Bahce.48-2(2019)

Recommendations

Info

M. DARICI, T. CABAROĞLU / BAHÇE 48(2):87–96 (2019)araştırma amaçlı kullanılabilecek şekildegeliştirilmiştir. Araştırma amaçlı kullanılanyöntemde pulp, kabuk ve çekirdek için 20farklı görsel ve lezzet tanımlayıcısıbelirlenmiştir. Her iki yöntemde de dört puankategori skalası kullanılmıştır. Düşükolgunluktaki üzümler için “1” puan, yüksekolgunluktaki üzümler için “4” puan verilmiştir.Çizelge 1’de üzüm tanesinin olgunluğunundeğerlendirilmesine kullanılan tanımlayıcılargörülmektedir [9, 12, 29].Çizelge 1. Üzüm tanesinin olgunluğunun değerlendirilmesi [9]Table 1. Evaluation of grape maturity [9]PuanTanen–renk olgunluğu, tane deforme olabilirliği, tanen lezzetbasamaklarıPoint Tannin–colour maturity, berry deformability, tannin flavourstepsYeşil görüntü (beyaz çeşitler için).Green reflections (white varieties).Pembe görüntü (kırmızı çeşitler için).Pink reflections (red varieties).Taneler sıkı ve sıkıldığında kolay deforme olmuyor.1Berries are firm and when squeezed, do not deform easily.Tanenler az yoğun, asidik ve buruk.Tannins have little intensity, are acidic and astringent.Çekirdekler yeşil ve/veya sarı.Seeds are green and/or yellow.Yeşil görüntü (beyaz çeşitler için).Green reflections (white varieties).Pembe görüntü (kırmızı çeşitler için).Pink reflections (red varieties).Taneler sıkı ve sıkıldığında kolay deforme olmuyor.2Berries are firm and when squeezed, do not deform easily.Tanenlerin biraz asitliği ve burukluğu var.Tannins have some acidity and astringency.Çekirdekler yeşil kestane karakterine sahiptir.Seeds have the character of green chestnuts.Homojen saman sarısı ve amber rengi (beyaz çeşitler için).Homogeneous straw yellow and amber color (white varieties).Siyah ve koyu kırmızı (kırmızı çeşitler için).Black and dark red (red varieties).Taneler yumuşak ve sıkıldığında kolaylıkla deforme olabilirfakat elastiktir.Berries are soft and when squeezed, deform easily.Üzüm ezildiğinde üzüm pulpu renk verir.3Grape pulp extracts color when grapes are crushed.Kabukta biraz yumuşak tanenler vardır fakat biraz buruk veasidiktir.Skin has some soft tannins but a little astringent and acidic.Çekirdekler sarıdır ve hiç yeşil izi yoktur, buruklukla beraberkavrulmuş kokular.Seeds are yellow with no trace of green, roasted notes withastringency.4Homojen amber (beyaz çeşitler için).Homogeneous amber (white varieties).Siyah (kırmızı çeşitler için).Black (red varieties).Taneler yumuşaktır, sıkıldığında kolaylıkla deforme olabilirler.Berries are soft and when squeezed, deform easily.Tanenler ince tanelidir ve asitlik yoktur.Tannins have fine grain with no acidity.Çekirdekler koyu kahverengidir.Seeds are dark brown.Çekirdekler kavrulmuştur ve burukluk olmadan kavrulmuşlezzeti vardır.Seeds have toasted, roasted flavor without trace of astringency.Taneleri salkımdan koparmak kolaydır ve kolaylıkla sapçıktanayrılır.Berries are easy to pick from the bunch–separate easily fromthe pedicel.Pulpun olgunluğu veyapısıMaturity of grape pulpand structureJelatinimsi, asit baskın,pulp güçlü bir şekildekabuğa ve çekirdeğe bağlı(yapışık).Gelatinous, aciddominant, pulp adheresstrongly to skin