SU ÜRÜNLERİNDE TUZLAMA TEKNOLOJİSİ

SU ÜRÜNLERİNDE TUZLAMATEKNOLOJİSİ

Tanım:• Tuzlama su ürünlerinin tuz (NaCl) ile muameleedilmesidir. Balık eti içine tuzun girmesi ile birmiktar su dışarı çıkar (ozmos), böylece ettebulunan su miktarı azalır (Plazmoliz).

• Bu azalma bakteri faaliyetlerini olumsuz yöndeetkiler ve kokuşmayı geciktirir.• Tuz aynı zamanda dezenfektan maddedir. Cliyonunun sterilizasyon etkisi bakterilerinüremesini engeller.

• Tuz bakteri hücresin yapısını bozar ve ölümüneneden olur. %15‐20 tuz oranında yaşayanbakteriler bulunmakla beraber genel olarakbakterilerin üzerinde etki yapan tuz miktarı,balık eti ağırlığının %10’u kadardır.

• Tuz ile oluşturulan çözeltilerde oksijen oranıoldukça düşüktür. Oluşan bu anaerobik ortambakteri yaşamını olumsuz etkiler.• Tuzun fazla olması protein koagülasyonunaneden olur. Kokuşmaya sebep enzimlerindenatürasyonu sonucu otoliz geç başlar vekokuşma hızı yavaşlar.

• Tuz oksidasyonu hızlandırır. Çünkü oksidazeenziminin aktivitesi üzerinde hızlandırıcı etkiyapar.• Tuz, ürüne tuzlanmış aroma kattığından ticarianlamda kabulü yüksektir. Bununla birlikteaşırı tuzlama tüketici kabulünü olumsuzetkiler.

Tuzlama çeşitleri• Kuru tuzlama• Salamura ile tuzlama• Bastırarak tuzlama• Çabuk tuzlama• Kahverengi şeker tuz karışımı

Kuru tuzlama• Balığın bir kap içerisinde bir kat tuzun üzerineserilip yine üzerine tuz serpilerek kapatılmasıile yapılan yoğun tuzlama biçimidir. Büyükbalıklarda iç organ temizliği yapıldıktan sonratuzlama işlemi gerçekleştirildiği gibi, küçükbalıklarda temizleme işlemi yapılmaksızıntuzlama gerçekleştirilebilir.

• 100 kg balık için 30 kg tuz kullanılması yoğunkürleme, 100 kg için 9‐10 kg tuz kullanılmasınaise hafif kürleme adı verilir.Kuru tuzlamadatuzun ete geçişi hızlıdır. Bununla birlikte etegeçecek olan tuzun miktarı;• tuzun kalitesi,• balık etinin kalınlığı,• ortam sıcaklığı,• ortam nemi ve• tuzda kalma süresine bağlı olarak değişir.

• Bu tuzlama biçiminde dikkat edilmesi gerekenhusus üst üste balık istifi yapıldığında en alttakalan ürünlerin ezilme riski düşünülmeli ve çokyüksek istif yapılmamalıdır. Zamanlabalıklardan çıkan su kapın en altındabirikeceğinden ezilme riski daha fazladır. Eğeren üstte kalan ürünün üstü tamamen tuz ilekaplanmaz ya da zaman içinde tuzun azalmasısonucu balık eti hava ile temas haline geçerseyağlarda oksidasyon başlar.

Salamura ile tuzlama• Bu tür tuzlama daha çok yağlı balılar için tercihedilmektedir. Su ve tuzun belli oranlardakarıştırılarak elde edilen solüsyonlarakonularak belli sıcaklıkta belli bir sürebekletilmesi ile gerçekleşir.

• Salamura edilen balıkların üzerine ağırlıkkonarak su üzerine çıkmalarına engel olunur.Bu işlemler amaca, balığın türüne, kalınlığına,cinsiyetine, av mevsimine göre farklılıkgösterir. Tuz miktarı %16 olan salamurayahafif, %25 olana ise kuvvetli salamura denir.Salamura ile tuzlamada kuru tuzlamadan dahafazla su kalmaktadır.

Bastırarak tuzlama• Doygunluğa erişmiş tuz çözeltisinde bekletilenbalıkların daha sonra çözeltiden çıkarılıppreslendikten sonra fazla suyunuzaklaştırılması prensibine dayanır. Böylecetuz oranı düşük ve su oranı az ürün elde edilir.

