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HOCHSCHULEN UNIVERSITÄT HOHENHEIM Orange oder Saft – was ist gesünder? Eine aktuelle Studie der Universität Ho - henheim zeigt: Nährstoffe werden aus Orangensaft besser vom Körper aufgenommen als aus der Frucht. Der menschliche Körper kann die wertvollen Nähr - stoffe der Orange demnach besser aus Saft als aus frischen Früchten verwerten. Zu diesem Ergebnis kamen Wissen - schaftler der Universität Hohenheim. Da mit widersprechen sie der Ansicht einiger Kritiker, die Orangensaft aufgrund des Zuckergehaltes ebenso einschätzen wie Cola. Die Studie aus Hohenheim widerlegt diese Vorbehalte gegenüber Orangensaft. Ihre Ergebnisse zeigen, dass der Körper die Nährstoffe aus dem Saft potenziell besser aufnehmen kann als aus der Frucht selbst, sagt Prof. Reinhold Carle, Inhaber des Lehrstuhls für Technologie und Analytik Foto: © clipdealer Orangensaft – gesünder als die Frucht pflanzlicher Lebensmittel und Initiator der Studie. Das Team um Prof. Carle benutzte für die Studie ein In-vitro-Modell des menschlichen Verdauungstraktes, ein weltweit übliches Standardverfahren zur Bestimmung der Freisetzung von Nähr - stoffen aus Lebensmitteln. So stieg die Frei setzung der Carotinoide, die als Pro - vitamin-A eine wichtige Rolle im menschlichen Körper spielen, von 11 % in der Frucht auf über 28 % im Frischsaft und bis zu 40 % im pasteurisierten Saft. Damit sind Carotinoide aus dem Saft potenziell vierfach besser bioverfügbar als aus der Frucht. „Nimmt man die Er - gebnisse aus unserer Publikation, ist Orangensaft die bessere Quelle für Carotinoide als die Frucht an sich“, so das Fazit der Forscher. „Die Inhaltsstoffe im Saft werden bei der Pasteurisierung besser freigesetzt als beim Verzehr der ganzen Frucht und können so vom Körper besser aufgenommen und verstoffwechselt werden. Eine eben abgeschlossene Human - studie bestätigt die Ergebnisse unserer Modellversuche.“ Quelle: Pressemitteilung Uni Hohenheim, C. Schmid / Klebs HOCHSCHULE MÜNSTER Abfälle vermeiden in Heimen und Institutionen Frisches, schmackhaftes Essen, das in angenehmer Atmosphäre serviert wird, ist für das eigene Wohlbefinden förderlich. Besonders für Menschen, die in Pflegeeinrichtungen leben, spielen auch die sozialen Aspekte einer Mahlzeit eine wichtige Rolle. Doch viel zu viele Le - bens mittel werden weggeworfen. Das Projekt „Nachhaltig Gesund“ hat ge - zeigt, welche positiven wirtschaftlichen Effekte sich mit einer durchdachten Speisenversorgung im Gesundheits we - sen erzielen lassen. Um die Ressourceneffizienz zu verbessern und die Zufriedenheit mit den Mahlzeiten zu steigern, hat das Institut für Nach - haltige Ernährung und Ernährungs wirt - schaft (iSuN) der FH Münster gemeinsam mit den niederländischen Partnern Stich - ting Landwaard und Diverzio die Spei - senversorgung in Einrichtungen des Ge - sundheitswesens in der Grenzregion Rhein-Waal untersucht, um deren Nach - haltigkeit zu steigern. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Innerhalb eines Jahres reduzierten vier Krankenhäuser und Pfle - ge einrichtungen ihre Lebensmittelabfälle teilweise um fast die Hälfte, was zu erheblichen Kosteneinsparungen führte. Be - sonderes Erfolgsmerkmal des Projekts ist die ganzheitliche Betrachtung der Spei - sen versorgung gewesen. Zunächst wurden die Prozesse in den Häusern analysiert und Lebensmittel ab fallmessungen durchgeführt, wie Chris tina Strotmann vom iSun erläutert. Darauf basierend wurden anschließend gemeinsam mit den Mitarbeitern Maßnah - men entwickelt. Da zu zählen etwa die Er ste llung eines kontinuierlichen Feed back pro zes - ses entlang der Lieferkette, Foto: © Bart Nijs die Ein füh rung eines festen Ver pflegungs - katalogs für die Patienten im Kranken haus und die Indivi duali sierung der Speisen ver - sorgung zur besseren Iden tifizierung der Bedürfnisse einzelner Bewohner im Se nio - renheim. Nun sei es Auf gabe der beteiligten Ein richtungen, ihre Prozesse dauerhaft zu optimieren. Quelle: Pressestelle FH Münster Die Speisenversorgung in Einrichtungen des Ge sund - heits we sens hat das iSuN der FH Münster ge meinsam mit niederländischen Partnern untersucht. 26 VDOE POSITION 2/15
