Zásady správné výrobní a hygienické praxe - I. část

viny, které splňují požadavky na zdravotní nezávadnost předepsanou zejména zákonem
č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů.
V případě potřeby, může bezpečnost surovin provozovatel ověřit laboratorními rozbory.
Jakmile pro výrobu pokrmů provozovatel přijme suroviny, o kterých je zřejmé, že obsahují
škůdce, jeví známky kažení, přítomnosti toxické či jiné látky apod., přejímá plnou odpovědnost
za jejich zdravotní nezávadnost a kvalitu.
2. Suroviny a složky skladované v potravinářském podniku musí být uloženy při vhodných
podmínkách navržených tak, aby zabraňovaly jejich kažení, které ohrožuje zdraví,
a chránily je před kontaminací.
Podmínky skladování potravin určuje výrobce (např. značení na obalech), případně jsou
stanoveny příslušnými prováděcími vyhláškami, např. k zákonu
č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů.
Velikostí a členěním skladovacích prostor musí být vyřešeno oddělené skladování neslučitelných
druhů potravin, zejména těch, které by mohly jiné potraviny nevhodně ovlivnit:
mikrobiologicky – např. syrové maso včetně drůbeže, ryby, zvěřina, vejce, nečištěná zelenina
a brambory apod.;
pachem - např. koření, ryby, některé uzené výrobky, aromatické sýry apod.
Jedná se o využití např. prostorového oddělení, používání krytých účelových skladovacích
přepravek či krabic, nádob s víky nebo poklicemi, vhodného balení výrobků do fólií, okamžité
uzavírání obalů s nespotřebovanými surovinami po odběru jejich částí apod.
3. Na všech stupních výroby, zpracování a distribuce musí být potraviny chráněny proti
jakékoli kontaminaci, která by mohla způsobit, že potraviny nebudou vhodné pro lidskou
spotřebu, budou poškozovat zdraví nebo budou kontaminovány takovým způsobem,
že by bylo nesmyslné očekávat, že by se mohly v takovém stavu konzumovat.
Syrové maso, drůbež, ryby, vejce, rýže, syrová zelenina, brambory mohou obsahovat původce
onemocnění, proto se musí zpracovávat ve zvláštní místnosti nebo na místě odděleném od
prostoru pro hotové pokrmy takovým způsobem (bariérou), aby nemohlo dojít ke kontaminaci.
V praxi se může jednat o např. stavební či provozní oddělení prostor. Úplné stavební oddělení
představuje nejčastěji samostatná místnost, v některých případech lze oddělení prostoru
provést i polopříčkou. Provozním oddělením může být vytvoření pracovního prostoru
nebo pracovního úseku vyčleněného pro konkrétní účel a tvořeného nejčastěji ucelenou skupinou
strojů, zařízení, nábytku v provozovně tak, aby nedocházelo k nepříznivému ovlivnění
zdravotní nezávadnosti produktů. Dalším řešením provozního charakteru je časové oddělení
vykonávaných činností, které je z hlediska prevence křížové kontaminace nejméně vhodné.
(Podrobnější informace ke křížové kontaminaci – v kapitole 5 této příručky).
4. Musí být zavedeny odpovídající postupy pro regulaci škůdců. Musí být rovněž zavedeny
odpovídající postupy pro zamezení přístupu domácím zvířatům do míst, kde jsou
potraviny připravovány, kde je s nimi manipulováno nebo kde jsou skladovány (nebo
pokud to ve zvláštních případech příslušný orgán povolí, zabránit tomu, aby takový
přístup vedl ke kontaminaci).
Musí být preventivně zamezeno výskytu hmyzu a hlodavců a prováděny běžné ochranné dezinfekce,
dezinsekce a deratizace jako součást sanitačních postupů. Nelze připustit přístup
zvířat do zázemí provozovny. Vstupovat do konzumační části provozovny může vodicí pes
doprovázející nevidomou osobu a pes speciálně vycvičený pro doprovod osoby s těžkým
zdravotním postižením. Vstup ostatních zvířat do konzumační místnosti provozovny, která
poskytuje služby v rámci hostinské živnosti, je možný jen se souhlasem provozovatele.
24