食 在 中 國 Chinese Cuisine 達 拉 斯 日 報 星 期 一 2024 年 4 月 22 日 Monday Apr. 22, 2024 中 国 最 爱 芋 头 的 省 份 , 能 把 芋 头 吃 出 多 少 花 来 ? Email: chinese9071919@gmail.com 網 絡 地 址 : www.DallasChineseDaily.com B8 一 场 寒 流 扫 过 , 历 来 温 暖 的 南 方 处 处 飘 雪 。 越 是 寒 冷 的 时 候 , 越 能 体 会 到 食 物 带 来 的 幸 福 感 。 对 福 建 人 来 说 , 幸 福 感 总 和 芋 头 联 系 在 一 起 。 尽 管 脚 下 的 地 面 上 结 着 细 霜 , 吹 在 脸 上 的 微 风 里 带 着 锋 利 的 寒 气 , 要 是 能 有 一 碗 芋 泥 —— 软 绵 绵 、 粉 糯 糯 、 甜 丝 丝 、 香 喷 喷 , 带 着 丰 润 的 猪 油 香 气 , 滚 烫 地 从 舌 尖 打 着 卷 滑 进 胃 里 , 顿 时 从 头 到 脚 一 阵 舒 畅 , 好 像 裹 着 棉 被 窝 倒 在 自 家 的 软 椅 上 。 芋 泥 , 算 是 甜 品 界 老 牌 却 不 过 气 的 经 典 网 红 了 , 近 年 来 更 因 软 糯 细 密 却 不 过 分 甜 腻 的 口 感 、 饱 腹 感 十 足 能 量 却 不 过 高 的 特 点 备 受 追 捧 , 大 有 火 遍 全 国 的 势 头 。 总 有 人 误 解 芋 泥 和 奶 茶 一 样 , 是 宝 岛 台 湾 对 舶 来 美 食 的 改 良 , 还 有 人 干 脆 以 为 芋 头 也 是 和 番 薯 一 样 来 自 海 外 。 其 实 —— 芋 头 就 是 我 国 的 原 生 作 物 , 芋 泥 也 是 福 建 人 吃 了 上 百 年 、 地 地 道 道 的 本 土 家 乡 味 。 我 国 种 芋 头 的 地 方 很 多 , 但 还 属 福 建 人 对 芋 头 爱 得 最 深 , 芋 头 粿 、 芋 子 包 、 芋 头 面 , 从 早 吃 到 晚 , 从 开 春 吃 到 过 年 。 在 别 处 常 充 当 配 角 甜 品 的 芋 泥 , 在 这 里 更 是 格 外 美 味 也 格 外 豪 奢 , 成 为 年 节 宴 席 上 十 分 隆 重 的 一 道 “ 尾 甜 ”。 几 百 年 朝 夕 相 伴 , 酝 酿 出 无 数 芋 头 美 味 。 福 建 , 福 建 , 说 你 是 芋 头 天 堂 也 不 为 过 吧 ? 给 我 一 颗 芋 头 , 给 你 一 桌 甜 品 很 多 人 吃 过 芋 头 , 但 不 是 所 有 人 都 见 过 芋 头 。 即 使 你 见 过 , 当 你 第 一 次 看 到 一 颗 完 整 的 福 建 “ 槟 榔 芋 ”, 可 能 也 要 发 出 惊 呼 ——“ 嚯 ! 好 大 个 儿 的 芋 头 !” 可 不 是 大 吗 ? 长 度 有 半 米 , 重 能 达 几 斤 , 看 着 跟 敦 实 的 小 炮 弹 一 样 。 从 植 物 学 上 讲 , 这 种 芋 头 叫 “ 魁 芋 ”, 特 点 就 是 个 头 大 、 淀 粉 含 量 高 , 在 福 建 、 广 西 、 广 东 等 地 都 有 种 植 。 不 过 在 福 建 , 特 别 是 福 鼎 一 带 的 土 地 里 生 长 出 的 芋 头 特 别 出 色 。 