11.07.2015 Views

Tradičné receptárium regiónov ŽSK - Žilinský samosprávny kraj

Tradičné receptárium regiónov ŽSK - Žilinský samosprávny kraj

Tradičné receptárium regiónov ŽSK - Žilinský samosprávny kraj

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

PREHĽAD REGIÓNOV V ŽILINSKOM SAMOSPRÁVNOM KRAJIPRZEGLĄD REGIONÓW W SAMORZĄDOWYM KRAJU ŻYLIŃSKIMOVERVIEW OF REGIONS IN THE ŽILINA SELFGOVERING REGIONLegenda / KeyHorné PovažieKysuceOravaLiptovTuriecŠtátna hranicaGranica państwowaState BorderHranica <strong>kraj</strong>aGranica <strong>kraj</strong>u samorządowegoRegion borderCestné komunikácieDrogiRoadsVodné tokyCieki wodneRiversVodné plochyPowierzchnie wodneLakesObecGminaVillageCopyright 2012.Žilinský samosprávny <strong>kraj</strong> | Samorządowy Kraj Żyliński | Žilina Selfgoverning Region© Všetky práva vyhradené | Wszelkie prawa zastrzeżone | All rights reserved


PrzedmowaPrihovorForewordMilí čitatelia a návštevníci nášho <strong>kraj</strong>a,do rúk sa Vám dostala knižka plná chutných receptov, ktorá Vámodkryje kus našej regionálnej histórie osobitým spôsobom – cez chute.Jedlo bolo odjakživa súčasťou života ľudí. Čo región, to iná kuchyňa, inéingrediencie, suroviny, iné zvyky. Nasledujúcimi riadkami si pripomenieme,aké pestré, chutné a voňavé jedlá varili naše staré mamy. Tento receptártradičných jedál typických pre všetkých päť regiónov Žilinskéhosamosprávneho <strong>kraj</strong>a, Vás milí čitatelia, zavedie do tajov kulinárskychpochúťok našich predkov. Inšpirujte sa receptami a vyskúšajte aké lahodnéboli chute minulosti. Rozvoňajte vaše domovy pestrými vôňami pečenýchbuchiet, kapustových pagáčov či zemiakových placiek. Nechajte sa vtiahnuťdo života Horného Považia, Kysúc, Turca, Liptova a Oravy, zistite, ako si ľudiav dávnych časoch pestovali plodiny, akými spôsobmi stolovali, aké potravinytvorili ich jedálničky. Okúste ako chutí náš <strong>kraj</strong> a zamilujte si ho nielenpohľadom, ale i prostredníctvom chuťových pohárikov.Juraj Blanárpredseda ŽSKPrzewodniczącySamorządowegoKraju ŻylińskiegoChairman of theŽilina Selfgoverning RegionDrodzy czytelnicy i wszyscy odwiedzający nasz <strong>kraj</strong>,oddajemy w Wasze ręce książkę wypełnioną przepisami na smacznepotrawy, która w szczególny sposób, bo poprzez smaki, odkryje przedWami część dziejów słowackich regionów. Jedzenie od zawsze stanowiważną część ludzkiego życia. Co region, to inna kuchnia, inne składniki,surowce i zwyczaje. Każde zdanie tej książki przypomina o różnorodnych,smacznych i pachnących potrawach, jakie gotowały nasze babcie.Przedstawiamy zbiór przepisów na tradycyjne potrawy wszystkich pięciuregionów Samorządowego Kraju Żylińskiego, w którym zdradzamyWam, drodzy czytelnicy, tajniki kulinarnych specjałów naszych przodków.Niech te przepisy zainspirują Was do spróbowania delikatnych smakówz przeszłości, a w Waszych domach rozniesie się zapach pieczonych bucht,ciastek kapuścianych (pagaczy) czy też placków ziemniaczanych. Poddajciesię urokowi życia w regionach Horné Považie, Kysuce, Turiec, Liptovi Orava, dowiedzcie się, jak w dawnych czasach ludzie uprawiali rośliny, jakjedli i z jakich produktów składał się ich jadłospis. Posmakujcie naszego<strong>kraj</strong>u i zakochajcie się w nim nie tylko od pierwszego spojrzenia, ale takżeod pierwszego smaku.Dear readers and visitors to our RegionYou are reading a tiny book full of nice dishes that will reveal a pieceof our regional history in a special way – via tastes. Food has always beena part of people’s lives. Each region has a different cuisine, ingredients,seasonings, customs. The following lines will remind the varied, fragrant anddelicious dishes cooked by our grandmothers. This recipe book of traditionaldishes typical of the five subregions of the Žilina Selfgoverning Regionwill introduce you, dear readers, to the secrets of our ancestors’ culinarydelicacies. Be inspired by the recipes try out the delicious flavours of the past.Fill your homes with numerous aromas of baked buns, cabbage pies andpotato pancakes. Let us immerse in the life of Horné Považie, Kysuce, Orava,Liptov and Turiec, and find out how people in ancient times cultivated crops,how they dined, and what food was on their menu. Taste the taste of ourRegion and fall in love with it at first sight and also through your taste buds.


Spis tresci ´ObsahContentsHORNÉ POVAŽIE / GÓRNE POWAŻE 04RECEPTY Z HORNÉHO POVAŽIA 04PRZEPISY Z GÓRNEGO POWAŻARECIPES FROM HORNÉ POVAŽIEKYSUCE / KISUCE 04RECEPTY Z KYSÚC 04PRZEPISY Z KISUCRECIPES FROM KYSUCEORAVA / ORAWA 04RECEPTY Z ORAVY 04PRZEPISY Z ORAWYRECIPES FROM ORAVALIPTOV / LIPTOW 04RECEPTY Z LIPTOVA 04PRZEPISY Z LIPTOVARECIPES FROM LIPTOVTURIEC / TURIEC 04RECEPTY Z TURCA 04PRZEPISY Z TURCARECIPES FROM TURIECTRADIČNÉ RECEPTÁRIUM REGIÓNOV ŽSKZBIÓR TRADYCYJNYCH PRZEPISÓW Z REGIONÓW SKŻTRADITIONAL RECIPEGUIDE TO ŽILINA REGIONSVydal / Wydał / Issued by: Žilinský samosprávny <strong>kraj</strong> / Samorządowy Kraj Żyliński / Žilina Selfgoverning RegionAutori fotiek / Autorzy zdjęć / Photo authors: archive Žilina Selfgoverning Region, M KREO, ImagebankJazyková korektúra / Korekta językowa / Proofreading by: Jana GelatíkováPreklad / Tłumaczenie / Translated by: Ján Gažo (EN), Zuzanna Fajth (PL)Grafické spracovanie a tlač / Opracowanie graficzne i druk / Graphic design and layout: M KREO s.r.o., www.mkreo.skPrvé vydanie / Wydanie pierwsze / First issueISBN 978-80-971182-1-1


Horne ´ Povazie ˇPhDr. Zora Mintálová – ZubercováKulinársky deň 23.9.2012 v Budatínskom parku.Dzień kulinarny 23.9.2012 w Parku Budatyńskim (Budatínsky park).Culinary Day – 23 September 2012 in the Budatín Park.Skúsme sa teraz na stravovanie a recepty pozrieť z iného uhla a venujme aspoň pár riadkovnajbohatšej, i keď nie veľmi početnej vrstve obyvateľstva v 17. a 18. storočí. Šľachta, žijúcav hradoch a kaštieľoch Považia, mala totiž majstrov kuchárov, ktorí pripravovali skvelé jedlá podľavtedajších receptúr a požiadaviek mlsných jazýčkov svojho panstva.Na honosne prestreté stoly so vzácnymi jedálenskými súpravami a príbormi sa servírovali majstrovsképokrmy z teľacieho mäsa, diviny, vtáctva, kapúnov, rýb a rakov, pripravených na víne i pive, s množstvomcudzo<strong>kraj</strong>ného korenia, so šafranom, klinčekmi, škoricou. Majstri kuchári dokázali upiecť vola, v ňomprasiatko, v prasiatku kapúna a doňho sa zmestil holúbok, všetko chutné, mäkké, akurátne. Ku každémudruhu mäsa patrila iná omáčka: s bielym alebo červeným vínom, vínnym octom, čerstvým maslom,so škoricou, zázvorom či koreňom kosatca a mäty, šalviou, s opraženými <strong>kraj</strong>čekmi chleba, dusenýmijabĺčkami, hruškami, so slivkami alebo slivkovým lekvárom, s čerešňami, ríbezľami, ale i s figami, cukrom,medom, a pre tých najurodzenejších s olúpanými posekanými mandľami a sušenými hrozienkami.Dámy si pochutili na cudzo<strong>kraj</strong>nom ovocí v mede, zaváraninách, drobných cukrovinkách, v 17. storočína lupienkoch kvetov v čokoláde, v 18. storočí na tortách i ovocných želatínach, sladkých dezertoch. Pilosa vzácne víno, pivo z domácich pivovarov, rôzne likéry, kvalitné destiláty.A čo jedávali bežní obyvatelia obcí v druhej polovici 19. storočia až tridsiatych rokov 20. storočia?Všetko záviselo od prírody, úrodných rokov, od majetku; ale aj tí bohatší prísne dodržiavali obdobiepôstov, zaužívané tradície, obradové jedlá, pokrmy prispôsobovali svojmu vierovyznaniu. Všetci mali voveľkej úcte chlieb, jedlom nikdy neplytvali, vedeli zužitkovať prípadné zvyšky jedál na večeru. Matkyučili z generácie na generáciu svoje dcéry sporovlivo gazdovať, variť, piecť chlieb, na sviatky koláče,dodržiavať umiestnenie a poradie sviatočných jedál na stole prikrytom čistým sviatočným obrusom –stolovkou. Starali sa o domáci statok, hydinu. Nadovšetko si cenili kravičku ako živiteľku rodiny. Mliečneprodukty a vajíčka často predávali, aby mali peniaze na petrolej, soľ, cukor, farebné bavlnky na vyšívanie.06


Spróbujmy teraz spojrzeć na sposób żywienia oraz przepisy kulinarne pod innym kątemi poświęćmy chociaż parę wierszy najbogatszej, choć niezbyt licznej warstwie społeczeństwa XVIIi XVIII wieku. Szlachta żyjąca w twierdzach i zamkach Poważa zatrudniała bowiem mistrzów kuchni,którzy przygotowywali wykwintne dania według ówczesnych przepisów i wymagań wybrednych panów.Na suto zastawionych stołach z cenną zastawą i sztućcami serwowano przyrządzone po mistrzowskupotrawy z cielęciny, dziczyzny, ptactwa, kapłonów, ryb i raków, przygotowanych w winie i piwie, z dużąilością egzotycznych przypraw, z szafranem, goździkami czy cynamonem. Mistrzowie kuchni potrafili upiecwołu, w nim prosiaka, w prosiaku kapłona, a w kapłonie zmieścił się jeszcze gołąb – wszystko to było miękkie,smaczne i dopieczone w sam raz. Do każdego gatunku mięsa przygotowywano inny sos: z winem białym alboczerwonym, octem winnym, świeżym masłem, cynamonem, imbirem lub korzeniem kosaćca i miętą, z szałwią,podsmażonymi kromkami chleba, duszonymi jabłkami, gruszkami, śliwkami albo z powidłami śliwkowymi,z czereśniami, porzeczkami, a także z figami, cukrem, miodem. Dla tych najszlachetniej urodzonych do sosówdodawano obrane posiekane migdały i suszone rodzynki. Panie mogły się delektować egzotycznymi owocamiw miodzie, konfiturami, drobnymi wyrobami cukierniczymi, w XVII wieku modnym deserem były płatki kwiatóww czekoladzie, a w XVIII wieku torty, galaretki owocowe i inne słodkie desery. Jedzenie popijano szlachetnymwinem, piwem z domowych browarów, różnymi likierami i dobrej jakości alkoholami wysokoprocentowymi.A co jadali zwykli mieszkańcy wiosek w drugiej od połowy XIX wieku aż do lat trzydziestych XX wieku? Ich jadłospiszależał od przyrody, obfitości plonów w danym roku, a także od majątku... Jedynie najbogatsi ściśle przestrzegalisezonowości, przyjętych tradycji czy obrzędów, dobierając potrawy także według religijnych zasad. Wszyscybardzo cenili i szanowali chleb. Nigdy nie marnowano jedzenia, ewentualne resztki potraw wykorzystywanodo przygotowania kolacji. Z pokolenia na pokolenie matki przekazywały swoim córkom sztukę oszczędnegoprowadzenia domu, gotowania, pieczenia chleba i kołaczy na święta. Uczyły, jak przestrzegać umiejscowieniai kolejności podawania potraw na stół świąteczny, nakrytym czystym, odświętnym obrusem, zwanym stolovka.Opiekowano się domowym bydłem i drobiem. Ponad wszystko ceniono sobie krowę jako żywicielkę rodziny. Nabiałi jajka często sprzedawano, by uzyskać pieniądze na naftę do lamp, sól, cukier, kolorowe mulinki do haftowania.Let us now look at catering and recipes from a different angle. Let us briefly describe the richest,albeit not very numerous, social class of the population in the 17th and 18th centuries. Nobility,living in the Považie castles and chateaus, had master chefs who prepared the finest dishes accordingto the period recipes to please the fastidious tongues of their masters.Imagine exquisitely laid tables with precious dining sets and cutlery. On the tables – masterpiece dishes of veal,game, birds, capons, fish and crabs, prepared on wine and beer, with lots of exotic spices, saffron, cloves andcinnamon. Master chefs knew how to roast an ox, with a piglet in the ox, a capon in the piglet, and a pigeonin the capon – all of that was delicious, soft and well done. Each kind of meat needed a different sauce: withwhite or red wine, vinegar, fresh butter, cinnamon, ginger, iris root, mint leaves, and sage. Everything wasserved with toasted bread slices, stewed apples, pears, plums, plum jam, cherries, currants, and even figs,sugar, and honey. The most highborn enjoyed the delicacies with blanched chopped almonds and raisins.Ladies preferred exotic fruits in honey, preserved fruits, tiny confectionery, as well as flower petals in chocolatein the 17 th century, and cakes, fruit gelatines and sweet desserts in the 18 th century. Popular beveragesincluded rare wine, beer from local breweries, various liqueurs and quality spirits.And what was the common diet of the ordinary people living in villages in the late 19 th and early 20 thcenturies? Everything depended on natural cycles, the year’s harvest, and wealth. However, even thericher people adhered strictly to the fasting periods and Lent, established traditions and ritual dishes. Theirmeals were always prepared according to their religion. Everybody greatly respected bread, they neverwasted food; leftovers were always eaten for dinner. From generation to generation, mothers taught theirdaughters how to be a thrifty housewife, how to cook, bake bread, pies and cakes for holidays, observe theplacement and sequence of festive meals on the table covered with clean festive tablecloth. They took careof livestock and poultry. Cows were appreciated above all as the family “milk-line”. Dairy products and eggswere often sold to have money for petroleum, salt, sugar, and coloured cotton thread for embroidering.07


Recepty z Horneho ´ Povazia ˇPrzepisy z Gornego ´ Powaza ˙ Recipes from Horne ´ Povzie ˇKrupna ´ baba Krupna baba Groat pieAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Martina HubočanováPOTREBUJEME: 250 g jemných jačmenných krúpov, soľ, masť, cibuľku, sušené hríby, 400 g zemiakov,korenie, škvarky, údenú slaninuPRÍPRAVA: 250 g jemných jačmenných krúpov dáme variť spolu so soľou. Ocedíme ich a na masti podusímecibuľku a vopred namočené sušené huby. Uvarené krúpy premiešame s takto podusenými hubami,pridáme asi 400 g povarených a popučených zemiakov, dochutíme korením. Primiešame škvarky, kto márád, aj upraženú údenú slaninu. Na vymastený plech dáme pripravenú masu, rovnomerne rozotrieme,povrch omastíme a upečieme doružova.SKŁADNIKI: 250 g kaszy jęczmiennej perłowej,sól, smalec, cebula, suszone grzyby,400 g ziemniaków, pieprz, skwarki, wędzona słonina.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: 250 g kaszy perłowej ugotowaćz dodatkiem soli. Po ugotowaniu odcedzić.Na smalcu poddusić cebulkę i namoczone wcześniejsuszone grzyby. Ugotowaną kaszę wymieszaćz podduszonymi grzybami i dodać około 400 gugotowanych i potłuczonych ziemniaków. Doprawićpieprzem. Dodać skwarki, a jeśli ktoś lubi totakże smażoną słoninę. Przygotowaną masę wyłożyćna natłuszczoną blachę, równomiernie rozprowadzić,powierzchnię posmarować tłuszczemi upiec na złocisty kolor.INGREDIENTS: 250g fine barley groats,salt, lard, onion, dried mushrooms, 400gpotatoes, pepper, pan-fried bacon, smoked baconPREPARATION: First boil the fine barley groats insalted water. Sauté onion and pre-soaked driedmushrooms on lard. Add drained groats andcooked mashed potatoes, season with pepper totaste. Add pan-fried bacon and, if you like, roastedsmoked bacon, and stir well. Spread evenly ona greased baking tray, brush the top with lard andbake until it turns pink.08


