Zásady správné výrobní a hygienické praxe - I. část

3) CO PŘÍRUČKA OBSAHUJE, JAK A K ČEMU PŘÍRUČKU POUŽÍT
Jak je uvedeno výše, provozovatel zařízení poskytujícího stravovací služby (dále jen provozovatel)
musí vytvořit a zavést jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a řídit se
jimi. V praxi to znamená, že provozovatel porozumí možným problémům, které mohou vzniknout
v podmínkách konkrétního provozu, a účinně těmto problémům předchází.
Tuto skutečnost by měl doložit zavedením odpovídající dokumentace, která obsahuje například popis
prováděných činností, popis možných nebezpečí a způsoby jejich prevence.
Informace uvedené v této příručce může provozovatel využít k uplatnění postupů na zásadách
HACCP ve své provozovně.
Text publikace je členěn do kapitol s následujícím tématickým zaměřením:
Kapitola 4 shrnuje přehled vybraných legislativních požadavků vztahujících se na provozy společného
stravování s komentářem a souhrn postupů, které jsou obvyklé pro dané typy provozů. Text je
zpracován s ohledem na zásadu aplikační přednosti. To znamená, že přímo použitelný předpis ES
má přednostní použití všude tam, kde ustanovení národního práva (zákon, vyhláška apod.) upravuje
tutéž právní otázku duplicitně, a dále, kde národní legislativa „nějakou právní otázku“ neupravuje.
Přímo použitelnými předpisy ES jsou vydávaná nařízení.
Kapitola 5 zahrnuje základní informace z hygieny potravin zaměřené zejména na zdravotní nebezpečí.
Kapitola 6 obsahuje komentované významné termíny vztahující se k problematice HACCP, které
jsou používány v textu příručky. Současně se vysvětluje možnost zjednodušení zavádění systému
podle materiálu DG SANCO - Materiál Evropské komise ES SANCO/1955/2005 ze dne 30.8.2005
– Návod pro implementaci postupů založených na principu HACCP a podporu implementace principů
HACCP v určitých potravinářských firmách (návrh).
Kapitola 7 uvádí postup zavádění „plného“ HACCP
V Kapitole 8 je popsán postup zavádění systému založených na principech HACCP v malých provozech.
Dále kapitola obsahuje přehledy podkladů, příkladů nebezpečí a příslušných opatření
k prevenci těchto nebezpečí, které je možné použít při vytváření postupů pro konkrétní provozy. V
příslušných částech kapitoly je popsán doporučený postup.
Kapitola 9 shrnuje požadavky na doporučenou dokumentaci podle typů provozoven.
V Kapitole 10 je odkaz na informace o certifikaci, inspekci.
Upozornění
Příručka není určena k tomu, aby nahrazovala jakékoliv závazné legislativní dokumenty týkající se
oblasti stravovacích služeb.
Používání doporučení obsažených v příručce je pro provozovatele potravinářských podniků dobrovolné.
11