TOTM-TLM-060 Mutfak Genel Kurallar ve İSG Talimatı.pdf
TOTM-TLM-060 Mutfak Genel Kurallar ve İSG Talimatı.pdf
TOTM-TLM-060 Mutfak Genel Kurallar ve İSG Talimatı.pdf
- No tags were found...
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
MUTFAK GENEL KURALLAR VEİSG TALİMATIDOKÜMAN NO <strong>TOTM</strong>-<strong>TLM</strong>-<strong>060</strong>İLK YAYIN TARİHİ 01.01.2009REVİZYON TARİHİ 01.04.2013REVİZYON NO 04SAYFA NO 3/5• <strong>Mutfak</strong> alanına girmeleri gereken diğer kişilerin yiyecekleri ellemesi, onlara doğru hapşırması,sümkürmesi, öksürmesi ya da hazırlanmış açıktaki gıda maddelerinin üstünde <strong>ve</strong>ya hazırlandıklarıyerlerde yemek yemelerinin önlenmesi• <strong>Mutfak</strong>ta çalışan personelin kendisinde <strong>ve</strong> ya bir yakınında (arkadaş, akraba gibi) yiyeceklerle geçenbir hastalığı olduğunda ya da böyle bir olasılığın varlığının farkına varılması durumunda bu kişilerinyiyecek hazırlamamalarının, tezgahları ellememelerinin / dokunmamalarının / temas etmemelerininsağlaması• İstifra eden, ishali, mide bulantısı, karın ağrısı olan ya da ateşle birlikte boğaz ağrısı olan ya dayiyeceklerle geçen herhangi bir hastalığı olma ihtimalinden dolayı yemek hazırlama işleri dışındabırakılmış mutfak çalışanının, Sağlık Servisimiz ya da tam teşekküllü bir bir sağlık merkezi referansıylabu hastalığının geçtiği doğrulanmadıkça, yiyecek hazırlama işine geri döndürülmemesi• <strong>Mutfak</strong> çalışanlarının hijyeni için lavaboların yanlarında sabun <strong>ve</strong> diğer temizlik maddelerinin <strong>ve</strong>personelin ellerini bir kez kurulayıp atabilecekleri bez <strong>ve</strong>ya kağıt havlu bulundurulması, uygunsa kağıthavluların atılabileceği bir çöp kutusu sağlanması <strong>ve</strong> lavaboların el, kol <strong>ve</strong> yüz yıkamanın dışında başkamaksatlarla kullanılmaması• <strong>Mutfak</strong> çalışanlarının kendilerini ilgilendiren sağlık <strong>ve</strong> hijyen kuralları hakkında spesifik eğitimleralınmasının sağlanması3.14.El hijyeni ile ilgili olarak• İşe başlarken <strong>ve</strong> iş bitiminde• Çalışma tezgahı değiştirildiğinde• Molalardan sonra• Tuvalet çıkışlarında• Mendil kullandıktan, öksürüp hapşırdıktan sonra• Topraklı, ambalajlı malzemeye dokunduktan sonra• Saçlar, yüz, kulak vs. dokunduktan sonra• Para gibi her türlü kirli cisimlerle temastan sonra• Çiğ et, sebze vs. dokunduktan sonra• Tüketime hazır gıdaya dokunmadan önce• Sigara kullanımından sonra• Yemeğin porsiyonlanmasından <strong>ve</strong> servisinden önce dezenfektanlı (antibakteriyel özelliği bulunan)sıvı sabun ile dezenfekte edilmesi3.15.Eldi<strong>ve</strong>n kullanımı ile ilgili olarak; Mavi Nonsteril Eldi<strong>ve</strong>nin;• Et <strong>ve</strong> tavuk hazırlığında• Bir sonraki aşamada pişirme işlemine girmeyecek ürünlerle çalışırken (Örneğin, porsiyonlama, salatahazırlığı, garnitür hazırlığı, vs.)• Yarı pişmiş son pişirme işlemine girecek ürünlerin geçirdiği tüm aşamalarda• Elinde yara, çıban, sivilce vs. olan personelin izin <strong>ve</strong>rilen alanlardaki tüm çalışmalarında• Şahit numune alımı sırasında mutlaka kullanılması• Mavi nonsteril eldi<strong>ve</strong>n takılmadan önce ellerin dezenfekte edilmesi• Eldi<strong>ve</strong>n ile ürün haricinde hiçbirşeye dokunulmaması• Başka bir işe geçilirken yeni eldi<strong>ve</strong>n takılması• İş bitiminde eldi<strong>ve</strong>nin atılması <strong>ve</strong> ellerin tekrar dezenfekte edilmesiHAZIRLAYANGıda Gü<strong>ve</strong>nliği EkibiONAYLAYANGıda Gü<strong>ve</strong>nliği Ekip Lideri
MUTFAK GENEL KURALLAR VEİSG TALİMATIDOKÜMAN NO <strong>TOTM</strong>-<strong>TLM</strong>-<strong>060</strong>İLK YAYIN TARİHİ 01.01.2009REVİZYON TARİHİ 01.04.2013REVİZYON NO 04SAYFA NO 5/5dökülmemesi <strong>ve</strong> yangın söndürme cihazı kullanılması• Pişirme işlemi esnasında sıcak yağın üzerinin kapatılmaması (sıcaklık kapağın üzerinde subirikintisine neden olacak <strong>ve</strong> buradan tekrar yağın içine su damlaları düşecektir)• Eski yağ üzerine yeni yağ eklenmemesi• Kızartma sırasında asla plastik eldi<strong>ve</strong>n kullanılmaması3.23.Çalışılan mekanın zeminin ıslak <strong>ve</strong> / <strong>ve</strong>ya yiyecek artıklarından temizlenmemiş olması kayma <strong>ve</strong>düşmelere neden olacağından özellikle dikkat edilmesi <strong>ve</strong> gereken önlemlerin alınması3.24.Temizlik esnasında yemek artıklarının su giderlerine boşaltılmaması, atık maddelerin su giderlerinitıkamaması adına gerekli önlemlerin alınması3.25.<strong>Mutfak</strong>taki elektrik panoları ile ilgili olarak;• Sadece yetkili <strong>ve</strong> eğitimli kişiler tarafından açılması• Üzerlerine su gelmemesinin kesinlikle sağlanması, tam altında plastik paspas bulundurulması3.26.Yemek masalarının, kullanılan araçların (tabak, çatal, bıçak, vb), yemekhane zemininin temizliğinedikkat edilmesi3.27. <strong>Mutfak</strong>, yemekhane, soğuk hava depoları, kuru gıda depoları, kullanılan araç <strong>ve</strong> gereçlerin rutinolarak denetleneceğinin <strong>ve</strong> kayıtlarının tutulacağının dikkate alınması4. REFERANS DOKÜMANLAR:HAZIRLAYANGıda Gü<strong>ve</strong>nliği EkibiONAYLAYANGıda Gü<strong>ve</strong>nliği Ekip Lideri
Change language