Stanka Herjavec - Proizvodnja vina na kvascu u barik
Stanka Herjavec - Proizvodnja vina na kvascu u barik
Stanka Herjavec - Proizvodnja vina na kvascu u barik
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Vrsta izvješća: Završno izvješće<br />
ZAVRŠNO IZVJEŠĆE<br />
Vremenski period obuhvaćen izvještajem: rujan 2003. do rujan 2005.<br />
Naslov projekta: <strong>Proizvodnja</strong> <strong>vi<strong>na</strong></strong> <strong>na</strong> <strong>kvascu</strong> u <strong>barik</strong> bačvicama<br />
Broj ugovora: IV-25-10/03<br />
Datum početka projekta: rujan 2003.<br />
Glavni istraživač: <strong>Stanka</strong> <strong>Herjavec</strong><br />
Sudjelujuća institucija: Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu<br />
12. 10. 2005.<br />
(datum)<br />
___________________________<br />
(Prof. dr. sc. <strong>Stanka</strong> <strong>Herjavec</strong>)
Tema istraživanja<br />
ZAVRŠNO IZVJEŠĆE<br />
Vrhunska bijela <strong>vi<strong>na</strong></strong> u Hrvatskoj <strong>na</strong> tržište dolaze nedovoljno odnjegova<strong>na</strong>,<br />
<strong>na</strong>jčešće već nekoliko mjeseci <strong>na</strong>kon berbe. Međutim sve zahtjevniji i educiraniji<br />
potrošači traže dobro odnjegova<strong>na</strong> i potpuno dozrela suha bijela <strong>vi<strong>na</strong></strong> bogate arome,<br />
zaokruženog i punog okusa, harmoničnog odnosa alkohola i kiselosti. „Sur lie“<br />
tehnologija primjere<strong>na</strong> je upravo za takve male serije bijelih <strong>vi<strong>na</strong></strong> <strong>na</strong>jviše kakvoće a u<br />
<strong>na</strong>ša istraživanja uključili smo Vugavu, autohtoni kultivar otoka Visa te Chardon<strong>na</strong>y<br />
porijeklom iz sjeverozapadne Hrvatske. Ciljevi istraživanja bili su utvrditi postoje li<br />
bitne razlike u kakvoći <strong>vi<strong>na</strong></strong> dobivenih sur lie tehnologijom obzirom <strong>na</strong> vrstu<br />
hrastovine i <strong>na</strong> <strong>na</strong>čin paljenja dužica, izabrati tip <strong>barik</strong> bačvice koja daje vino <strong>na</strong>jbolje<br />
kakvoće te utvrditi da li je sur lie tehnologija primjenjiva za vino kultivara Vugava.<br />
Grožđe kultivara Vugava kupljeno je od proizvođača, a vinifikacija i njegovanje <strong>vi<strong>na</strong></strong><br />
<strong>na</strong> <strong>kvascu</strong>, radi lakše kontrole obavljeno je u podrumu „Vinogradarstvo i <strong>vi<strong>na</strong></strong>rstvo“<br />
Korak. Vinifikacija i njega <strong>na</strong> <strong>kvascu</strong> kultivara Chardon<strong>na</strong>y provede<strong>na</strong> je kod obitelji<br />
Jarec (Zelinsko vinogorje) te obitelji Šember, Tomac i Korak (Plešivičko vinogorje).-<br />
Podrobniji opis metode istraživanja prikazan je u završnom izvještaju projekta<br />
Zagrebačke županije „Poboljšanje kakvoće <strong>vi<strong>na</strong></strong> Chardon<strong>na</strong>y zagrebačke županije<br />
tehnologijom njege <strong>na</strong> <strong>kvascu</strong>“, S. <strong>Herjavec</strong>,2002 i diplomskom radu „<strong>Proizvodnja</strong><br />
<strong>vi<strong>na</strong></strong> Vugave sur lie tehnologijom“, P. Vodička, rujan 2005.<br />
Opis tehnologije<br />
Sur lie tehnologija obuhvaća provođenje alkoholne fermentacije u <strong>barik</strong><br />
bačvicama te držanje <strong>vi<strong>na</strong></strong> <strong>na</strong> talogu određeni period uz povremeno miješanje. Pokus<br />
je proveden u <strong>barik</strong> bačvicama od hrasta lužnjaka i hrasta kitnjaka različitog<br />
intenziteta paljenja. Pri izradi ovih bačvica korištene su hrastove dužice lagano (light)<br />
i srednje jakog (medium) paljenja. Alkohol<strong>na</strong> fermentacija provodi se sa sojem S.<br />
cerevisiae poz<strong>na</strong>tih enoloških svojstava, iz Kolekcije Zavoda za mikrobiologiju<br />
Agronomskog fakulteta. Bitno je da dođe do potpune razgradnje šećera, a po<br />
završetku fermentacije započinje se sa miješanjem taloga i to dva puta tjedno <strong>na</strong>rednih<br />
8 mjeseci. Ova tehnologija uvjetuje minimalno korištenje SO2 i to samo za taloženje<br />
mošta te neposredno prije buteljiranja gotovih <strong>vi<strong>na</strong></strong>. Od ostalih postupaka dorade<br />
provede<strong>na</strong> je jedino filtracija preko K100 ploča dok su sva <strong>vi<strong>na</strong></strong> pokazala tartaratnu i<br />
proteinsku stabilnost.ž<br />
Ekonomska a<strong>na</strong>liza (profitabilnost)<br />
Potrebno je <strong>na</strong>praviti kalkulaciju pokrića varijabilnih troškova (gross margin) za<br />
tehnologiju koja se opisuje. Ako je predloženo rješenje modifikacija (poboljšanje) već<br />
postojeće tehnologije onda treba <strong>na</strong>praviti i kalkulaciju pokrića za staru tehnologiju.
