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七 嘴 八 舌 Animated Conversation
達 拉 斯 日 報
星 期 日 2024 年 2 月 18 日 Sunday Feb.18, 2024
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B5
年 夜 饭 , 为 什 么 是 中 国 人 最 重 要 的 仪 式 感 ?
什 么 样 的 人 才 能 成 为 美 食 家 ?
曾 用 《 舌 尖 上 的 中 国 》《 风 味 人 间 》《 我 的
美 食 向 导 》 等 纪 录 片 “ 一 统 饭 圈 ” 的 陈 晓 卿 是 这
么 说 的 :“ 起 码 是 以 美 食 为 生 的 , 或 者 说 对 美 食
特 别 有 研 究 的 。”
本 以 为 如 果 继 续 追 问 陈 晓 卿 , 到 底 最 好 吃 、
最 美 味 的 是 什 么 ?
他 的 答 案 一 定 会 是 那 句 在 他 的 各 类 作 品 中 出
现 过 无 数 次 的 句 子 :“ 人 间 至 味 , 酝 酿 在 人 与 人
之 间 , 最 好 吃 的 永 远 是 人 。”
但 在 最 近 接 受 采 访 时 , 陈 晓 卿 又 补 充 了 一
句 :“ 美 食 不 仅 是 美 味 , 更 是 一 种 黏 合 剂 , 能 让
人 有 更 多 的 理 解 和 沟 通 。”
“ 最 好 吃 的 永 远 是 人 ”
人 人 生 而 会 吃 , 追 寻 美 食 算 是 一 种 本 能 , 但
像 陈 晓 卿 这 样 爱 吃 得 显 性 而 外 在 的 , 可 能 不 多 。
陈 晓 卿 的 “ 血 脉 觉 醒 ” 始 于 小 学 。 发 小 揣 着
零 花 钱 , 带 他 去 县 城 中 心 的 胜 利 饭 店 , 买 了 两 个
点 心 ,“ 一 个 是 炸 的 , 叫 油 香 , 有 点 像 武 汉 的 面
窝 。 另 外 一 个 是 烤 的 油 酥 馍 , 就 是 那 种 用 猪 油 和
面 , 最 后 在 炉 子 里 烤 出 来 的 一 种 饼 ”。
保 持 着 某 种 紧 密 的 连 接 。
从 小 吃 少 油 少 盐 、 清 淡 爽 口 的 家 常 菜 长 大 ,
陈 晓 卿 第 一 次 获 得 “ 整 个 口 腔 都 被 油 脂 的 香 气 淹
没 ” 的 体 验 , 以 至 于 “ 脑 袋 发 昏 , 甚 至 站 不 住 ,
只 好 坐 在 文 化 馆 前 面 的 台 阶 上 歇 口 气 ”。 他 后 来
分 析 , 那 应 该 是 多 巴 胺 神 经 传 导 递 质 分 泌 过 度
了 。
陈 晓 卿 却 更 偏 爱 脂 肪 类 美 食 。
陈 晓 卿 分 析 自 我 基 因 里 对 脂 肪 类 食 物 的 天 然
好 感 , 与 儿 时 在 外 婆 家 过 年 的 经 历 不 无 关 系 。 每
年 春 节 , 大 别 山 区 的 家 家 户 户 都 会 自 己 做 腊 肉 ,
用 粗 盐 腌 制 后 的 肥 膘 就 悬 挂 在 灶 台 上 , 烧 菜 时 ,
按 人 数 切 下 手 指 厚 的 几 片 , 和 米 饭 一 起 蒸 着 吃 。
腊 肉 极 咸 , 既 下 饭 , 也 杀 馋 ; 复 热 后 的 肥 肉
化 作 温 润 春 水 , 流 淌 在 饭 与 饭 的 颗 粒 之 间 , 也 流
淌 在 陈 晓 卿 的 记 忆 里 。
所 以 即 便 年 龄 逐 渐 增 长 , 生 活 的 城 市 也 发 生
改 变 , 陈 晓 卿 依 然 无 法 摆 脱 来 自 动 物 脂 肪 的 诱
