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副 刊 Supplement
達 拉 斯 日 報
星 期 日 2024 年 2 月 18 日 Sunday Feb.18, 2024
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B11
中 国 蒸 菜 第 一 城 ,
如 何 香 翻 了 全 国 打 工 人 ?
湖 南 最 热 辣 的 蒸 菜 之 乡 , 如 何 “ 蒸 ” 服 了 全
中 国 ?
不 少 人 对 湖 南 最 初 的 地 理 认 知 , 都 是 由 一 首
脍 炙 人 口 的 民 歌 构 建 起 来 的 ,“ 浏 阳 河 , 弯 过 了
几 道 弯 , 几 十 里 水 路 到 湘 江 ——”
在 这 条 曲 折 蜿 蜒 的 浏 阳 河 边 , 有 一 座 同 样 名
为 浏 阳 的 小 城 与 它 相 依 相 生 。 她 同 这 条 河 一 样 ,
体 量 虽 小 , 但 存 在 感 却 从 未 落 过 下 风 : 这 座 城 市
的 烟 花 秀 每 逢 节 日 都 惊 艳 湘 水 两 岸 , 是 享 誉 世 界
的 “ 烟 花 之 都 ”; 这 是 一 座 没 有 围 墙 的 红 色 博 物
馆 , 从 这 里 走 出 的 革 命 先 辈 是 湖 南 人 “ 吃 得 苦 、
霸 得 蛮 ” 精 神 的 最 佳 体 现 ; 而 这 座 小 城 街 头 无 数
蒸 锅 腾 升 起 的 水 雾 之 中 , 又 诞 生 出 了 六 千 万 湖 南
人 都 离 不 开 的 平 民 美 食 —— 浏 阳 蒸 菜 。
世 人 提 起 湘 菜 便 想 到 开 遍 全 国 各 地 的 小 炒 连
锁 , 殊 不 知 带 湘 菜 最 早 出 圈 的 “ 美 食 名 片 ” 剁 椒
鱼 头 , 便 是 一 道 典 型 的 蒸 菜 。“ 蒸 ” 这 种 看 似 平
凡 的 技 法 , 在 浏 阳 这 座 山 水 小 城 演 变 出 一 派 神
功 , 浏 阳 蒸 菜 不 仅 让 浏 阳 被 中 国 烹 饪 协 会 赋 予 了
“ 中 国 蒸 菜 之 乡 ” 的 美 誉 , 还 获 得 了 “ 中 国 地 理
标 志 集 体 商 标 ” 的 认 可 。 在 这 里 , 各 式 腊 味 、 家
禽 、 河 鲜 鱼 鲜 皆 可 蒸 , 家 家 户 户 的 竹 篾 蒸 笼 里 藏
着 一 个 个 活 色 生 香 的 味 觉 宇 宙 , 鲜 , 辣 , 咸 ,
香 , 种 种 滋 味 全 都 被 容 纳 其 中 。 如 今 浏 阳 蒸 菜 也
和 小 炒 一 样 走 出 湖 南 、 在 全 国 各 地 扩 充 着 餐 饮 版
图 , 而 且 因 其 方 便 快 捷 的 烹 饪 方 法 , 它 也 为 不 少
年 轻 人 提 供 了 “ 一 锅 出 ” 快 手 餐 的 灵 感 来 源 , 成
为 了 打 工 人 的 厨 房 新 宠 。
除 了 蒸 菜 之 外 , 浏 阳 本 地 每 一 种 冠 以 “ 浏
阳 ” 名 号 的 小 食 , 也 都 是 绝 顶 滋 味 。 口 感 软 滑 的
浏 阳 米 粉 , 熨 贴 着 浏 阳 人 早 起 空 虚 的 肠 胃 ; 浏 阳
嗦 螺 , 更 是 湖 南 人 的 夜 宵 必 备 ...... 食 在 浏 阳 , 到
底 有 多 精 彩 ?