andseeds.Jelatinimsi, şeker ve asitmiktarları yakın fakat asitbaskın, pulp kabuğa veçekirdeğe biraz yapışık.Gelatinous, sugar andacid level similar but aciddominates, pulp has someadherence to skin andseeds.Jelatinimsi/sulu, şekeraside baskın, asitlik ılımlı.pulpun sadece küçük birkısmı kabuğa veçekirdeğe yapışık.Gelatinous/juicy, sugardominates over acid,moderate acidity, onlyslight pulp adherence toskin and seedsSulu, şeker baskın ve asitzayıf, pulpun kabuğa veçekirdeğe hiçbiryapışıklığı yoktur.Juicy, sugar dominateswith week acid, noadherence of pulp to skinand seedsPulpunaromatikolgunluğuAromaticmaturityOtsuHerbaceousNötrNeutralHafifmeyvemsiLight fruitYoğunmeyvemsi,reçel kokusuIntense fruit,notes of jamKabuk olgunluğuSkin maturityOtsu kokulu, sertkabuk, asidik.Hard skin withherbaceous notes,acidic.Oldukça sağlamdoku, nötr ve/veyahafif otsu koku,asidik.Quite tough texture,neutral and/or lightherbaceous notes,acidic.Yumuşak doku venötrden hafifmeyvemsi kokuya vebitişinde otsu kokuile birlikte, çok hafifasitlik.Soft texture withneutral to slightlyfruity notes with aherbaceous finish,very slight acidity.Çiğnendiğinde kabukkolaylıkla parçalanırveya dağılır,çiğnendikten sonraince bir macunformundadır, otsukoku yoktur veyoğun bir meyvemsikoku vardır.Skin easilybroken/crumbly whenchewed, forms a finepaste after chewing,intense fruitinesswith no herbaceousnotes90
M. DARICI, T. CABAROĞLU / BAHÇE 48(2):87–96 (2019)İlk aşamada, salkımda bulunan üzümtanesinin sapçığa bağlandığı noktadaki rengiile kolaylıkla sapçıktan ayrılıp ayrılmadığınadikkat edilir. Daha sonra nazikçe tane sıkılarak,deformasyon olabilirliği incelenir. Sonra üzümtanesi ağıza alınarak dil ile ağzınızın üstkısmına karşı ezilir.İkinci aşamada, Üzüm tanesinin asitliği vepulpun çekirdeğe ve kabuğa bağlılığıdeğerlendirilir. Üzüm pulpunun dokusununsulu ya da jelatinimsi olup olmadığı incelenir.Bu arada ağızdan çekirdek ve kabuk çıkarılıpdaha sonraki inceleme için saklanır. Üçüncüaşamada, pulpun aroması değerlendirilir,örneğin pulp meyvemsi ya da otsu özelliklergösterebilir. Son aşamada ise daha önce ayrılankabuklar belirli sayıda çiğnenerekdeğerlendirilir. Çiğneme sırasında kabuğunkolay parçalanabilmesi, kabuğun bozulmadankalması ya da pürüzsüz hamur formundakalması gibi parametrelere dikkate alınır.Üzüm kabuğunun burukluğu değerlendirilir.Bu aşamada kabuğu tükürdükten ya dayuttuktan sonra ağzınızda kuruluğun ne kadarsüre kaldığı önemlidir.Yine bu aşamada, daha önce ayrılançekirdek rengi değerlendirilir ve daha sonraçekirdek ön dişler arasına alınarak ezilir.Çekirdek yapısı unlu, yumuşak veya gevrek biryapıya sahip olabilir. Çekirdeğin acılığı,burukluğu ve ya yanık karakterdeki lezzetideğerlendirilir. Üzüm tane olgunluğu, pulpunolgunluğu, pulpun aromatik yapısı, kabukolgunluğu aşamaların her birinden 4 puan alansenkronize olgunlaşan üzüm örneklerindenyüksek kaliteli şarapların üretilmesi beklenir.Bağbozumunda her bir parametreden düşükpuan [1 ve 2] alan üzümler için kullanılan bağyetiştirme metodunun ya da çeşidin gelişimininincelenmesi gerekir [29]. Genel olarak, ortakalite şarabına denk gelen karışıkkombinasyonda puan alan üzümlerden üretilenşaraplardır. Alternatif olarak, eş zamanlıolgunlaşmayan üzümlerden üretilen şaraplarkalite boşluklarını dolduracak diğer şaraplar ilekupaj uygulanabilir [9].