Tartu Linnalehel 49 000 lugejat! - Linnaleht
Tartu Linnalehel 49 000 lugejat! - Linnaleht
Tartu Linnalehel 49 000 lugejat! - Linnaleht
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
toit<br />
Sushikokk vabal ajal jaapani toitu ei söö<br />
Hea restorani personal võtab iga tööpäeva kui oma esimest, ütleb kokk Toomas Lember.<br />
Kahel aastal järjest parima<br />
etnilise restorani<br />
Hõbelusika vääriliseks<br />
hinnatud Sushihouse’i peakokk<br />
Toomas Lember soovitab<br />
köögis toimetajatele retseptide<br />
järgimise asemel rohkem<br />
ise eksperimenteerida.<br />
Kui pikad on peakoka<br />
tööpäevad?<br />
See sõltub muidugi täiesti<br />
kohast ja graafi kust. Need võivad<br />
vabalt venida 14–15-tunniseks.<br />
Peakoka töö ei tähenda<br />
tänapäeval enam nii palju pliidi<br />
ääres tegutsemist, kuivõrd<br />
paberitööd ning kontoris istumist.<br />
Pean näiteks graafi kuid<br />
koostama ning tooraine tellimustega<br />
tegelema. Üha vähem<br />
aega jääb eksperimenteerimiseks<br />
ning ise klientidele süüa<br />
tegemiseks, kuigi iga päev üritan<br />
ikka köögis käed külge<br />
panna.<br />
Praegu on kokkadest muide<br />
täielik puudus, nii et tuleb<br />
lihtsalt võtta poisid tänavalt ja<br />
nad välja õpetada. Paljud head<br />
noored tegijad lähevad lihtsalt<br />
välismaale. Sushikokkadega<br />
on veel eraldi teema – neid ju<br />
koolidest ei tule.<br />
Laialt on levinud teadmine,<br />
et mehed on paremad<br />
kokad kui naised. Ka enamik<br />
tuntud kokki on meessoost.<br />
Miks?<br />
Mina isiklikult arvan, et<br />
kokaamet polegi naiste jaoks.<br />
Oma kogemuse põhjal võin<br />
öelda, et mehed on julgemad<br />
eksperimenteerijad, mis tuleb<br />
selles ametis ainult kasuks.<br />
Lisaks on tegemist füüsiliselt<br />
tohutult raske tööga, tihti<br />
tuleb veeta 15-tunniseid tööpäevi<br />
kuumas köögis. Kuna<br />
aeg kulub töötegemisele, siis ei<br />
jää aega eriti palju üle pereeluga<br />
tegelemiseks.<br />
Kuidas sa üldse kokaks said?<br />
Kui nüüd ausalt öelda, siis<br />
ma ei tahtnud sõjaväkke minna<br />
ning õppimine oli pääsetee.<br />
Aga toidutegemise vastu<br />
olen kogu aeg huvi tundnud.<br />
Alustasin sellisest kohast nagu<br />
Peetri Pizza (muigab). Enne<br />
Sushihouse’i töötasin itaalia<br />
köögi alal, aga tundsin, et see<br />
pole ikka päris minu asi.<br />
Mis sind siis<br />
jaapani kööki viis?<br />
Kuus aastat tagasi, kui<br />
Su shihouse loodi, oli Eestis<br />
selle koha peal tühi maa. Sushist<br />
ei teadnud keegi midagi,<br />
meile jõudis see mujal maa-<br />
ilmas väga levinud toit ikka<br />
üsna hiljuti. Sushihouse’i looja<br />
on suur Jaapani-huviline ning<br />
õpetas meid ise välja, kusjuures<br />
see toimus kuskil kontorihoones,<br />
kus oli väike õppeköök.<br />
Praktiseerima hakkasime<br />
Stockmannis inimestele<br />
värsket sushit tehes. Restoran<br />
eksisteerib nüüd kolm aastat.<br />
Jaapanis me küll õppimas ei<br />
käinud – seal oleksime ilmselt<br />
pidanud algul kaks aastat köögis<br />
riisi pesema, siis oleks ehk<br />
nuga ka kätte antud.<br />
Ütlesid, et kuus aastat tagasi<br />
ei teadnud Eestis keegi<br />
Kuna kokatöö on<br />
füüsiliselt väga<br />
raske, leiab Toomas<br />
Lember, et naistel<br />
pole kööki asja.<br />
Foto: Albert Truuväärt<br />
sushist midagi. Kuidas meie<br />
sushikultuur aastatega<br />
arenenud on?<br />
Nüüd pakuvad sushit kõik<br />
söögikohad. Kui varem tulid<br />
inimesed meie juurde koolitusele<br />
ning kümnest ehk kaks<br />
olid varem sushit proovinud,<br />
siis nüüd on vastupidi. Inime-<br />
sed üritavad seda koguni ise<br />
kodus valmistada.<br />
Levinud on arvamus sushist<br />
kui kalatoidust. See on hoopis<br />
riisitoit! Sushit võib valmistada<br />
näiteks maasikatest või hoopis<br />
millestki magusast, eksperimenteerida<br />
võib kõigega. Ise<br />
armastan sushi valmistamisel<br />
palju toorjuustude ja ürtidega<br />
eksperimenteerida. Üks<br />
viga, mida sushit süües tehakse,<br />
on suupiste sojakastme sisse<br />