从 客 家 菜 到 湖 南 菜 , 浏 阳 蒸 菜 的 五 百 年 进 化 史
与 湘 式 爆 炒 不 同 的 是 , 浏 阳 蒸 菜 并 不 完 全 是
湖 南 血 统 。 相 传 元 末 明 初 时 期 , 朱 元 璋 派 兵 与 陈
友 谅 开 战 , 粤 、 赣 一 带 的 部 分 客 家 人 为 了 躲 避 战
乱 , 一 路 北 上 迁 徙 到 湖 湘 之 地 、 在 浏 阳 的 大 围 山
附 近 “ 插 草 为 标 ”。 为 了 隐 蔽 行 踪 , 他 们 取 附 近
的 泉 水 来 做 一 种 少 有 炊 烟 的 蒸 食 , 把 菜 和 饭 一 起
摞 进 饭 甑 蒸 熟 , 既 低 调 又 省 时 , 这 便 是 浏 阳 蒸 菜
的 缘 起 。
而 蒸 菜 这 种 烹 饪 技 法 在 浏 阳 一 带 发 展 至 今 ,
属 于 客 家 的 色 彩 已 经 逐 渐 淡 去 , 受 着 这 片 风 味 之
地 的 影 响 , 它 的 口 味 越 来 越 向 湘 菜 靠 拢 。 灶 台 前
的 浏 阳 人 , 把 当 地 山 水 之 间 的 各 色 风 物 用 得 得 心
应 手 , 比 如 浏 阳 豆 豉 这 种 浓 郁 的 发 酵 物 , 盖 在 蒸
菜 上 , 能 成 就 一 种 独 特 的 酱 香 ; 再 加 入 本 地 的 剁
椒 , 则 能 完 全 颠 覆 外 界 对 传 统 蒸 菜 口 味 清 淡 的 印
象 , 热 辣 的 滋 味 包 裹 味 蕾 ; 湖 南 不 少 地 区 做 菜 喜
欢 用 茶 油 , 它 和 豆 豉 、 剁 椒 凑 在 一 起 , 便 凑 足 了
浏 阳 蒸 菜 中 的 “ 三 宝 ”, 淋 上 几 滴 茶 油 , 让 水 汽
与 油 脂 完 美 融 合 , 才 能 成 就 蒸 菜 不 同 于 小 炒 的 鲜
亮 嫩 滑 。
活 色 生 香 的 蒸 菜 作 为 浏 阳 一 带 最 家 常 的 吃
食 , 浸 润 着 一 代 又 一 代 人 的 生 活 、 浏 阳 伢 子 放 学
回 到 家 总 是 能 最 快 吃 上 热 菜 热 饭 , 待 到 所 有 人 都
回 到 家 , 妈 妈 便 掀 开 硕 大 的 蒸 笼 屉 , 水 汽 和 香 气
顿 时 盈 满 整 间 屋 子 ; 浏 阳 街 头 巷 尾 的 蒸 菜 馆 里 ,
低 至 几 元 一 碟 的 蒸 菜 被 层 层 叠 叠 垒 在 门 口 的 蒸 锅
中 , 每 到 早 午 饭 点 生 意 总 是 格 外 兴 隆 , 来 照 看 生
意 的 都 是 附 近 工 厂 上 班 的 “ 老 口 子 ”, 大 家 各 端
几 碟 荤 素 蒸 菜 , 亲 热 寒 暄 之 间 , 一 天 便 开 始 了 。
浏 阳 蒸 菜 最 能 方 便 大 家 的 , 不 止 是 即 吃 即 拿
的 用 餐 速 度 , 还 有 把 大 菜 家 常 化 的 分 量 , 各 种 肉
菜 在 这 里 变 为 分 量 小 巧 的 一 碟 , 价 位 也 更 加 轻
盈 , 很 适 合 现 代 流 行 的 “ 一 人 食 ”; 锅 中 的 菜 色
琳 琅 满 目 , 不 论 荤 素 各 拿 上 几 碟 , 统 共 十 几 块 钱
就 能 吃 上 相 当 心 满 意 足 的 一 餐 , 怪 不 得 都 说 浏 阳
蒸 菜 是 湖 南 版 的 “ 沙 县 小 吃 ”, 经 济 实 惠 , 又 美
味 。
更 重 要 的 是 , 蒸 菜 少 油 , 健 康 。 连 吃 几 顿 爆
炒 会 让 人 心 有 负 担 , 但 蒸 菜 不 会 。 在 这 座 山 水 小
城 的 餐 桌 上 , 湘 菜 的 烈 与 水 城 的 柔 实 现 了 完 美 的
中 和 。
浏 阳 蒸 菜 , 到 底 能 成 就 多 少 种 鲜 美 ?
