stáhnout - Suffolk

44 SUFFOLK – uznávané masné plemeno ovcí
45
Výsledky lze shrnout do všeobecného závěru, že všechny skupiny kříženců, oproti
čistokrevným plemenům ve všech sledovaných ukazatelích dosáhly lepší výsledky
a rozdíl je i v některých dokonce významně vyšší.
Je všeobecně všeobecně známo, že jatečnou hodnotu hodnotu ovlivňuje ovlivňuje celá celá řada faktorů, na příklad: příklad:
plemeno, pohlaví, věk, úroveň výživy, zdravotní stav apod. Vliv věku u plemene SF
jednoznačně prokázal, dnes již svou klasickou prací, HAMMOND J. a kol. (1958),
který provedl srovnání složení jatečného trupu v přepočtu na 100 kg ž.h. jehňat při
vyskladnění, viz tab. 15.
Tab. 15 Složení jatečného trupu jehňat v přepočtu na 100 kg živé hmotnosti (%)
Ukazatel Při narození Ve věku 3 měsíců 11 měsíců 22 měsíců
Maso a tuk 31 42 54 62
Kosti 17 9 5 4
Tukové části (kýta, plec) 2 5 20 30
Jedlé části jatečného trupu 53 54 60 67
Z tab. 15 je patrno, že věkem dochází k zvýšení podílu jedlých částí, obsahu tuku
a k relativnímu snížení hmotnosti kostí. V jatečném trupu jehňat se věkem výrazně
mění zastoupení živin, viz obr. 1.
Obr. 1 Zastoupení živin v jatečném trupu jehňat (GÖHLER H. 1985)
U U jatečných jehňat se věkem zvyšuje poměr tuku, obsah sušiny při úměrném snížení
obsahu vody. Otázkám výkrmnosti a jatečné hodnoty ovcí se ve světě věnuje všeobecně
již dlouhodobě trvalá pozornost. Komplexně se problematice výkrmnosti, jatečné
hodnoty a jakosti masa u vybraných plemen ovcí a kříženců v posledních letech u nás
se věnuje KUCHTÍK J. (2001).
Z obecného hlediska výsledky výkrmnosti a jatečné hodnoty jsou, kromě plemene,
pohlaví, věku aj., ovlivněny především chovatelskými podmínkami. Při klasických formách
pastevního odchovu jsou průměrné denní přírůstky běžné na úrovni 200–250 g.
V konečné fázi však o jatečné hodnotě rozhoduje až kvalita masa při kuchyňské
úpravě. Odpověď na tyto otázky dává senzorického hodnocení. V tomto směru prvé
orientační výsledky z roku 2001 publikovali HORÁK F. a kol. Objektivnější hodnoty
získali na základě většího počtu hodnocených ovcí JANDÁSEK J. – MILERSKI M. –
INGR I. (2003 a). V pokusu byla hodnocena jehňata matek M a ML zapuštěnými berany
4 masných plemen, viz tab. 16.
Tab. 16 Průměrné hodnoty senzorického hodnocení jehňat kříženců
Plemeno otce počet vůně textura šťavnatost Chuť
ML 21 68,00 54,67 49,43 64,76
CH 4 65,75 65,25+ 62,25+ 63,50–
OD 16 66,56 55,37 55,44 67,00
SF 18 69,94+ 46,39 42,06– 65,22
T 19 69,32 44,32 42,37 67,47+
Poznámka: + v rámci skupiny nejvyšší průměrná hodnota, – hodnota nejnižší
Maso jehňat plemene SF mělo výrazně typickou vůni a bylo méně šťavnatější.
Textura, chuť a též barva a vláknitost odpovídaly průměru srovnávaných hybridů.
V pozdější práci DOBEŠ, I. a kol. (2006) na základě analýz 50 ks beránků 7 různých
hybridních kombinací u nichž v otcovské pozici byli použiti berani plemene SF SF a CH CH
prováděli senzorická srovnání: barvy barvy vláknitosti, vůně, křehkosti, šťavnatosti a chuti chuti
masa. Do sledování byli zařazeni beránci 3 věkových věkových pásem: do 150 dnů, 150–180 dnů dnů
a starší. Z této práce vyplývá, že:
Věk při porážce má významný vliv na křehkost, šťavnatost a barvu masa. Nejkřehčí
a nejšťavnatější maso měli beránci starší 6. měs., skupina do 5. měs. měla nejpřijatelnější
barvu. U chuti, vůně, vláknitosti a křehkosti se vliv věku neprojevil.
Stupeň protučnělosti JUT má významný vliv na barvu, šťavnatost masa a chuť
masa.
Zajímavé je též zjištění, že nejšťavnatější maso měla nejméně tučná jehňata, což se
rovněž projevilo v nejlepší chuti masa. Nepotvrdil se též předpoklad, že vyšší obsah
tuku pozitivně ovlivňuje křehkost a šťavnatost masa.
Při přípravě jehněčího masa je vhodnější připravovat maso vyzrálé, protože je tím
zaručena jeho šťavnatost, křehkost, barva, lahodná chuť a vůně. Dozrávání trvá 2–5
dnů po zabití u ovcí a 1–2 dny u jehňat. Žádoucí je i nízký podíl tuku. Tuk rychle tuhne,
což se musí respektovat při kulinářské úpravě. Problematika senzorického hodnocení
ovčího a jehněčího masa se u nás začíná komplexněji řešit.