Fazulovy ’´ gulas ´ˇ Fasolowy gulasz Bean goulashAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: kolektív autoriek z Lietavskej Závadky (Helena Zjavková, Emília Hubočanová, Anna Saganová, Martina Hubočanová,Alžbeta Šotníková, Cecília Chobotová, Anastázia Chobotová, Anna Šupejová)POTREBUJEME: fazuľu, soľ, čierne korenie, nové korenie, hovädzie alebo bravčové mäso, bravčovúmasť, cibuľu, červenú papriku, rascu, olej, domácau klobásu alebo párky, hladkú múku, cesnakPRÍPRAVA: Deň dopredu namočíme suchú fazuľu. Na druhý deň ju uvaríme do mäkka so soľou, čiernyma novým korením. Kým sa fazuľa varí, udusíme na kocky pokrájané hovädzie alebo bravčové mäso. Použijemebravčovú masť, cibuľu, mleté čierne korenie, červenú papriku a rascu. Udusené mäso so šťavoudáme do uvarenej fazule. Zvlášť podusíme na oleji alebo masti domácu klobásu alebo párky. Toto tieždáme do fazule. Všetko spolu ešte povaríme a zahustíme zásmažkou. Tú pripravíme z hladkej múky nasuchoa zalejeme studenou vodou. Dochutíme rozotretým cesnakom a ostrejším korením podľa chuti.SKŁADNIKI: fasola, sól, czarny pieprz, ziele angielskie,mięso wołowe albo wieprzowe, smalecwieprzowy, cebula, czerwona papryka, kminek,olej, kiełbasa wiejska lub parówki, mąka, czosnek.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Dzień wcześniej namoczyćfasolę. Drugiego dnia ugotować ją do miękkościz dodatkiem soli, czarnego pieprzu i zielaangielskiego. Podczas gotowania fasoli udusićpokrojone w kostkę mięso wołowe lub wieprzowe,wraz ze smalcem, cebulą, czarnym mielonympieprzem, czerwoną papryką i kminkiem. Uduszonemięso wraz z sosem dodać do ugotowanejfasoli. Osobno poddusić na oleju lub smalcukiełbasę wiejską lub parówki i również dodać dofasoli. Wszystko razem zagotować przez chwilę izagęścić zasmażką przygotowaną z mąki prażonejna sucho, a następnie podlać zimną wodą. Doprawićdo smaku roztartym czosnkiem i ostrzejszymiprzyprawami.INGREDIENTS: Kidney beans, salt, blackpepper, pimento, beef or pork, lard, onion,red paprika, caraway, oil, home-made kielbasa orsausage, fine plain flour, garlic.PREPARATION: A day in advance, soak dried beansin water. The next day, boil the beans with salt,black pepper and pimento until tender. Meanwhile,dice the beef or pork and sauté it with lard,onion, ground black pepper, red paprika and caraway.Stir the sautéed meat and gravy with boiledbeans. Separately, heat homemade kielbasa orsausage on oil or lard, and add it to the beans.Cook everything together, stirring frequently. Preparea roux from wheat flour and cold water. Addthe roux to make the mass thicker. Season withcrushed garlic and spices to taste.09


Pirohy zemkove ´ Pierogi ziemniaczane Potato pastiesAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: PhDr. Zora Mintálová-ZubercováPOTREBUJEME: 1 kg zemiakov, 250 g hrubej múky, 1 vajce, soľ, vodu, slaninku.PLNKA: 250 g zemiakov, 1 cibuľa, slaninka, petržlenová vňať na posypaniePRÍPRAVA: V slanej vode uvarené teplé zemiaky pretrieme cez sitko a zamiesime do nich múku. Nechámevychladnúť a potom primiesime trochu soli a vajce. Cesto rozvaľkáme na pomúčenej drevenej table,na polovici urobíme kôpky zo zemiakovej plnky, prikryjeme druhou polovicou cesta, okolo kôpok popritláčameprstami a pokrájame na štvorce, ktoré vyvaríme vo vriacej vode asi dve minúty. Vyberiemena misu, polejeme rozškvarenou slaninkou a posypeme posekanou petržlenovou vňaťou.PLNKA: Teplé uvarené zemiaky (varíme spolu so zemiakmi na cesto) popučíme, ochutíme cibuľkou upraženouna slaninke, podľa chuti osolíme a dobre premiešame.SKŁADNIKI: 1 kg ziemniaków, 250 g mąkikrupczatki, 1 jajko, sól, woda, słonina.FARSZ: 250 g ziemniaków, 1 cebula, słonina. Natkapietruszki do posypania.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Ziemniaki ugotowane w osolonejwodzie przetrzeć przez sito i wyrobić z mąką,kiedy są jeszcze ciepłe. Pozostawić do wystygnięcia,a następnie dodać trochę soli i jajko. Ciasto rozwałkowaćna drewnianej stolnicy posypanej mąką, na jednąpołowę nałożyć kupki farszu ziemniaczanego.Przykryć drugą połową ciasta i na około farszu przycisnąćje palcami do spodniej warstwy. Następnie pokroićw kwadraty, które gotujemy 2 minuty we wrzącejwodzie. Wyjąć do miski, polać usmażoną słoninąi posypać posiekaną natką pietruszki.FARSZ: Ciepłe ugotowane ziemniaki (gotować razemz ziemniakami na ciasto) potłuc, dodać cebulkęsmażoną na słoninie, doprawić do smakusolą i dobrze wymieszać.10INGREDIENTS: 1 kg potatoes, 250 g whole mealflour, 1 egg, salt, water, bacon.FILLING: 250g potatoes, 1 onion, bacon, parsley leavesfor sprinkling.PREPARATION: Cook the potatoes in salted water. Whilestill warm, force the potatoes through a sieve andknead in whole meal flour. Let it cool down and thenadd little salt and 1 egg. Knead the dough and roll itout with a rolling pin on a flour-dusted desk. On onehalf of the dough, make small piles of potato filling, andcover them by the other half. Press down with fingersaround the piles and cut into squares. Put the pasties inboiling water and boil for two minutes. Take the pastiesout and put them on a dish, pour over pen-fried baconand sprinkle with chopped parsley leaves.FILLING: Mash the warm cooked potatoes (cookedtogether with the dough potatoes), and season withonion roasted on bacon. Add salt to taste and stir well.


Dolky Racuchy SconesAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Alžbeta ŠotníkováPOTREBUJEME: 0,5 l mlieka, kvások, 2 vajcia, štipku soli, prášok do pečiva, citrónovú kôru, lekváralebo tvarohPRÍPRAVA: Z ½ litra mlieka, kvásku, 2 vajec, trošky soli, prášku do pečiva a citrónovej kôry vypracujemecesto, ktoré má byť hustejšie ako na palacinky. Necháme ho kysnúť asi 40 minút. Potom z neho v lievancovejforme robíme úhľadné dolky, ktoré potierame buď lekvárom alebo tvarohovou plnkou. Môžemeich spájať 2 a 2, samostatné lekvárové alebo tvarohové.SKŁADNIKI: 0,5 l mleka, zaczyn, 2 jajka, szczyptasoli, proszek do pieczenia, skórkaz cytryny, powidła lub twaróg.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Z ½ litra mleka, zaczynu,2 jajek, odrobiny soli, proszku do pieczenia i skórkiz cytryny wyrobić ciasto o konsystencji gęstszejod ciasta naleśnikowego. Pozostawić do wyrośnięciana ok. 40 min. Następnie, używając patelnido racuchów, przygotować racuszki o regularnymkształcie i posmarować je powidłami lub nadzieniemz twarogu. Można jeść bez dodatków lubz powidłami lub z twarogiem.INGREDIENTS: 0.5 l milk, yeast, 2 eggs,pinch of salt, baking powder, lemon peel,marmalade or curd.PREPARATION: Knead dough from milk, yeast,2 eggs, little salt, baking powder and lemon peel.Dough must be thicker than for pancakes orcrepes. Let the dough rise for about 40 minutes.Then make rounded scones in a pancake mouldand cover them with marmalade or curd. Join twoscones together, possible combinations includemarmalade-marmalade, curd-marmalade or curdcurd.11


Lefeta s haluskami ˇ Lefeta z haluszkami ”Lefeta”soup with gnocchiAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Zuzana ĎurkovskáPOTREBUJEME: 600 g zemiakov, 32 g slaniny, 1 – 2 vajcia, rascu, mleté korenie, majorán, cesnak, cibuľu, soľ;HALUŠKY: 4 väčšie zemiaky, 2 vajíčka, hladká múkaPRÍPRAVA: LEFETA: Očistené zemiaky dáme variť, posolíme, pridáme rascu, cibuľu, korenie. Necháme variť,kým sa zemiaky skoro rozvaria, popučíme. Do vriaceho hrnca vlejeme rozhabarkované vajíčka, cesnak.Slaninu nadrobno nakrájame a opražíme, pridáme červenú papriku. Pridáme do zemiakov a zavaríme.HALUŠKY: Štyri väčšie zemiaky postrúhame, pridáme dve vajíčka a postupne vmiešavame hladkú múkutak, aby cesto bolo primerane husté a pritom sa nerozvarilo. Podľa chuti pridáme soľ. Pripravené cestohádžeme z dreveného lopára po jednej haluške lyžicou do vriacej vody. Halušky necháme vrieť asi takminútku – dve, a keď vystupujú na hladinu, precedíme.SKŁADNIKI: 600 g ziemniaków, 32 g słoniny,1 – 2 jajka, kminek, pieprz mielony, majeranek,czosnek, cebula, sól; HALUSZKI: 4 większeziemniaki, 2 jajka, mąka zwykłaSPOSÓB PRZYGOTOWANIA: LEFETA: Obrane ziemniakiugotować z dodatkiem kminku, cebuli i pieprzu.Gotować do momentu, gdy ziemniaki będą prawierozgotowane, ugotowane potłuc. Do wrzącejmasy wlać rozbełtane jajka i czosnek. Słoninędrobno pokroić i uprażyć, dodać czerwoną paprykę.Dodać do ziemniaków i zagotować.HALUSZKI: Cztery większe ziemniaki zetrzeć na tarce,dodać dwa jajka i stopniowo dodawać mąkę tak, byciasto miało odpowiednią gęstość i nie rozgotowałosię. Doprawić do smaku solą. Gotowe ciasto haluszkiwrzucamy z drewnianej deseczki po jednej do wrzątku.Haluszki należy gotować około 1-2 minuty,a gdy wypłyną na powierzchnię, odcedzić.12INGREDIENTS: 600g potatoes, 32g bacon, 1–2eggs, caraway, ground pepper, marjoram,garlic, onion, salt. GNOCCHI: 4 larger potatoes,2 eggs, fine plain flour.PREPARATION: “LEFETA” SOUP: Peel the potatoesand cook them in salted water. Add caraway,onion and pepper. When the potatoes are almostovercooked, mash them. Pour whisked eggs withcrushed garlic into the boiling mass. Finely, diceand panfry bacon, add red paprika. Add the baconwith paprika to potatoes and boil.GNOCCHI: Peel and grate four larger potatoes, addtwo eggs and gradually mix in fine plain flour toget adequately thick dough. Add salt to taste.Put the dough on a wooden cutting board and,using a spoon, cast individual gnocchi into boilingwater. Let boil for a minute or two. When gnocchiascend to the surface, drain them.


Halusky ˇ so slivkovym ´ lekvarom ´ Haluszki z powidlami ´´ sliwkowymi Gnocchi with plum jamAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: PhDr. Zora Mintálová- ZubercováPOTREBUJEME: 500 g zemiakov, 400 g hrubej múky, soľ, vodaPLNKA: 250 g slivkového lekváru, obar z halušiek,100 g slaniny, cukor na posypaniePRÍPRAVA: Zemiaky očistíme, olúpeme, postrúhame, pridáme múku, štipku soli a vypracujeme cesto,z ktorého hádžeme z dreveného lopárika do vriacej vody halušky. Necháme ich asi 2 minúty prevrieťa potom scedíme.PLNKA: Slaninu pokrájame na kocky, na panvičke rozpražíme, pridáme slivkový lekvár a lyžicu obaru z halušiek.Za neustáleho miešania necháme prevariť a zmiešame s haluškami. Na tanieri posypeme cukrom.SKŁADNIKI: 500 g ziemniaków, 400 g mąkikrupczatki, sól.FARSZ: 250 g powideł śliwkowych, woda z gotowaniahaluszek, 100 g słoniny, cukier do posypania.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Ziemniaki oczyści, obrać,zetrzeć, dodać mąkę i szczyptę soli, a następniewyrobić ciasto. Z drewnianej deseczki do gotującejsię wody wrzucać haluszki. Gotować około2 minut, a następnie odcedzić.FARSZ: Słoninę pokroić w kostkę, podsmażyć napatelni, dodać powidła śliwkowe i łyżkę wody pozostałejz gotowania haluszek. Ciągle mieszajączagotować i wymieszać z haluszkami. Na talerzuposypać cukrem.POTREBUJEME: 500g potatoes, 400g wholemeal flour, salt, water.FILLING: 250g plum jam, gnocchi broth,100g bacon, icing sugar for sprinkling.PREPARATION: Wash, peel and grate the potatoes.Add plain flour (whole meal) and a pinch of salt.Knead the dough and, from a wooden cuttingboard, using spoon, cast individual gnocchi intoboiling water. Let boil for about two minutes.When gnocchi ascend to the surface, drain them.FILLING: Panfry tiny-diced bacon on a small pan,add plum jam and a spoonful gnocchi broth.Stir constantly and let boil. Then combine withgnocchi. When served on plates, sprinkle withicing sugar.13


KysuceMgr. Helena KotvasováKulinársky deň 23.9.2012 v Múzeu kysuckej dediny vo Vychylovke.Dzień kulinarny 23.9.2012 w Muzeum Wioski Kisuckiej w Vychylovce.Culinary Day – 23 September 2012 at the Kysuce Village Museum in Vychylovka.Kysucká ľudová strava mala v uplynulých storočiach chudobnú štruktúru. Vývoj ľudovej stravybezprostredne súvisel s celkovým spôsobom života v tej-ktorej dobe. Obživa ľudí v minulostinebola pestrá, bola skromná a stereotypná. Ponúkala len to, čo človeku dávala okolitá príroda alebočo si tvrdou prácou sám dopestoval a dochoval. Predpokladom úspechu bola starostlivosť o pôdu,ktorej sa venovala mimoriadna pozornosť. Potraviny a suroviny sa spracovávali bez zvyšku, vyhodiťnebolo dovolené nič. Nesmela sa ani voda z riadu vyliať na dvor, aj tá sa používala na prípravupokrmu pre ošípané. Neodmysliteľnou súčasťou života bola bieda a hlad.Prevažnú časť jedálnička tvorili múčne jedlá, nenáročné na suroviny a prípravu. Bolo to podmienenéchudobou Kysučanov a štýlom ich života. Takmer celý deň trávili ťažkou prácou v hore alebo na poli,preto bolo nevyhnutné, aby pomáhali aj ženy a deti, dôsledkom čoho pripravovali veľmi jednoduché arýchle jedlá.K základným obilninovým jedlám nielen na Kysuciach, ale na celom Slovensku, patril a stále patrí chlieb.Za chlieb sa považovali aj nekysnuté placky. Chlieb sa piekol príležitostne – raz za dva týždne, niekedyraz za mesiac, ale na Vianoce a Veľkú noc chlieb na stoloch nechýbal. Chlieb bol považovaný za „boží dar“.V oblasti Kysúc bol rozšírený aj obradový chlieb, tzv. pupkový chleba – piekol sa na Vianoce z jačmennejmúky. Do stredu sa dal kúsok starého chleba a trochu hrudkovej soli, petržlen, na vrchu chleba bolpoložený cesnak.Z chlebovín z nevykysnutého cesta boli rozšírené rôzne osúchy a placky. Ďalším druhom osúchov bolipodlesniaky (trené osúchy). Tie sa pripravovali zo surových zemiakov, kde sa pridala múka, majoránka,rasca (stokláska), cesnak. Piekli sa priamo na platni, potierali sa maslom a zapíjali sladkým mliekom. Tietoosúchy sa na jeseň piekli aj na kapustnom liste. Veľkú časť zeleniny, z ktorej sa pripravovali jedlá, tvorilistrukoviny hrach a fazuľa, prípadne šošovica. Pripravovali sa z nich polievky a kaše.16


