umak od telećih kosti Sastavljeni (izvedeni) svijetli umaci od ...

0,003 kg šećera kristala0,01 l octa0,0001 kg bijelog papra0,002 kg soliGOTOVLJENJE:Narezani luk na ploške preliti kipućom vodom i dobro ocijediti. U posudi na zagrijanom maslacukaramelizirati šećer kristal (da dobije smeđu boju), dodati ocijeđeni luk i lagano pirjati dok nedobije svijetložutu boju. Zatim zaliti prigotovljenim baršunastim umakom od povrća ili telećihkosti, lagano kuhati 30 minuta i protisnuti, začiniti solju, paprom, umiješati ocat, kiselog vrhnje iposlužiti.NAMJENA:Umak od luka možemo poslužiti uz razna jela od kuhanog mesa.NJEMAČKI UMAKNormativ za 1 l umaka:0,70 l baršunastog (velute) umaka od telećih kosti0,20 l svijetlog temeljca od telećih kosti – mesni3 kom žumanaca0,20 l slatkog vrhnja0,05 kg maslaca0,0005 kg bijelog papra0,003 kg soliGOTOVLJENJE:Gotov baršunasti (velute) umak od telećih kosti pomiješati sa svijetlim temeljcem od telećih kostii lagano reducirati (iskuhavati) dok ne postane potrebne gustoće, zatim umak protisnuti krozgusto sito, staviti ponovo prokuhati, dodati svježi maslac, mješavinu slatkog vrhnja i žumanaca,umak skloniti sa štednjaka (više ne kuhati!), lagano izmiješati i začiniti solju i bijelim paprom.NAMJENA:Njemački poslužiti uz razna topla jela od svijetlih mesa stoke za klanje i služi nam kao osnovni(temeljni) umak za sastavljanje drugih izvedenih svijetlih umaka (Villero, umak od hrena – Albert,umak od kopra, umak o slačice, umak od luka vlasca, umak od luka zubovca)UMAK OD PERADI S VRHNJEMNormativ za 1 l umaka:0,75 l baršunastog (velute) umaka od peradi0,10 l temeljca od gljiva0,30 l slatkog vrhnja0,05 kg maslaca0,0005 kg bijelog papra0,002 kg soliGOTOVLJENJE:3

GOTOVLJENJE:U gotov baršunasti umak teleći, uliti bijelo vino, dodati luk kozjak i lagano kuhatido potrebne gustoće, zatim protisnuti kroz gusto cjedilo. Dobiveni umak ponovnoprokuhati, umiješati mješavinu octa, ljutog i blagog senfa, začiniti solju i bijelimpaprom i kratko prokuhati.NAMJENA:Umak od slačice (senfa) poslužiti uz razna kuhana mesa stoke za klanje i mesaperadi.UMAK OD VRHNJANormativ za 1 l umaka:0,20 l kiselog vrhnja0,20 l slatkog vrhnja0,70 l baršunastog (velute) umaka od tel. kosti (mesni)0,0005 kg bijelog papra0,003 kg soliGOTOVLJENJE:U gotov baršunasti (velute) umak od tel. kosti (mesni) umiješati slatko vrhnje ilagano kuhati (reducirati) do potrebne gustoće, začiniti solju, bijelim paprom,umak skloniti sa štednjaka i umiješati kiselo vrhnje.NAMJENA:Umak od vrhnja poslužiti uz razna kuhana i pirjana jela od svijetlih mesa i raznatopla predjela i za sastavljanje izvedenog umaka od vrhnja s povrćem.Sastavljeni – izvedeni umak od vrhnja:UMAK OD VRHNJA S POVRĆEMNormativ za 1 l umaka:0,90 l umaka od vrhnja0,100 kg mrkve0,08 kg zelenih mahuna0,06 kg bijelog dijela poriluka0,05 kg korijena celera0,05 kg korijena peršina3 kom tvrdo kuhanih jaja0,001 kg bijelog papra0,04 kg soli0,04 kg kosanog peršin lista5

