2 morötter<br />
4 gula lökar<br />
400 g rimmad fläskbog<br />
15 vitpepparkorn<br />
3 tsk timjan<br />
3 lagerblad<br />
2 tsk mejram<br />
salt och nymalen peppar<br />
• Dag 1: Skölj och lägg ärtorna i blöt över natten.<br />
• Skala en av morötterna och en av lökarna.<br />
• Lägg fläsket, moroten, löken, pepparkornen, 1 tsk timjan och<br />
2 lagerblad i kallt vatten i en kastrull så att det täcker. Låt koka<br />
i 30–45 minuter eller tills köttet faller isär när du petar på det<br />
med en gaffel.<br />
• Sila av buljongen och spara den till att koka ärtorna i dagen<br />
därpå. Skär köttet i små bitar och förvara det kallt.<br />
• Dag 2: Lägg de avrunna ärtorna i en stor kastrull. Häll över<br />
buljongen från fläsket och tillsätt lite vatten om det behövs.<br />
Vätskan ska motsvara cirka 2 liter.<br />
• Gör i ordning en kryddpåse med 2 tsk timjan, 1 lagerblad<br />
och 2 tsk mejram och lägg den i soppan. Du kan också tillsätta<br />
kryddorna direkt.<br />
• Skala och lägg ner den andra moroten och de tre återstående<br />
lökarna. Låt sedan soppan koka i 1–11/2 timme. Skumma och<br />
lyft bort skalen från ärtorna lite då och då med en visp.<br />
• Ta upp moroten och löken när soppan kokat klart (vill du ha<br />
med dem i soppan mosar du dem först). Späd med vatten för att<br />
få en lagom tjock konsistens och smaka av med salt och peppar.<br />
• Lägg i fläsket och låt soppan få ett uppkok före servering.<br />
• Servera med senap och garnera med en kvist kryddgrönt, gärna<br />
timjan.<br />
Glöm inte den varma punschen. Det är ingen slump att punsch<br />
är ett klassiskt tillbehör till ärtsoppa. Sötman bryter av fint<br />
mot de milda, mjuka ärtorna och det salta fläsket.<br />
24
PAVLOVATÅRTA<br />
MED LEMON CURD<br />
Den här syrliga, goda tårtan komponerades en gång till den berömda ballerinan<br />
Anna Pavlova i Australien, där den fortfarande är omåttligt populär. Den<br />
innehåller lemon curd, en citronkräm som också passar som marmelad. Gott<br />
på en bit bröd till en kopp te. Gör gärna en extra sats och förvara den i väl<br />
rengjord glasburk med lock i kylskåpet. Men håll barheten är begränsad, cirka<br />
två veckor, på grund av äggen.<br />
Tårtbotten<br />
4 äggvitor<br />
2 dl strösocker<br />
1 msk maizenamjöl<br />
1 tsk ättikssprit (12 %)<br />
Lemon curd<br />
3 citroner<br />
4 dl strösocker<br />
150 g smör<br />
6 ägg<br />
Garnering<br />
lemon curd<br />
3 dl vispad grädde<br />
färska bär (jordgubbar,<br />
hallon, blåbär)<br />
flagad mandel<br />
florsocker<br />
• Sätt ugnen på 140 grader.<br />
• Vispa äggvitorna till riktigt styvt skum. Rör ner sockret och<br />
fortsätt vispa tills smeten blir glansig och går att forma till toppar<br />
med vispen. Tillsätt maizenamjöl och ättikssprit och rör om väl.<br />
• Fös ut smeten på ett smort och rejält mjölat bakplåtspapper i en<br />
så jämn cirkel som möjligt. Grädda i cirka 1 timme och 15 minuter.<br />
Stäng sedan av värmen och låt tårtbottnen stå kvar i ugnen<br />
i minst ett par timmar eller över natten. Det går också bra att<br />
förvara den på annan torr plats.<br />
• Tvätta citronerna till lemon curden noga. Riv skalet från två av<br />
dem fint och pressa sedan saften ur alla tre.<br />
• Häll sockret i en liten rostfri kastrull och tillsätt citronskalet.<br />
• Rör smöret mjukt och blanda ner saften från citronerna. Rör ner<br />
citronsmöret i kastrullen.<br />
• Vispa äggen lätt, häll ner dem i kastrullen och rör om, helst med<br />
en träsked.<br />
• Koka upp vatten i en stor kastrull. Sätt kastrullen med krämen i<br />
det sjudande vattnet (vattenbad). Låt krämen sjuda på låg värme<br />
tills den tjocknar. Rör hela tiden! Ställ åt sidan och låt svalna.<br />
• Lägg upp tårtbottnen på ett fat, bred på ett lager lemon curd<br />
och därefter vispad grädde. Garnera med de tjusiga små bären<br />
och flagad mandel. Pudra till sist över lite florsocker.<br />
Att göra en lemon curd är som att slå en bearnaise.<br />
Slappna inte av, utan rör hela tiden. Eller förresten:<br />
slappna av och rör hela tiden.<br />
55
KÅLDOLMAR<br />
Det är lite oväntat och kul att man använder sirap till kåldolmar. Det ger både<br />
färg och smak. Barn pillar oftast bort kålen på kåldolmarna och äter bara<br />
”köttbullen”, gräddsåsen och lingonen, och det är ju självklart. Vem fan vill ha<br />
kål när man är sju och ett halvt<br />
1 vitkålshuvud<br />
200 g nötfärs, gärna<br />
kalvfärs<br />
200 g fläskfärs<br />
2 ägg<br />
3 krm salt<br />
½ dl grötris<br />
2 krm nymalen peppar<br />
1 knivsudd kryddpeppar<br />
1 dl standardmjölk<br />
1 dl vispgrädde<br />
2 msk smör till stekning<br />
2 msk sirap<br />
Gräddsås<br />
1 gul lök<br />
½ morot<br />
2 dl oxbuljong<br />
4 dl vispgrädde<br />
salt och nymalen vitpeppar<br />
• Skär bort en bit av stocken på kålhuvudet och lägg det sedan<br />
i kokande vatten. Låt koka tills bladen lossnar lätt när du plockar<br />
av dem ett efter ett. Koka inte för länge så att bladen blir alltför<br />
mjuka. Du behöver åtta till tio blad.<br />
• Koka under tiden riset och låt det svalna.<br />
• Sätt ugnen på 225 grader.<br />
• Blanda färsen med äggen och saltet. Tillsätt det avsvalnade riset,<br />
kryddorna och gräddmjölken. Rör ihop till en smidig smet.<br />
• Lägg en klick färs på varje vitkålsblad. Vik in kanterna och rulla<br />
till dolmar.<br />
• Bryn dolmarna i smör i en stekpanna. Vispa ur stekpannan med<br />
lite vatten och spara skyn.<br />
• Lägg kåldolmarna med skarven nedåt i en smord ugnsform.<br />
Rippla på sirap, ställ in formen i ugnen och ugnsstek kåldolmarna<br />
i 25 minuter. Ös då och då. Täck med aluminiumfolie om dolmarna<br />
får för mycket färg.<br />
• Hacka löken och moroten till gräddsåsen.<br />
• Lägg lök- och morotshacket i en kastrull och häll på buljongen<br />
och grädden. Låt sjuda tills såsen tjocknar något. Tillsätt stekskyn<br />
från dolmarna och smaka av med salt och nymalen vitpeppar.<br />
• Servera med kokt potatis och rårörda lingon (se recept på<br />
sidan 27).<br />
70