MEDIEN Essen und Ethik Hirschfelder, Gunther; Ploeger, Angelika; Rückert-John, Jana; Schönberger, Gesa (Hg.), Was der Mensch essen darf, Springer VS, Wiesbaden 2015 405 Seiten ISBN 978-3-658-01464-3 49,99 Euro Frei von Fruktose Es ist immer wieder schön, wenn Er - nährungsratgeber von Autorinnen oder Autoren auf den Markt kommen, die etwas von der Sache verstehen. Solch ein Buch haben aktuell Alexandra Hirschfelder und Sabine Offenborn ge - schrieben. In „Lecker ohne Fruktose” erklären die Diätassistentinnen leicht verständlich, was es mit der Fruktose auf sich hat. Essen und Genießen Marlies Gruber, Mut zum Genuss, edi - tion a, Wien 2015 172 Seiten ISBN 978-3-99001-121-8 19,95 Euro Erst kommt das Fressen, dann kommt die Moral, so ließ es uns schon Bertolt Brecht in der „Dreigroschenoper“ wissen. Hat sich das seither geändert? „Was der Mensch essen darf“ – so der Titel eines hochaktuellen Sammelbandes, der sich mit Aspekten von Moral, Ethik und Nach haltigkeit in der Ernährung des 21. Jahrhunderts befasst. Im Vorwort stellen die Herausgeber – die Oecotrophologinnen Angelika Ploeger, Jana Rückert-John und Gesa Schönberger sowie der Historiker Gunther Hirschfelder – die Leitfragen, um die es in diesem wichtigen Buch geht: Was darf der Mensch essen? Was ist gut und richtig, bezahlbar und fair, umwelt- und tiergerecht und dazu auch noch gesund? Wie wichtig und wie relevant sind diese Fragen? Sind sie nur eine neue Form der Flucht in die Romantik, ein „Aufstand der Satten“, oder Ausdruck der gegenwärtigen Thema - tisierungskonjunktur der Ernährung? Der Band zeigt, dass meist eine große Lücke zwischen den Idealvorstellungen und der Realität klafft – also zwischen einer nicht nur gesunden, sondern auch ethisch verantwortungsvollen Ernährung und dem Alltag, in dem ökonomische Zwänge, ökologische Ziele und kulinarische Verlockun - gen oft nur schwer zu vereinbaren sind. Red. Warum ist für manche Menschen zum Problem geworden, was eigentlich so gesund klingt? Sie snacken zu oft zwischendurch statt regelmäßige Mahlzeiten zu essen. Außerdem packt die Lebens - mittelindustrie billige Fruktose als „Süße aus Früchten“ in diverse Lebensmittel. Was folgt, ist oft eine Überforderung des Systems, es kommt zur Fruktoseun - verträglichkeit. Aber zum Glück bedeutet das nicht kompletten Verzicht. Es bedeutet vielmehr, herauszufinden, wie viel man von welchem Lebensmittel verträgt – das gilt auch für Obst oder Fruchtsäfte. Dabei schöpfen die Autorinnen aus den Erfah - rungen ihrer Ernährungsberatungspraxis und mit ihrem eigenen Portal „leckerohne“, das auch eine gute Rezept daten - bank für Betroffene enthält. Im Dschungel der „frei-von“-Hysterie sorgt dieser Rat - geber für eine gute Orientierung und hilft Verbrauchern ganz praktisch dabei, weiterhin lecker und entspannt zu essen. Gabi Freitag-Ziegler Alexandra Hirschfelder, Sabine Offenborn, Lecker ohne … Fruktose, Schlütersche Verlagsbuchhandling, 2015 144 Seiten ISBN-10: 389993864 19,99 Euro Was versteht man unter Genuss? Wie unterscheidet sich Genuss von Gier und Sucht? Und welche Rolle spielt die Enthaltsamkeit, um richtig genießen zu können? Die Wiener Ernährungs wis - senschafterin Marlies Gruber beschreibt in ihrem neuen Buch, warum der Genuss beim Essen nicht zu kurz kommen darf. Sie fordert auf, mutig zu sein und sich den Höhenflügen des Essens und Trinkens zu widmen, anstelle sich Restriktionen und Verboten zu unterwerfen. Die Problema - tisierung des Essens wird kritisch beleuchtet. Die Autorin spricht dabei von einer Genuss-Krise, in der wir vielfach verlernt haben, auf Körpersignale zu vertrauen: Wie fühlt sich Hunger an, wie Durst? Was tut einem gut? Woher rührt der Trend zur Selbstkasteiung? Warum verzichten im - mer mehr Menschen ohne Grund auf Glu - ten, Laktose etc.? Welche Gefahren und Risiken bergen widersprüchliche Empfeh - lungen? Und wie be freit man sich von Klischees? Das Buch bietet Antworten auf all diese Fragen und zeigt, dass sich Genuss in mehrerlei Hinsicht lohnt: Er fördert die Gesundheit, wirkt gegen Stress, stärkt Abwehrkräfte und macht glücklich. Dass man richtiges Genießen lernen kann, zeigt die Autorin anhand von vier Wegen zum Genuss inkl. Trainingstipps für den Alltag. Die Lektüre ist ein Appell für entspannten und genussvollen Um gang mit dem Essen. Quelle: forum.ernährung heute VDOE POSITION 2/15 27
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