ΑΛΕΞΑΝ∆ΡΕΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ Ι∆ΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ...

65 ο C για 30min και αναδευέται κατά διαστήµατα µέχρι να διαλυθούν οι κροκίδες τωνπρωτεϊνών. Στην συνέχεια ρίχνουµε 1ml αλκοόλης αµυλικής στο βουτυρόµετρο καιανακινείται προσεκτικά. Προστίθεται πάλι το θειικό οξύ για να φτάσει η βάση της στήληςτου λίπους στο µηδέν της κλίµακας. Τοποθετείται τo µικτό πώµα, ανακινείται τοπεριεχόµενο, µεταφέρεται σε υδατόλουτρο που έχει θερµοκρασία 65 ο C για 1-2 λεπτά καιστην συνέχεια φυγοκεντρείται στις 1200 στροφές/λεπτό για 10 λεπτά. Η βάση της στήλης τηςλιπαρής φάσης προσαρµόζεται στο µηδέν µε µετακίνηση του µεγάλου πώµατος και γίνεται ηανάγνωση χωρίς καθυστέρηση γιατί µεταβάλλεται ο όγκος του λίπους λόγω ψύξεως[4].Εικόνα 1: Βουτυρόµετρο Gerber2. Προσδιορισµός της υγρασίας.Σύµφωνα µε τον ΚΤΠ η υγρασία του νωπού βουτύρου δεν πρέπει να υπερβαίνει το 18%.Τεχνική:Ο προσδιορισµός γίνεται µε την σταθµική µέθοδο όπως στο γάλα χρησιµοποιώνταςκαθαρή, ξηρή ελαφρόπετρα αντί για άµµο, βάρος δείγµατος 5gr περίπου και ξήρανση στους102 ο C µέχρι σταθερού βάρους.Επειδή η λήψη των αποτελεσµάτων µε τη σταθµική µέθοδο καθυστερεί, στην πράξηχρησιµοποιούνται ειδικοί ζυγοί για τον προσδιορισµό της υγρασίας του βουτύρου.Κατά την εκτέλεση της δοκιµής µε την µέθοδο αυτή τοποθετούνται στο ευρύστοµο δοχείοτου ζυγού 10kg δείγµατος, άρα ο ζυγός ισορροπεί εκ κατασκευής.Στην συνέχεια θερµαίνεται το δοχείο µε το βουτύρου πάνω από την γυµνή φλόγα καιαναδεύεται µέχρι να λιώσει. Όταν το περιεχόµενο αποκτήσει καστανωπή απόχρωσηθεωρείται ότι δεν περιέχει υγρασία και µετά από τη ψύξη του επανατοποθετείται το δοχείοστο ζυγό οπότε δείχνεται απευθείας η υγρασία του βουτύρου[4].33