Primjenjivost<br />
Predlože<strong>na</strong> tehnologija primjenjiva je u uvjetima praktične proizvodnje <strong>vi<strong>na</strong></strong>,<br />
ograničenja su veza<strong>na</strong> uz godinu berbe i ekološke uvjete te <strong>na</strong>bavu samih <strong>barik</strong><br />
bačvica. Važno je za <strong>na</strong>glasiti da je za ovu tehnologiju potrebno grožđe visoke<br />
kakvoće i dobrog zdravstvenog stanja, sa minimalno <strong>na</strong>kupljenih 90 °Oe šećera.<br />
Također nisu svi kultivari i njihove primarne arome kompatibilni sa složenim<br />
aromama koje vinu daje ova tehnologija te treba uzeti u obzir i genetski potencijal<br />
same sorte. U<strong>na</strong>zad nekoliko godi<strong>na</strong> <strong>na</strong> tržištu se je pojavila nekolici<strong>na</strong> ozbiljnih<br />
bačvara koji z<strong>na</strong>ju proizvesti kvalitetne <strong>barik</strong> bačvice međutim limitirajući faktor<br />
može biti njihova cije<strong>na</strong>.<br />
Vrednovanje poljoprivrednika<br />
Poljoprivrednici su se po prvi put susreli sa tehnologijom njege <strong>vi<strong>na</strong></strong> <strong>na</strong> <strong>kvascu</strong><br />
te iako u početku dosta skeptični po završetku projekta te prikazivanju završnih<br />
rezultata i senzornom ocjenjivanju dobivenih <strong>vi<strong>na</strong></strong> bili su pozitivno izne<strong>na</strong>đeni<br />
modifikacijom okusa i arome kod „sur lie“ <strong>vi<strong>na</strong></strong> Vugave i Chardon<strong>na</strong>ya. U prilog<br />
tome ide i činjenica da su pojedini <strong>vi<strong>na</strong></strong>ri sa otoka Visa i sami već ove godine odlučili<br />
primjeniti ovu tehnologiju u svojim podrumima dok je <strong>na</strong> Plešivici ova tehnologija<br />
<strong>na</strong>šla svoje mjesto u velikom broju podruma.<br />
Kvantitativni podaci<br />
U berbi 2003 godine sva <strong>vi<strong>na</strong></strong> sadržavala su visoke koncentracije alkohola (od<br />
14-14,7 vol% <strong>vi<strong>na</strong></strong> Chardon<strong>na</strong>y do 16,7 vol% vino Vugava) te su svrsta<strong>na</strong> u kategoriju<br />
suhih <strong>vi<strong>na</strong></strong>. Osnov<strong>na</strong> kemijska a<strong>na</strong>liza nije pokazala z<strong>na</strong>čajnije razlike u kemijskom<br />
sastavu između <strong>vi<strong>na</strong></strong> fermentiranih u <strong>barik</strong> bačvicama od različite hrastovine te<br />
različitog intenziteta paljenja. Najveća razlika utvrđe<strong>na</strong> je u senzornim svojstvima<br />
dobivenih <strong>vi<strong>na</strong></strong>. Tako su <strong>vi<strong>na</strong></strong> Vugave njegova<strong>na</strong> u <strong>barik</strong> bačvicama od hrasta kitnjaka<br />
medium paljenje tijekom degustacija primjenom metode 100 bodova ocijenje<strong>na</strong> kao<br />
<strong>na</strong>jbolja (ocje<strong>na</strong> 89,80) dok su <strong>na</strong>jlošije okarakterizira<strong>na</strong> <strong>vi<strong>na</strong></strong> iz hrasta lužnjaka<br />
lagano paljenja (ocje<strong>na</strong> 81,75). Kod <strong>vi<strong>na</strong></strong> Chardon<strong>na</strong>y također se je hrast ktnjak<br />
medium paljenje <strong>na</strong>metnu kao <strong>na</strong>jboji pri čemu su se ocjene zavisno od proizvođača<br />
kretale od 86,77 do 87,44.<br />
U berbi 2004 godine koja je s vinogradarsko-<strong>vi<strong>na</strong></strong>rskog stajališta bila nešto<br />
