FLEISCHWIRTSCHAFT Russia 1/2017

More documents

Info

30 1/2017 Исследования и разработки Производство колбасы мажущейся консистенции с пониженным содержанием жира за счет добавления пектина Б. Цееб, Л. Герц, Т. Кинне, К. Германн и Й. Вайс Основной задачей данного исследовательского проекта была разработка нового мясного продукта с низким содержанием жира с использованием цитрусового пектина в качестве модулятора структуры для создания мажущейся консистенции при одновременном сохранении привычных потребителю вкусовых качеств колбасных изделий категории «чайная и ливерная колбаса». Результаты проведенных исследований показали, что цитрусовый пектин может существенно влиять на микроскопические и макроскопические свойства мясных изделий. Его использование позволяет создавать колбасные изделия с низким содержанием жира, у которых не возникало стабильных гелевых связей и одновременно терялась упругость. Правильный выбор таких параметров, как концентрация, форма внесения или степень этерификации пектина позволяют целенаправленно модифицировать консистенцию мясного изделия. Причиной этого феномена является термодинамическая несовместимость мясных белков и пектина. За счет этого добавление пектина имеет большой потенциал для промышленного использования при разработке мясных изделий с оригинальной текстурой и сниженным содержанием жира. Однако категоризация подобных продуктов представляет собой определенные сложности с законодательной точки зрения. Виндустриально развитых странах Запада лишний вес и связанные с ним риски для здоровья, такие как диабет или сердечнососудистые заболевания, являются серьезным вызовом обществу в целом и системе здравоохранения в частности (Klein et al., 2002; reimold et al., 2015). В качестве основной причины чаще всего называют несбалансированное высококалорийной жирное питание, и в первую очередь потребление мясных изделий с высоким содержанием насыщенных жиров. Им приписываются вредные для здоровья свойства, что часто является предметом широкой дискуссии как в научном сообществе, так и в обществе в целом. Как следствие, потребитель отдает предпочтение продуктам, которые одновременно обладают привычными вкусовыми свойствами, хранятся продолжительное время и при этом являются здоровыми или положительно влияющими на здоровье (mCClements et al., 2009; Zeeb et al., 2014). Производители мясной продукции реагируют на изменение вкусов и привычек потребителей и создают все новые продукты с пониженным содержанием жира. В Германии особой популярностью пользуются вареные колбасы (7,1 кг на душу населения в год) и сырокопченые колбасы (5,2 кг). (statista, 2014). Характерной чертой вареных колбас является связанная когерентная си- Ключевые слова ›› пектин ›› структура ›› мясные изделия мажущейся консистенции ›› вкус ›› пониженное содержание жира стема белков, придающая продукции типичную упругость после повторного разогревания. Частички жира диспергированы в белковом геле, что способствует созданию характерной структуры вареных колбас (Katsaras et al., 1988). Многочисленные исследования уже продемонстрировали большой потенциал использования различных биополимеров в качестве заменителя жира в вареных колбасах и сырокопченых колбасных изделиях. Для изучения органолептических свойств и текстур вареных и сырокопченых колбасных изделий с пониженным содержанием жира проводились исследования с использованием коллагена, целлюлозы, инулина и пектина (Halloran et al., 1997; CHoe et al., 2013; sCHuH et al., 2013; Keenan et al., 2014). Высокая способность пектинов к образованию гелей и эмуль- Модифицированная рецептура Табл. 1: Базовая рецептура для производства вареной колбасы с мажущейся консистенцией сырьё содержание в % свинина 50 шпик свиной 0 – 10 вода 15 – 25 Лёд 25 нитритная соль 1,8 смесь пряностей 0,5 аскорбиновая кислота 0,05 Источник: Цееб и др. FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 1/2017