Kisucka kuchnia ludowa była w minionych wiekach dość uboga, a jej rozwój kuchni ludowejbezpośrednio wiązał się z trybem życia w danej epoce. Dieta nie była w urozmaicona, a raczejskromna i stereotypowa. Zawierała to, co można było znaleźć w okolicznych lasach i na łąkach lub to,co ludzie wyhodowali dzięki swojej ciężkiej pracy. Warunkiem sukcesu była odpowiednia uprawa ziemi,której poświęcano szczególną uwagę. Żywność i surowce były przetwarzane całkowicie, bez resztek,nie wolno było niczego wyrzucać. Nie wylewano nawet wody pozostałej po myciu naczyń, używano jejdo przygotowania karmy dla świń. Życia nie dało się oddzielić od ubóstwa i głodu.Przeważającą część potraw stanowiły dania mączne, niewymagające urozmaiconych produktów i łatwedo przygotowania. Taka dieta była efektem ubóstwa mieszkańców Kisuc oraz ich trybu życia. Prawiecodziennie ciężko pracowali w lesie lub w polu, w pracach tych brały udział także kobiety i dzieci, dlategoprzygotowywano bardzo proste i szybkie dania.Jednym z podstawowych produktów zbożowych nie tylko na obszarze Kisuc, ale w całej Słowacji, był,i nadal jest, chleb. Przez chleb rozumiano także placki z ciasta niekwaszonego.Pieczono go od czasu do czasu – raz na dwa tygodnie, czasem raz w miesiącu, zawsze jednak był na stolena Święta Bożego Narodzenia i na Wielkanoc. Określano go jako „Dar Boży“. W rejonie Kisuc powszechnieznany był także chleb obrzędowy, tzw. „chleb pępkowy“ – pieczono go na święta z mąki jęczmiennej.Do środka wkładano kawałek starego chleba, odrobinę soli kamiennej i pietruszkę, a na wierzch kładzionoczosnek. Spośród pieczywa z ciasta niekwaszonego najbardziej popularne były różnego rodzaju podpłomykii placki. Jeden z nich to tzw. „podlesniaky“ (tarte podpłomyki). Przygotowywano je z surowych ziemniakówz dodatkiem mąki, majeranku, kminku (tzw. Stoklaska) oraz czosnku. Pieczono zaś bezpośrednio na płyciepieca, smarowano masłem i popijano słodkim mlekiem. Jesienią pieczono je także na liściach kapuścianych.Warzywa stosowane w kuchni kisuckiej to głównie groch i fasola, ewentualnie soczewica. Przygotowywanoz nich zupy i potrawki.The Kysuce people’s diet had a very poor structure in the past centuries. People’s diet developedin a direct relation to the overall way of life in a given period. In the past, nourishment was notmuch varied; it was rather modest and repetitive. People used to consume whatever the surroundingnature offered to them, or whatever they grew and bred through hard work. A precondition forsuccessful survival was taking care of the land, which was given special attention. Foodstuff andingredients were processed without residues, nothing could be thrown away. Even the dish-washingwater was not just poured out in the yard – it was used to prepare food for pigs. Misery and hungerwere inseparable parts of the daily life.Those days, the substantial part of the menu consisted of farinaceous dishes that were undemandingfor ingredients and preparation. This was conditioned by the Kysuce people’s poverty and lifestyle. Theyspent almost entire days working hard in the fields or in the forests. Therefore, women and children helpedinevitably, which resulted in preparing very simple and fast snacks.Bread has always been one of the essential cereal dishes in Kysuce, as well as throughout Slovakia.Even unleavened flatbread was considered a delicacy. Bread was baked occasionally – once a fortnight,sometimes once a month. However, at Christmas or Easter, bread always dominated the table. Bread wasconsidered a “gift from God”. In the Kysuce region, ritual bread was very common – the so called “bellybuttonbread” – baked at Christmas from barley flour. A piece of old bread was put in the centre of a loaf,with a lump of salt and parsley, and garlic on top of the bread.Flatbread and crumpets were very common bread-like dishes made from unleavened dough. “Podlesniak”(flat potato pie) was a special kind of crumpet, prepared from raw potatoes, plain flour, marjoram, carawayand garlic. It was baked directly on a plate, then rubbed with butter and eaten with sweet milk. In autumn,flat potato pie was also baked on cabbage leaves. Most common vegetables for meal preparation includedlegumes, such as peas, beans and lentils. These were used for cooking soups and mashes.17


Przepisy z KisucRecepty z Kysuc ´Recipes from KysuceUhrabky ´ Uhrabky “Uhrabky”Autor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Ľudmila JaníkováPOTREBUJEME: 1,5 kg zemiakov, 250 g hladkej múky, 250 g kyslej kapusty, 40 g masti, 60 g údenejslaniny, 100 g cibule, čierne korenie, vodu, soľPRÍPRAVA: Z polovice múky a zemiakov pripravíme halušky, podobne ako strapačky. Druhú polovicuzemiakov uvaríme v šupke, olúpeme a pokrájame na kolieska. Na masť dáme pokrájanú slaninku s cibuľkou,popražíme, pridáme pokrájanú kyslú kapustu, pokrájané zemiaky, uvarené halušky, posolíme,okoreníme a spolu popražíme.SKŁADNIKI: 1,5 kg ziemniaków, 250 g mąki,250 g kapusty kiszonej, 40 g smalcu, 60g wędzonej słoniny, 100 g cebuli, czarny pieprz,woda, sól.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Z połowy mąki i ziemniakówprzygotować kluski (haluszki), podobnie jaktzw. „strapacky“. Drugą połowę ziemniaków ugotowaćmundurkach, obrać i pokroić w plasterki.Na smalcu usmażyć pokrojoną słoninkę z cebulką,dodać krojoną kapustę kiszoną, pokrojoneziemniaki, ugotowane haluszki, posolić, doprawićpieprzem i razem chwilę smażyć.INGREDIENTS: 1.5kg potatoes, 250g fineplain flour, 250g sauerkraut, 40g lard, 60gsmoked bacon, 100g onion, black pepper, water,saltPREPARATION: Use 125g plain flour and 750gpotatoes to make gnocchi. Cook 750g unskinnedpotatoes, peel them and slice into rings. Panfrydiced bacon with chopped onion on lard. Addchopped sauerkraut, sliced potatoes, cookedgnocchi, salt and pepper. Roast everythingtogether.18


Kapustove ´ pagace ´ˇ Ciastka kapusciane ´ pagacze) Cabbage bunsAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Viera GalierikováPOTREBUJEME: 400 g hlávkovej kapusty, 120 g zemiakov, 20 g droždia, 10 g cukru, 400 g krupicovejmúky, 80 g masti, 1 žĺtok, 2 dl mlieka, soľ, čierne koreniePRÍPRAVA: Múku, droždie rozrobené v mlieku, žĺtok, cukor, soľ a uvarené pretlačené zemiaky spracujemena tuhé cesto, pridáme posekanú kapustu, čierne korenie (cesto zredne) a necháme vykysnúť. Vykysnutérozvaľkáme na 1 cm hrúbku a vy<strong>kraj</strong>ujeme pagáčiky, ktoré necháme znova vykysnúť. Potom ich v mastivyprážame.SKŁADNIKI: 400 g kapusty, 120 g ziemniaków,20 g drożdży, 10 g cukru, 400 g mąkikrupczatki, 80 g smalcu, 1 żółtko, 0,2 l mleka, sól,czarny pieprz.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Mąkę, drożdże rozrobionez mlekiem, żółtko, cukier, sól i ugotowane ziemniakiwyrobić w zwarte ciasto, dodać poszatkowanąkapustę, czarny pieprz (ciasto zrobi się rzadsze)i pozostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciastorozwałkować na grubość 1 cm i wykroić z niegookrągłe ciastka, pozostawić je do ponownegowyrośnięcia. Następnie smażyć ciastka na smalcu.INGREDIENTS: 400g cabbage, 120g potatoes,20g yeast, 10g sugar, 400g semolina flour,80g lard, 1 egg yolk, 2dcl milk, black pepper, salt.PREPARATION: Stir yeast in milk. Add semolina,yolk, sugar, salt and mashed cooked potatoes.Knead thick dough, and add chopped cabbage,black pepper (the dough turns thinner) and letrise. Then roll out the dough to 1cm thick witha roller pin and cut out small rounded buns. Letthe buns rise again and then fry them in lard.19


Slivkova ´ polievka ⁄brija⁄ Zupa sliwkowa ´ ⁄brija⁄ “Brija”plum soupAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Jozef KučeraPOTREBUJEME: ½ kg nezrelých kyslých sliviek, 5 zemiakov, soľ, čierne korenie, hladkú múku, masloPRÍPRAVA: Do vody sa dajú uvariť kyslé nezrelé slivky, pridajú sa zemiaky, čierne korenie, soľ.Po uvarení sa pridá zápražka, ktorá sa zhotoví z masla a hladkej múky a zaleje sa studenou vodou a eštesa spolu všetko na miernom ohni povarí.SKŁADNIKI: ½ kg niedojrzałych, kwaśnychśliwek, 5 ziemniaków, sól, czarny pieprz,mąka, masło.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Zagotować kwaśne niedojrzałeśliwki, dodać ziemniaki, czarny pieprz,sól. Po ugotowaniu dodać zasmażkę z masłai mąki i zalać zimną wodą, wszystko razem gotowaćjeszcze przez chwilę na małym ogniu.INGREDIENTS: 500g unripe tart plums,5 potatoes, black pepper, salt, fine plainflour, butter.PREPARATION: Put unripe tart plums, potatoes,black pepper, water and salt into a pot and boil.Prepare a roux from butter and fine plain flour,and cold water. When cooked, add the roux andsimmer the soup for a few minutes.20


Pecene ˇ ´ plnene ´ bachorka ´ Pieczone faszerowane bachorka Roasted filled hog casingsAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Agnesa StrakováPOTREBUJEME: tenké bravčové črievka, surové očistené zemiaky, soľ, pretlačený cesnak, čierne mletékorenie, trochu nového korenia, na hrubšie zomleté škvarky aj s masťouPRÍPRAVA: Do misy si postrúhame zemiaky podľa potreby. Tenké bachorká si vopred narežeme na dĺžku,akú chceme. Pri pečení sa stiahnu. Konce zaviažeme, ale len spodné. Plníme jednoducho – zoberiemeumelú fľašu, odrežeme polovicu a ten koniec fľaše, kde je šrobovací otvor, vložíme do bachorka a prichytímerukou. Druhou rukou si nakladáme „tričelinu“ do fľaše, pretrepeme. Bachorká plníme len do dvochtretín. Z tretej tretiny vzduch vytlačíme a zaviažeme. Kladieme na plech dobre vymastený bravčovoumasťou. Pomedzi bachorká môžeme dať aj na stojato plátky bôčika. Upečieme do červena.SKŁADNIKI: cienkie jelita wieprzowe, suroweobrane ziemniaki, sól, czosnek przeciśniętyprzez praskę, czarny pieprz mielony, odrobina zielaangielskiego, grubo zmielone skwarki wraz zesmalcem.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Ziemniaki zetrzeć do miskiw ilości zależnej od liczby porcji. Cienkie jelita –tzw. „bachorka“ wcześniej pociąć na odpowiedniądługość - podczas pieczenia skurczą się. Zawiązaćdolne końce. Faszerować w prosty sposób – przeciąćplastykowej butelkę na pół, koniec butelki, naktórym znajduje się otwór z nakrętką, włożyć dojelita i przytrzymać ręką. Drugą ręką nałożyć farszdo butelki i potrząsnąć. Jelito faszerować tylko wdwóch trzecich objętości. Z trzeciej części wycisnąćpowietrze i zawiązać górny koniec. Kłaść na blaszedokładnie wysmarowanej smalcem. Pomiędzy faszerowanymijelitami można także ułożyć plasterkiboczku. Upiec na złocisty kolor.INGREDIENTS: Hog casings, raw peeledpotatoes, salt, crushed garlic, groundblack pepper, little pimento, coarsely-groundscratchings with lard.PREPARATION: Grate potatoes into a bowl asneeded. Cut the hog casings to a desired length.They will shrink when roasted. Tie one end ofa casing. Filling instruction is simple – take a PETbottle, cut it in halves and wash the bottleneck.Roll a casing over the bottle neck and hold itfirmly. Put the filling into the bottle and shakewell. Then push the filling from the bottle up to2 thirds of the casing. Squeeze out the air from thelast third of the casing and make a knot. Put thecasings in a lard-greased baking tray. You can putbelly slices between the casings. Bake until red.21


Kysucky ´ bacovsky ˇ ´ hrniec Kisucki garnek bacy Kysuce shepherd potAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Miroslava DubeckáPOTREBUJEME: 800 g – 3 druhy akéhokoľvek mäsa, zemiaky, rozotretý cesnak, 2 veľké cibule, 3 rôznofarebnéčerstvé papriky, olej, marinádu, celé zemiaky pre 4 osoby , 4 – 5 plátkov údeného oštiepkaalebo natrhanej parenice, soľ, čierne korenie, nové mleté korenie, lyžičku horčice,MARINÁDA: olej, 3 strúčiky cesnaku, soľ, nové a čierne mleté korenie, 1 lyžička horčicePRÍPRAVA: Mäso pokrájame na menšie kusy a dáme na 1 deň marinovať. Do kameninového alebo rímskehohrnca uložíme naspodok na kolieska nakrájanú cibuľu s trochou oleja. Na to uložíme celé olúpanézemiaky. Na zemiaky uložíme marinované mäso, osolíme, okoreníme, prikryjeme a dusíme do mäkka.Podľa potreby podlievame horúcou vodou. Pred dodusením pridáme farebnú papriku. Keď je mäso hotové,pridáme plátky oštiepkov alebo natrhanej parenice a dáme na 10 minút zapiecť dozlatova.SKŁADNIKI: 800 g – 3 gatunki dowolnego mięsa,ziemniaki, roztarty czosnek, 2 duże cebule, 3różnokolorowe świeże papryki, olej, marynata, całeziemniaki dla 4 osób, 4 – 5 plasterków wędzonegooscypka lub sera parzonego (tzw. parenica) porwanegona kawałki, sól, czarny pieprz, ziele angielskie,łyżeczka musztardy. MARYNATA: olej, 3 ząbki czosnku,sól, ziele angielskie mielone, pieprz mielony, 1 łyżeczkamusztardy. SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Mięso pokroić namniejsze kawałki i pozostawić w marynacie na dobę. Wgarnku rzymskim lub kamionkowym ułożyć na spodzieplasterki cebuli i zalać odrobiną oleju, na tym ułożyćplasterki ziemniaków. Na ziemniakach ułożyć mięsowyjęte z marynaty, doprawić solą, pieprzem, przykryći dusić do miękkości. W razie potrzeby podlać gorącąwodą. Przed końcem duszenia dodać kolorową paprykę.Gdy mięso jest gotowe, dodać plasterki oscypkówlub sera parzonego porwanego na kawałki i na włożyćdo piekarnika na 10 minut, przypiec na złocisty kolor.22INGREDIENTS: 800g – 3 kinds of any meat,potatoes, crushed garlic, 2 large onions, 3fresh peppers of different colours, oil, marinade,whole potatoes for 4 persons, 4–5 slices of smokedcheese or shredded steamed cheese, salt, blackpepper, ground pimento, 1 teaspoon mustard.MARINADE: oil, 3 cloves of garlic, salt, groundpimento and ground black pepper, 1 teaspoonmustard.PREPARATION: Cut the meat into smaller piecesand let it marinate for 1 day. Take an earthenwarepot. On its bottom, put little oil and a layer ofonion rings. Then lay whole peeled potatoes andmarinated meat. Add salt and pepper. Cover witha lid and simmer until tender. Baste as neededwith hot water. Before the end of simmering, addcoloured peppers. When the meat is done, addslices of smoked cheese or shredded steamedcheese. Bake for about 10 minutes until golden.