惑 , 甚 至 在 对 盐 菜 扣 肉 大 快 朵 颐 时 , 他 也 不 忘 扮
演 起 “ 肥 肉 警 察 ”, 开 玩 笑 地 指 出 :“ 这 只 猪 的
身 份 证 肯 定 是 山 里 的 。”
他 曾 在 文 章 里 写 :“ 如 果 很 多 天 不 沾 荤 腥 ,
日 子 过 得 寡 淡 无 比 , 我 就 会 回 忆 起 外 婆 家 的 腊
肉 , 那 种 口 腔 里 让 人 目 眩 的 缠 绵 , 以 及 细 小 颗 粒
状 的 油 脂 在 牙 齿 间 迸 裂 的 快 感 。”
陈 晓 卿 的 其 中 一 位 长 期 “ 饭 搭 子 ”—— 科 普
作 家 “ 土 摩 托 ”, 曾 用 更 科 学 的 角 度 解 释 每 个 人
对 “ 故 乡 滋 味 ” 和 “ 妈 妈 的 味 道 ” 的 依 恋 。
“ 除 了 人 在 童 年 时 代 养 成 的 味 觉 习 惯 之 外 ,
每 个 人 的 消 化 系 统 菌 群 都 像 自 己 的 指 纹 一 样 , 有
着 独 特 的 组 织 方 式 。 长 时 间 吃 惯 了 一 种 或 几 种 食
物 , 肠 道 的 菌 群 就 会 相 对 固 定 下 来 , 只 要 遇 到 类
似 的 食 物 , 就 能 熟 练 地 进 行 各 种 分 解 。 而 遇 到 了
陌 生 的 食 物 , 它 就 会 手 足 无 措 , 甚 至 会 闹 情
绪 。”
或 许 正 因 如 此 , 我 们 每 个 人 才 会 在 从 他 乡 归
来 后 , 报 复 性 地 吃 上 好 几 顿 家 乡 菜 ; 我 们 才 会 在
离 开 故 乡 的 箱 里 , 塞 上 满 满 当 当 的 特 产 。
陈 晓 卿 的 另 一 位 “ 饭 搭 子 ” 罗 永 浩 , 则 记 录
了 不 同 肠 道 菌 群 作 用 于 陈 晓 卿 的 部 分 过 程 。 罗 永
浩 在 《 吃 着 吃 着 就 老 了 》 一 书 的 序 言 中 写 ——
“ 在 那 个 没 有 智 能 手 机 和 大 众 点 评 的 蒙 昧 年
代 , 在 那 个 餐 饮 业 整 体 水 准 远 比 今 天 落 后 的 灰 暗
年 代 , 在 那 个 出 差 到 陌 生 城 市 吃 饭 馆 基 本 上 一 定
会 踩 雷 的 险 恶 年 代 , 陈 老 师 以 一 己 之 力 , 成 了 很
多 朋 友 的 大 众 点 评 、Yelp、 开 饭 喇 、Tabelog、 爱
食 记 、MangoPlate、Tripadvisor……”
因 为 “ 粗 通 些 饮 食 常 识 , 并 且 能 够 迅 速 找 到
性 价 比 合 适 同 时 风 味 相 对 独 特 的 餐 馆 , 甚 至 还 能
根 据 大 家 的 不 同 需 求 像 模 像 样 地 点 上 一 桌 菜 ”,
陈 晓 卿 和 老 六 、 王 小 峰 , 还 有 刚 刚 提 过 的 罗 永
浩 、“ 土 摩 托 ” 等 文 化 名 人 组 成 了 “ 老 男 人 饭
局 ”, 大 家 时 常 聚 餐 , 吃 什 么 不 定 , 但 总 能 漫 无
边 际 地 探 讨 人 生 到 深 夜 。
陈 晓 卿 说 , 在 这 样 “ 舒 服 ” 的 饭 局 上 , 美 食
倒 不 是 最 重 要 的 事 了 。“ 吃 就 像 诱 饵 , 如 果 真 的
成 为 朋 友 了 , 互 相 分 享 一 些 见 解 、 一 些 经 历 , 大
家 能 找 到 共 同 的 话 题 和 双 方 都 感 兴 趣 的 领 域 , 这
个 才 是 最 有 意 思 的 。”
但 美 食 仍 然 是 陈 晓 卿 朋 友 圈 里 强 大 的 向 心
力 , 友 人 去 到 陌 生 的 地 方 , 不 知 道 去 哪 、 吃 什