福 鼎 地 区 三 面 环 山 、 一 面 临 海 , 海 洋 季 风 与 漫 长 的 夏 日 共 同 滋 润 了 芋 头 “ 喜 湿 热 ” 的 特 点 , 排 水 性 强 、 营 养 丰 富 的 土 壤 又 娇 惯 着 芋 头 “ 怕 旱 涝 ” 的 脾 气 。 被 宠 着 长 大 的 福 鼎 芋 头 , 叶 片 肥 、 芋 头 壮 , 切 面 上 布 满 夹 紫 红 色 的 槟 榔 状 纹 理 , 淀 粉 含 量 高 达 26% 如 何 吃 掉 一 只 这 么 优 秀 的 芋 头 ? 福 州 人 的 答 案 是 : 打 成 芋 泥 做 甜 品 。 福 州 悠 久 的 制 糖 史 培 养 了 福 州 人 对 甜 品 的 好 品 味 , 自 然 能 找 到 最 适 合 槟 榔 芋 的 料 理 方 式 。 因 为 淀 粉 含 量 高 , 槟 榔 芋 的 “ 肉 ” 粉 沙 沙 的 , 碾 碎 了 握 在 手 里 极 轻 极 软 , 细 沙 一 样 滑 软 细 腻 。 如 此 温 柔 的 质 地 , 做 成 芋 泥 再 合 适 不 过 。 袁 枚 说 “ 炒 青 菜 须 用 荤 油 ”, 福 州 人 深 谙 其 中 的 哲 学 , 用 猪 油 来 调 制 芋 泥 。 上 过 笼 屉 的 槟 榔 芋 蒸 透 , 用 刀 板 轻 易 地 碾 成 泥 。 新 炼 出 来 的 猪 油 还 热 乎 乎 的 就 加 进 芋 泥 里 , 由 师 傅 反 复 碾 压 、 耐 心 调 和 , 等 松 软 的 质 感 绵 润 起 来 , 再 大 方 地 加 入 砂 糖 。 正 所 谓 “ 做 芋 泥 没 功 夫 , 糖 油 做 师 傅 ”, 糖 分 油 脂 给 足 , 调 和 成 内 敛 的 香 甜 , 一 团 芋 泥 看 起 来 光 滑 发 亮 、 不 冒 热 气 , 外 表 冷 静 , 内 心 炽 热 。 虽 然 最 传 统 的 福 州 芋 泥 只 撒 一 撮 芝 麻 装 饰 , 但 对 于 热 爱 吃 席 的 福 州 人 来 说 , 更 华 丽 的 装 饰 才 配 得 上 压 轴 的 “ 尾 甜 ” 级 甜 品 地 位 。 把 芋 泥 与 豆 沙 的 “ 双 拼 ”, 勾 出 一 副 八 卦 图 , 这 是 充 满 了 中 式 哲 学 的 甜 品 “ 八 卦 芋 泥 ”, 装 饰 感 极 强 。 撒 上 红 枣 碎 、 瓜 子 仁 、 冬 瓜 糖 、 梅 舌 , 做 成 “ 八 宝 芋 泥 ”, 这 是 群 英 荟 萃 的 派 头 。 大 灶 大 锅 大 蒸 笼 的 流 水 席 上 , 一 大 “ 盆 ” 的 八 宝 芋 泥 很 能 镇 场 子 。 福 建 人 将 槟 榔 芋 打 成 泥 , 塑 造 了 最 初 的 甜 品 制 作 法 则 , 厦 门 人 则 用 油 炸 为 芋 泥 带 来 了 新 的 口 感 体 验 , 让 柔 软 叠 加 酥 脆 , 杀 伤 力 瞬 间 翻 倍 —— 芋 泥 香 酥 鸭 , 是 这 座 美 食 之 城 的 智 慧 结 晶 。 闽 北 有 芋 头 , 闽 南 有 番 鸭 , 两 种 滋 味 在 这 道 美 食 中 交 汇 。 炸 , 打 开 了 芋 泥 与 鸭 肉 的 融 合 空 间 , 让 金 黄 纤 薄 的 酥 皮 下 充 满 无 穷 惊 喜 。 破 开 酥 皮 , 先 看 到 鼓 鼓 囊 囊 的 芋 泥 , 吸 收 了 鸭 的 油 脂 , 再 划 开 , 就 是 香 气 扑 鼻 的 鸭 子 。 鸭 肉 油 润 , 芋 泥 清 甜 , 油 脂 模 糊 了 二 者 的 界 限 , 油 炸 的 微 酥 增 加 了 咀 嚼 的 快 乐 , 给 人 既 刺 激 又 融 合 的 味 觉 体 验 。 