Pucky ´ ˇ Pucky ´ ˇ “Pucky”dish ´ ˇAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Darina HnidkováPOTREBUJEME: zomletú múku, vodu, masť, škvarky, masloPRÍPRAVA: V hrnci sa nasucho opražila zomletá múka (múka – zrno zomleté na žarnovách). Pražilasa, pokiaľ trošku nezhnedla, až skoro do červena. Potom sa zaliala vodou podľa potreby, aby boli púčkytaké hustejšie. Povarili sa, dali sa na jednu misu, po ktorej sa rozotreli, do prostriedku sa urobila jamka,do nej sa dala cez týždeň masť so škvarkami, v piatok maslo – lebo bol pôst. Všetci jedli z jednej misy.SKŁADNIKI: zmielona mąka, woda, smalec,skwarki, masło.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: W garnku uprażyć na suchozmieloną mąkę (mąka – ziarno zmielone wżarnach). Prażyć ją aż do momentu, kiedy uzyskalekko brązowy, prawie czerwony kolor. Następniezalać ją wodą, tak aby ciasto na pucky było dośćgęste. Ugotować je i przełożyć do miski, w którejzostały roztarte. Tradycyjnie w środku pucek robionozagłębienie, gdzie dodawano smalec ze skwarkami,a w piątki – ze względu na post - masło.Wszyscy domownicy jedli z jednej miski.INGREDIENTS: Milled plain flour, water, lard,scratchings, butter.PREPARATION: In a pot, dry fry milled plain flour(plain flour – grains milled in a millstone). Frythe flour until slightly brownish or reddish. Thenpour water as needed to make the “Pučka” slightlythicker. Cook well. Then, spread it over a largebowl and make a pit in the middle. On weekdaysand at weekend, put lard with scratchings intothe pit. On Friday, use butter, since it is fasting.Everybody used to eat from one bowl.23


Tvarohovy ´ mrezovnik ˇ ´ Sernik z kratka ˛ Curd grid–pieAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Peter KvasnicaPOTREBUJEME: 400 g hladkej múky, 100 g práškového cukru, 1/2 prášku do pečiva, 2 polievkové lyžicemlieka, 1 polievkovú lyžicu rumu, 200 g tuku – Heru a maslo, 1 vajce, štipku škorice, 1/2 vanilkyPLNKA: 500 ml mlieka, 2 polievkové lyžice cukru, 1 vanilkový puding, 250 g tvarohu, pikantný džemPRÍPRAVA: Preosiatu múku, zmäknutý tuk, práškový a vanilkový cukor zmiešame, pridáme rozšľahané vajíčko,mlieko a rum. Vypracujeme hladké cesto, rozdelíme ho na 3 časti a dáme do chladu. Jeden diel cesta vyvaľkámea rozotrieme naň plnku. Rozvaľkáme druhý diel cesta, položíme ho na plnku a natrieme džemom. Tretí diel cestarozvaľkáme na hrubší plát. Radielkom ho pokrájame na pásiky, urobíme z nich na koláči mriežku a dáme piecť.PLNKA: Z mlieka, cukru a pudingu uvaríme hustý puding, po vychladnutí vmiešame tvaroh a ešte spoludobre vyšľaháme.SKŁADNIKI: 400 g mąki, 100 g cukru pudru, 1/2opakowania proszku do pieczenia, 2 łyżki mleka,1 łyżka rumu, 200 g tłuszczu – margaryna i masło,1 jajko, szczypta cynamonu, 1/2 cukru waniliowego.NADZIENIE: 500 ml mleka, 2 łyżki cukru, budyń waniliowy,250 g twarogu, kwaskowaty dżem.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Przesianą mąkę, miękkitłuszcz, cukier puder i cukier waniliowy wymieszać,dodać rozbełtane jajko, mleko i rum. Wyrobićgładkie ciasto, podzielić je na 3 części i odstawić wchłodne miejsce. Jedną część ciasta rozwałkowaći rozsmarować na nim nadzienie. Rozwałkowaćdrugą część ciasta, położyć na warstwie nadzieniai posmarować dżemem. Trzecią część ciastarozwałkować tak, żeby uzyskać grubszy płat. Radełkiempokroić w paski, ułożyć z nich kratkę nacieście i upiec. NADZIENIE: Z mleka, cukru i budyniuugotować gęsty krem, po wystudzeniu wmieszaćtwaróg i jeszcze raz dobrze ubić.24INGREDIENTS: 400g fine plain flour, 100g icingsugar, ½ baking powder, 2 tablespoons milk,1 tablespoon rum, 200g fat – margarine or butter,1 egg, a pinch of cinnamon, ½ vanilla sugar.FILLING: 500ml milk, 2 tablespoons sugar, 1 packetof vanilla custard powder, 250g curd, spicy jam.PREPARATION: Combine sifted flour, softened fat,icing and vanilla sugar. Add 1 whisked egg, milkand rum. Knead smooth dough, divide it into3 parts and place it in a cool place. Roll out 1 partof the dough and spread the filling on it. Roll outanother part of the dough, put it on the filling andspread jam on it. Roll out the last part of the doughinto a thicker sheet. Cut the dough sheet witha ploughshare into stripes. With the dough stripes,form a grid on top of the pie and bake it.FILLING: Cook thick custard from milk, sugar andcustard powder. Let it cool down. Mix in curd andwhip everything together well.


Jaternice Kiszka Andouillette – Black-PuddingAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Jozef KučeraPOTREBUJEME: hrubé jaternice (bravčové črevá), očistené zemiaky, bravčovú masť, cesnak,majoránku, soľPRÍPRAVA: Zemiaky sa nastrúhajú ako na placky, pridá sa cesnak, mleté korenie, soľ, majoránka, troškaroztopenej horúcej bravčovej masti, všetko sa spolu zamieša. Touto hmotou sa naplnia čisto umytébravčové črevá. Dajú sa asi na 15 minút variť do vriacej vody, po uvarení sa na pekáči v horúcej rúreupečú dočervena.SKŁADNIKI: grube kiszki (jelita wieprzowe),obrane ziemniaki, smalec wieprzowy, czosnek,majeranek, sól.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Ziemniaki zetrzeć natarce o grubych oczkach, dodać czosnek, pieprzmielony, sól, majeranek i odrobinę roztopionegogorącego smalcu, wszystko razem wymieszać.Powstałą masą nadziewać czyste, umyte jelitawieprzowe. Włożyć do wrzątku i gotować przezokoło 15 minut, po ugotowaniu upiec w nagrzanympiekarniku na złocisty kolor.INGREDIENTS: Hog casings (large intestines),peeled potatoes, lard, garlic, marjoram, salt.PREPARATION: Grate the potatoes as for a pie. Addgarlic, ground pepper, salt, marjoram, little moltenhot lard, and stir everything together. Rinse thehog casings in cold water. Fill the casings with themixture and cook them for 15 minutes in boilingwater. Then, put them on a baking tray and roastin a pre-heated oven until red.25


OravaPhDr. Elena BeňušováKulinársky deň 15.9.2012 na Oravskom hrade.Dzień kulinarny 15.9.2012 na Zamku Orawskim.Culinary Day – 15 September 2012 at the Orava Castle.„Chlieb náš každodenný daj nám dnes...“ snáď najčastejšie opakovaná prosba a zároveňmodlitba obyvateľov Oravy od začiatku jej osídľovania. Drsné podnebie a málo úrodná pôdaOravského regiónu neposkytovali priaznivé podmienky pre rozvoj poľnohospodárstva, ktoré sa spolus chovom dobytka a oviec stalo hlavným zamestnaním obyvateľstva. Najstarším a najjednoduchšímspôsobom prípravy jedla aj na Orave bolo konzumovanie potravy v surovom stave. Tvorili ju početnélisty, výhonky, plody, semená, korene a huby.Základ stravy Oravcov v minulosti tvorili produkty rastlinného charakteru a najdôležitejšie miesto patriloobilninám. Z nich sa na celej Orave pestovali ovos a jačmeň, v dolnej časti regiónu sa darilo aj raži, pšenicia prosu a na Hornej Orave i pohánke. Vysokú výživnú kvalitu mali podomácky vyrobené jačmenné krúpy– lohaza. Aj na Orave patria medzi najstaršie jedlá obilninové kaše, ktoré sa zároveň stali obľúbenýmobradovými jedlami. Hustejšia od kaše bola kuľaša. Kaša aj kuľaša vyhrnutá na veľkej hlinenej trstenskejmise mala v strede urobenú jamku, do ktorej sa vlialo kyslé alebo sladké mlieko, prípadne žinčica, indeupražené maslo alebo na kocky pokrájaná slanina. Kuľaša s kyslou kapustou bola na Orave sviatočnýmjedlom. Starým oravským jedlom bola tiež obilninová polievka, tzv. „kyseľ“, rozšírená hlavne v hornej častiregiónu. Pripravovala sa zakvasením jačmennej múky pomocou kvásku, pridaním vody a varením. Tak sadosiahlo kašovité jedlo kyslej chuti.K hlavným obilninovým jedlám na Orave patrí chlieb, ktorý sa na rozdiel od kaše piekol. Možno povedať,že kašovité jedlá boli prechodom k jeho archaickým obmenám. K najstarším pečeným obilninovýmjedlám rozšíreným na celej Orave patrili placky z nekysnutého cesta a vody, na žarnove hrubo zomletejprevažne jačmennej a ovsenej múky, vyformované do okrúhleho ploského tvaru. Boli známe pod názvomosúchy, posúchy, kabáče, podplamenníky, v goralskej terminológii moskole, či maskale a na kapustnomliste pečené lisňíky a podlisníky.26


„ Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj...“, prawdopodobnie najczęściej powtarzanaprośba a jednocześnie modlitwa mieszkańców Orawy od czasów, kiedy osiedlili się w tym rejonie.Surowy klimat i mało urodzajna gleba Regionu Orawskiego nie stwarzały sprzyjających warunków dlarozwoju rolnictwa, które wraz z hodowlą bydła i owiec było głównym zajęciem jego mieszkańców. Takżew tym regionie najstarszym i najprostszym sposobem przygotowania potraw było spożywanie żywnościw stanie surowym. Głównymi składnikami takiej diety były liście, pędy, owoce, nasiona, korzenie i grzyby.Podstawę żywienia Orawian stanowiły w dawniej produkty pochodzenia roślinnego, zboża zajmowaływśród nich najważniejsze miejsce. Na tych terenach uprawiano owies i jęczmień, w dolnej części regionudobrze rosło także żyto, pszenica i proso, a na obszarze górnej Orawy także gryka i żyto zwyczajne.Wysoką wartość odżywczą miała również produkowana domowym sposobem kasza jęczmienna – lohaza.Do najstarszych dań orawskich należą kasze zbożowe, będące jednocześnie ulubionymi potrawamiobrzędowymi. Potrawą bardziej gęstą od kaszy była tzw. kulasza (kulaša). W kaszy lub kulaszy, wykładanejdo wielkiej glinianej miski z Trstenej, robiono wgłębienie, w które wlewano kwaśne lub słodkie mleko,ewentualnie żętycę, a w innych rejonach prażone masło lub słoninę pokrojoną w kosteczkę. Kulaszaz kiszoną kapustą była na Orawie daniem świątecznym.Stara orawska potrawa to także zupa z ziaren zbóż, tzw. „kysel“, była ona popularna głównie w górnej częściregionu. Przygotowywano ją poprzez zakwaszenie mąki jęczmiennej, dodanie wody i gotowanie. W ten sposóbuzyskiwano potrawę o konsystencji kaszy i kwaśnym smaku. Do głównych produktów zbożowych należał chlebpieczony w piecu. Można powiedzieć, że dania z kasz stanowiły przejście od jego archaicznych odmian. Jednąz najstarszych pieczonych potraw zbożowych, popularnych na całej Orawie, były placki z niekwaszonegociasta z wody i mąki grubo zmielonej w żarnach, najczęściej jęczmiennej i owsianej, uformowane w płaski,okrągły kształt. Były znane pod nazwą osúchy, posúchy, kabáce, podplamenníky (podpłomyki), w terminologiigóralskiej moskole czy maskale, a podpłomyki pieczone na liściach kapusty lisníky oraz podlisníky.“Give us this day our daily bread…” – perhaps the most repeated supplication and prayer bythe people in Orava since the beginning of its settlement. The harsh climate and low-fertile soilof the Orava region did not provide favourable conditions for the development of agriculture, whichbecame, together with cattle and sheep farming, the main occupation of the population. The oldestand simplest way of food preparation also in Orava was consuming food in its raw state. The dietconsisted of leaves, shoots, fruits, seeds, roots and mushrooms.In the past, the basic diet of the Orava people consisted of vegetable products and, essentially, cereals.The crops grown in the entire Orava region included oats and barley. Rye, wheat and millet flourished inthe lower part of the region; whereas buckwheat and mountain rye (“ikrica”) were grown in the upperOrava. Homemade barley groats (“lohaza”) were of high nutritional quality. In Orava as well, the oldestdishes included cereal porridge, which also became a favourite ritual dish. “Kulaša” was thicker thanporridge. Both porridge and “kulaša” were spread onto a large earthenware bowl, with a pit in the middle.The pit was filled with sour or sweet milk, eventually sour sheep milk, or roasted butter, or diced roastedbacon. “Kulaša” with sauerkraut used to be a festive meal in Orava. Another ancient Orava dish was alsothe cereal soup called “kyseľ” (sour), popular mainly in the upper pat of the region. Its preparation startedwith the inoculation of barley flour with leaven. Then, water was added and the soup was cooked. Theresult was a mash-like dish of sour taste.One of the most common cereal dishes in Orava was bread, which was baked, unlike mash or porridge.Actually, mash-like dishes were a transition to the archaic variations of bread. The oldest, baked cerealdishes, prepared throughout Orava, included flatbread made from unleavened dough – water with,mostly, barley or oat flour coarsely milled on a millstone, formed into a round flat shape. The flatbreadwas known as “osúchy”, “posúchy”, “kabáče”, “podplamenníky”, in Goral terminology “moskole” or“maskale”, and “lisníky” and “podlisníky” baked on cabbage leaves.27


Przepisy z OrawyRecepty z OravyRecipes from OravaZemiakove ´ placky Placki ziemniaczane Potato pancakesAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Emília SopkováPOTREBUJEME: 5 väčších surových ošúpaných zemiakov, väčšiu cibuľu, 2–3 strúčiky cesnaku, soľ,1 vajce, lyžicu hladkej múky, lyžičku rasce, lyžičku majoránkyPRÍPRAVA: 5 väčších surových ošúpaných zemiakov, väčšiu cibuľu a 2–3 strúčiky cesnaku najemno postrúhame,pridáme soľ, 1 vajce, lyžicu hladkej múky, lyžičku rasce, lyžičku majoránky a spolu zmiešame.Z cesta pečieme v panvici na oleji alebo bravčovej masti menšie alebo väčšie placky. Výborné sú ajpečené na plechu v rúre.SKŁADNIKI: 5 większych surowych obranychziemniaków, duża cebula, 2 – 3 ząbki czosnku,sól, 1 jajko, około łyżki mąki, łyżeczka kminku,łyżeczka majeranku.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: 5 większych surowychobranych ziemniaków, dużą cebulę oraz 2 – 3 ząbkiczosnku zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,dodać sól, 1 jajko, około łyżki mąki, łyżeczkę kminku,łyżeczkę majeranku i wymieszać. Z ciasta uformowaćmniejsze lub większe placki i smażyć napatelni na oleju lub smalcu wieprzowym. Placki sąpyszne również pieczone na blasze w piekarniku.INGREDIENTS: 5 larger raw peeled potatoes,1 larger onion, 2–3 cloves of garlic, salt,1 egg, 1 tablespoon fine plain flour, 1 teaspooncaraway, 1 teaspoon marjoram.PREPARATION: Finely grate 5 larger raw peeledpotatoes, 1 larger onion and 2–3 cloves of garlic.Add salt, 1 egg, 1 tablespoon fine plain flour,1 teaspoon caraway and 1 teaspoon marjoram,and mix. From the dough, form smaller or largerrounded pancakes and fry them on oil or larda pan. The pancakes also taste great when bakedon a tray in an oven.28


Kabac ´ˇ Kabac ´ˇ “Kabac” ´ˇAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Slávka LehotskáPOTREBUJEME: 1 kg hladkej múky, 4 dg droždia, 2 hrste kyslej kapusty, 15 – 20 dg údenej slaniny,2 kávové lyžičky soli, 2 dl vlažnej vodyPRÍPRAVA: Múku preosejeme, zmiešame so soľou, pridáme kvások a postupne vodu. Vypracujeme cesto,ktoré by nemalo byť ani tuhé, ani príliš riedke a necháme kysnúť. Do vykysnutého cesta vmiešame pokrájanúslaninu a kyslú kapustu a rozotrieme na menší plech. Pečieme vo vyhriatej rúre približne 1 hodinu.Po upečení potrieme vlažnou vodou a prikryjeme servítkou, aby kabáč odvlhol.SKŁADNIKI: 1 kg mąki, 4 dag drożdży, 2 garściekapusty kiszonej, 15 – 20 dag wędzonejsłoniny, 2 łyżeczki do kawy soli, 0,2 l letniej wody.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Mąkę przesiać, wymieszaćz solą, dodać zaczyn i stopniowo wodę. Wyrobićciasto, które nie powinno być ani zbyt sztywne,ani zbyt rzadkie i pozostawić do wyrośnięcia.Wyrośnięte ciasto wymieszać z pokrojoną słoninąi kiszoną kapustą, a następnie wyłożyć na mniejsząblachę. Piec w nagrzanym piekarniku przezokoło godzinę. Po upieczeniu posmarować letniąwodą i przykryć serwetką, żeby usunąć nadmiarwilgoci.INGREDIENTS: 1kg fine plain flour, 40g yeast,2 handfuls sauerkraut, 150–200g smokedbacon, 2 teaspoons salt, 2dcl lukewarm water.PREPARATION: Combine sifted flour with salt, addleaven, and gradually add water. Knead dough,neither too thick nor too thin, and let it rise.Then, stir in chopped bacon and sauerkraut, andspread the dough on a smaller baking tray. Bake ina preheated oven for about 1 hour. After baking,brush the dough with warm water and cover witha napkin to dehumidify.29