Şaraplarda Tanımlayıcı Duyusal AnalizlerTanımlayıcı duyusal analizler teknikleriesnek bir metodolojiye sahiptir, fakat anlamlıbir sonuç elde edilebilmesi duyusal analizigerçekleştirilen kişilerin bu konudaki eğitim vetecrübelerine dayanır. Bu teknik bir çok amaçiçin kullanılabilir ve bir çok farklı tanımlayıcıyada kriter değerlendirilmesiyapılabilmektedir. Panelist eğitimi, şaraplarıntanımlayıcılarının belirlenmesi ve referansstandart kullanımı teknikte önemli unsurlarınbaşında gelmektedir. Panelist eğitimi ile ilgiliISO standartları (ISO 8586–1 ve ISO 8586–2)bu tekniğin gerçekleştirilmesinde yardımcıolmaktadır [15, 16]. Panelistler sağlıklı,ürünleri karşılaştırmak, ayırmak ve uyarıcılarıtanımlamak için gerekli normal duyusalkeskinliğe sahip, iyi bir dinleyici olan, kendiduyusal yeteneğini geliştirmeye istekli ve tümeğitim seanslarına katılma kararlılığınıgösteren bireylerden seçilir [19]. Panelistlerintemel tat ve koku fizyolojisi bilgilerine sahipolması önemlidir. Bunun yanında acılık,tatlılık, ekşilik gibi tatları ve burukluk gibi ağızhissi özellikleri algılayabilmesi gerekmektedir[21, 25]. Bunların yanında panelistlerinduyusal algılamalarındaki zayıflıklarınınfarkında olmaları önem teşkil etmektedir [25].Örneğin, insan popülasyonun %25’si acı tadıalgılayamamaktadır [20].Şaraplarda tanımlayıcı analizlergerçekleştirirken belli bir derece eğitimeihtiyaç vardır. Öncelikle panelistler analizlerdekullanılan terimler ve şarabın tanımlayıcılarıile ilgili olarak bilgilendirilmeli, tadım vekoklama tekniği ile duyusal skalaların doğrukullanımı anlatılmalıdır. Bunların yanındaspesifik şarap için kullanılması önemli olanreferans standartlar panelistlere tanıtılmalı vepanelistlerin bu koku ve tatları ayırtedebilmelerine yönelik alıştırma ve eğitimsağlanmalıdır. Çizelge 2’de Kalecik karasışaraplarının tanımlayıcı duyusal analizleri ileilgili çalışmada kullanılan koku tanımlayıcılarıve ilgili referans standartların kompozisyonugörülmektedir [6].Misket şaraplarının tanımlayıcı duyusalanalizleri üzerine gerçekleştirilen başka birçalışmada ise renk kriteri için kullanılanreferans şablon Şekil 1’de görülmektedir [7].Renk kriterini değerlendirirken skalanın uçnoktaları için referans belirlemek önemli biraşamadır.91
Page 5: T.C.Tarım ve Orman BakanlığıYal
Page 9 and 10: BAHÇE 48(2): 57-64 (2019)ISSN 1300
Page 11 and 12: E. ZENGİNBAL, S.Z. BOSTAN / BAHÇE
Page 19 and 20: B. GIDIK, F. ÖNEMLİ / BAHÇE 48(2
Page 27 and 28: R. BALKIÇ, H. GÜBBÜK, L. ALTINKA
Page 29 and 30: R. BALKIÇ, H. GÜBBÜK, L. ALTINKA
Page 33 and 34: B. KOYUNCU, M. GÖK / BAHÇE 48(2):
Page 35 and 36: B. KOYUNCU, M. GÖK / BAHÇE 48(2):
Page 37: B. KOYUNCU, M. GÖK / BAHÇE 48(2):
Page 40 and 41: M. DARICI, T. CABAROĞLU / BAHÇE 4
Page 50 and 51: Konu Dizini / Subject Index / BAHÇ
Page 52 and 53: Bitki boyu (cm)Plant Height (cm)BAH
Page 54 and 55: BAHÇEDergi web sayfası - Journal
Page 56 and 57: Bitki boyu (cm)Plant Height (cm)BAH
Page 58: BAHÇEDergi web sayfası - Journal

Bahce.48-2(2019)

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?