ärauputamine. Siis pole ju<br />
vahet, millega sushit valmistada,<br />
nii tunned ainult kastme<br />
maitset!<br />
Sushi on Eestis endiselt päris<br />
kallis. Aasias kuulub see odavate<br />
toitude ritta, seda võib<br />
koguni kiirtoiduks nimetada.<br />
Ka mujal Euroopas ei maksa<br />
see nii palju. Osaliselt tuleb<br />
see Eesti tooraine hea sushi<br />
jaoks sobimatusest. Tellime<br />
kala Euroopast, vanasti tuli see<br />
koguni Jaapanist. Ja trenditoidud<br />
ongi tavaliselt pisut kallimad.<br />
Kokkadest on<br />
täielik puudus<br />
– tuleb lihtsalt<br />
võtta poisid<br />
tänavalt ja nad<br />
välja õpetada.<br />
Kas valmistad ka vabal<br />
ajal kodus jaapani toite?<br />
Ei, sushit ma pärast tööd<br />
küll ei söö (naerab)! Tegelikult<br />
söövad kokad nagu normaalsed<br />
inimesed. Ma usun,<br />
et ka tippkokad teevad endale<br />
hommikul näiteks singivõileiba.<br />
Minul endal valmib kaheksakümmend<br />
protsenti toitudest<br />
wok-pannil. Mõnikord<br />
rändavad ahju ka friikartulid.<br />
Tõsi, viimasel ajal ma siiski<br />
päris kiirtoitu ei söö. Kui sõbrad<br />
väga tahavad sushit teha,<br />
olen konsultandina juures.<br />
Kas on ka selliseid asju,<br />
mida sa üldse ei söö?<br />
Osa asju on kindlasti lasteaiast<br />
jäänud. Piima-aedviljasupp<br />
mulle kohe kindlasti<br />
ei meeldi. Enamikku asju ma<br />
ikkagi söön, näiteks ühestki<br />
kalatoidust ma küll ära ei ütle.<br />
Saarlaste värk.<br />
Kui oluline on üldse<br />
restoranis toit ning kui suurt<br />
rolli mängib atmosfäär ja<br />
teenindus?<br />
Inimesed käivad restora-<br />
Hoia kokku<br />
Tühja kõhuga ei<br />
tasu poodi minna<br />
– siis jõuab ostukorvi<br />
tavaliselt palju üleliigset<br />
ja ebavajalikku.<br />
nis ikkagi toidu pärast. Mina<br />
hoiaksin pigem kokku interjööri<br />
kui kokkade ja teenindajate<br />
pealt. Tegelikult on ettekandja<br />
või kelner see müügimees,<br />
kes pakutava kliendile<br />
meeldivaks teeb. Isegi väga<br />
heasse restorani ei taha klient<br />
minna, kui ettekandjad seal<br />
pirtsakalt käituvad. Samas<br />
võib hea teenindaja ka väikeste<br />
puudujääkidega toidu sööjale<br />
nii meeldivaks teha, et too<br />
tuleb teine kordki tagasi.<br />
Uusi kohti tehakse meeletult,<br />
ent püsima jäävad need,<br />
kus personal võtab iga päeva<br />
kui esimest ning pingutab<br />
maksimaalselt.<br />
Kas kokkade kohta<br />
saab üldse öelda, et üks<br />
on parem kui teine?<br />
Kokkasid on tavaliselt kahte<br />
tüüpi ning seda võib öelda<br />
koha järgi, kus nad töötanud<br />
on. Suurtes restoranides on<br />
igaühel oma vastutusala, näiteks<br />
segab mõni kokk terve<br />
päeva ainult kastmeid. Samas<br />
väikestes, ühe-kahe inimesega<br />
kohtades kasvavad kokad,<br />
kes suudavad korraga viit pliidil<br />
olevat potti jälgida. Kui nad<br />
siis suurema personaliga kohta<br />
tööle panna, üritavad nad<br />
kogu töö endale rabada, sest<br />
on harjunud kõike ise tegema.<br />
Neid kaht tüüpi on küll keeruline<br />
võrrelda. Ise kuulun teise<br />
tüübi alla ning tahan kõike<br />
ise teha. Sushikoka töös muide<br />
on oluline roll ka suhtlemisel.<br />
Suhikoka köök ongi tema letitagune<br />
ning temaga võib rääkida.<br />
Sushibaaris ei tohi igav<br />
hakata isegi siis, kui sinna üksi<br />
minna.<br />
Kindlasti oled mõelnud<br />
ka päris oma restorani<br />
avamisele. Millal see juhtuda<br />
võiks?<br />
Eks see ole iga koka unistus.<br />
Kõik mõtlevad, miks rügada<br />
kellegi teise heaks, kui sama<br />
võib teha enda äraelatamiseks.<br />
Praegu ma veel konkreetseid<br />
plaane ei pea. Tulevikus on<br />
kõik võimalik.<br />
P. S. Tegelikult ei ole Sushihouse<br />
üldse enam Sushihouse.<br />
Sushibaar Sushihouse asub<br />
juba nädal aega avatud keldris,<br />
trepist üles jääv osa kannab aga<br />
lihtsalt nime House. Seda seepärast,<br />
et ülakorrusel ei pakuta<br />
pelgalt sushit, vaid seal asuvad<br />
sigarituba, veinibaar ning fi ne<br />
dining’u osa.<br />
Malle Koido<br />
malle.koido@linnaleht.ee
Change language