要 是 把 芋 泥 香 酥 鸭 泡 到 沙 茶 面 里 吃 , 芋 泥 沾 染 了 沙 茶 酱 汁 , 味 觉 层 次 感 +1, 灵 魂 愉 悦 度 +100。 对 芋 泥 的 热 爱 , 泉 州 人 也 一 点 不 少 , 他 们 用 小 小 的 芋 头 饼 践 行 着 “ 爱 拼 才 会 赢 ” 的 精 神 。 泉 州 的 阿 嫲 , 用 一 个 小 推 车 、 一 个 泡 沫 箱 、 一 块 芋 头 饼 就 能 创 出 一 片 天 , 不 信 你 看 , 每 天 不 到 四 点 , 哪 里 不 排 着 抢 买 芋 头 饼 的 长 队 ? 薄 脆 酥 香 的 饼 皮 裹 着 绵 密 的 芋 泥 , 嘴 里 还 会 留 有 芋 头 的 颗 粒 感 。 头 脑 灵 活 的 阿 嫲 还 做 出 了 咸 蛋 黄 与 芋 泥 口 味 的 芋 头 饼 , 除 了 太 管 饱 没 别 的 毛 病 。 油 炸 芋 头 也 是 可 以 试 试 的 。 菜 场 炸 物 店 就 像 个 福 建 食 材 实 验 室 , 醋 肉 也 炸 、 鱼 也 炸 、 番 薯 也 炸 , 芋 头 更 是 其 中 十 分 能 打 的 明 星 单 品 。 炸 过 的 槟 榔 芋 裹 上 了 油 香 , 避 免 了 干 、 松 的 口 感 , 吃 到 嘴 里 有 一 股 粉 粉 糯 糯 的 扎 实 感 。 还 有 一 种 炸 芋 头 丝 , 看 起 来 跟 薯 条 有 点 接 近 。 还 能 在 炸 物 店 找 到 芋 枣 。 揪 起 一 小 团 小 芋 泥 , 包 上 馅 料 后 滚 进 油 锅 , 捞 出 一 颗 颗 迷 你 的 椭 圆 形 芋 枣 。 这 是 一 种 容 易 上 瘾 的 小 吃 。 一 口 一 个 , 香 香 软 软 , 还 能 吃 到 花 生 碎 和 白 糖 。 稍 微 讲 求 点 功 夫 的 是 “ 挂 霜 芋 头 ”。 虽 然 是 福 建 小 孩 的 小 零 嘴 , 但 也 需 要 一 点 水 平 , 自 家 做 起 来 吃 着 最 安 心 。 把 炸 过 的 芋 头 条 放 到 熬 煮 过 的 白 糖 中 裹 上 糖 沙 , 随 着 糖 色 结 成 晶 体 , 在 芋 头 上 挂 成 了 一 层 霜 , 可 见 “ 挂 霜 芋 头 ” 的 颜 值 是 第 一 位 。 打 泥 和 油 炸 以 外 , 芋 头 甜 品 的 另 一 大 阵 营 在 糖 水 铺 。 芋 圆 、 芋 泥 当 然 是 各 种 饮 品 甜 汤 中 少 不 了 的 灵 魂 点 缀 , 此 外 , 芋 头 还 撑 起 了 福 建 人 必 备 的 一 味 汤 品 —— 芋 头 花 生 汤 。 芋 头 块 加 在 花 生 汤 里 , 一 口 气 喝 掉 , 绵 软 的 花 生 汤 加 了 芋 头 的 甜 软 , 勾 得 人 临 走 时 还 不 忘 说 一 句 :“ 芋 泥 带 一 份 !” 肉 : 芋 头 的 最 佳 搭 子 , 福 建 人 发 明 出 了 多 少 芋 头 大 硬 菜 ? 脂 肪 和 淀 粉 , 人 类 生 理 最 无 法 抵 御 的 顶 级 食 物 诱 惑 。 淀 粉 含 量 极 高 的 槟 榔 芋 与 肉 同 烹 , 最 能 吸 收 汁 液 、 释 放 能 量 , 美 味 度 马 上 发 生 “1+1>2” 的 神 奇 变 化 , 比 人 人 都 尝 过 的 “ 土 豆 配 肉 ” 更 迷 人 。 热 爱 芋 头 的 福 建 人 , 当 然 不 会 放 过 这 种 绝 妙 搭 配 。 至 于 怎 么 做 , 是 蒸 , 是 煲 , 还 是 炖 , 就 各 显 神 通 啰 。 