虽 说 浏 阳 蒸 菜 主 要 依 赖 水 汽 的 魔 法 , 但 烹 饪 之
道 同 样 是 毫 不 含 糊 的 精 细 , 浏 阳 人 极 其 重 视 蒸 菜 的
火 候 , 这 是 需 要 时 间 成 就 的 魔 法 。 正 宗 的 蒸 菜 馆 绝
不 会 以 分 装 的 炒 菜 伪 装 蒸 菜 , 店 主 都 是 凌 晨 到 店 备
菜 , 小 碗 慢 慢 蒸 熟 各 色 菜 肴 , 锁 住 个 中 鲜 美 ; 关 于
辣 椒 的 使 用 也 有 明 显 的 区 分 , 比 如 蒸 腊 味 , 基 本 都
用 皱 皮 辣 椒 , 而 醋 蒸 鸡 , 用 坛 子 里 放 了 几 年 的 剁 辣
椒 才 够 鲜 。 上 桌 之 后 别 急 着 动 筷 , 先 拌 上 几 筷 子 ,
才 能 让 碗 中 各 色 调 味 充 分 均 匀 。
蒸 菜 上 桌 后 别 急 着 动 筷 , 拌 一 拌 更 香 。
醋 蒸 鸡 的 鲜 美 , 必 得 在 蒸 锅 上 才 能 完 全 成
全 , 厨 龄 深 厚 的 高 手 会 事 先 用 刀 背 把 鸡 肉 拍 散 ,
让 鸡 肉 也 练 就 一 身 “ 松 弛 感 ”; 上 锅 半 小 时 之
后 , 米 醋 的 酸 和 本 地 红 线 椒 的 爽 辣 充 分 沁 入 鸡 肉
酥 松 的 内 里 , 吃 上 几 筷 子 就 能 爽 得 人 浑 身 发 汗 。
相 较 于 醋 蒸 鸡 的 鲜 辣 , 豆 豉 干 辣 椒 排 骨 则 是
另 一 派 醇 厚 的 咸 香 , 干 辣 椒 和 豆 豉 要 先 用 热 油 逼
出 浓 香 , 再 通 通 浇 在 仔 排 上 , 让 其 香 味 缓 慢 下
渗 , 等 开 锅 之 后 拌 匀 碗 中
物 , 每 一 块 排 骨 便 能 浸 满
鲜 亮 的 油 光 , 香 到 让 人 回
不 过 神 。
蒸 锅 之 中 还 能 轻 松 促
成 荤 素 之 间 的 化 学 反 应 ,
干 菜 是 好 些 蒸 菜 里 的 亮
点 , 盐 菜 扣 肉 用 的 都 是 浏
阳 本 地 的 盐 菜 , 没 有 酸
味 , 菜 香 味 还 足 , 先 在 炒
锅 里 和 扣 肉 翻 滚 一 番 , 再
上 蒸 锅 , 蒸 出 咸 香 ; 而 五
花 肉 蒸 干 豆 角 里 , 干 豆 角
常 成 为 众 人 哄 抢 的 重 点 ,
浸 了 油 的 干 豆 角 蒸 得 格 外
舒 展 , 嚼 劲 十 足 , 比 肉 还
好 吃 ; 而 新 鲜 的 香 芋 配 上
排 骨 , 则 能 蒸 出 一 份 难 得
的 清 爽 。
爱 腌 腊 的 湖 南 人 , 桌
上 必 有 一 道 腊 味 , 腊 味 合
蒸 是 浏 阳 人 待 客 时 必 会 祭
出 的 镇 桌 之 宝 , 焯 过 水 的
腊 肉 腊 鱼 腊 鸭 在 蒸 锅 里
“ 群 英 聚 首 ”, 在 时 间 的
推 移 中 腊 肉 逐 渐 吸 收 水
汽 , 变 得 软 嫩 不 腻 口 , 随
便 来 一 筷 都 是 绝 顶 滋 味 。
靠 着 水 的 浏 阳 人 , 还 自 成 一 套 “ 蒸 ” 服 鱼 鲜
的 妙 方 , 经 过 腌 制 冷 藏 的 刨 盐 鱼 , 上 锅 蒸 出 咸 鲜
