Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności
Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności
Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>Nowe</strong> <strong>trendy</strong> w <strong>zarządzaniu</strong> <strong>bezpieczeństwem</strong> <strong>żywności</strong> 61<br />
wywania produktów mięsnych oraz określenie możliwości wykorzystania<br />
programu Pathogen Modeling Program (PMP70) do Mikrobiologicznej<br />
Oceny Ryzyka.<br />
Doświadczenie obejmowało szacowanie wzrostu liczby komórek Listeria<br />
monocytogenes w produktach mięsnych na etapie przechowywania gotowego<br />
wyrobu w magazynie. Ocenie podlegały zmiany temperatury powstałe<br />
w wyniku potencjalnej awarii instalacji chłodniczej.<br />
Prognozowanie wzrostu liczby drobnoustrojów odbywało się z użyciem<br />
programu PMP70 opracowanego przez United States of Department<br />
of Agriculture (USDA). PMP70 i zawarte w nim modele matematyczne<br />
zostały utworzone na podstawie funkcji sigmoidalnej Gompertza.<br />
Publikacja została opracowana w ramach projektu rozwojowego NC-<br />
BiR nr N R12 0097 06.<br />
1. Narzędzia wspomagające zarządzanie <strong>bezpieczeństwem</strong><br />
<strong>żywności</strong><br />
Od kilku lat prowadzone są prace nad opracowaniem narodowych<br />
systemów bezpieczeństwa <strong>żywności</strong>, opartych na MRA oraz wykorzystujących<br />
nowe narzędzia, takie jak: Cele Bezpieczeństwa Żywności (FSO –<br />
Food safety Objective), Cele Operacyjne (PO – Performance Objective), Kryteria<br />
Wykonawcze (PC – Performance Criteria), Kryteria Procesowe (PrC – Process<br />
Criteria). Wszystkie te działania mają na celu ochronę zdrowia publicznego<br />
określoną przez Odpowiedni Poziom Ochrony (ALOP – Appropriate Level of<br />
Protection) [Kwiatek, 2010].<br />
Obecne <strong>trendy</strong> w <strong>zarządzaniu</strong> <strong>bezpieczeństwem</strong> <strong>żywności</strong> zmierzają<br />
w kierunku określania skutków dla zdrowia konsumentów poprzez określenie<br />
Odpowiedniego Poziomu Ochrony (ALOP).<br />
Zagrożenie bezpieczeństwa <strong>żywności</strong> może wystąpić na każdym etapie<br />
łańcucha <strong>żywności</strong>owego, stąd też wymagana jest odpowiednia kontrola<br />
podczas całego procesu wytwarzania <strong>żywności</strong> i dystrybucji do końcowego<br />
odbiorcy - konsumenta. Zapewnienie bezpiecznej <strong>żywności</strong> musi być<br />
osiągnięte wspólnym wysiłkiem wszystkich uczestników łańcucha <strong>żywności</strong>owego<br />
[Górna, 2008].<br />
Kryteria, jakie musi spełnić produkt spożywczy przed wejściem na<br />
rynek powinny być sprecyzowane. Spełnienie wymagań pozwala na akceptację<br />
produktu na podstawie cech fizykochemicznych oraz mikrobiologicznych.<br />
Jednym z najważniejszych aktów prawnych jest, tzw.: „pakiet<br />
higieniczny”, który tworzą rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Ra-
Change language