Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności

Anna Sylwia Tarczyńska *
Jarosław Kowalik **
Stefan Ziajka ***
Nowe trendy
w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności
Wstęp
Szacowanie zagrożeń mikrobiologicznych, a właściwie narzędzie, jakim
jest prognozowanie mikrobiologiczne jest dla polskiego przemysłu
spożywczego nadal sprawą odległej przyszłości. Mikrobiologiczna Ocena
Ryzyka (MRA – ang. Microbiological Risk Analysis), coraz częściej stosowana
jest przez zakłady produkujące żywność na świecie, np. w przemyśle mięsnym
w Australii i Wielkiej Brytanii.
Potrzeba opracowania modeli prognostycznych zainicjowała stworzenie
programów komputerowych, opisujących wzrost liczby komórek patogenów
w zależności od temperatury, pH, zawartości soli kuchennej i azotynów
oraz poziomu zanieczyszczenia początkowego.
Najbardziej popularnymi programami stosowanymi do szacowania
ryzyka mikrobiologicznego są Pathogen Modelling Program (PMP7.0),
ComBase Predictor (CP). Modele dotyczące zachowania patogenów wykorzystywane
są w dystrybucji mięsa, sprzedaży detalicznej, produkcji fermentowanych
wyrobów mięsnych, przetwórstwie mleka i produktów mleczarskich.
Obecnie duże zainteresowanie wzbudza zagrożenie związane
z pałeczkami Listeria monocytogenes. Jest ona często obecna w ubojniach
mięsa, mięsie pakowanym oraz występuje i przeżywa w produktach mięsnych
[Farber i inni., 2007].
Celem pracy było opisanie nowych trendów w zarządzaniu bezpieczeństwem
żywności, na przykładzie prognozowania wzrostu liczby
Listeria monocytogenes w łańcuchu żywnościowym na etapie przecho-
* Dr inż., Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet
Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, e-mail: sylwiaol@uwm.edu.pl
** Dr inż., Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności,
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, e-mail: j.kowalik@uwm.edu.pl
*** Prof. dr hab. inż., Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności,
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, e-mail: ziajka@uwm.edu.pl

Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności 61
wywania produktów mięsnych oraz określenie możliwości wykorzystania
programu Pathogen Modeling Program (PMP70) do Mikrobiologicznej
Oceny Ryzyka.
Doświadczenie obejmowało szacowanie wzrostu liczby komórek Listeria
monocytogenes w produktach mięsnych na etapie przechowywania gotowego
wyrobu w magazynie. Ocenie podlegały zmiany temperatury powstałe
w wyniku potencjalnej awarii instalacji chłodniczej.
Prognozowanie wzrostu liczby drobnoustrojów odbywało się z użyciem
programu PMP70 opracowanego przez United States of Department
of Agriculture (USDA). PMP70 i zawarte w nim modele matematyczne
zostały utworzone na podstawie funkcji sigmoidalnej Gompertza.
Publikacja została opracowana w ramach projektu rozwojowego NC-
BiR nr N R12 0097 06.
1. Narzędzia wspomagające zarządzanie bezpieczeństwem
żywności
Od kilku lat prowadzone są prace nad opracowaniem narodowych
systemów bezpieczeństwa żywności, opartych na MRA oraz wykorzystujących
nowe narzędzia, takie jak: Cele Bezpieczeństwa Żywności (FSO –
Food safety Objective), Cele Operacyjne (PO – Performance Objective), Kryteria
Wykonawcze (PC – Performance Criteria), Kryteria Procesowe (PrC – Process
Criteria). Wszystkie te działania mają na celu ochronę zdrowia publicznego
określoną przez Odpowiedni Poziom Ochrony (ALOP – Appropriate Level of
Protection) [Kwiatek, 2010].
Obecne trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności zmierzają
w kierunku określania skutków dla zdrowia konsumentów poprzez określenie
Odpowiedniego Poziomu Ochrony (ALOP).
Zagrożenie bezpieczeństwa żywności może wystąpić na każdym etapie
łańcucha żywnościowego, stąd też wymagana jest odpowiednia kontrola
podczas całego procesu wytwarzania żywności i dystrybucji do końcowego
odbiorcy - konsumenta. Zapewnienie bezpiecznej żywności musi być
osiągnięte wspólnym wysiłkiem wszystkich uczestników łańcucha żywnościowego
[Górna, 2008].
Kryteria, jakie musi spełnić produkt spożywczy przed wejściem na
rynek powinny być sprecyzowane. Spełnienie wymagań pozwala na akceptację
produktu na podstawie cech fizykochemicznych oraz mikrobiologicznych.
Jednym z najważniejszych aktów prawnych jest, tzw.: „pakiet
higieniczny”, który tworzą rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Ra-