Kacafrc Kacafrc KacafrcAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Stanislava MarettováPOTREBUJEME: 5 stredne veľkých zemiakov, 2 hrste kyslej kapusty, rascu, soľ, majoránku, olej,papriku, bobkový list, celé koreniePRÍPRAVA: Do vody dáme variť nadrobno pokrájané zemiaky, pred zovretím ochutíme soľou, rascou, majoránkou,bobkovým listom a celým korením. Pridáme kapustu aj so šťavou a varíme do mäkka. Po dovarenízapražíme zápražkou z oleja a červenej papriky. Podávame s chlebom.SKŁADNIKI: 5 średnich ziemniaków, 2 garścikapusty kiszonej, kminek, sól, majeranek,olej, papryka, liść laurowy, całe ziarenka czarnegopieprzu.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Do wody włożyć drobnopokrojone ziemniaki, przed zagotowaniemdoprawić solą, kminkiem, majerankiem, liściemlaurowym i ziarenkami pieprzu. Dodać kapustęz sokiem i ugotować do miękkości. Po ugotowaniuzagęścić zasmażką z oleju i czerwonej papryki.Podawać z chlebem.INGREDIENTS: 5 medium-sized potatoes,2 handfuls sauerkraut, caraway, salt,marjoram, oil, paprika, bay leaf, peppercorn.PREPARATION: Put finely diced potatoes in water toboil. Before boiling, add salt, caraway, marjoram,bay leaf and peppercorn. Add sauerkraut withjuice and simmer until tender. When done, adda roux made from oil and red paprika. Serve withbread.30


Polievka fazulova ’´ Zupa fasolowa Bean soupAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Eva LofajováPOTREBUJEME: fazuľu, predné údené a čerstvé koleno, 1 bobkový list, celé korenie, kuracie trupyalebo krídla, kyslú smotanu, múku, 1 kávová lyžičku maizeny, 1 lyžicu vegety, 1 lyžicu cukru, podľapotreby citrónovú štavu, 2 strúčiky cesnaku, 1 kávovú lyžičku mletej rascePRÍPRAVA: Večer, deň pred varením premyjeme fazuľu a namočíme ju do studenej vody. Na druhýdeň vodu s fazuľou dáme variť do hrnca spolu s predným údeným a čerstvým kolenom. Podľa potrebyprilejme vodu, aby bolo mäso zakryté, pridáme 1 bobkový list, celé korenie, nesolíme. Keď je mäsopolomäkké, pridáme kuracie trupy alebo krídla a uvaríme do mäkka. Na 5 l fazule pridáme 3 kyslé smotanyzmiešané s lyžicou múky a malou lyžičkou maizeny, premiešame a na miernom ohni necháme zovrieť.Nakoniec pridáme 1 lyžicu vegety, lyžicu cukru, ak je málo kyslá, podľa potreby citrónovú šťavu.SKŁADNIKI: fasola, golonka świeża i wędzona –dolna część, 1 liść laurowy, całe ziarenka czarnegopieprzu, pierś lub skrzydełka z kurczaka, kwaśnaśmietana, mąka, 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej, 1 łyżeczkavegety, 1 łyżka cukru, sok z cytryny do smaku,2 ząbki czosnku, 1 łyżeczka mielonego kminku.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: W przeddzień gotowaniafasolę umyć i namoczyć w zimnej wodzie. Na drugidzień przelać ją wraz z wodą do garnka i gotowaćrazem z wędzoną i świeżą golonką. W czasie gotowaniadolewać wody, tak, żeby mięso było przykryte,dodać 1 liść laurowy, całe ziarenka pieprzu,nie solić. Gdy mięso jest na wpół miękkie dodaćpierś lub skrzydełka z kurczaka i gotować aż będąmiękkie. Na 5 l fasoli dodać 3 kubki kwaśnej śmietanywymieszane z łyżką mąki i małą łyżeczką skrobikukurydzianej, wymieszać i zagotować na małymogniu. Pod koniec dodać 1 łyżkę vegety i łyżkę cukru,a jeśli zupa jest mało kwaśna także sok z cytryny.INGREDIENTS: Kidney beans, fresh and smokedpork knuckles, 1 bay leaf, peppercorn,chicken torso or chicken wings, sour cream, plainflour, 1 teaspoon cornstarch, 1 tablespoon Vegeta,1 tablespoon sugar, lemon juice as needed, 2 clovesof garlic, 1 teaspoon ground caraway.PREPARATION: 1 day before cooking, rinse the beansand soak them in cold water. The next day, put thewater with the beans into a pot and boil togetherwith fresh and smoked pork knuckles. Add wateras needed to keep the meat covered. Add 1 bayleaf and peppercorn, but no salt. When the meat issemi-tender, add a chicken torso or chicken wingsand simmer until tender. Per 5 litres of bean soup,add 3 cups of sour cream mixed with 1 tablespoonflour and 1 teaspoon cornstarch. Stir and let boilover medium heat. Finally, add 1 tablespoonVegeta, 1 tablespoon sugar, and lemon juice asneeded, if the soup is not sour enough.31


Parnicky ´ ´ matrtuch ´ Parnicki matrtuch “Parnicky matrtuch”– cabbage pieAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Elena HalamčekováPOTREBUJEME: 2 väcšie hrste kyslej kapusty, 2 dl vody, 1 vajce, 1 kávovú lyžičku soli , 40 dg polohrubejmúky, 1 prášok do pečiva, slaninka, masloPRÍPRAVA: 2 väčšie hrste kyslej kapusty dáme do misy a zalejeme asi 2 dl vody. Pridáme 1 vajce, 1 kávovúlyžičku soli a asi 40 dg polohrubej múky. Pridáme 1 prášok do pečiva. Cesto vymiešame. Musí mať hladkúkonzistenciu. Cesto vylejeme na vymastený plech a pečieme 40 až 45 minimálne na 200 °C. Tesne preddopečením posypeme nakrájanou slaninkou. Na zvýraznenie chuti potrieme pred dopečením maslom.SKŁADNIKI: 2 większe garści kapusty kiszonej,0,2 l wody, 1 jajko, 1 łyżeczka soli,40 dag maki poznańskiej, 1 opakowanie proszkudo pieczenia, słonina, masło.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: 2 większe garści kapustykiszonej włożyć do miski i zalać ok. 0,2 l wody. Dodaćjajko, łyżeczkę soli i około 40 dag mąki poznańskiej.Dodać proszek do pieczenia. Ciasto wymieszać,aby miało gładką konsystencję, a następniewylać na blachę posmarowaną tłuszczem i piec40 - 45 min. w temperaturze 200 °C. Bezpośrednioprzed zakończeniem pieczenia posypać pokrojonąsłoniną. Dla uwydatnienia smaku możnaposmarować także prawdziwym masłem.INGREDIENTS: 2 larger handfuls sauerkraut,2dcl water, 1 egg, 1 teaspoon salt, 400g plainsemi-coarse flour, 1 baking powder, bacon, butter.PREPARATION: Put 2 larger handfuls sauerkraut intoa pot and pour 2dcl water. Add 1 egg, 1 teaspoonsalt and 400g flour. Add 1 baking powder. Kneaddough until smooth. Pour the dough ontoa buttered baking tray and bake for 40 to 45minutes at 200°C. Just before the end of baking,sprinkle with chopped bacon. To intensify thetaste, rub with butter before the end of baking.32


Kasa ˇ – kulasa ’ ˇ z kukuricianky ˇ Kasza – kulasza ˛ z maki kukurydzianej“Kasa ˇ – kulasa ’ ˇ z kukuricianky”– ˇ Hominy mushAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Emília SopkováPOTREBUJEME: vodu, soľ, kukuričnú múku, masloPRÍPRAVA: Do vriacej osolenej vody zavaríme také množstvo kukuričnej múky, aby bola kašahustejšia. Keď je hustá, že sa nedá miešať, vyhrnieme ju na veľkú misu, prípadne na taniere podľa počtustravníkov. Do stredu kuľaše urobíme jamku a vlejeme do nej upražené maslo. Počas jedenia lyžicouz kaše odoberáme a zakaždým namočíme do omasty.SKŁADNIKI: woda, sól, mąka kukurydziana,masło.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Do wrzącej osolonejwody wsypać taką ilość mąki kukurydzianej, żebyuzyskać dość gęstą papkę. Kiedy jest tak gęsta, żenie można jej mieszać, wyłożyć ją do dużej miski,ewentualnie na talerze, w zależności od ilościporcji. W środku kulaszy zrobić zagłębienie i wlaćw nie podsmażone masło. Podczas jedzenia nabieraćkaszę łyżką i za każdym razem maczać jąw tłuszczu.INGREDIENTS: water, salt, corn flour, butter.PREPARATION: Pour corn flour into boilingsalted water to get thickening mush. When thick,and cannot be stirred, pour it into a large bowl orplates for boarders to make “kuľaša”. In the middleof “kuľaša”, make a hole and fill it with moltenbutter. When eaten with spoon, start from theedge and dip in butter.33


„Droby“– drzky ˇ „Droby“– flaczki “Offal”– tripeAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Zuzana JanidžárováPOTREBUJEME: 4 kg držiek, 4 cibule, 1 hlávku cesnaku, korenie, rascu, soľ, bobkový list, domácumasť alebo čerstvú slaninuPRÍPRAVA: Očistené a umyté držky nakrájame na rezance, uvaríme vo vode a scedíme. Do hrnca (pekáča)dáme masť alebo slaninu, cibuľu a vrstvu držiek, ktoré osolíme, okoreníme, pridáme rascu a pretlačenýcesnak. Preložíme druhou vrstvou držiek a dáme do rúry piecť. Pečieme približne 1 hodinu. Upečenépodávame s chlebom.SKŁADNIKI: 4 4 kg flaczków, 4 cebule, 1 główkaczosnku, czarny pieprz, kminek, sól,liść laurowy, smalec lub świeża słonina domowejroboty.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Oczyszczone i umyte flaczkipokroić w paseczki, ugotować w wodzie i odcedzić.Do garnka (brytfanny) włożyć smalec lubsłoninę, cebulę i warstwę flaczków, które należyposolić, dodać pieprz, kminek i przeciśnięty czosnek.Nałożyć drugą warstwę flaczków i wstawić donagrzanego piekarnika. Piec około godziny. Gotowedanie podawać z chlebem.INGREDIENTS: 4kg tripe, 4 onions, 1 wholegarlic, pepper, caraway, salt, bay leaf,homemade lard or fresh bacon.PREPARATION: Clean and rinse the tripe. Cut thetripe into noodles, boil in water and drain. In apot (or tray), put lard or bacon, onion, and a layerof tripe. Add salt, pepper, caraway and crushedgarlic. Lay another tripe layer and place the trayin the oven to roast. Roast for about 1 hour. Servewith bread.34


ˇCucoriedkovy ˇ ´ kolac ´ ˇ Ciasto z jagodami Blueberry CakeAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Marica DaňováPOTREBUJEME: 4 vajíčka, 400 g mletého cukru ,1 vanilkový cukor, 2 dl oleja, 3 dl mlieka a 1/2 kgpolohrubej múky, prášok do pečiva, čučoriedkyPRÍPRAVA: (rozpočet na menší plech): 4 vajíčka, 400 g mletého cukru a 1 vanilkový cukor vymiešamedo spenenia. Do masy pridáme 2 dl oleja, 3 dl mlieka a ½ kg polohrubej múky zmiešanej s práškom dopečiva. Opäť vymiešame a vylejeme na vymastený, hrubou múkou vysypaný plech. Cesto posypemeumytými odkvapkanými čučoriedkami. Pečieme pri 180 °C približne 30 minút.SKŁADNIKI: 4 jajka, 400 g cukru pudru, 1 cukierwaniliowy, 0,2 l oleju, 0,3 l mleka i 1/2 kgmąki poznańskiej, proszek do pieczenia, czarnejagody.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: (proporcje na mniejsząblachę): 4 jajka, 400 g cukru pudru i cukier waniliowyubić aż masa będzie biała. Do masy dodać0,2 l oleju, 0,3 l mleka i ½ kg mąki poznańskiejzmieszanej z proszkiem do pieczenia. Ponowniewymieszać i wylać na blachę wysmarowaną tłuszczemi posypaną mąką krupczatką. Ciasto posypaćumytymi, osuszonymi czarnymi jagodami.Piec w temperaturze 180 °C przez około 30 minut.INGREDIENTS: 4 eggs, 400g icing sugar,1 vanilla sugar, 2dcl oil, 3dcl milk and 500gplain flour, baking powder, blueberries.PREPARATION: (Calculation per a smaller bakingtray): Whisk 4 eggs, 400g icing sugar and 1 vanillasugar into a mousse. Add 2dcl oil, 3dcl milk and500g plain flour combined with baking powder.Stir again and pour into a greased tray dustedwith whole meal flour. Sprinkle the dough withrinsed and drained blueberries. Bake for about 30minutes at 180°C.35


LiptovPhDr. Iveta ZuskinováKulinársky deň 5.9.2012 v Múzeu liptovskej dediny v PribylineDzień kulinarny 5.9.2012 w Muzeum Wsi liptowskiej w Pribylinie.Culinary Day – 5 September 2012 at the liptov Village Museum in Pribylina.Stravovanie obyvateľov Liptova bolo v minulosti založené predovšetkým na domácichzdrojoch. Ľudia jedli to, čo si dopestovali, prípadne dochovali vo svojich domácnostiach.Od najstarších čias hlavným zamestnaním obyvateľov regiónu bolo roľníctvo, pastierstvo a chovdobytka. Podstatné zvýšenie úrodnosti nastalo v 19. storočí zavádzaním striedavého obrábaniapôdy, pestovaním zemiakov, zeleniny a rozvojom ovocinárstva. Najpestovanejšími plodinami boliovos, pšenica jačmeň, raž, pohánka, prevažne sa pestovala aj kapusta a hrach.Do 19. storočia prevládali jedlá prevažne z obilnín, pripravovali sa cestoviny, kaše, konzumovali sas mliekom, škvarkami, olejom, sušeným ovocím a medom. Piekli sa koláče a chlieb z pšeničnej a ražnejmúky. Najúrodnejším územím Liptova bola Liptovská kotlina, dnešné územie zatopené priehradouLiptovská Mara, kde sa pestovali aj kvalitnejšie obilniny.Chov dobytka a oviec patrí v Liptove medzi najstaršie formy zamestnania. Vysokohorské salašníctvosa rozšírilo až po kolonizácii na valaskom práve, ktorá dosiahla svoj vrchol v 16. a 17. storočí. Valaskákolonizácia bola prínosom nielen v hospodárskej a ekonomickej oblasti, ale zanechala výrazné stopytakmer vo všetkých oblastiach ľudovej kultúry Liptova. Ovplyvnila aj ľudovú stravu produktmi z ovčiehomlieka a mäsa.Jedálny lístok sa stal bohatším a pestrejším až v 19. storočí, kedy sa v Liptove rozšírilo pestovaniezemiakov. Dovtedy prevládali kašovité jedlá zo zrnín a obilnín – prosa, pšena, pohánky, ovsa, jačmeňa.Konzumovali sa s mliekom, so škvarkami, rastlinným olejom, ale aj so sušeným ovocím a medom. Okremzemiakov tvorila základ každodennej stravy liptovských roľníkov kapusta. Obidve plodiny sa každýhospodár snažil dopestovať pre seba v potrebnom množstve.V mnohých dedinách Liptova bol na prelome storočia chlieb v súčasnej podobe ešte neznámy. Piekli salen placky z nekysnutého cesta z ovsenej a jačmennej múky.36