1/2017 31 Исследования и разработки сий, а также к загустению делает их пригодными в качестве потенциальных заменителей жира при производстве вареных колбас. Однако предшествующие исследования показали, что добавление биополимеров вообще и пектина в частности нарушают типичные гелевые связи, что приводит к снижению упругости продукции, обеспечивающей ее нарезаемость (Halloran et al., 1997; sCHuH et al., 2013). С технологической точки зрения пектин не может применяться как добавка при производстве продукции с типичной для вареных колбас консистенцией, но имеет большой потенциал в качестве структурного модулятора при разработке новых мясных и колбасных изделий с оригинальными структурами и текстурами. Основной задачей данного исследовательского проекта была разработка нового мясного продукта с низким содержанием жира при использованием цитрусового пектина в качестве балластного вещества при сохранении привычных потребителю вкусовых качеств колбасных изделий категории «чайная и ливерная колбаса» с мажущейся консистенцией. Типичная колбасная продукция, предназначенная для намазывания, отличается высоким содержанием жира, значительно превышающим 30%. Тем самым создание продукта со сравнимыми качествами, но сниженным содержанием жира имеет высокий потенциал с экономической точки зрения, являясь одновременно вызовом, что касается сохранения привычных вкусовых качеств этой категории колбасной продукции (Prändl, 1988). Уже имеющаяся рецептура производства колбасных изделий со сниженным содержанием жира стала базой для разработки нового продукта с мажущейся консистенцией. Добавление пектина должно было улучшить свойства, позволяющие намазывать продукт на хлеб, так и создавать ощущения кремообразной консистенции во рту, в то время как выбранные добавки работали на улучшение вкусовых качеств. Материалы и методы Материалы Оборудование Табл. 2: Список оборудования для производства колбасы мажущейся консистенции с добавлением пектина Вид оборудования Волчок Куттер Поршневой наполнитель Камера для варки Фирма-изготовитель WD 114, Seydelmann, Аален, Германия K 20, Seydelmann, Аален, Германия MWF 591, Mado, Дорнхан, Германия UK 1800 BE, Reich, Шехинген, Германия Источник: Цееб и др. FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 1/2017 Цитрусовые пектины с низкой и высокой степенью этерификации (от 39% до 71%) производства фирмы Herbstreith & Fox (Нойенбюрг) были использованы без модификаций. Добавки и свинина (SII), свиной шпик, нитритная соль (0,5% содержания нитрита), аскорбиновая кислота (порошковая), дифосфат и смеси («приправы для мясной колбасы - Fleischwurst S»), закупленые у фирм MEGA (Штуттгарт), Südsalz GmbH (Хайльбронн) и Gewürzmüller (Корнталь-Мюнхинген). Приправы и овощи, необходимые для создания различных вкусовых направлений, были куплены в свежем и сухом виде в местном супермаркете. Модификация рецептуры колбас Для производства мясного изделия с мажущейся консистенцией была модифицирована рецептура, отраженная в табл. 1. Модификации касались оптимизации результатов по консистенции и по вкусу. Для этого были проведены систематические исследования по следующим параметрам: соотношение воды и мяса, содержания жира (0-10%), концентрация пектина (0 – 2,5%), степень этерификации (DE 39%, DE 71%), форма внесения пектина (гидрализованный или порошковый), а также концентрация фосфата (0 – 0,2%), применение приправ и ингредиентов. Использованная для того лабораторная и прочая техника отражена в табл. 2. Лабораторная техника Табл. 3: Список техники, использованной при лабораторных исследованиях Лабораторное оборудование Универсальный смеситель Центрифуга Фотоспектрометр ультрафиолетовой части спектра Зетасайзер pH-метр Цветоизмеритель L*a*b Прибор для определения консистенции Конфокальный лазерный микроскоп Фирма-изготовитель UMC 5 Electronic, Stephan und Söhne GmbH & Co, Гамельн, Германия Z32 HK, Hermle Labortechnik GmbH, Веинген, Германия HP 8453, Agilent Technologies, Вальдбронн, Германия Nano ZS, Malvern Instrument, Малверн, Великобритания WTW Wissenschaftlich-technische Werkstätten GmbH, Вайльхайм, Германия Minolta Chroma-Meter CR-200, Minolta, Токио, Япония Модель 3365, Instron, Норвууд, США с сферическим оптическим измерением (диаметр: 1,3 cм) Nikon D-Eclipse C1, Nikon GmbH, Дюссельдорф, Германия вкл. лазер голуб. ионов аргона (одноволновая генерация 488 нм, 10 мВт) и зеленый гелий-неон. лазер (543 нм, 2,0 мВт) Источник: Цеев и др. FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 1/2017
Page 1: Год издания 10 Журна
Page 4 and 5: 4 1/2017 8 21 Год издания
Page 6 and 7: 6 Краткие новости BRF
Page 8 and 9: 8 Interpack 1/2017 Упаковка
Page 10 and 11: 10 Interpack 1/2017 стве сов
Page 12 and 13: 12 Охлаждение и замо
Page 14 and 15: 14 Планирование, стр
Page 20 and 21: Надежные решения д
Page 22 and 23: 22 Всемирный мясной
Page 24 and 25: 24 Управление проце
Page 26 and 27: 26 Управление проце
Page 28 and 29: 28 Реклама. Выходные
Page 32 and 33: 32 1/2017 Исследования
Page 34 and 35: 34 1/2017 Исследования
Page 36: 36 1/2017 Исследования

FLEISCHWIRTSCHAFT Russia 1/2017

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?