么 , 都 会 求 助 于 他 。 陈 晓 卿 的 回 复 往 往 以 文 本 呈
现 , 其 内 容 包 括 菜 式 、 餐 厅 方 位 及 其 联 系 方 式 、
更 加 便 捷 的 交 通 方 式 、 订 位 渠 道 等 , 有 时 甚 至 还
有 “ 专 门 用 来 骗 外 地 人 ” 的 温 馨 “ 避 雷 ” 提 醒 。
其 中 一 个 重 要 中 心 。
随 着 《 舌 尖 上 的 中 国 》《 风 味 人 间 》 等 美 食
纪 录 片 在 国 内 外 的 红 火 , 陈 晓 卿 的 “ 广 义 朋 友
圈 ” 也 出 现 了 。
在 纪 录 片 中 出 现 过 的 店 家 , 会 在 门 面 上 将
“《 舌 尖 上 的 中 国 》 推 荐 ” 的 横 幅 挂 到 地 老 天
荒 ; 只 要 是 认 识 陈 晓 卿 的 网 友 , 在 不 知 道 吃 什 么
的 时 候 , 都 可 能 会 去 他 的 微 博 里 翻 一 翻 , 或 者 直
接 伸 手 问 别 人 要 一 张 “ 陈 晓 卿 地 图 ”, 保 准 有
“ 科 代 表 ” 早 早 做 好 了 攻 略 全 集 。
于 是 在 采 访 过 程 中 , 我 也 俗 不 可 耐 地 问 陈 晓
卿 要 一 点 找 美 食 的 私 家 秘 籍 。 他 说 这 么 多 年 了 ,
自 己 的 喜 好 一 直 没 变 ,“ 最 爱 那 种 夫 妻 老 店 , 它
可 能 承 担 不 了 客 流 量 无 休 止 地 增 加 , 也 开 不 起 连
锁 , 但 味 道 就 是 特 别 对 我 口 味 ”。
社 交 平 台 上 的 网 红 打 卡 店 、 点 评 网 上 的 “ 分
数 区 间 学 说 ”, 陈 晓 卿 也 并 非 一 概 不 碰 , 但 他 更
相 信 这 些 餐 厅 突 出 的 是 食 物 的 “ 商 品 属 性 ”, 而
非 “ 文 化 属 性 ”。 商 品 属 性 强 的 菜 , 是 量 化 后 的
产 品 , 能 吃 饱 , 能 不 出 错 , 但 “ 不 犯 错 误 ” 和
“ 优 秀 ” 是 两 个 概 念 。
如 果 说 那 样 的 美 食 是 “ 一 个 死 记 硬 背 后 考 上
大 学 的 学 生 ”, 陈 晓 卿 则 更 喜 欢 “ 有 才 华 , 但 可
能 不 怎 么 会 考 试 的 孩 子 ”——“ 这 样 的 美 食 才 是
一 个 生 命 体 , 而 不 是 机 器 ”。
陈 晓 卿 有 成 千 上 万 种 表 达 “ 最 好 吃 的 永 远 是
人 ” 的 方 式 。
把 美 食 作 为 向 导
2012 年 ,《 舌 尖 上 的 中 国 》 第 一 季 播 出 , 它
用 一 个 个 追 求 美 食 与 美 好 生 活 的 故 事 , 串 联 讲 述
了 中 国 美 食 生 态 , 并 由 此 开 启 了 中 国 美 食 纪 录 片
“ 内 卷 ” 的 10 年 。
12 年 后 , 传 统 美 食 纪 录 片 叙 述 的 架 构 已 经 呈
现 出 边 际 递 减 效 应 , 无 论 观 众 还 是 创 作 者 本 身 ,
都 想 有 不 一 样 的 内 容 出 现 。
《 我 的 美 食 向 导 》 便 是 陈 晓 卿 的 一 次 尝 试 。
导 演 从 摄 影 机 背 后 走 到 镜 头 前 , 和 哲 学 家 、 考 古
学 者 、 人 类 学 家 、 音 乐 人 、 职 业 厨 师 、 经 济 学
家 、 作 家 等 来 自 不 同 身 份 背 景 的 向 导 , 在 中 国 8
个 地 区 调 研 美 食 、 寻 找 美 食 , 在 美 食 面 前 犯 傻 、