Dawniej dieta mieszkańców Liptowa oparta była przede wszystkim na składnikach własnejprodukcji. Ludzie jedli to, co wyhodowali w swoich gospodarstwach. Od niepamiętnychczasów tutejsza ludność zajmowała się rolnictwem, pasterstwem i hodowlą bydła. Zasadniczywzrost produkcji rolnej nastąpił w XIX wieku w wyniku wprowadzenia systemu płodozmianu, uprawyziemniaków, warzyw oraz rozwoju uprawy owoców. Najbardziej rozpowszechniona była uprawaowsa, pszenicy, jęczmienia, żyta i gryki, a także kapusty i grochu.Do XIX wieku jadano głównie dania z ziaren zbóż. Przygotowywano z nich makarony, kasze, spożywanoz mlekiem, skwarkami, olejem, suszonymi owocami i miodem. Pieczono także ciasta i chleb z mąkipszennej i żytniej. Najżyźniejszym terenem Liptowa była Kotlina Liptowska (Liptovská kotlina), terenzalany obecnie wodą, na którym znajduje się zbiornik wodny Liptovská Mara, gdzie uprawiano najlepszejjakości zboża.Hodowla bydła i owiec należy do najstarszych zajęć obywatel Liptowa. Szałaśnictwo wysokogórskierozpowszechniło się dopiero po kolonizacji na prawie wołoskim, która osiągnęła swój szczyt w XVI i XVIIwieku. Kolonizacja wołoska przyniosła wiele korzyści nie tylko w dziedzinie gospodarki. Pozostawiłatakże wyraźne ślady niemal we wszystkich obszarach kultury ludowej Liptowa. Odzwierciedliła się takżew kuchni ludowej poprzez wzbogacenie jej produktami z mleka i mięsa owczego.Oferta kulinarna stała się bardziej bogata i urozmaicona w XIX wieku, kiedy w Liptowie rozpowszechniłasię uprawa ziemniaków. Wcześniej przeważały kasze z ziaren zbóż – prosa, gryki, owsa, jęczmienia.Jedzono je z mlekiem, skwarkami, olejem roślinnym, lecz także z suszonymi owocami i miodem. Podstawęcodziennej strawy liptowskich rolników była także kapusta. Każdy gospodarz starał się wyhodowaćwystarczającą dla siebie ilość tych produktów. W wielu wioskach Liptowa nie znano jeszcze na przełomiewieków chleba we współczesnej postaci. Pieczono tylko placki z ciasta niekwaszonego z mąki owsianeji jęczmiennej.In the past, the nutrition of the Liptov population was mainly based on domestic resources.People ate what they harvested and bred at their farms. Since the ancient times, the mainoccupations of the region’s inhabitants were farming, shepherding and cattle breeding. Thesubstantial increase in soil fertility in the 19 th century was a result of introducing crop rotation,growing potatoes and vegetables, and developing horticulture. The most commonly grown cropsincluded oats, wheat, barley, rye and buckwheat. Cabbage and peas were popular as well.Until the 19 th century, the diet was dominated by dishes from cereals, pasta, mashes and porridges, eatenwith milk, scratchings, oil, dried fruit and honey. Pies and bread from wheat and rye flour were bakedcommonly. In Liptov, the most fertile soil was in the Liptovská kotlina basin, which is now flooded by theLiptovská Mara dam lake. Here, even higher quality crops were grown. Cattle and sheep breeding has beenone of the oldest forms of employment in Liptov. Alpine shepherding and alpine dairy spread after theWalachian colonisation, which reached its peak in the 16 th and 17 th centuries. The Walachian colonisationwas beneficial not only in the economic and financial field, but it also left significant traces in almost allareas of the Liptov traditional culture. It influenced the popular diet through products from sheep milkand meat.The menu became richer and more diverse in the 19 th century, when potato cultivation spread throughoutLiptov. Until then, the diet was dominated by mushy dishes from crops and cereals, such as millet, sorghum,buckwheat, oats and barley. Dishes were eaten with milk, scratchings, vegetable oil, dried fruits and honey.The daily diet of Liptov peasants was based, in addition to potatoes, on cabbage. Each farmer and peasanttried to grow both crops for themselves in sufficient quantity. At the turn of the centuries, bread as we knowit now was not known yet in many Liptov villages. People baked just pies and pancakes from unleaveneddough made from oat and barley flour.37


Przepisy z LiptowaRecepty z LiptovaRecipes from LiptovSisky ˇˇ – Krapne Paczki ˛ – „Krapne“ Doughnuts – “Krapne”Autor receptu / Autor przepisu / Recipe by: PhDr. Iveta ZuskinováPOTREBUJEME: 3–4 uvarené zemiaky, múka, droždie, cukor, soľ, 3 vajcia, 1 vanilkový cukor, tuk,práškový cukor, škoricu, vanilkuPRÍPRAVA: 3–4 uvarené zemiaky nastrúhame, pridáme kvások z droždia, cukru a soli, múku,3 žĺtka, z bielkov ušľahaný sneh a vanilkový cukor. Všetko dobre vymiesime na polotuhé cesto, ktorénecháme vykysnúť. Potom cesto vyvaľkáme asi na hrúbku 1 cm a kovovými formičkami z neho vy<strong>kraj</strong>ujemerôzne tvary, ktoré vysmážame v horúcom tuku. Vysmažené obaľujeme v práškovom cukre, škoricia vanilkovom cukre.SKŁADNIKI: 3 – 4 ugotowane ziemniaki,drożdże, cukier, sól, 3 jajka, 1 cukier waniliowy,tłuszcz, cukier puder, cynamon, wanilia.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: ugotowane ziemniaki zetrzećna tarce, dodać zaczyn z drożdży, cukru i soli,mąkę, 3 żółtka, ubitą pianę z białek i cukier waniliowy.Wszystko dobrze wyrobić w średnio zwarteciasto, odstawić do wyrośnięcia. Następnie rozwałkowaćciasto na grubość ok. 1 cm i za pomocąmetalowych foremek wykrawać różne kształty,które należy smażyć w gorącym tłuszczu. Usmażonepączki obtoczyć w cukrze pudrze, cynamoniei wanilii.INGREDIENTS: 3–4 cooked potatoes, yeast,sugar, salt, 3 eggs, 1 vanilla sugar, fat, icingsugar, cinnamon, vanilla.PREPARATION: Grate 3–4 cooked potatoes.Make leaven from yeast, sugar and salt. Whisk3 egg whites into mousse. Combine the gratedpotatoes, leaven, plain flour, 3 egg yolks, mousseand vanilla sugar. Knead everything togetherwell into a semi-tough dough and let rise. Then,roll out the dough to about a 1-cm-thick layer.With metal moulds, cut out various shapes andfry them in hot fat. When fried, dip doughnuts inicing sugar, cinnamon and vanilla.38


Kulasa ’ˇ Kulasza “Kulasa” ˇ’Autor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Marta SalajováPOTREBUJEME: 800 g zemiakov, 150 – 200 g hrubej múky, 50 g masti, 50 g údenej slaniny, cibuľa,vodu, soľPRÍPRAVA: Posolené zemiaky uvaríme do mäkka. Potom ich rozhabarkujeme, aby neboli hrčky. Do tohoprisypeme hrubú múku. Za stáleho miešania spravíme polotuhú hmotu, ktorú necháme prevrieť. Kuľašaje hotová, dávame na taniere. Porozťahujeme až na o<strong>kraj</strong> taniera. Do prostriedku spravíme jamku, doktorej dáme upraženú slaninu s cibuľou. Najlepšia je s kyslým mliekom alebo polievkou kapustnicou.SKŁADNIKI: 800 g ziemniaków, 150 – 200 gmąki krupczatki, 50 g smalcu, 50 g wędzonejsłoniny, woda, sól.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Osolone ziemniaki ugotowaćdo miękkości. Następnie zmiksować je tak,żeby nie było grudek. Do powstałej masy wsypaćmąkę krupczatkę. Ciągle mieszając wyrobić średniozwartą masę, którą należy zagotować. Gdykulasza jest gotowa podawać na talerzach. Rozprowadzićaż po brzeg talerza, w środku zrobićzagłębienie i wlać w nie smażoną słoninę z cebulą.Najlepiej smakuje z kwaśnym mlekiem lub kapuśniakiem.INGREDIENTS: 800g potatoes, 150–200gwhole meal flour, 50g lard, 50g smokedbacon, water, salt.PREPARATION: Boil the potatoes in salted wateruntil tender. With a twirling-stick, make a mashwithout lumps. Add whole meal flour and stirconstantly to make a semi-tough matter. Let itboil, and “kulaša” is done. Serve on plates, spreadit to the edge of plates. Make a hole in the middleand fill it with fried bacon and onion. Kulaša tastesbest with sour milk or cabbage soup.39


Strudla ˇ ´ ’ Strudel StrudelAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: PhDr. Iveta ZuskinováPOTREBUJEME: hladkú múku, polohrubú múku, hrubú múku, vodu, maslo, 1 vajce, soľ, kryštálovýcukor, strúhankuPLNKA: jablká, tvaroh, mak, orechyPRÍPRAVA: Na cesto použijeme rovnaké množstvo hladkej múky a rovnaké množstvo polohrubej. Do nádobkysi dáme trochu teplej vody a v nej rozpustíme guľôčku masla, pridáme jeden žĺtok a trochu soli,rozšľaháme a zamiesime na cesto. Cesto musíme dobre vypracovať na voľnejšiu konzistenciu dvíhaníma udieraním o dosku. Vypracované cesto podsypeme hrubou múkou na doske, prikryjeme teplou nádoboua necháme odpočívať. Pripravíme si plnku – jablkovú, tvarohovú, makovú, orechovú. Prikryjeme stôl,na ktorom budeme ťahať cesto, čistou plachtou, celú plochu posypeme hrubou múkou. Do nádobky rozpustímemaslo, ruky si namočíme v rozpustenom masle a vyberieme cesto spod nádoby a položíme hodo stredu stola. Vrch cesta a ruky potrieme husacím pierkom rozpusteným maslom a začneme pracovaťs cestom. Ruky dáme pod cesto a rovnomerne ho ťaháme zo všetkých strán po ploche stola až k o<strong>kraj</strong>om.Keď je cesto vytiahnuté, otrháme prevísajúce o<strong>kraj</strong>e a plochu cesta pofŕkame maslom, posypeme kryštálovýmcukrom a na cesto začneme klásť plnku. Pod tvarohovú plnku posypeme cesto aj strúhankou. Plnkukladieme na jeden o<strong>kraj</strong> po celej šírke. Z toho istého o<strong>kraj</strong>a začneme pomaly zvinovať závin dvíhanímobrusu až na koniec. Pomocou podkladovej plachty vytvarujeme závin do tvaru podkovy, podložíme hodoskou a preklopíme na vymastený plech. Pečieme vo vyhriatej rúre, aby sa urobila kôrka na závine, preddopečením teplotu znížime.40


SKŁADNIKI: mąka tortowa, mąka poznańska, mąka krupczatka, woda, masło, 1 jajko, sól, cukierkryształ, bułka tarta.NADZIENIE: jabłka, twaróg, mak, orzechy.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Do ciasta użyć jednakowej ilości mąki tortowej i poznańskiej. Do naczynia nalaćtrochę ciepłej wody, rozpuścić w niej kulkę masła, dodać jedno żółtko i trochę soli, rozbełtać, dodaćmąkę i wyrobić ciasto. Musi mieć ono luźniejszą konsystencję, co można uzyskać przez podnoszenie goi uderzanie w stolnicę. Wyrobione ciasto podsypać krupczatką, przykryć ciepłym naczyniem i odstawić,żeby odpoczęło. Przygotować nadzienie – z jabłek, twarogu, maku lub orzechów. Stół, na którym będziemywyciągać ciasto, nakryć prześcieradłem i całą jego powierzchnię posypać krupczatką. W naczyniurozpuścić masło, ręce zmoczyć w rozpuszczonym maśle, wybrać ciasto spod naczynia i położyć na środkustołu. Powierzchnię ciasta i ręce posmarować piórkiem zamoczonym w roztopionym maśle i rozpocząćpracę z ciastem. Ręce włożyć pod ciasto i równomiernie wyciągać ciasto z każdej strony na całąpowierzchnię stołu aż do krawędzi. Gdy je ciasto jest wyciągnięte, oderwać zwisające brzegi i posypaćpowierzchnię cukrem kryształem, a następie nałożyć nadzienie. Pod nadzienie twarogowe posypać ciastotakże bułką tartą. Nadzienie kłaść wzdłuż jednej krawędzi na całą szerokość. Zwijać strudel powoli,krawędzi z nadzieniem, podnosząc obrusu aż do końca. Za pomocą prześcieradła uformować strudel wkształt podkowy, podłożyć deskę i przewrócić na natłuszczoną blachę. Piec w nagrzanym piekarniku takdługo, aż powstanie się skórka, przez końcem pieczenia obniżyć temperaturę.INGREDIENTS: Fine plain flour, semi-coarse flour, whole meal flour, water, butter, 1 egg, salt, castersugar, breadcrumbs.FILLING: Apples, curd, poppy seeds, walnuts.PREPARATION: Use the same amount of fine plain flour and semi-coarse flour. In a bowl, melt a bit of butterin little warm water. Add one yolk and little salt. Whisk it and add the flour mixture. Knead dough welluntil tender by lifting from, and throwing onto, the desk. Dough must be worked to a looser texture.Dust the desk with whole meal flour, put the dough on the desk and cover it with a warm bowl. Let itrest. Prepare a filling – apple, curd, poppy seed or walnut. Cover the desk for spreading the dough bya clean cloth. Sprinkle the entire surface with whole meal flour. Melt butter in a bowl. Soak your handsin molten butter and take the dough from under the warm bowl. Place the dough in the middle of thedesk. Brush the top of the dough and your hands with molten butter and start working with the dough.Put your hands under the dough and stretch it evenly on all sides to the edges of the desk. When thedough is stretched, pick off overhanging edges and sprinkle the dough with molten butter and castersugar. Lay the filling onto the dough. For a curd filling, sprinkle the dough with breadcrumbs as well. Laythe filling on one edge across the width. From this edge, slowly and carefully roll the strudel by liftingthe cloth to the end. Using the cloth, shape the strudel into a horse-shoe shape and flip it onto a greasedbaking sheet. Bake in preheated oven to form crust on the strudel. Reduce temperature before the endof baking.41


Slepa ´ kura Slepa ´ kura Blind henAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Božena MilanováPOTREBUJEME: 3 litre vody z kyslej kapusty, 500 g kyslej kapusty, 1 údené koleno, sušené huby, 750g zemiakov, cesnak, cibuľu, celé čierne korenie, paradajkový pretlak, domáce hrubé rezance. Naslepú kuru: 4 rožky, 4 vajcia, zelená petržlenovú vňať, cibuľu, cesnak, údenú slaninu, masťPRÍPRAVA: Do kyslej vody s 3 hrsťami kyslej kapusty dáme variť údené koleno. Pridáme vopred namočenésušené huby a varíme, kým nie je kolienko polomäkké. Potom dáme do polievky na kocky nakrájanézemiaky, cesnak, cibuľu, celé korenie a kvôli farbe paradajkový pretlak. Varíme. Asi 20 minút pred dokončenímdáme do polievky slepú kuru, ktorú pripravíme takto: na drobno nakrájanú cibuľku opražíme namasti spolu s nakrájanou slaninkou. Rožky nakrájame na kolieska, pridáme vajcia, slaninku s cibuľkou,nakrájanú zelenú petržlenovú vňať a pretlačený cesnak.SKŁADNIKI: 3 litry soku z kiszonej kapusty,500 g kiszonej kapusty, 1 wędzona golonka,suszone grzyby, 750 g ziemniaków, czosnek,cebula, całe ziarenka czarnego pieprzu, przecierpomidorowy, gruby makaron domowej roboty. Naślepą kurę: 4 bułki - rogale, 4 jajka, zielona natka pietruszki,cebula, czosnek, wędzona słonina, smalec.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Do soku z kiszonej kapusty z3 garściami kapusty kiszonej włożyć wędzoną golonkę,zagotować. Dodać wcześniej namoczone suszonegrzyby i gotować, dopóki golonka nie będzie na półmiękka. Następnie dodać do zupy ziemniaki pokrojonew kostkę, czosnek, cebulę, ziarenka pieprzu i dla kolorurównież przecier pomidorowy, dalej gotować. Na około20 minut przed końcem gotowania dodać do zupy ślepąkurę przygotowaną w następujący sposób: drobnopokrojoną cebulę podsmażyć na smalcu razem z pokrojonąsłoniną. Bułki - rogale pokroić w plasterki, dodaćjajka, słoninę z cebulką, posiekaną natkę i czosnekprzeciśnięty przez praskę.42INGREDIENTS: 3 litres sauerkraut juice(brine), 500g sauerkraut, 1 smoked porkknuckle, dried mushrooms, 750g potatoes, garlic,onion, peppercorn, tomato paste, homemadethick noodles. For “Blind hen”: 4 rolls, 4 eggs, greenparsley leaves, onion, garlic, smoked bacon, lard.PREPARATION: Cook the smoked knucklein sauerkraut juice (brine) with 3 handfulssauerkraut. Add pre-soaked dried mushroomsand simmer until the knuckle is semi-tender. Then,add diced potatoes, garlic, onion, peppercornand tomato paste to enhance colour. About 20minutes before the end of simmering, add “Blindhen”. Preparation of “Blind hen”: chop onion andfry on lard together with chopped bacon. Cut rollsinto rounded slices, add eggs, bacon with onion,chopped green parsley leaves and crushed garlic.


