ΑΛΕΞΑΝ∆ΡΕΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ Ι∆ΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ...

επιφάνεια κιτρινίζει περισσότερο. Αν δεν υπάρχει καµία αλλαγή στην οσµή, το επιφανειακόαυτό στρώµα µπορεί να καθαριστεί και να αξιοποιηθεί το υπόλοιπο.[5,7,9]Για το βούτυρο προβλέπονται επίσης τα εξής:▪ Επιτρέπεται η χρήση νωπού βουτύρου αρκεί αυτά να αναφέρονται ευκρινώς στηνσυσκευασία.▪ Μπορεί το βούτυρο να φέρεται στο εµπόριο και ως «ηµιαλατισµένο» ή «αλατισµένο»µε ποσοστό µαγειρικού άλατος µέχρι 1% και 1-2% αντίστοιχα.▪ Το βούτυρο µπορεί επίσης να είναι τηγµένο ή βούτυρο µαγειρικό όταν προκύπτει απότην τήξη νωπού βουτύρου και αποµάκρυνση της υγρασίας και του ιζήµατος έτσι ώστετο τελικό προϊόν να περιέχει έως και 1% κατ’ ανώτατο όριο υγρασία και λοιπάσυστατικά γάλακτος. Στο τηγµένο βούτυρο επιτρέπεται επίσης προσθήκη άλατος µέχρι1%. [4].1.2 ∆οµή και υφή∆οµή είναι η αρχιτεκτονική κατασκευή του βουτύρου, δηλαδή κατά κάποιο τρόποείναι η σύνδεση µεταξύ τους των διαφόρων συστατικών από τα οποία αποτελείται.Η µικροσκοπική παρατήρηση δείχνει ότι το βούτυρο είναι ένα γαλάκτωµα του τύπουνερό σε λίπος κατά το οποίο η συνεχής φάση είναι το λίπος, το δε νερό είναι διεσπαρµένοµέσα στο λίπος υπό την µορφή µικρών σταγονιδίων. ∆ηλαδή το νερό δεν είναι πλέον ησυνεχής φάση και το λίπος διεσπαρµένο σ’ αυτήν όπως είναι η κρέµα αλλά γίνεται ακριβώςτο αντίθετο. Εποµένως η µετατροπή της κρέµας σε βούτυρο συνεπάγεται την αντιστροφή τωνφάσεων και αυτό αποτελεί το σκοπό της απόδαρσης (κτυπήµατος) ή άλλως βουτυροποίησηςτης κρέµας η οποία αναπτύσσεται στο κεφάλαιο που ακολουθεί.Αποτέλεσµα της απόδρασης της κρέµας αλλά και της µάλαξης του βουτύρου η οποίαακολουθεί και των συνθηκών θερµοκρασίας υπό τις οποίες γίνεται η παραγωγική διαδικασίαείναι το βούτυρο να έχει τη εξής δοµή: η συνεχής φάση αποτελείται από το ελεύθερο λίπος τοοποίο βγήκε από τα λιποσφαίρια. Αυτό αποτελείται από υγρό λίπος και ινώδες κρυσταλλικόλίπος και αποτελείται από την συνδετική ύλη µέσα στην οποία είναι διεσπαρµένα ακέραιαλιποσφαίρια, νερό υπό µορφή σταγονιδίων, πρωτεΐνες και κυρίως καζεΐνη και υπολείµµαταλιποσφαιρίων καθώς και φυσαλίδες αέρα[4].9