Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności

Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności 65
twarzając produkty mięsne w zakładzie - od 4 °C do 30°C, pH od 5 do 7.
Zawartość soli i azotynów stosowanych w zakładzie ustalono na podstawie
danych dostępnych w literaturze.
2.1. Szacowanie wzrostu L. monocytogenes w produktach mięsnych
Dzięki dostępnym narzędziom mikrobiologii prognostycznej w postaci
programu PMP70 można opracowywać różne scenariusze rozwoju bakterii.
W wyniku potencjalnej awarii agregatu chłodzącego w magazynie
wyrobów gotowych przyjęto możliwe warianty warunków środowiska
(tablica 1).
Tablica 1. Parametry wzrostu Listeria monocytogenes w czasie przechowywania
gotowych wyrobów mięsnych w określonych temperaturach
Parametry
Temperatura
[°C]
TEMP. 4°C
1
Sym.
A
Sym.
B
TEMP. 7°C
2
Sym.
A
Sym.
B
TEMP. 10°C
3
Sym.
A
Sym.
B
TEMP. 30°C
4
Sym.
A
4 4 7 7 10 10 30 30
pH 5,0 7,0 5,0 7,0 5,0 7,0 5,0 7,0
NaCl [%] 2,1 4,1 2,1 4,1 2,1 4,1 2,1 4,1
NaNO2
[ppm]
Początkowy
poziom
30 70 30 70 30 70 30 70
zanieczyszczenia
[log jtk/g]
3 5 3 5 3 5 3 5
Źródło: Opracowanie własne na podstawie PMP 70.
Sym.
B
Wygenerowane w PMP70 (rysunek 1) modele wzrostu Listeria monocytogenes
dla temp. 4°C (uwzględniając czas trwania lag fazy) wskazują, że
maksimum populacji bakterii nastąpi dla symulacji 1A między 20 a 100
dniem, dla symulacji 1B-między 4 a ok. 16 dniem. Stwierdzono, że w temp.
4 o C, rozwój Listeria monocytogenes w produktach mięsnych gotowych do
spożycia w krótkim okresie czasu jest niewielki, więc w tym przypadku
uznano produkt za bezpieczny. W sytuacji gdy dojdzie do wtórnego zanieczyszczenia
wzrost liczby komórek będzie jednak nieunikniony. Symulacja
1B wskazywała, że zmiany parametrów składu wyrobu mogą wpłynąć na
szybsze tempo wzrostu Listeria monocytogenes (0.018 (log(jtk/g)/h)) niż dla