犯 馋 。 用 陈 晓 卿 自 己 的 话 来 说 , 这 个 纪 录 片 和 过
去 最 大 的 不 同 是 “ 以 前 是 卖 艺 不 卖 身 的 ”。
这 种 转 变 对 陈 晓 卿 本 人 而 言 , 也 是 “ 挺 痛
苦 ” 的 一 个 过 程 。 他 经 历 过 一 段 心 理 博 弈 , 看 了
很 多 别 的 国 家 的 美 食 节 目 , 从 白 钟 元 、 张 大 卫 、
Anthony Michael Bourdain 等 人 身 上 吸 取 经 验 。
但 在 拍 了 许 多 废 片 之 后 , 他 发 现 自 己 “ 一 点
都 学 不 来 别 人 ”, 干 脆 “ 摆 烂 ”, 怎 么 不 优 雅 、
不 斯 文 , 怎 么 真 实 , 就 怎 么 来 。
体 力 也 是 一 门 考 验 。 纪 录 片 总 共 拍 摄 了 3 个
月 , 但 涉 及 的 地 区 南 至 长 沙 、 潮 汕 , 西 至 喀 什 ,
东 至 温 州 、 杭 嘉 湖 和 齐 鲁 , 还 有 华 北 的 山 西 和 美
食 足 够 特 别 的 云 南 。
摄 制 组 在 中 国 大 地 上 铺 开 一 张 尽 可 能 广 泛 的
风 味 地 图 , 陈 晓 卿 作 为 主 要 拍 摄 对 象 , 在 漫 长 的
奔 波 过 程 中 , 从 一 开 始 的 兴 奋 熬 到 了 最 后 的 强
撑 , 膝 盖 积 液 和 肩 周 炎 的 复 发 , 也 进 而 影 响 他 在
镜 头 前 的 专 注 力 。
所 以 我 们 罕 见 地 看 到 了 他 的 “ 翻 车 ”—— 将
番 茄 猜 成 辣 椒 ; 用 生 蚝 蘸 番 茄 酱 吃 , 凭 空 创 造 了
一 场 食 物 事 故 。 陈 晓 卿 告 诉 我 , 他 此 前 为 节 目 做
了 大 量 的 预 习 工 作 , 但 到 了 现 场 一 点 也 想 不 起
来 , 只 能 拿 起 本 子 念 。
这 些 镜 头 , 都 被 保 留 在 纪 录 片 中 。
但 更 多 时 候 , 观 众 是 跟 着 这 张 专 业 的 “ 扫 街
嘴 ”, 去 想 象 什 么 是 “ 像 小 伙 子 一 样 血 气 方 刚 的
辣 ” , “ 潮 汕 人 的 espresso” 又 是 怎 样 一 种 味
道 。
摄 影 机 背 后 的 工 作 人 员 , 许 多 都 是 这 么 多 年
跟 着 陈 晓 卿 一 路 记 录 美 食 过 来 的 , 不 少 人 仍 保 持
着 过 去 的 肌 肉 记 忆 , 只 需 将 一 道 美 食 放 在 他 们 面
前 , 他 们 自 有 本 领 将 “ 风 味 ” 拍 得 “ 风 骚 ”。
我 们 还 能 在 片 中 看 到 许 多 “ 被 陈 晓 卿 ‘ 祸 害
’ 的 朋 友 ”, 他 们 或 许 早 在 十 多 年 前 就 是 当 年 的
美 食 纪 录 片 的 向 导 , 许 多 年 过 去 , 他 们 和 陈 晓 卿
对 食 物 的 理 解 都 没 有 变 , 仍 能 准 确 地 定 位 一 个 地
方 最 有 烟 火 气 的 所 在 。
在 《 我 的 美 食 向 导 》 立 项 阶 段 , 陈 晓 卿 的 初
衷 便 是 希 望 通 过 镜 头 、 人 和 美 食 , 去 往 深 层 之
处 , 寻 找 食 物 和 土 地 的 关 系 。“ 这 些 内 容 展 开
后 , 食 物 已 经 不 是 食 物 本 身 了 , 通 过 它 , 你 可 以
看 到 一 个 地 方 的 气 候 、 地 理 、 历 史 、 社 会 结 构 。
从 这 个 角 度 来 说 , 食 物 也 是 我 们 的 向 导 , 它 让 我