Pirohy s bryndzou Pierogi z bryndza ˛ Pasties with “bryndza”sheep cheeseAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Marta FalátováPOTREBUJEME: zemiaky, vajcia, polohrubú múku špeciál, bryndzu, maslo, slaninu, petržlenovú vňaťalebo pažítku, soľPRÍPRAVA: Uvarené zemiaky pretlačíme, pridáme podľa potreby múku, vajcia, soľ a vypracujeme cestotak, aby sa nelepilo. Potom ho vyvaľkáme na hrúbku pol centimetra, vykrojíme formičkou na pirohy.Na každý štvorec vložíme lyžicou vypracovanú plnku, ktorá sa urobí nasledovne: bryndzu, trochu maslaa nakrájanú petržlenovú vňať alebo pažítku zmiešame v miske. Potom štvorce uzatvoríme pevne z obidvoch<strong>kraj</strong>ov alebo to robíme formičkou, ktorou sa to dá stlačením zatvoriť. Takto pripravené pirohy hádžemedo vriacej vody, sem-tam podľa potreby pomiešame a keď vyvierajú, ich vyberieme. Podľa chutiich v mise polejeme rozpusteným maslom alebo opraženou slaninou.SKŁADNIKI: ziemniaki, jajka, mąka poznańska,bryndza, masło, słonina, natka pietruszkilub szczypiorek, sól.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Ugotowane ziemniakii przecisnąć je przez praskę, dodać mąkę oraz jajkai sól, a następnie wyrobić ciasto, żeby nie byłolepkie. Następnie rozwałkować na grubość 0,5 cmi wyciąć pierogi foremką. Na każdym kwadraciekłaść łyżką nadzienie przygotowane w następującysposób: bryndzę, odrobinę masła i posiekanąnatkę lub szczypiorek wymieszać w misce.Następnie kwadraty dokładnie zamknąć wzdłużdwóch brzegów lub palcami lub naciskając foremką.Przygotowane pierogi wrzucić do wrzątku,od czasu do czasu zamieszać. Wyjąć, gdy wypłynąna powierzchnię. Polać na talerzu roztopionymmasłem lub podsmażoną słoniną.INGREDIENTS: potatoes, eggs, semi-coarseflour, “bryndza” (sour sheep cheese), butter,bacon, parsley leaves or chive, salt.PREPARATION: Mash the cooked potatoes, addplain flour as needed, add eggs and salt. Kneaddough so that it is not sticky. Then, roll out thedough to 5mm thick and cut out pasties witha pasty mould. Using a spoon, put the filling ontoeach cut-out square. Preparation of the filling:In a bowl, combine “bryndza”, little butter andchopped parsley leaves or chive. Then, join theedges of the squares to get pasties. You can alsouse a special foldable mould to seal the edges.Then, cast the pasties into boiling water, and stiroccasionally. When the pasties resurface, takethem out. Pour melted butter or pan-fried baconover the pasties to taste.43


Harula ’ Babka ziemniaczana ⁄Harula⁄) ’ “Harula”potato ’ pieAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Emília MudroňováPOTREBUJEME: 1 kg zemiakov, 80 g hladkej múky, údenú slaninku podľa chuti, trocha masti, olej,soľ, cesnak, cibuľu, majorán, mleté čierne koreniePRÍPRAVA: Očistené surové zemiaky postrúhame, pridáme múku, rozotretý cesnak, soľ, korenie, majorán,postrúhanú cibuľku zapenenú na slaninke, riadne premiešame a dáme na dobre vymastený pekáč upiecťdo rúry. Vrch môžeme poliať trochou oleja, aby bola haruľa chrumkavejšia.SKŁADNIKI: 1 kg ziemniaków, 80 g mąki,wędzona słonina, trochę smalcu, sól, czosnek,cebula, majeranek, czarny pieprz mielony.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Obrane surowe ziemniakizetrzeć, dodać mąkę, roztarty czosnek, sól, pieprz,majeranek i startą cebulę podsmażonąna słoninie,dokładnie wymieszać i przełożyć do dobrzenatłuszczonej brytfanny, upiec w piekarniku.Powierzchnię możemy skropić oliwą, żeby babkabyła bardziej chrupiąca.INGREDIENTS: 1kg potatoes, 80g fine plainflour, smoked bacon to taste, little lard, salt,garlic, onion, marjoram, ground black pepper.PREPARATION: Grate the peeled raw potatoes, addflour, crushed garlic, salt, pepper, marjoram, andchopped onion sizzled on bacon. Stir thoroughlyand put on a well-greased baking tray. Bake in anoven. Sprinkle little oil on top to make the “haruľa”crunchier.44


Masove ¨ ´ prirohy Pierogi z miesem ˛ Meat pastiesAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Emília MudroňováPOTREBUJEME: zemiaky, hrubú múku, soľ, údené mäso, kyslú kapustu, slaninkuPRÍPRAVA: Uvarené zemiaky v šupke olúpeme, pretlačíme, pridáme hrubú múku, soľ a vypracujemecesto, ktoré rozváľkame. Pokrájame na štvorce. Na každý štvorec dáme plnku, ktorá sa urobí z uvareného,pomletého údeného mäsa. Potom štvorce uzatvoríme pevne z obidvoch o<strong>kraj</strong>ov. Takto pripravenépirohy hádžeme do vriacej vody, podľa potreby pomiešame a keď vyvierajú, vyberieme ich. Navrch dámekyslú kapustu zo súdka a polejeme rozškvarenou slaninkou.SKŁADNIKI: ziemniaki, mąka krupczatka, sól,wędzone mięso, kapusta kiszona, słonina.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Ziemniaki ugotowanew mundurkach obrać, przecisnąć przez praskę,dodać mąkę, sól i wyrobić ciasto, rozwałowaći pokroić na kwadraty. Na każdy kwadrat nałożyćfarsz przygotowany z ugotowanego mielonegowędzonego mięsa. Następnie dokładnie zamknąćkwadraty wzdłuż obu brzegów. Tak przygotowanepierogi wrzucić do wrzątku, od czasu do czasuzamieszać, a po wypłynięciu wyjąć. Na wierzchnałożyć kiszoną kapustę z beczki i polać podsmażonąsłoniną.INGREDIENTS: potatoes, whole meal flour,salt, smoked meat, sauerkraut, bacon.PREPARATION: Cook the potatoes in their skins. Peeland mash them, add whole meal flour and salt.Knead dough and roll it out. Cut the dough intosquares. Using a spoon, put the filling onto eachcut-out square. Preparation of the filling: Boil thesmoked meat and mince it. Then, join firmly theedges of the squares to make pasties. Then, castthe pasties into boiling water, stir occasionally.When the pasties resurface, take them out. Putsauerkraut on top and pour pan-fried bacon overthe pasties to taste.45


TuriecPhDr. Zora Mintálová – ZubercováKulinársky deň 14.9.2012 v Múzeu slovenskej dediny v Martine.Dzień kulinarny 14.9.2012 w Muzeum Wsi słowackiej w Martinie.Culinary Day – 14 September 2012 at the slovak Village Museum in Martin.Turčianska záhradka. Malebné územie s pestrou paletou nádherných dolín a krištáľovočistých potokov, obklopené vencom hôr, ponúka svojim návštevníkom prírodné krásy, bohatúhistóriu, hrady a kaštiele, pamätníky národných dejateľov, celonárodné kultúrne inštitúcie, ale ajgeneráciami overené recepty turčianskych starých mám.Po stáročia sýtili gazdiné z turčianskeho vidieka svojich blízkych pokrmami, ktoré pripravovaliz poľnohospodárskych plodín z vlastných polí, ovocím a zeleninou zo záhrad; okolité hory poskytlirozmanité lesné plody. Chovali sa ovce, v maštali mala každá gazdiná kravičku, v chlieviku prasiatko.Po dvorčekoch pobehovali sliepky, husi, kačky, chovali sa zajace. Kto ich nemal, chytal zajace v poli.Na jeseň sa naplnili stodoly, sypárne, komory, do súdkov solili bohatí gazdovia hovädzinu a baraninu,chudobní aspoň kozľacinu. Varil sa hustý slivkový lekvár, sušilo ovocie, do plátenných vrecúšok sa sypalmak, odkladali orechy. Bolo z čoho variť a piecť. Zemiaky a kapustu jedli všetci, kvaka a strukoviny sastriedali s rôznymi múčnymi jedlami, mlieko a mliečne produkty mali v stravovaní Turčanov tiež svojemiesto. Cez pracovné dni bola strava racionálna. Zavčas rána varili gazdiné polievku alebo múčnejedlo, časom i zeleninové prívarky. Spolu s chlebom ich zjedli muži pred odchodom do poľa alebo hory,pričom sa pred jedlom vždy pomodlili či prežehnali. V piatky sa v katolíckych rodinách postili. Osobitáúcta a vážnosť prináležala chlebu. Pre ľudí bol božím darom, ktorý sa podomácky piekol raz do týždňa,zvyčajne v sobotu. Preto matky naučili svoje dcéry v prvom rade upiecť dobrý chlieb. Veď na stole,v pamäti, modlitbách i v myšlienkach ľudí mal chlebík čestné miesto po celé generácie.V nedeľu rozvoniavala po domoch biela káva z cigórie, občas domáci koláč, na obed polievka zo solenéhomäsa. Za vrchstolom sedel otec, pri ňom ženatí synovia. Jedlo nosila na stôl vždy gazdiná. Na výročnéa rodinné sviatky navarila slepačiu polievku, na veľkonočné sviatky upiekla jahňacinu, na jesennú hostinuhus alebo kačku. Pred Vianocami boli zakáľačky, na ktoré sa všetci tešili. Konečne bolo po dlhom pôstedosť masti, škvariek, slaniny, údenín.46


Ogródek turczański to malowniczy teren z urozmaiconą paletą pięknych dolin i kryształowo czystychpotoków, otoczony wieńcem gór. Można tam zobaczyć ciekawostki przyrodnicze, poznać bogatąhistorię, zwiedzić zamki i warownie, poczytać pamiętniki wieszczów narodowych, odwiedzić ogólno<strong>kraj</strong>oweinstytucje kulturalne, a także poznać przepisy kulinarne turczańskich babć sprawdzone przez wiele pokoleń.Gospodynie z wiosek słowackich przez całe wieki karmiły swoich bliźnich potrawami przygotowywanymiz produktów rolnych z własnych pól, owocami i warzywami z ogrodów, oraz deserami z różnych owocówleśnych z pobliskich gór. Hodowano owce, każda gospodyni miała w oborze krowę, a w chlewie prosiaka. Popodwórku biegały kury, gęsi, kaczki, hodowano też zające. Jeśli ktoś ich nie miał, mógł na nei zapolować. Jesieniązapełniały się stodoły, spiżarnie, komory, w beczkach peklowano wołowinę i baraninę, a w przypadku tychbiedniejszych także kozie mięso. Gotowano gęste powidła śliwkowe, suszono owoce, w płóciennych workachprzechowywano mak i orzechy. Było z czego gotować i piec. Ziemniaki i kapustę jedli wszyscy, brukiew i roślinystrączkowe jedzono na zmianę z daniami mącznymi, w diecie Turczan miały również swoje miejsce mleko inabiał. W dni powszednie robocze jedzenie przygotowywano z umiarem. Gospodynie gotowały wcześnie ranozupę lub danie mączne, a czasami potrawkę z warzyw. Mężczyźni jedli to z chlebem przed wyjściem do lasu lubna pola, nie zapominając o modlitwie przed każdym posiłkiem. W piątki w rodzinach katolickich przestrzeganopostu. Szczególnym szacunkiem darzono chleb. Dla ludzi był on darem bożym, który pieczono w domach raz wtygodniu, zazwyczaj w sobotę. Dlatego matki przede wszystkim uczyły swoje córki jak upiec dobry chleb. Miałon przecież honorowe miejsce na stole, w pamięci, modlitwach i myślach ludzi przez wiele pokoleń.W niedzelę w domach roznosił się zapach białej kawy z cykorii, a czasami także ciasta domowej roboty,a na obiad była zupa z peklowanego mięsa. U szczytu stołu siadywał ojciec, obok niego żonaci synowie.Jedzenie zawsze podawała gospodyni. W dni świąteczne, przy okazji świąt czy uroczystości rodzinnych,zawsze gotowała rosół z kury, na Wielkanoc piekła jagnięcinę, a podczas uczt jesiennych gęś lub kaczkę.Przed Świętami Bożego Narodzenia było świniobicie, którego wszyscy oczekiwali z radością. Nareszcie byłodość smalcu, skwarek, słoniny i wędlin po długim okresie postu.Turiec Garden. A picturesque area with a wide range of beautiful valleys and crystal clearbrooks, surrounded by a wreath of mountains. Turiec offers its visitors natural beauty, richhistory, castles and chateaus, monuments of national personalities, nationwide cultural institutions,as well as recipes tested by generations – recipes by the Turiec grandmothers.For centuries, housewives in rural Turiec nourished their families with dishes prepared from agricultural crops fromtheir own fields, and fruits and vegetables from the gardens. The surrounding mountains provided a variety offorest fruits, mushrooms and berries. Sheep grazing was common. Each housewife had a cow in the stable and a pigin the pigsty. The yards were full of hens, geese, ducks and rabbits. Those who did not have rabbits went catchinghares in the field. In autumn, barns, granaries and pantries were filled with harvested crops. Rich farmers brinedbeef and mutton, poor ones brined at least a young goat. Housewives cooked thick plum jam, dried fruits, storednuts, and put poppy seeds into linen bags. There were enough ingredients for cooking and baking. Everybody atepotatoes and cabbage. Legumes and turnips altered with various farinaceous dishes. Milk and dairy products wereimportant in the Turiec people’s diet as well. On weekdays, the food was plain but rational. Early in the morning,housewives cooked a soup or pasta, and vegetable stews later on. Men ate the meals with bread before goingto work in the field or forest. Before meals, entire families prayed together. Catholic families observed fasting onFridays. Particular respect was given to bread. This “gift from God” was baked at homes once a week, usually onSaturdays. Therefore, mothers taught their daughters, in the first place, how to bake good bread. For generations,bread had a place of honour on the table, in memories and prayers, and in the hearts and minds of common people.On Sundays, the scent of white chicory coffee filled the houses, sometimes together with a homemade pie. Everylunch started with a soup from brined meat. The father of the family always sat at the head of the table, his marriedsons sat right next to him. The housewife always brought the food on the table and served. On annual or familyholidays, the housewife cooked chicken soup, roasted lamb at Easter, and goose or duck for autumn feast. BeforeChristmas, a pig was killed in a ritual fashion – hog-feast – and everybody was happy to help in processing the meat.Finally, there was enough lard, scratchings, bacon and meat after the long fasting.47


Przepisy z TurcaRecepty z TurcaRecipes from TuriecZemiakova ´ baba v kapustnom listePotato pie in cabbage leafBabka ziemniaczana w lisciu ´ kapustyAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Mária KadlecováPOTREBUJEME: listy z bielej hlávkovej kapusty, zemiaky, soľ, masť alebo olej, masloPRÍPRAVA: Z kapusty si vyberieme pekné kapustné listy, ktoré dobre umyjeme a potrieme maslom.V hrúbke 1 centimetra naň rozotrieme cesto, ktoré urobíme tak, že postrúhame surové zemiaky, ktorépodľa chuti osolíme. Takto natreté listy poukladáme na plech omastený masťou alebo olejom. Pečieme vrúre, až kým zemiakové cesto nie je upečené doružova a chrumkava. Takéto teplé ešte potrieme maslom.SKŁADNIKI: liście białej słodkiej kapusty, ziemniaki,sól, smalec lub olej, masło.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Z kapusty wybrać ładneliście, dokładnie umyć i posmarować masłem.Rozsmarować na nich ciasto na grubość około1 cm. Ciasto przygotować ze startych surowychziemniaków osolonych do smaku. Nasmarowaneliście kłaść na blasze natłuszczonej smalcem lubolejem. Piec w piekarniku, do momentu, gdy ciastoziemniaczane będzie miało złocisty kolor i będziechrupiące. Smarować masłem na ciepło.INGREDIENTS: White cabbage leaves,potatoes, salt, lard or oil, butter.PREPARATION: Peel off nice leaves from a cabbage,rinse them well and rub with butter. On theleaves, put a 1-cm-thick layer of dough. Doughpreparation: Grate raw potatoes and add salt totaste. Put the leaves with the dough on a lard- oroil-greased baking tray. Bake in the oven until thepotato dough turns pink and crunchy. When stillwarm, rub the surface with butter.48