0,90 l njemačkog umaka0,08 l octa0,03 kg šećera kristala0,05 kg kosanog svježeg kopraGOTOVLJENJE: kosani kopar prokuhati s octom i šećer kristalom i sastaviti –pomiješati s gotovim njemačkim umakom.NAMJENA: umak od kopra poslužiti uz kuhana jela od govedine, junetine,teletine i ovčetine.UMAK OD LUKA VLASCANormativ za 1 l umaka:0,90 l njemačkog umaka0,03 l octa0,15 kg kosanog luka vlasca0,0005 kg bijelog papra0,003 kg soliGOTOVLJENJE: u prigotovljeni njemački umak umiješati kosani luk vlasac, ocat izačiniti bijelim paprom i solju.NAMJENA: umak od luka vlasca poslužiti uz kuhana mesa govedine, junetine,teletine, ovčetine i peradi.UMAK OD ZUBOVCA (estragon)Normativ za 1 l umaka:0,90 l njemačkog umaka0,15 kg kosanog zubovca0,0005 kg bijelog papra0,003 kg soliGOTOVLJENJE: u prigotovljeni njemački umak umiješati kosani zubovac izačiniti bijelim paprom i solju.NAMJENA: umak od zubovca poslužiti uz jela od jaja, bijela mesa, peradi i riba.OSNOVNI (TEMELJNI), TOPLI SVIJETLI UMAK;b) MLIJEČNI UMAK (BéCHAMEL)normativ za 1 l umaka:0,08 kg maslaca0,07 kg brašna1,10 l mlijeka7

0,04 kg luka0,02 kg korijen celera0,01 kg korijen peršina0,0002 kg muškatovog oraščića0,0005 kg bijelog papra0,004 kg soli1 kom lovor listaGOTOVLJENJE: mlijeko kratko prokuhati sa očišćenom začinskimpovrćem (celer, peršin, luk) i lovor listom, procijediti. U drugojposudi napraviti svijetlu zapršku od maslaca i brašna, zalitiprocijeđenim mlijekom, začiniti solju, bijelim paprom i muškatovimoraščićem. Umak miješati i lagano kuhati oko 25 minuta, zatimprocijediti kroz gusto sito.NAMJENA: mliječni umak koristimo kao temeljni umak zasastavljanje toplih, svijetlih, izvedenih umaka i kao osnovna smjesaza prigotovljavanje varenaca, nabujaka i hrustavaca.SASTAVLJENI (IZVEDENI) SVIJETLI UMACI OD OSNOVNOG(TEMELJNOG) UMAKA BÉCHAMEL (BEŠAMEL):AURORA UMAKUMAK OD HRENAUMAK OD SIRA (MORNAY)UMAK OD LUKA (SOUBISE)UMAK OD SLATKOG VRHNJA (CRÈME) – za jela rakova, riba, školjkiNATUA – UMAK (NANTUA) – za jela riba, rakova, školjkiKARDINALSKI UMAK – za jela riba, rakova, školjkiVENECIJANSKI UMAK – za jela riba, rakova, školjkiUMAK OD SRDELA I KAPARA – za jela riba, rakova, školjkiAURORA UMAKNormativ za 20 osoba = 1 l1,000 l mliječnog umaka (béchamel)0,08 kg kašice od rajčica (pirea)0,05 kg maslaca0,0002 kg bijelog papra8

0,0001 kg muškatovog oraščića0,001 kg soliGOTOVLJENJE: prokuhanom mliječnom umaku umiješati žicom pjenjačom kašicuod rajčica, kratko prokuhati, začiniti paprom, solju i umiješati muškatov oraščić imaslac.NAMJENA: aurora umak poslužiti uz razna jela od riba, jaja, peradi i tjestenina.UMAK OD HRENANormativ za 1 l umaka:0,80 l mliječnog umaka0,20 l kiselog vrhnja4 kom žumanaca0,10 kg ribanog hrena0,05 kg maslaca0,02 l limunova soka0,0001 kg bijelog papra0,002 kg soliGOTOVLJENJE: u prigotovljeni kipući mliječni umak umiješati ribani hren,skinuti sa štednjaka, dodati limunov sok, maslac, začiniti solju, bijelim paprom ina kraju umiješati legir (mješavina limunova soka, kiselog vrhnja i žumanaca).NAMJENA: umak od hrena poslužiti uz kuhana mesa stoke za klanje i peradi.UMAK OD SIRA (MORNAY)Normativ za 1 l umaka:0,70 l mliječnog umaka (béchamel)0,30 l kiselog vrhnja0,08 kg ribanog sira parmezana2 kom žumanaca0,06 kg maslaca0,001 kg bijelog papra0,003 kg soliGOTOVLJENJE: prokuhani mliječni umak skinuti sa štednjaka i umiješati blažilegir od kiselog vrhnja i žumanaca, svježi maslac, ribani sir parmezan, začinitisolju i bijelim paprom.NAMJENA: mornay umak koristimo za zapečena (gratinirana) jela od svijetlihmesa, riba, rakova, školjki, povrća i tjestenina.9