ΑΛΕΞΑΝ∆ΡΕΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ Ι∆ΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ...

Οι κυριότεροι παράγοντες που υποβαθµίζουν την ποιότητα του βουτύρου είναι: Η οξείδωση Η λιπόλυση Οι µικροοργανισµοίΟ τελευταίος παράγοντας είναι µικρότερης σηµασίας εάν η πρώτη ύλη είναι καλήςποιότητας, εάν η παστερίωση γίνει σωστά και εάν τέλος οι συνθήκες υγιεινής τωνεγκαταστάσεων της βιοµηχανίας είναι καλές, οπότε δεν δηµιουργούνται προβλήµατα απόεπιµολύνσεις.Η λιπόλυση ή υδρόλυση του λίπους προκαλείται από τη δράση λιπολυτικών ενζύµων. Μετη λιπόλυση αυξάνεται η ολική οξύτητα του βουτύρου λόγω της απελευθέρωσης λιπαρώνοξέων, τα οποία προσδίδουν γεύση ταγγή στο βούτυρο που κεντρίζει τον φάρυγγα. Επειδή οιλιπάσες που φυσιολογικά υπάρχουν στο γάλα καταστρέφονται µε την παστερίωση τηςκρέµας, οι παράγοντες που αναφέρθηκαν προηγουµένως, οι οποίοι παρεµποδίζουν τηνεπιµόλυνση µε µικροοργανισµούς του προϊόντος, συντελούν και στη σταθερότητα τουπροϊόντος κατά της λιπόλυσης.Μερικοί άλλοι παράγοντες που παρεµποδίζουν τη δράση των λιπολυτικών ενζύµων είναι ηχαµηλή θερµοκρασία ή αποθήκευση και η καλή διασπορά της υγρασίας και του αλατιού στοβούτυρο. Η οξείδωση είναι η πιο συχνή αλλοίωση του βουτύρου. Με την οξείδωση ταακόρεστα λιπαρά µετατρέπονται µε αλυσιδωτές αντιδράσεις σε υπεροξείδια, οξείδια,ακετόνες, αλδεϋδες, αλκοόλες κ.λ.π., που δίδουν ταγγή γεύση. Η οξείδωση του λίπους έχειµελετηθεί παρά πολύ και δεν είναι στο στόχο αυτού του κεφαλαίου να αναφερθούµεδιεξοδικά σ’αυτή. Αξίζει όµως να αναφέρουµε µερικούς παράγοντες που συντελούν στηνπαρεµπόσιδη ή επιβράδυνση, όπως η χαµηλή θερµοκρασία ή απουσία αέρα, η απουσίαηλιακού φωτός, το υψηλό pH, η απουσία µετάλλων (Cu, Fe) κ.λ.π.[4].Στο πίνακα 4 δίνονται ορισµένες νοµοθετηµένες απαιτήσεις για την σύνθεση και ταποιοτικά χαρακτηριστικά βουτύρου:Λίπος ελάχιστο(%) 82ΣΥΑΛ µέγιστο(%) 2Υγρασία µέγιστη(%) 16pH (από γλυκιά κρέµα) 6.0-6.7ph(από ώριµη κρέµα) 4.5-5.5Ελεύθερα λιπαρά οξέα (% ελαϊκό) 0.35Τιµή υπεροξειδίων(meq O 2 /kg) 0.5∆οκιµή φωσφατάσηςΕξουδετερωτικά, συντηρητικά, αντιοξειδωτικάΑρνητικήΑπόντα, απόνταΓεύση, οσµήΕµφάνιση, υφή και κατανοµή ύδατοςΑπουσία ξένων οσµώνΑπουσία ελαττωµάτωνΠίνακας 4: Νοµοθετηµένες απαιτήσεις για το βούτυρο της Ευρωπαϊκής Κοινότητας πουδίνεται για ενίσχυση σε τρίτες χώρες.[4]31