62
Anna Sylwia Tarczyńska, Jarosław Kowalik, Stefan Ziajka
dy (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, (WE) nr
853/2004 ustanawiające szczegółowe przepisy dotyczące higieny w odniesieniu
do żywności pochodzenia zwierzęcego, (WE) nr 882/2004 w sprawie
kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności
z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia
zwierząt i dobrostanu zwierząt oraz (WE) 854/2004: szczegółowe przepisy
z zakresu organizacji urzędowych kontroli produktów pochodzenia
zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
Wymagania jakościowe i ilościowe dotyczące mikroorganizmów chorobotwórczych
w mięsie i produktach mięsnych zawarte są w Rozporządzeniu
Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. (zmieniające
rozporządzenie (WE) nr 2073/2005) w sprawie kryteriów mikrobiologicznych
dotyczących środków spożywczych. Utrzymanie wysokiej jakości
surowca polega na ciągłym monitoringu i podejmowaniu działań korygujących
w przypadku zagrożeń.
1.1. Odpowiedni Poziom Ochrony – ALOP
Prace komisji ds. Wyżywienia i Rolnictwa Organizacji Narodów Zjednoczonych
(FAO) oraz Światowej Organizacje Zdrowia (WHO) polegają na
wspieraniu rozwoju bezpieczeństwa żywności. Komitet Kodeksu Żywnościowego
(CA) w Sprawie Higieny Środków Spożywczych (CCFH) zobowiązał
się do opracowania protokołów procesu Analizy Ryzyka czynników
chorobotwórczych w żywności. Działania te doprowadziły do powstania
szeregu dokumentów, opisujących ramy Mikrobiologicznej Oceny Ryzyka.
W ostatnim czasie zwrócono uwagę na aspekty zarządzania ryzykiem mikrobiologicznym.
Do obaw na poziomie rządowym w zakresie ochrony konsumentów
związanej z zagrożeniami bezpieczeństwa żywności importowanej jest to,
że nie będzie możliwości zapewnienia Odpowiedniego Poziomu Ochrony
(ALOP). Innym problemem jest to, że poziom ochrony, który uprzednio
został już osiągnięty nie będzie wystarczający ze względu na zmiany w łańcuchu
żywnościowym, zmiany w przyzwyczajeniach konsumentów lub
z powodu pojawienia się nowych zagrożeń. Każde przedsiębiorstwo musi
zorganizować zarządzanie procesami związanymi z zapewnieniem bezpieczeństwa
żywności, powinno więc spełnić kryteria określone przez FSO
[Swarte i Donker, 2005].
1.2. Analiza ryzyka
Analiza ryzyka jest to celowe, uporządkowane i sformalizowane podejście
do zrozumienia zagrożenia i w razie potrzeby ograniczenia ryzyka.

Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności 63
Ryzyko oznacza niebezpieczeństwo zaistnienia negatywnych skutków dla
zdrowia oraz dotkliwość takich skutków w następstwie występowania zagrożenia.
Analiza ryzyka jest cennym narzędziem w zarządzaniu bezpieczeństwem
żywności. Narzędzie to pozwala i skłania organy regulacyjne
oraz przemysł spożywczy do systematycznych kontroli ryzyka, stwarzanego
przez patogeny i substancje występujące żywności. Analiza ta obejmuje
ocenę ryzyka, zarządzania ryzykiem i komunikację ryzyka. Ujednolicone
procedury związane z analizą ryzyka zostały ustalone przez komisję Codex
Alimentarius [Schothorst, 2002].
Ocena ryzyka (RA) oznacza proces wsparty naukowo, począwszy od
określenia celów lub sformułowania problemu, poprzez proces, składający
się z czterech etapów: identyfikacji zagrożenia, charakterystyki niebezpieczeństwa,
oceny ekspozycji i charakterystyki ryzyka [Rozporządzenie (WE)
nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady].
1.3. Mikrobiologiczna Ocena Ryzyka (MRA)
MRA jest naukowym opisem zagrożeń, związanych z występowaniem
drobnoustrojów chorobotwórczych oraz przenoszonych przez żywność
w całym łańcuchu żywnościowym. W niedalekiej przyszłości MRA
będzie standardem pracy i kluczowym narzędziem w bezpiecznym przetwarzaniu
żywności [Brown i Stringer, 2002]. Całkowite wyeliminowanie
ryzyka wystąpienia zagrożenia w produkcji żywności i podczas konsumpcji
jest celem nieosiągalnym, ale MRA zawiera szczegółowy zakres naukowych
i praktycznych możliwości jego ograniczania [Gorris, 2005].
1.4. Cele Bezpieczeństwa Żywności (FSO)
W ramach Analizy Ryzyka opisanej przez Codex Alimentarius, ustanowiono
zorganizowane podejście do zarządzania bezpieczeństwem żywności.
Cel bezpieczeństwa żywności jest tu definiowany jako maksymalna
częstotliwość występowania zagrożenia lub maksymalne stężenie zagrożenia
(mikrobiologicznego) w żywności podczas konsumpcji, który umożliwia
osiągnięcie Odpowiedniego Poziomu Ochrony (ALOP) [Cole, 2004].
Cele w zakresie bezpieczeństwa żywności ustalane przez rządy, muszą
być przełożone na konkretne parametry, które mogą być oceniane
przez agencje rządowe oraz wykorzystywane przez producentów żywności
w produkcji żywności [ICMFS, 2005].

64
Anna Sylwia Tarczyńska, Jarosław Kowalik, Stefan Ziajka
2. Prognozowanie wzrostu Listeria monocytogenes w produktach
mięsnych
W programie PMP70 możliwe jest modelowanie parametrów wzrostu
mikroorganizmów takich jak: tempo wzrostu, czas generacji, czas trwania
lag fazy. Program generuje te wartości po wprowadzeniu warunków panujących
w produkcie (temperatura, pH, zawartość Na Cl, Na NO2, początkowy
poziom zanieczyszczenia oraz czas trwania danego etapu produkcyjnego).
Konsumenci wymagają od producentów, żywności wygodnej (convenience
food) i żywności „świeżej” (fresh – like) o odpowiednich walorach odżywczych.
Taka żywność podczas produkcji może być zagrożona wtórnym
zanieczyszczeniem. Spowodowane jest ono kontaktem z personelem produkcyjnym
bądź handlowym, zanieczyszczonymi powierzchniami w magazynach.
W produkcie spożywczym może pojawić się mikroflora patogenna,
uodporniona na niekorzystne czynniki środowiska. Do takich mikroorganizmów
należy pałeczka Listeria monocytogenes [Walczycka, 2005].
2.1. Listeria monocytogenes – charakterystyka patogenu
Listeria monocytogenes jest patogenem, który wywołuje chorobę nazywaną
listeriozą, powodującą wysoką umieralność u ludzi i zwierząt. Posiada
zdolność do przetrwania w szerokim zakresie temperatur [Karakolev,
2009].Według FAO/WHO około 10% populacji ludzi jest nosicielami tej
bakterii [Lake, 2002]. Bakteria ta może przetrwać krótkotrwałą pasteryzacje
i mrożenie, łatwo uodparnia się na podprogowe dawki konserwantów
i środków myjących, tworząc swoiste biofilmy na powierzchni urządzeń
przetwórczych [Walker, 1990].
Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005
roku (z późn. zm) w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących
środków spożywczych zaleca, aby przyjąć jako cel, utrzymanie zanieczyszczenia
Listeria monocytogenes w żywności na poziomie poniżej 100 jtk/g.
Mięso i przetwory mięsne są doskonałą pożywką dla Listeria monocytogenes
ze względu na szeroki zakres temperatur, w których może się rozwijać,
pH mięsa, aktywności wody. Charakteryzuje się odpornością na zabiegi
stosowane w czasie obróbki mięsa: mrożenie, wędzenie a nawet na
stosowanie środków konserwujących.
Tradycyjne metody przetwarzania, które hamują wzrost L. monocytogenes
to mrożenie, wysoki poziom soli, zakwaszenie i suszenie produktów.
Parametry wykorzystane w przedstawionej symulacji wzrostu liczby Listeria
monocytogenes obejmują zakres temperatur, jakie najczęściej spotyka się wy-

Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności 65
twarzając produkty mięsne w zakładzie - od 4 °C do 30°C, pH od 5 do 7.
Zawartość soli i azotynów stosowanych w zakładzie ustalono na podstawie
danych dostępnych w literaturze.
2.1. Szacowanie wzrostu L. monocytogenes w produktach mięsnych
Dzięki dostępnym narzędziom mikrobiologii prognostycznej w postaci
programu PMP70 można opracowywać różne scenariusze rozwoju bakterii.
W wyniku potencjalnej awarii agregatu chłodzącego w magazynie
wyrobów gotowych przyjęto możliwe warianty warunków środowiska
(tablica 1).
Tablica 1. Parametry wzrostu Listeria monocytogenes w czasie przechowywania
gotowych wyrobów mięsnych w określonych temperaturach
Parametry
Temperatura
[°C]
TEMP. 4°C
1
Sym.
A
Sym.
B
TEMP. 7°C
2
Sym.
A
Sym.
B
TEMP. 10°C
3
Sym.
A
Sym.
B
TEMP. 30°C
4
Sym.
A
4 4 7 7 10 10 30 30
pH 5,0 7,0 5,0 7,0 5,0 7,0 5,0 7,0
NaCl [%] 2,1 4,1 2,1 4,1 2,1 4,1 2,1 4,1
NaNO2
[ppm]
Początkowy
poziom
30 70 30 70 30 70 30 70
zanieczyszczenia
[log jtk/g]
3 5 3 5 3 5 3 5
Źródło: Opracowanie własne na podstawie PMP 70.
Sym.
B
Wygenerowane w PMP70 (rysunek 1) modele wzrostu Listeria monocytogenes
dla temp. 4°C (uwzględniając czas trwania lag fazy) wskazują, że
maksimum populacji bakterii nastąpi dla symulacji 1A między 20 a 100
dniem, dla symulacji 1B-między 4 a ok. 16 dniem. Stwierdzono, że w temp.
4 o C, rozwój Listeria monocytogenes w produktach mięsnych gotowych do
spożycia w krótkim okresie czasu jest niewielki, więc w tym przypadku
uznano produkt za bezpieczny. W sytuacji gdy dojdzie do wtórnego zanieczyszczenia
wzrost liczby komórek będzie jednak nieunikniony. Symulacja
1B wskazywała, że zmiany parametrów składu wyrobu mogą wpłynąć na
szybsze tempo wzrostu Listeria monocytogenes (0.018 (log(jtk/g)/h)) niż dla

66
Anna Sylwia Tarczyńska, Jarosław Kowalik, Stefan Ziajka
warunków 1A (0.005 (log(jtk/g)/h) zaś czas trwania lag fazy wynosił 88.44 h
(1B) i 447.34 h (1A).
Rysunek 1. Model wzrostu L. monocytogenes dla temp. 4° C, symulacja 1A i 1B
Źródło: Opracowanie własne na podstawie PMP70.
Rysunek 2.Model wzrostu L. monocytogenes dla temp. 7°C, symulacja 2A i 2B
Źródło: Opracowanie własne na podstawie PMP70.
Czas lag fazy L. monocytogenes, w symulacji 2A wynosił odpowiednio -
268.17 h a dla 2B - 55.06 h.
Tempo wzrostu w symulacji 2A wynosiło 0.009 (log(jtk/g)/h), symulacja
2B-0.032 (log(jtk/g)/h). Porównując z rezultatami otrzymanymi w temp.
4°C nastąpiło prawie dwukrotne przyspieszenie wzrostu.
Adaptacja do środowiska przez L. monocytognes w przypadku przechowywania
w 10 o C nastąpiła dla symulacji 3A po 166.41 h zaś w symulacji
3B po 35.48 h (rysunek 3). Tempo wzrostu bakterii podczas symulacji 3A

Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności 67
wynosiło 0.016 (log (jtk/ml)/ h), w symulacji 3B - 0.053 (log(jtk/ml)/h) i było
prawie trzykrotnie szybsze niż w 4 o C.
Rysunek 3. Model wzrostu L. monocytogenes w temp. 10°C, symulacja 3A i 3B
Źródło: Opracowanie własne na podstawie PMP70.
Podobnie jak w poprzednich przypadkach namnażenie się Listeria monocytogens
do poziomu maksimum populacji dla symulacji 3A nastąpiło
między 200 a 600 h, w symulacji 3B między 50 a 150h. Po upływie 24 godzin
przechowywania stwierdzono, że wpływ temperatury na wzrost liczby
Listeria monocytogenes jest znikomy, gdyż dla symulacji 1,2,3 A-w temp.
4, 7 i 10°C liczba bakterii praktycznie nie wzrosła.
Rysunek 4. Model wzrostu L. monocytogenes w temp. 30°C, symulacja 4A i 4B
Źródło: Opracowanie własne na podstawie PMP70.
W przypadku symulacji rozwoju Listeria monocytogenes w produkcie
przechowywanym w temp. 30 o C (Rysunek 4) czas lagfazy jest bardzo krótki
w obydwu scenariuszach 4A-16.71h i 4B -4.58h.

68
Anna Sylwia Tarczyńska, Jarosław Kowalik, Stefan Ziajka
Tempo wzrostu w temperaturze 30°C jest szybsze niż w pozostałych
wariantach temperaturowych, dla symulacji 4A wynosi 0.192(log(jtk/g)/h)
zaś dla 4B- 0.463(log(jtk/g)/h).
Krzywe wzrostu (Rysunek 4) ilustrują najkrótszy czas osiągnięcia
maksymalnej gęstości populacji odpowiednio dla symulacji 4A-80 godzin, z
kolei w przypadku symulacji 4B tylko 23 godziny.
Zakończenie
Tempo wzrostu liczby komórek Listeria monocyotgenes zależy od temperatury
w jakiej przechowywane są produkty mięsne, im wyższa tym
przyrost jest szybszy.
Poprawa jakości, wzrost technologicznej dokładności i skuteczności
peklowania, masowania, wędzenia, dojrzewania, suszenia, pakowania może
wyeliminować wystąpienie zagrożenia mikrobiologicznego – na tym
etapie należy ustalić Cel operacyjny (PO) określający akceptowalny poziom
ryzyka.
Kryterium procesu czyli parametry fizyczne kontroli procesu (np.
czas, temperatura), na określonym etapie produkcji, mogą zapewnić osiągnięcie
PO np. magazynowanie wyrobów gotowych w temperaturze nie
wyższej niż 2 o C.
FSO i PO pozwala określić akceptowalny poziom zagrożenia, który
zapewni produkcję bezpiecznej żywności na wszystkich etapach łańcucha
żywnościowego. Program PMP70 może być pomocnym narzędziem
w osiągnięciu FSO i PO, określając zagrożenie związane ze wzrostem liczby
komórek m.in. L. monocytogenes. Wskazuje, na jakim etapie dane zagrożenie
jest niebezpieczne dla zdrowia konsumenta. Modele mogą również pomóc
w określeniu krytycznego punktu kontrolnego w procesie produkcyjnym,
np. w systemie HACCP.
Literatura
1. Brown M., Stringer M. (2002), Microbiological risk assessment in food
processing, Woodhead Publishing Ltd.
2. Cole M. (2004), Food safety objectives – Concept and current status,
„Mitt. Lebensm. Hyg”, nr 95.
3. Farber M.J., Pagotto F.,Schefer CH. (2007), Incidence and behavior of
Listeria monocytogenes in Meat Product, [w:] Listeria, listeriosis and Food
Safety, Ryser E.T., Morth E, H, CRC Press.

Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności 69
4. Górna J. (2008), Istota wymagań standardu ISO 22000:2005 w aspekcie
zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego mleka, „Journal of Agribusiness
and Rural Development”, nr 3.
5. Gorris L. (2005), Food safety objective: An integral part of food chain
management, „Food Control”, nr 16.
6. ICMFS (2005), A simplified guide to understanding and using Food
Safety Objectives and Performance Objectives by the International Commission
on Microbiological Specifications for Foods.
7. Karakolev R. (2009), Incidence of Listeria monocytogenes in beef, pork,
raw-dried and raw-smoked sausages in Bulgaria, „Food Control”, nr 20.
8. Kwiatek K., Kowalczyk E. (2010), Wytyczne Kodeksu Żywnościowego
w zakresie funkcjonowanie analizy ryzyka w bezpieczeństwie żywności do
wdrożenia przez odpowiednie organy władzy państwowej, „Życie Weterynaryjne”,
nr 85(3).
9. Lake R., Hudson A., Cressey P., Nortje G. (2002), Risk profile: Listeria
monocytogenes in processed readyto-eat meats, Institute of Environmental
Science & Research Ltd. New Zealand, Report.
10. Schothorst van M. (2002), Microbiological Risk Assessment of foods in
international trade, „Safety Science”, nr 40.
11. Swarte C. de, Doker R.A., 2005, Towards an FSO/ALOP based food
safety policy, „Food Control“, nr 16.
12. Walczycka M., 2005, Metody inaktywacji hamowania wzrostu Listeria
monocytogenes w przetworach mięsnych, „Żywność, Nauka, Technologia,
Jakość“, nr 2.
13. Walker S.J., Archer P., Banks J.G., 1990, Growth of Listeria monocytogenes
at refrigeration temperatures, „Journal of Applied Bacteriology”,
nr 68.
Streszczenie
Zarządzanie bezpieczeństwem żywności ma za zadanie nie tylko dbać
o jakość wyrobu w zakładzie, ale także zapewnić utrzymanie bezpieczeństwa
zdrowotnego produktu w momencie konsumpcji. W celu ochrony zdrowia
konsumenta coraz częściej na świecie ustanawia się Odpowiedni Poziom
Ochrony (ALOP)(wyrażony w liczbie zachorowań w populacji rocznie).
W ramach obowiązującej Analizy Ryzyka, proponuje się, aby właściwe organy
sformułowały tzw. Cele Bezpieczeństwa Żywności (FSO).
FSO i PO (Cele Operacyjne) zostały wprowadzone w celu wspierania rządu
i przemysłu w komunikowaniu i spełnianiu celów zdrowia publicznego.

70
Anna Sylwia Tarczyńska, Jarosław Kowalik, Stefan Ziajka
Celem niniejszego artykułu było prognozowanie wzrostu liczby pałeczek
Listeria monocytogenes w łańcuchu żywnościowym na etapie przechowywania
produktów mięsnych, wykorzystując program Pathogen Modelling Program do
Mikrobiologicznej Oceny Ryzyka.
Badania oparto na jednym z ostatnich etapów w łańcuchu żywnościowym,
w którym produkt jest gotowy do spożycia. Uchodzi on wtedy za produkt bezpieczny
mikrobiologicznie, lecz coraz częściej zdarzają się sytuacje, w których
w magazynie ekspedycyjnym dochodzi do zanieczyszczenia produktu m.in.
przez bakterie L. monocytogenes.
Symulacje wzrostu liczby Listeria monocytogenes przeprowadzono w określonych
warunkach temperaturowych, na wyrobach mięsnych zawierających
w swoim składzie NaCl i NaNO2.
Słowa kluczowe
mikrobiogia prognostyczna, Listeria monocytogenes, bezpieczeństwo żywności
New trends in food safety management (Summary)
Food safety management is to not only take care of the quality of the
product in industry, but also ensure the maintenance of product safety at the
time of consumption. In order to protect the health of the consumer in the
world are increasingly set up Appropriate Level of Protection (ALOP) (expressed
for instance as a numbers of illnesses in a population per annom).
The current Risk Analysis, it is proposed that, when deemed appropriate,
competent authorities can formulate a so-called Food Safety Objective (FSO).
FSOs and POs (Performance Objective) are new concepts that have been
introduced to further assist government and industry in communicating and
complying with public health goals.
The aim of the following thesis was forecasting growth cells of Listeria
monocytogenes in the food chain during storage of meat products, using the
Pathogen Modelling Program for Microbiological Risk Assessment.
The research was based on one of the last steps in the food chain in which
the product is ready for consumption. He then passes a microbiologically safe
product, but more often there are situations in which longer in stock expeditionary
comes to contamination of the product by including bacteria L. monocytogenes.
Simulations of growth of Listeria monocytogenes was carried out under
specified temperature, the meat products in their composition containing Na Cl
and NaNO2.
Keywords
predictive microbiology, Listeria monocytogenes, food safety