Baranina so zemiakmi Baranina z ziemniakami Mutton with potatoesAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: PhDr. Zora Mintálová-ZubercováPOTREBUJEME: 1 žltú cibuľu, masť, 500 g baraniny, vodu, slaninu, soľ, majorán, mletú červenúpapriku, zemiaky, krúpy, cesnak, mleté čierne koreniePRÍPRAVA: Cibuľku pred ošúpaním namočíme do vlažnej vody, aby sa dala lepšie ošúpať, potom ju pokrájamea upražíme na masti. Baraninu odblaníme, oblejeme ju najprv vriacou a potom studenou vodou,pokrájame na kocky, prešpikujeme kúskami slaninky, pridáme k upraženej cibuľke a osolíme. Podľa chutipridáme majorán a mletú červenú papriku a necháme dusiť pod pokrievkou. Keď je baranina mäkká,pridáme na kocky pokrájame zemiaky, 2 hrste krúp, podľa chuti rozotrený cesnak, mleté čierne korenie,všetko dobre premiešame a necháme dusiť, kým zemiaky nezmäknú.SKŁADNIKI: 1 żółta cebula, smalec, 500 gbaraniny, woda, słonina, sól, majeranek, paprykaczerwona sproszkowana, ziemniaki, kaszaperłowa, czosnek, czarny pieprz mielony.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Cebulę przed obraniemzamoczyć w letniej wodzie, żeby się łatwiej obierała,następnie pokroić i podsmażyć na smalcu.Baraninę oczyścić z błon, najpierw sprarzyć wrzątkiema następnie opłukać zimną wodą, pokroić wkostkę, nadziać kawałkami słoniny, dodać do podsmażonejcebuli i posolić. Doprawić do smakumajerankiem i sproszkowaną czerwoną papryką,dusić pod przykryciem. Gdy baranina jest miękka,dodać ziemniaki pokrojone w kostkę, 2 garściekaszy perłowej, roztarty czosnek i mielony czarnypieprz do smaku, wszystko dokładnie wymieszaći dusić, dopóki ziemniaki nie będą miękkie.INGREDIENTS: 1 yellow onion, lard, 500gmutton, water, bacon, salt, marjoram,ground red paprika, potatoes, groats, garlic,ground black pepper.PREPARATION: Soak the onion in lukewarm water –it peels easier. Chop the peeled onion and panfryit on lard. Clean the mutton off the ligaments andtendons, rinse it with boiling water first, and thenwith cold water. Dice the mutton and interlard themeat cubes with bacon pieces. Add the muttonto the pan-fried onion and add salt. To taste,add marjoram and ground red paprika, and letsimmer under the lid. When the mutton is tender,add diced potatoes, 2 handfuls of groats, crushedgarlic and ground black pepper to taste. Stir welland let simmer until potatoes are tender.49


Zihlavova ˇ ’ ´ polievka Zupa z pokrzyw Nettles soupAutor receptu /Autor przepisu / Recipe by: PhDr. Zora Mintálová-ZubercováPOTREBUJEME: 2 hrste hrubej múky, 1,5 l vody, mleté čierne korenie, cesnak, soľ, rascu, 30 g masti(olej), 1 cibuľu, 7 hrstí posekanej mladej žihľavy, 1 žĺtokPRÍPRAVA: Múku namočíme do hrnca s vodou, pridáme trochu mletého čierneho korenia, cesnakrozotretý so soľou, rascu a dáme variť. Medzitým na masti upražíme pokrájanú cibuľu, pridáme dopolievky spolu s očistenou a pokrájanou mladou žihľavou a varíme. Ku koncu rozšľaháme v polievkežĺtok. Podobným spôsobom môžeme navariť aj polievku z horskej ďatelinky – kysličky.SKŁADNIKI: 2 garście mąki krupczatki, 1,5 lwody, czarny pieprz mielony, czosnek, sól,kminek, 30 g smalcu lub oleju, 1 cebula, 7 garściposiekanej młodej pokrzywy, 1 żółtko.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Mąkę namoczyć w garnkuz wodą, dodać trochę mielonego czarnego pieprzu,czosnek roztarty z solą, kminek i zagotować.W międzyczasie podsmażyć na smalcu pokrojonącebulę, dodać do zupy wraz z oczyszczonymi, pokrojonymipokrzywami i gotować. Pod koniec rozbełtaćw zupie żółtko. W podobny sposób możnaugotować również zupę z koniczyny górskiej – szczawiku.INGREDIENTS: 2 handfuls whole meal flour,1.5 l water, ground black pepper, garlic,salt, caraway, 30g lard (oil), 1 onion, 7 handfulschopped fresh nettle, 1 egg yolk.PREPARATION: Soak the flour in a pot of water. Addlittle ground black pepper, crushed garlic mixedwith salt and caraway. Let it boil. Meanwhile,panfry chopped onion on lard, and add it to thesoup together with rinsed and chopped freshnettle. Simmer. Towards the end of simmering,whisk an egg yolk in the soup. Similarly, we canprepare a soup from mountain clover.50


Hribi Hribi “Hribi”mushroom soupAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: PhDr. Zora Mintálová-ZubercováPOTREBUJEME: 1 domácu údenú klobásu, 500 g údeného mäsa, 2 l vody, hrsť sušených tmavýchhúb, hrsť sušených sliviek, ocot, cukor, 100 g hladkej múky, 1 l mlieka, soľPRÍPRAVA: Domácu klobásku a údené mäso dáme variť do vody. Keď sú mäkké, vyberieme. Do vývarudáme variť vopred namočené tmavé sušené huby (napríklad suchohríby) a sušené slivky, dochutímeoctom a trochou cukru. Na suchej panvici nasucho opražíme múku, za stáleho miešania ju zalejeme mliekom,zátrepku vlejeme do polievky a podľa chuti dosolíme. Uvarenú klobásku a údené mäso pokrájamea jeme osobitne s chlebíkom alebo uvarenými zemiakmi a kyslou kapustou.SKŁADNIKI: 1 kiełbasa wędzona wiejska, 500g wędzonego mięsa, 2 l wody, garść suszonychciemnych grzybów, garść suszonych śliwek,ocet, cukier, 100 g mąki, 1 l mleka, sól.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Kiełbasę i wędzone mięsowłożyć do wody i ugotować. Gdy są miękkie, wyjąć,a w wywarze ugotować namoczone wcześniejciemne suszone grzyby (np. podgrzybki) i suszoneśliwki, doprawić octem i odrobiną cukru. Nasuchej patelni uprażyć mąkę, zalać mlekiem ciąglemieszając, zasmażkę wlać do zupy i doprawić dosmaku solą. Ugotowaną kiełbasę i wędzone mięsopokroić. Podawać z chlebem lub ugotowanymi ziemniakamii kapustą kiszoną.INGREDIENTS: 1 homemade smokedsausage, 500g smoked meat, 2 l water,1 handful dried mushrooms, 1 handful driedplums, vinegar, sugar, 100g fine plain flour,1 l milk, salt.PREPARATION: Cook the homemade sausage andsmoked meat in water until tender. Then, takethe sausage and meat out. Into the broth, addpre-soaked dried dark mushrooms and driedplums, and cook. Add vinegar and little sugar totaste. Dry-fry the flour on a pan. While constantlystirring, pour in milk to make a roux. Pour theroux into the soup and add salt to taste. Cut thesausage and meat to small pieces and put themback in the soup. Serve the soup with bread orcooked potatoes and sauerkraut.51


Pecene ˇ ´ buchty starej matere Babcine buchty pieczone Grandmother’s baked bunsAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Paulína KrupcováPOTREBUJEME: 1 kg polohrubej múky, 3 polievkové lyžice kryštálového cukru, 1 kávovú lyžičku soli,1 prášok do pečiva, 3 dl tuku, ½ l mlieka, 2 žĺtky, 40 g droždiaPLNKA: ½ kg tvarohu, 200 g práškového cukru, 25 g vanilkového cukru, 10 g citrónovej kôry, 1 žĺtok, 50 gsušených hrozienokPRÍPRAVA: Všetky suroviny zmiešame (samozrejme, okrem plnky) a vypracujeme na hladké cesto. Cestovyvaľkáme a vy<strong>kraj</strong>ujeme podľa fantázie na štvorce alebo kolieska. Na vykrojené kúsky vkladáme plnkupodľa chuti (tvaroh, mak, lekvár, orechy), o<strong>kraj</strong>e spojíme a buchty „zavrieme“. Naplnené buchty poukladámena plech a necháme kysnúť cca 30 minút. Pred pečením buchty potrieme olejom, pečieme cca 30minút v trúbe pri 160 °C.SKŁADNIKI: 1 kg mąki poznańskiej, 3 łyżkicukru kryształu, 1 łyżeczka soli, 1opakowanieproszku do pieczenia, 0,3 l tłuszczu, ½ l mleka,2 żółtka, 40 g drożdży.NADZIENIE: ½ kg twarogu, 200 g cukru pudru, 25 gcukru waniliowego, 10 g skórki z cytryny, 1 żółtko,50 g suszonych rodzynek.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Wszystkie składniki naciasto wymieszać i wyrobić gładkie ciasto. Rozwałkowaćje i wycinać kwadraty lub kółka, na którychkładziemy nadzienie (można użyć także twarógu,maku, powideł lub orzechów), brzegi złączyć i„zamknąć“ buchty. Ułożyć na blasze i odstawićdo wyrośnięcia na ok. 30 min. Przed pieczeniemposmarować buchty olejem, piec w piekarnikuprzez ok. 30 min. w temperaturze 160 °C.v trúbepri 160 °C.INGREDIENTS: 1kg fine semi-coarse flour,3 tablespoons caster sugar, 1 teaspoon salt,1 baking powder, 3 dcl fat, 0.5 l milk, 2 egg yolks,40g yeast.FILLING: ½ kg curd, 200g icing sugar, 25g vanillasugar, 10g lemon peel, 1 egg yolk, 50g driedraisins.PREPARATION: Combine all ingredients (except forthe filling, of course) and knead smooth dough.Roll out the dough and cut out shapes as you wish– squares, circles, etc. Onto the cut-out shapes,put the filling as you will – curd, poppy seeds, jam,walnuts. Join the edges to “close” the buns. Placethe buns on a baking tray and let rise for about30 minutes. Brush the buns with oil before baking,and bake for about 30 minutes at 160°C.52


Vel ’ konocny ˇ ´ mazanec Ciasto wielkanocne ⁄mazanec⁄) Easter cakeAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: Mária Kocmanová – PechováPOTREBUJEME: (množstvo na vianočkové cesto): 1 kg múky, ½ dg soli, 25 dg cukru, z ½ citróna kôrka,5 dg droždia, 4–5 žĺtkov, ½ l mlieka, 25 dg masla, 10 dg mandlí, 10 dg hrozienok, 1 dg masla na papier,2 dg mandlí na posypanie, 1 vajce na potretie, 3 dg cukru na posypaniePRÍPRAVA: Z dobre vykysnutého cesta pripravíme na table dva guľaté bochníčky. Plech vyložíme mastnýmpapierom, bochníčky naň položíme a necháme kysnúť 1 hodinu. Potom ich ostrým nožom horenarežeme do kríža, potrieme žĺtkom, posypeme sekanými mandľami a upečieme. Upečené, trocha vychladnutémazance pocukrujeme.SKŁADNIKI: (ilość ciasta na 1 chałkę): 1 kgmąki, ½ dkg soli, 25 dkg cukru, skórkaz ½ cytryny, 5 dag drożdży, 4 – 5 żółtek, ½ l mleka,25 dag masła, 10 dag migdałów, 10 dag rodzynek,1 dag masła do posmarowania papieru, 2 dag migdałówdo posypania, 1 jajko do posmarowania,3 dag cukru do posypania.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Z dobrze wyrośniętegociasta zrobić na stolnicy dwa okrągłe bochenki.Blachę wyłożyć natłuszczonym papierem dopieczenia, położyć na nim bochenki i odstawićdowyrośnięcia na vyložíme smalecným na godzinę.Następnie ostrym nożem zrobić na wierzchu nacięciew kształcie krzyża, posmarować żółtkiem, posypaćposiekanymi migdałami i upiec. Upieczoneciasta posypać cukrem, gdy trochę wystygną.INGREDIENTS: (Calculation for a Christmascake): 1kg fine flour, 5g salt, 250g sugar,½ lemon peel, 50g yeast, 4–5 egg yolks,½ l milk, 250g butter, 100g almonds, 100g raisins,10g butter for baking paper, 20g almonds forsprinkling, 1 egg for brushing, 30g sugar forsprinkling.PREPARATION: Make dough and let it rise well. Fromthe dough, make two rounded loafs on the desk.Inlay the baking tray with buttered paper. Put theloaves on the paper and let rise for 1 hour. Then,cut the top with a sharp knife to make a crossshapedgroove pattern. Brush with egg yolk,sprinkle with chopped almonds and bake. Afterbaking, let it cool down a bit and then sprinklewith sugar.53


Zajaci ˇ´ paprikas ´ ˇ Paprykarz z zajaca ˛ Hare “paprikas”stew ´ ˇAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: PhDr. Zora Mintálová-ZubercováPOTREBUJEME: 600 g zajačieho mäsa, voda, 1 cibuľu, 100 g bravčovej masti, 150 g cibule, soľ, mletúčervenú papriku, vodu, podľa chuti mletú pálivú papriku, 2 dl kyslej smotany, 15 g hladkej múkyPRÍPRAVA: Zajačie mäso dobre umyjeme, rozporcujeme na kúsky a hodinu pred varením namočíme dovody s jednou pokrájanou cibuľou. Medzitým na masti upražíme ďalšiu pokrájanú cibuľu, osolíme, pridámemletú červenú papriku, zajačie mäsko, podlejeme vodou a pod pokrievkou opatrne dusíme – podľa chutimôžeme pridať aj trochu pálivej papriky. Keď je mäso mäkké, šťavu zahustíme kyslou smotanou, v ktorejsme dôkladne rozmiešali múku tak, aby v nej neboli hrčky. Za občasného miešania ešte chvíľu povaríme,podľa chuti osolíme a odstavíme z ohňa. Muži najradšej jedia paprikáš s domácimi múčnymi haluškami.SKŁADNIKI: 600 g mięsa z zająca, woda,100 g smalcu, 150 g cebuli pokrojonej,1 cała cebula, sól, sproszkowana czerwona papryka,sproszkowana ostra papryka do smaku,0,2 l kwaśnej śmietany, 15 g mąki.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Mięso z zająca dokładnieumyć, podzielić na porcje i na godzinę przed gotowaniemnamoczyć w wodzie z jedną pokrojonącebulą. W międzyczasie na smalcu podsmażyćpokrojoną cebulę, posolić, dodać sproszkowanączerwoną paprykę, mięso z zająca, podlać wodąi pod przykryciem powoli dusić. Można doprawićodrobiną ostrej sproszkowanej papryki. Gdymięso jest miękkie zagęścić sos kwaśną śmietaną,w której wymieszaliśmy mąkę tak, żeby nie byłow niej grudek. Gotować jeszcze przez chwilęod czasu do czasu mieszając, doprawić do smakusolą i zdjąć z ognia. Mężczyźni najchętniej jedzą paprykarzz haluszkami mącznymi domowej roboty.54INGREDIENTS: 600g hare meat, water,1 onion, 100g lard, 150g onion, salt, groundred paprika, water, ground hot paprika to taste,2 dcl sour cream, 15g fine plain flour.PREPARATION: Rinse the hare meat well, cut it intopieces and, an hour before roasting, put it inwater with chopped onion. Meanwhile, panfrythe additional chopped onion on lard, add saltand ground red paprika. Then, add the haremeat, baste with water and carefully simmerunder a lid. Add little hot paprika to taste. Whenthe meat is tender, thicken the gravy with sourcream thoroughly mixed with flour to eliminatelumps. Constantly stirring, simmer for a while, andthen add salt to taste. Men prefer “paprikáš” withhomemade flour gnocchi.


ˇZgance ˇZgance “Zgance”groats ˇ pilesAutor receptu / Autor przepisu / Recipe by: PhDr. Zora Mintálová-ZubercováPOTREBUJEME: 0,5 l vody, 1 šálku najdrobnejších krúpkov, hladkú múku, soľPOSÝPKA: bravčová masť, 100 g bryndze, 2 dl mlieka, pažítka alebo kôporPRÍPRAVA: V osolenej vode necháme dohusta uvariť krúpky, zahustíme ich preosiatou múkou a opatrneuvaríme hustú kašu. Bravčovú masť roztopíme a polievkovou lyžicou, ktorú namáčame v masti, naberámez kaše a na drevenú tablu vyklápame hromádky – žgance. Žgance necháme trochu vychladnúť,potom ich poukladáme do misy tak, aby bol každý osobitne, pomrvíme na ne bryndzu a polejeme opraženouslaninkou, ktorú zalejeme mliekom. Nakoniec posypeme posekanou pažítkou alebo kôprom.SKŁADNIKI: 0, 5 l wody, kubek bardzo drobnejkaszy, mąka tortowa, sól.POSYPKA: smalec, 100 g bryndzy, 0,2 l mleka, szczypioreklub koperek.SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: W osolonej wodzie ugotowaćkaszę, zagęścić przesianą mąką i ostrożnieugotować gęstą masę. Smalec stopić i łyżką zanurzanąw smalcu nabierać masę i kłaść na drewnianądeskę kupki (tzw. Žgance). Odstawić, żeby trochęostygły, a następnie przełożyć do miski tak, żebysię nie posklejały, posypać pokruszoną bryndząi polać smażoną słoniną zalaną mlekiem. Na koniecposypać posiekanym szczypiorkiem lub koperkiem.INGREDIENTS: 0.5 l water, 1 cup finest groats,fine plain flour, salt.SPRINKLE: lard, 100g “bryndza” sheep cheese,2 dcl milk, chives or dill.PREPARATION: In salted water, boil groats untilthick. Add sifted flour as a roux and carefully cooka thick mash. Immerse a tablespoon in meltedlard and form mash piles (“žgance”) on a woodendesk. Let the piles cool down a bit, then, placethem into a bowl so that their edges do not toucheach other. Sprinkle with “bryndza” sour sheepcheese and pour pan-fried bacon and milk. Finally,sprinkle with chopped chives or dill.55

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!