Çabuk tuzlama• Vakumla tuzlama: Balıkta bulunan suyunvakumla uzaklaştırıldıktan sonra tuzlanmasıprensibine dayanır. Bu yöntemle tuz balıketine daha hızlı geçer.• Enjektörle tuzlama: 5‐10 cm aralıklarla tuzsolüsyonunun ete enjekte edilmesi prensibinedayanır. Daha çok büyük ve çiğ yenen balıklarauygulanır.

Kahverengi şeker tuz karışımı• Kahverengi şeker ve tuzun eşit oranlardakarıştırılıp, kuru tuzlama yönteminde olduğugibi su ürünlerine uygulandığı bir yöntemdir.Bu uygulamada amaç daha fazla suyun dışarıalınması ve daha az tuzun içeri girmesinisağlamaktır. Çünkü şeker molekülleri tuzmoleküllerinden daha büyük olduğundanhücre içindeki suyu dışarı alır ancak hücreiçine tuz kadar kolay giremez.

• Bu yöntemde tuz daha az kullanıldığındanürün daha az tuzlu ve bir miktar şeker içerigirdiğinden hafif bir şekerimsi tat oluşur.Sadece kuru tuz uygulanan ürünlerin rengidaha koyu ve tekstürü daha sert iken, buyöntem ile daha cezp edici renkte dahayumuşak ürün elde edilir. Şeker tadıistenmeyen ürünlere uygulanmamalıdır.

Tuzlamayı etkileyen faktörler

Tuzun kalitesi:• Tuzlamada kullanılacak olan tuzun kalitesi iyiolmalıdır, küçük partiküllü ete geçişi hızlı vetemiz olmalıdır.

Ortam sıcaklığı:• Ortam sıcaklığı ne kadar yüksekse tuzun etegeçişi o kadar hızlı olacaktır. Sıcaklığın fazlaolması bozulma olaylarını dahızlandıracağından tuzlama sıcaklığının10˚C’den düşük olması istenir.

Ortamdaki nem oranı:• Nem oranın artması özellikle kuru tuzunkullanıldığı yöntemlerde etkili olmaktadır. Butuzun ete geçişini yavaşlatacak bir etmendir.Bu nedenle yüksek nemli ortamlarda tuzlarhem muhafaza edilmemelidir hem detuzlamadan randımanın düşük olacağıbilinmelidir.

Ürüne ait özellikler:• Tuzlamada kullanılacak olan ham maddeninkalınlığı ve yağ oranı önemlidir. Kalın etleretuzun en iç noktaya ulaşmasının daha zor vezaman alıcı olduğu göz önündebulundurulmalıdır.

• **Tuzlamada karşılaşılabilecek en önemlikalite kayıplarından biri, kırmızılaşmadır.Bunun iki nedeni olabilir:• Tuza dayanıklı olduğu bilinene Micrococcusreseus’un ürettiği pigmentler,• Tuzda bulunan sodyum nitratın bakterilertarafından indirgenmesi.• Balığın yüzeyi yıkanarak bu lekelerdenkurtulunabilir. Bu kalite kaybını önlemek içinuygun depolama koşulları ve tuz kalitesinin iyiolması gerekmektedir.

Lakerda:• Palamut ve torik gibi balıkların tuzlanarakolgunlaştırılması ile elde edilen pahalı birmezedir.

• Balıkların iç organları alındıktan sonra vücutbütünlüğü bozmadan yüzgeçleri alınır vetakozlar halinde kesilerek buzlu suya yatırılır.Böylece ette bulunan kan ve pıhtılaruzaklaştırılır. Et daha beyaz bir hal alır.

• Buzlu su süzüldükten sonra tabanına tuzdökülmüş olan bir kaba dizilir, üzerlerine yinekuru tuz dökülür kap soğukta muhafaza edilir.4‐5 gün depo süresince çıkan su ara aradökülerek uzaklaştırılır.

• Ardından yıkanan balık parçaları 14‐15 günsüre ile salamuraya yatırılır. Üzerlerine suyunyüzeyine çıkmamaları için ağırlık bırakılır. Busalamura işleminden sonra ambalajlamayapılarak tüketime sunulur.