芋 蒸 排 骨 , 美 誉 度 极 高 的 地 道 闽 味 。 芋 头 在 碗 中 铺 底 , 排 骨 码 在 上 头 , 倒 骨 汤 蒸 熟 。 蒸 汽 的 婀 娜 里 , 排 骨 的 脂 肪 渗 进 芋 头 里 , 自 己 则 软 烂 又 清 爽 , 芋 头 却 吸 收 了 汁 水 , 变 得 咸 鲜 滑 软 , 比 肉 还 香 上 几 分 。 还 有 各 种 组 团 出 现 的 芋 头 煲 , 证 明 炖 煮 手 法 总 让 人 百 尝 不 厌 。 像 客 家 菜 芋 头 猪 脚 煲 , 就 瞄 准 了 胶 质 丰 富 的 猪 脚 肉 。 砂 锅 里 的 猪 脚 煲 得 软 烂 , 芋 头 泡 在 猪 脚 炖 出 的 汤 汁 中 , 能 吸 足 猪 脚 的 浓 厚 肉 汁 , 散 发 出 厚 重 的 酱 香 。 这 道 菜 被 闽 南 人 视 作 富 贵 的 象 征 。 铁 打 的 芋 头 , 流 水 的 肉 , 猪 脚 换 成 猪 肘 、 换 成 肥 鸡 、 换 成 鸭 肉 , 都 是 一 道 好 煲 。 最 好 的 鸭 子 , 还 是 该 拿 来 炖 汤 。 闽 地 的 “ 番 鸭 ” 和 番 薯 、 番 豆 ( 花 生 ) 等 食 物 一 样 , 是 从 海 外 经 闽 南 的 港 口 引 入 的 。 到 了 福 建 , 这 群 外 来 的 鸭 子 整 日 与 山 涧 溪 水 为 伴 , 能 吃 会 长 , 终 于 也 成 了 餐 桌 上 一 味 本 土 食 材 。 用 番 鸭 做 汤 , 鸭 皮 紧 绷 , 汤 上 浮 着 一 层 薄 薄 的 油 脂 , 清 亮 无 比 。 在 这 汤 里 要 是 加 上 几 个 油 炸 的 芋 头 , 那 裹 满 了 油 香 又 被 汤 浸 透 的 滋 味 , 软 软 、 润 润 、 滑 滑 , 真 比 肉 还 要 金 贵 。 很 少 人 能 想 到 , 芋 头 还 能 和 海 鲜 搭 配 。 宁 德 人 就 把 对 海 鲜 的 追 求 写 在 了 “ 芋 蒸 螃 蟹 ” 上 。 青 蟹 在 当 地 人 的 口 中 唤 作 “ 蟳 ”, 金 秋 时 节 最 为 肥 美 , 蒸 过 之 后 散 发 出 天 然 的 鲜 美 气 息 。 芋 头 铺 底 , 吸 收 了 海 鲜 自 带 的 攻 击 性 气 息 , 将 鲜 味 变 得 温 润 绵 长 。 平 潭 人 用 紫 菜 焖 芋 头 , 也 是 同 样 的 道 理 。 改 头 换 面 的 槟 榔 芋 , 拱 出 福 建 版 主 食 宇 宙 福 州 人 把 芋 头 与 米 的 结 合 , 做 出 了 芋 粿 。 “ 粿 ” 是 米 食 的 意 思 , 是 福 建 人 尊 崇 、 喜 爱 的 食 物 。 米 磨 成 的 浆 与 芋 肉 充 分 融 合 , 化 成 一 团 糊 糊 , 就 做 成 了 芋 头 糕 , 即 芋 粿 。 芋 粿 可 以 蒸 来 吃 , 但 油 烰 (pù) 后 更 绝 : 外 层 酥 皮 , 内 层 滑 嫩 , 口 感 是 油 渍 渍 的 咸 香 味 。 这 是 福 州 人 用 来 敬 奉 祖 先 的 尊 贵 食 物 , 也 是 日 日 出 现 在 阿 公 阿 婆 的 早 餐 桌 的 点 心 。 芋 头 碾 成 泥 , 加 上 木 薯 粉 , 经 过 手 的 揉 搓 变 成 芋 头 面 团 。 这 种 面 团 , 和 麦 子 做 出 来 的 当 然 大 有 不 同 , 但 在 饮 食 中 也 足 可 以 发 挥 相 似 的 功 效 , 简 直 打 破 人 对 “ 面 食 ” 的 认 知 。 