lošija <strong>na</strong>jveća razlika utvrđe<strong>na</strong> je u količini <strong>na</strong>kupljenog šećera. Tako je vino Vugave<br />
sadržavalo svega 12,9 vol% dok se je koncentracija alkohola kod <strong>vi<strong>na</strong></strong> Chardon<strong>na</strong>y<br />
kretala od 13,0 do 13,5 vol%. Pon ovno su <strong>na</strong>jveće razlike utvrđene u senzornim<br />
svojstvima dobivenih <strong>vi<strong>na</strong></strong> te su bačvice od hrasta ktnjaka ponovno potvrdile svoju<br />
superiornost u odnosu <strong>na</strong> druge tipove ispitivanih bačvica.<br />
Međutim z<strong>na</strong>čajno je za <strong>na</strong>glasiti i razlike u odnosu kakvoće <strong>vi<strong>na</strong></strong> berbe 2003<br />
<strong>na</strong>kon što su godinu da<strong>na</strong> starila u boci u uvjetima podruma. U tim vinima senzornim<br />
ocjenjivanjem utvrđeno je z<strong>na</strong>čajno poboljšanje kakvoće <strong>vi<strong>na</strong></strong> odnjegovanih u<br />
bačvicama od hrasta lužnjaka light paljenje koja su dobivenim ocje<strong>na</strong>ma (87,22)<br />
premašila i <strong>vi<strong>na</strong></strong> iz hrasta kitnjaka medium paljenje (86,77).<br />
A<strong>na</strong>liza hlapivih komponenti iz dužica hrasta ukazala je <strong>na</strong> z<strong>na</strong>čajne razlike u<br />
koncentracijama pojedinih hlapivih spojeva vezano uz vrstu hrasta. Tako su rezultati
<strong>vi<strong>na</strong></strong> odmah <strong>na</strong>kon fermentacije pokazali da <strong>vi<strong>na</strong></strong> iz hrasta kitnjaka sadržavaju više<br />
gvajakola, cis i trans wiski lakto<strong>na</strong> te furfurala u odnosu <strong>na</strong> <strong>vi<strong>na</strong></strong> iz hrasta lužnjaka.<br />
Kvalitativni podaci<br />
Z<strong>na</strong>čajan utjecaj <strong>na</strong> dobivene rezultate imali su ekološki uvjeti koji su vladali<br />
u ove dvije godine istraživanja. Tako je izrazito dugi sušni period u 2003 godini<br />
uvjetovao izrazito <strong>na</strong>kupljanje šećera što je i rezultiralo visokim sadržajem alkohola u<br />
vinima posebice Vugavi. 2004 godi<strong>na</strong> bila je kišovita, što je uzrokovalo nešto lošije<br />
zdravstveno stanje grožđa a samim time i utjecalo <strong>na</strong> kakvoću ko<strong>na</strong>čnog proizvoda.<br />
Zaključci<br />
Uvođenje „sur lie“ tehnologije u <strong>barik</strong> bačvicama hrvatskog podrijetla,<br />
obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima pruža mogućnost proširenja ponude<br />
dobro dozrelih bijelih <strong>vi<strong>na</strong></strong> i povećanje konkurentnosti <strong>na</strong> sve zahtjevnijem tržištu.<br />
Dobiveni rezultati istaknuli su pozitivan utjecaj tehnologije njege <strong>na</strong> <strong>kvascu</strong> <strong>na</strong><br />
kakvoću <strong>vi<strong>na</strong></strong> Chardon<strong>na</strong>y ali još z<strong>na</strong>čajnije i <strong>vi<strong>na</strong></strong> Vugave koja je prvi puta<br />
proizvede<strong>na</strong> ovom tehnologijom. Korištene <strong>barik</strong> bačvice od hrvatske hrastovine<br />
različito su utjecale <strong>na</strong> formiranje aromatskog profila dobivenih <strong>vi<strong>na</strong></strong> a kao <strong>na</strong>jboljim<br />
izborom, temeljem ovog dvogodišnjeg istraživanja, <strong>na</strong>metnula se <strong>barik</strong> bačvica od<br />
hrasta kitnjaka, medium paljenje.
Change language