kars ilinde üretilen inek sütlerinin bazı kimyasal özellikleri

Aydın S., Çetinkaya A., Bayrakçı E.
sonucu sütlerin pıhtılaşmasına neden olur. Bu durum istenilmeyen bir durumdur. Đncelenen
sabah ve akşam sütü örneklerinin asitlik değerleri (%LA) ve pH değerleri çizelge 1 ve
çizelge 2’de verilmiştir. Çizelge 1 ve çizelge 2’de de görüldüğü gibi süt örneklerinin pH
değerleri 5,20-6,96, asitlik değerleri % LA cinsinden % 0,03-0,35 arasında değişmiştir. Çiğ
süt standardına göre (TS 1018) inek sütünün asitlik değerinin süt asidi cinsinden en az%
0,13, en çok % 0,20, pH değerinin 6,6-6,8 aralığında olması gerektiği bildirilmiştir [2].
Đncelenen 90 süt örneğinden 13’ünün pH 6,96 asitlik değerinin ilgili standardın üzerinde
olduğu, 15’nin ilgili standarda uygun olduğu ve 62’nin istenilen değerlerin altında
değerlere sahip olmuştur. Đncelenen süt örneklerinin %LA asit cinsinden asitlik değerleri
ise 20 örneğin ilgili standardın üzerinde, 60 örneğin ilgili standarttan düşük ve 10 örneğin
ise ilgili standarda uygun olduğu bulunmuştur. Asitliğin yüksek olması, sütlerin
mikroorganizma yüklerinin yüksek olduğunu, asitliğinin düşük olması ise sodyum
bikarbonat, hidrojen peroksit gibi koruyucu maddelerin süte ilave edildiğini veya sütün
hastalıklı hayvanlardan elde edildiği kuşkusuna neden olmaktadır [5]. Araştırmada
incelenen sabah ve akşam sütlerinin toplamından elde edilen ortalama asitlik (%LA) değeri
%0,17 (7,55 SH cinsinden) ve pH değeri ise 6,04’dür. Sezgin ve Koçak (1982) tarafından
bulunan 8,4 SH değerinden düşük, Sezgin ve Bektaş (1988) tarafından bulunan 8,37-9,09
SH değerinden düşük, Okur (2005) tarafından bulunan 8,7 SH değerinden düşük, Türkoğlu
ve ark. (2003) tarafından bulunan 7,18 SH değerinden ise yüksek bulunmuştur.
Süt yağı, sütün fiyatlandırılmasında dikkate alınan en önemli unsurlardan biridir. Çiğ süt
standardına (TS 10108) göre 1. Sınıf sütte %3,0, II. Sınıf sütte %2,5 ve ekstra sütte en az
%3,5 yağ bulunması gerekmektedir [1]. Đncelenen süt örneklerinin 50’sinde %3,5’in
seviyesinin üzerinde, 40’ında ise %3 seviyesinin üzerinde bulunmuştur. TSE standartlarına
göre incelenen süt örnekleri ekstra ve 1. Sınıf süt grubuna girmektedir.
Sezgin ve Bektaş (1988). Ankara’da satılan sokak sütlerinin ortalama değerlerini %2,3-
%3,0-%4,0 olarak saptamışlardır. Örneklerin %54,’nin yağ oranının standart değerlerin
altında bulunduğunu belirlemişlerdir. Sezgin ve Koçak (1982)., Trabzon’da satılan sokak
sütlerinin %31,3’ünde yağ oranının %3’ün altında olduğunu, ortalama değerin ise %2,9 ile
%3,7 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Türkoğlu ve ark (2003) Urfa ilinde üretilen
sütlerin yağ oranlarını ortalama %3,2 olarak tespit etmişlerdir. Okur (2005). Isparta ilinde
satılan çiğ süt örneklerinin yağ oranlarını %2,5 seviyesinde tespit etmiştir. Yine Özrenk ve
Bayar (2008) Konya yöresine ait sütlerin yağ oranlarını ortalama %3,55 olarak tespit etmiş
ve standart değerlere uyduğunu bildirmişlerdir.
Yoğunluk, sütlere hile yapılıp yapılmadığı hakkında bilgi veren bir parametredir.
Araştırmada incelenen süt örneklerinin yoğunlukları 1.028 ile 1.029 gr/cm 3 arasında
bulunmuş, ortalama 1.029 gr/cm 3 bulunmuştur. Çiğ süt standardında (TS 1018) inek
sütünün yoğunluğunun 1.028-1.039 gr/cm 3 olması gerektiği belirtilmektedir. Türk Gıda
Kodeksi’ne göre ise çiğ sütün yoğunluğu en az 1.028 g ml-1 olması gerekmektedir [2]. Süt
örneklerinin yoğunluk değerleri standartlara uygun olarak tespit edilmiştir.
Sezgin ve Koçak (1982) Ankara'da satılan sokak sütlerinin özgül ağırlığını 1.021-1.034 g
ml -1 arasında değiştiğini, ortalama ise 1.030 g ml -1 olduğunu, %11,4'ünün de standart
değerlerin altında olduğunu belirlemişlerdir.
Sezgin ve Bektaş (1988) Trabzon'da satılan sokak sütlerinin yoğunluklarının 1.060-1.032 g
ml -1 arasında değiştiğini, ortalama 1.027 g ml -1 olduğunu, örneklerin % 48,3'ünün ise 1.028
g ml -1 'in altında yoğunluğa sahip olduğunu saptamışlardır.
4