比 如 , 芋 头 面 团 可 以 拿 来 包 包 子 , 最 出 名 的 就 是 闽 西 永 定 的 “ 芋 子 包 ” 了 。 它 和 厦 门 直 接 用 芋 泥 做 皮 的 芋 包 不 同 , 表 皮 Q 弹 滑 爽 , 包 着 富 有 颗 粒 感 的 香 菇 、 冬 笋 , 倒 入 鸭 汤 , 是 非 常 经 典 的 客 家 风 味 。 有 了 芋 头 做 的 包 子 , 出 现 芋 头 做 的 饺 子 也 没 那 么 奇 怪 了 。 芋 饺 在 长 汀 一 带 很 流 行 , 芋 饺 皮 比 起 普 通 的 饺 子 皮 不 同 , 煮 熟 后 很 透 亮 , 包 点 腌 笋 、 韭 菜 和 肉 进 去 , 吃 起 来 是 很 家 常 的 味 道 。 普 通 的 饺 子 包 子 已 经 有 了 超 市 的 速 冻 版 , 而 闽 西 的 芋 包 芋 饺 , 还 大 多 只 能 靠 一 家 人 聚 在 一 起 费 事 费 力 地 做 。 对 于 山 里 的 孩 子 来 说 , 这 是 乐 此 不 疲 的 家 庭 团 建 。 一 个 面 团 子 的 成 型 , 也 是 将 人 与 人 联 结 在 一 起 的 过 程 。 到 了 闽 东 的 沿 海 城 市 宁 德 , 芋 面 团 搓 成 小 圆 条 , 和 泥 鳅 、 蛤 蜊 、 海 蛎 子 共 煮 , 就 成 了 一 碗 散 发 着 芋 香 的 海 鲜 面 , 也 被 宁 德 人 叫 成 “ 芋 蛋 面 ”。 海 鲜 汤 变 得 无 比 鲜 美 , 又 因 为 加 了 红 酒 糟 , 看 起 来 有 股 红 红 火 火 的 感 觉 , 所 以 有 个 “ 喜 乐 面 ” 的 别 称 也 不 奇 怪 。 泉 州 永 春 则 把 声 名 在 外 的 面 线 与 上 好 的 槟 榔 芋 结 合 在 一 起 , 让 炸 好 的 芋 头 配 合 着 手 工 面 线 , 还 融 入 了 黄 花 菜 、 香 菇 丝 、 虾 米 、 海 蛎 干 等 配 料 , 充 满 了 山 野 气 。 一 颗 芋 头 有 多 少 形 态 ? 这 道 题 在 福 建 有 千 百 种 解 法 。 蒸 熟 捣 泥 、 下 锅 油 炸 , 或 者 就 是 简 简 单 单 地 蒸 一 个 趁 热 直 接 吃 。 芋 头 已 经 无 微 不 至 地 陪 伴 了 福 建 人 几 百 年 , 这 样 亲 密 无 间 的 相 处 过 后 , 无 论 怎 样 的 吃 法 , 都 是 最 熟 悉 安 心 的 滋 味 。 即 便 是 在 寒 冷 严 峻 的 冬 天 , 一 口 带 着 十 足 粉 糯 和 颗 粒 感 的 芋 头 也 让 人 顿 觉 冬 日 可 爱 。 信 奉 着 “ 少 年 无 打 拼 , 吃 老 无 名 声 ” 的 福 建 人 , 总 是 走 在 奔 波 打 拼 的 路 上 , 但 无 论 如 何 也 会 静 下 来 享 受 这 样 一 个 溢 满 了 芋 头 香 味 的 冬 夜 。 日 日 夜 夜 的 拼 搏 辛 劳 , 还 不 就 是 为 了 换 来 年 年 岁 岁 的 平 凡 冬 夜 , 还 有 家 人 围 坐 一 桌 的 温 柔 团 圆 。
香 江 演 藝 Hong Kong Showbiz 達 拉 斯 日 報 星 期 一 2024 年 4 月 22 日 Monday Apr. 22, 2024 Email: chinese9071919@gmail.com 網 絡 地 址 : www.DallasChineseDaily.com B9
Change language