SÝRY A TVAROHY VE VÝŽIVĚ - Česká technologická platforma pro ...

Tofu není sýr
Tofu, výrobek ze semen sóji, se často nesprávně nazývá sójový tvaroh. Jde přitom o výrobek se zcela odlišnou kvalitou
živin, než má tvaroh, a tudíž se zcela jiným významem v lidské výživě. Tofu se připravuje srážením sójového nápoje
vyrobeného ze sójových bobů přídavkem kyselin, MgCl 2 , CaCl 2 nebo CaSO 4 . Ze sraženiny se odstraní přebytečná
tekutina a formuje se do požadovaného tvaru. Vyrábí se v řadě různých variant, zejména s různými příchutěmi. Na
technologickém postup závisí složení výrobku. Složení běžné varianty tofu je uvedeno v Tabulce 6. Je možné nalézt
i výrobky se složením odlišným (obsah bílkovin se může pohybovat v širokých mezích – nejčastěji od 6 % do 16 %). Biologická
hodnota sójových bílkovin je nižší, než biologická hodnota bílkovin mléčných, především z důvodu nedostatku
esenciálních sirných aminokyselin. Složení tuku obsaženého v tofu je naopak příznivější, než je složení tuku mléčného
(z důvodu vyššího obsahu nenasycených mastných kyselin a nepřítomnosti cholesterolu). Tofu neobsahuje laktózu.
Protože se tofu připravuje srážením vápenatými solemi bývá obsah vápníku vyšší (90 – 160 mg/100 g), než v tvarohu
z kravského mléka (70 – 90 mg/100 g), ale jeho biologická využitelnost je nižší. Nižší využitelnost je i u dalších minerálních
látek. Rozdílný je také obsah vitaminů. Tofu neobsahuje vitamin B12 a má výrazně nižší obsah vitaminu B2.
Z hlediska výživového nelze tvaroh nahradit tofu.
Tabulka 6. Složení tofu dle USDA, National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24 (2012)
Živina Obsah (g/100 g)
Voda
Bílkoviny
Tuk
Popel
Sacharidy
z toho vláknina
Energie (kcal/kJ)
84,6
8,1
4,8
0,7
1,9
0,3
76/318
SÝRY A TVAROHY VE VÝŽIVĚ
29