们 更 加 了 解 这 个 国 家 , 了 解 脚 下 的 土 地 。”
螺 蛳 壳 里 做 道 场 。 往 小 了 说 , 陈 晓 卿 或 许 能
跟 你 聊 上 三 天 三 夜 的 菜 市 场 。 他 深 刻 认 同 “ 菜 市
场 是 和 一 个 城 市 发 生 肌 肤 之 亲 最 好 的 地 方 ” 这 个
说 法 , 比 如 通 过 南 、 北 方 菜 市 场 本 地 供 应 率 的 差
别 , 你 能 读 懂 一 个 地 方 的 农 业 规 模 ; 从 一 个 城 市
的 菜 市 场 里 蔬 菜 的 种 类 , 你 能 判 断 这 个 地 方 的 人
爱 吃 还 是 不 爱 吃 ,“ 像 能 随 随 便 便 找 到 生 姜 、 老
姜 、 黄 姜 、 子 姜 、 沙 姜 、 南 姜 的 汕 头 , 就 很 不 一
般 。 潮 汕 人 卖 菜 , 会 把 芹 菜 叶 子 全 给 你 摘 好 , 芋
头 给 你 削 好 、 切 成 块 , 我 一 个 北 方 人 来 到 这 , 就
会 觉 得 被 宠 溺 坏 了 ”。
往 大 了 说 , 长 沙 的 辣 , 与 湘 军 的 革 故 鼎 新 有
关 , 也 是 湖 南 人 性 格 里 不 服 输 的 体 现 ; 潮 汕 地 区
融 合 了 南 洋 口 味 的 饮 食 , 也 曾 是 华 侨 爱 国 、 爱 家
乡 的 一 种 生 理 表 现 , 因 为 “ 你 的 胃 永 远 不 会 背 叛
你 , 让 你 知 道 你 的 根 在 哪 儿 , 你 是 一 个 什 么 样 的
人 ”。
所 以 陈 晓 卿 将 《 我 的 美 食 向 导 》 总 结 成 一 次
“ 非 常 奢 侈 且 过 瘾 ” 的 旅 行 , 他 在 过 程 中 不 断 求
学 , 通 过 美 食 这 “ 冰 山 一 角 ”, 去 探 索 每 座 城 市
隐 藏 的 故 事 ,“ 这 也 可 能 是 和 最 初 做 美 食 纪 录 片
时 最 大 的 不 一 样 ”。
从 《 舌 尖 上 的 中 国 》 到 《 我 的 美 食 向 导 》,
中 国 的 风 味 故 事 , 终 是 从 “a bite of China”
( 舌 尖 上 的 中 国 ) 讲 到 了 “China beyond tastes”
( 品 味 之 外 的 中 国 )。
在 最 近 给 《 人 民 日 报 》 写 的 文 章 中 , 陈 晓 卿
总 结 了 自 己 过 去 的 10 年 :“ 作 为 纪 录 片 从 业 者 和
美 食 研 究 者 , 我 们 见 证 了 食 物 从 满 足 温 饱 到 追 求
风 味 享 受 的 飞 跃 , 见 证 了 餐 饮 业 从 规 模 扩 张 到 精
细 化 经 营 的 转 型 , 见 证 了 中 国 人 从 吃 饱 到 吃 好 ,
从 讲 求 质 量 到 开 始 关 注 食 物 背 后 的 情 感 与 文 化 。
这 其 间 折 射 的 , 不 仅 是 美 食 的 发 展 与 演 变 ,
更 是 经 济 与 社 会 的 进 步 和 变 迁 。”
在 这 10 年 中 , 有 的 菜 成 了 全 国 人 的 “ 最 大 公
约 数 ”, 更 辣 、 更 重 口 味 的 菜 获 得 了 更 多 喜 爱 ;
反 之 , 一 些 烹 制 过 程 复 杂 的 菜 式 则 在 不 断 提 速 的
生 活 节 奏 中 日 渐 式 微 。 但 与 此 同 时 , 人 们 的 口 味
追 求 也 呈 现 出 个 性 化 、 多 样 化 的 发 展 趋 势 。
究 竟 什 么 样 的 人 才 能 成 为 美 食 家 ?
陈 晓 卿 觉 得 还 有 一 个 答 案 :“ 人 人 都 是 美 食
家 。”