滋 味 ; 蒸 毛 刀 鱼 肉 质 细 嫩 , 入 口 即 化 , 而 蒸 火 焙
鱼 则 同 时 囊 括 酥 脆 和 松 软 两 重 口 感 , 一 口 气 能 吃
好 几 条 。
蒸 菜 馆 里 的 素 菜 区 域 也 另 有 一 片 洞 天 , 比 如
浏 阳 香 干 , 在 蒸 菜 宇 宙 里 自 有 一 番 妙 用 , 将 其 切
薄 片 码 在 碗 里 , 上 面 盖 上 一 层 油 渣 , 蒸 完 以 后 香
上 加 香 ; 应 季 的 时 蔬 也 通 通 被 浏 阳 人 码 进 蒸 笼 ,
夏 天 蒸 冬 瓜 , 茄 子 , 苦 瓜 ; 秋 天 蒸 板 栗 , 南 瓜 ,
冬 天 蒸 萝 卜 ...... 琳 琅 满 目 的 美 味 , 写 就 着 一 年 四
季 的 食 补 良 方 。
而 早 餐 时 间 , 大 家 都 愿 意 拿 上 一 碟 肉 饼 蒸
蛋 , 一 层 口 感 粗 粝 的 肉 糜 上 头 铺 着 荷 包 蛋 , 相 当
有 饱 腹 感 ; 或 者 来 一 碟 蒸 水 蛋 , 口 感 比 豆 腐 还 嫩
滑 , 拌 饭 吃 是 这 道 家 常 菜 最 好 的 归 宿 。
食 在 浏 阳 , 还 有 多 少 好 味 道 ?
在 每 个 早 上 成 为 浏 阳 人 起 床 动 力 的 , 除 了 热
腾 腾 的 各 色 蒸 菜 , 还 有 米 粉 的 浓 香 。 浏 阳 米 粉 ,
除 了 常 见 的 扁 粉 、 圆 粉 、 还 有 一 种 当 地 人 叫 做 扎
粉 或 杂 粉 的 粉 , 比 正 常 的 圆 粉 要 更 纤 细 , 能 更 好
地 吸 收 汤 底 的 滋 味 , 离 开 家 乡 的 浏 阳 人 , 都 会 满
怀 思 念 地 想 起 这 一 口 扎 粉 的 温 润 。
炒 码 粉 店 里 的 各 色 码 子 都 保 证 现 炒 , 镬 气 十
足 的 炒 肉 、 腰 花 盖 到 粉 上 , 给 予 浏 阳 人 经 历 全 新
一 天 的 底 气 。
待 到 华 灯 初 上 时 , 浏 阳 的 餐 桌 又 变 换 出 另 一
副 模 样 。 湖 南 人 极 爱 嗦 螺 , 而 浏 阳 的 官 渡 嗦 螺 个
头 相 当 硕 大 , 口 味 也 别 有 一 番 韵 味 。 碗 中 星 星 点
点 的 绿 色 , 是 薄 荷 叶 、 韭 菜 叶 和 紫 苏 叶 , 辅 以 各
种 调 料 腌 制 之 后 , 赋 予 了 螺 肉 极 奇 妙 的 滋 味 ; 碗
中 每 只 螺 肉 也 都 是 拆 出 来 一 并 清 洗 过 、 再 重 新 灌
入 干 净 的 壳 中 的 , 用 浏 阳 人 最 熟 悉 的 方 式 上 锅 蒸
熟 蒸 透 , 才 能 成 就 这 道 粗 中 有 细 的 夜 宵 经 典 。
浏 阳 的 街 边 同 样 精 彩 , 老 卤 水 煮 出 的 各 色 熟
食 滋 味 香 浓 , 整 整 齐 齐 码 好 的 香 干 散 发 着 原 始 的
柴 火 香 , 都 是 当 地 伢 子 们 切 不 断 的 乡 愁 。
浏 阳 饮 食 的 烟 火 模 样 , 平 凡 , 却 难 以 复 制 。
这 片 山 水 之 间 蒸 腾 的 水 汽 , 为 湘 菜 之 美 提 供 了 更
多 可 能 。