Pe~urke: Kao meso - Danas

6
[ii-take na plotni
[ii-take – 300 gr; puter; biber; so; per{unov list – 1 vezica
[ii-taka, ~udesna dalekoisto~na gljiva, nije samo lek protiv
holesterola i, kako je eksperimentalno dokazano, »ubica«
kancerogenih }elija.
To je dragulj u kuhinji, gljiva neponovljivog i jedinstvenog,
rasko{nog ukusa, gotovo za~in drugim pe~urkama daleko
slabijeg mirisa i u`itka. Lako se nabavlja su{ena, pa onda
za potrebe za~ina istuca u avanu, ili potapa u vrelu vodu,
pa pravi sos.
Ali, u poslednje vreme na pijacama ima i sve`ih {ii-taka,
nezaobilaznih za ovo jelo.
Dakle, u teflonu, ili grileru, ili samo na foliji kojom je pokrivena
ringla, pe~urkama se skinu no`ice (za sos), pa samo
na nekoliko trenutaka propeku u svom prirodnom polo`aji,
a onda okrenu »naglava~ke«, pa peku jo{ nekoliko minuta.
Ne smeju da se prepeku, a na samom kraju samo zaliju s
malo otopljenog putera, pobibere, posole i zaspu seckanim
listom per{una.
Na identi~an na~in mogu se spremati i klobuci bukova~e.
U prvom slu~aju nikako ne valja preterivati, jer je dnevna
doza za {ii-take najvi{e stotinak grama (kao i u slu~aju nekih
jakih {koljki postoji latentna opasnost od alergije), u drugom
nema nikakvih ograni~enja. Ali, zato je pomenutih stotinak
grama {ii-taka dnevno sigurna za{tita od opakog holesterola.
Punjene paprike i paradajz
Pe~urke – 300 gr; puter; pirina~ – 1 {oljica;
jaja – 3 kom; paprike/paradajz – 1,5 kg;
kisela pavlaka – 2 dl; per{unov list – 1 vezica; so; ulje
Punjene paprike ili paradajz }e ili biti to {to im ime ka`e,
ili }e biti – supa od punjenih paprika. Evo na~ina da se pripreme
punjene paprike i (ili) paradajz u rerni, gljivama dakako.
Prvo fil: trista grama bukova~a, ili {ampinjona, valja o~istiti,
pa iseckati na sitne, najsitnije kockice {to se onda izdinstaju
na puteru. Dok sav vi{ak vode ne upari. Ko ne zna,
evo jedne napomene: pe~urke kao sun|er upijaju vodu, pa
umesto pranja, ako je neophodno, preporu~uje se brisanje
mokrom krpom. Onda }e i te~nosti, prilikom dinstanja biti
manje.
U drugom sudu se {oljica pirin~a obari u tri {oljice posoljene
vode. Kad je voda uvrila, i pirina~ je gotov, pa se skloni
s vatre i ohladi. Hladne su ve} i pe~urke, pa se mogu pome{ati
sa pirin~em i jajima, dva do tri komada.
Paprikama se samo skinu peteljke, a paradajz pripremi
malo detaljnije: skinu se kape, izdube, unutra se posole, pa
na kakvoj suvoj i ~istoj krpi ostave okrenuti naglava~ke ~itav
sat da se dobro ocede. Tek tad su spremni za nadevanje.
Napravi se jo{ i smesa za zatvaranje: jedno jaje, {olja milerama
i pola veze per{una, iseckanog toliko sitno kao da je
samleven, umuti se mikserom.
Foto: STOCK
Pe~ene / barene paprike
Ovo je tematski pripadalo pro{lom broju. Ali, toiliko je ukusno
i jednostavno (zahvaljuju}i majci mog druga Baneta Bo-
`i}a) da jednostavno recept mora da se na|e u Malom kuvaru
dok je paprikama jo{ sezona.
Dakle paprike se operu, ali ne bri{u. [ilje se iseku na polovine,
ljute ostave ucelo pa pore|aju u nauljeni pleh. Peku
Paprike i paradajzi se pore|aju u kakav nauljen |uve~ ili
vatrostalnu posudu, naravno da im bude tesno, naliju filom
od pe~uraka, potom na vrhu preliju mileramom i jajima, pa
peku oko tri frtalja sata na 200 stepeni, zatvoreno folijom, a
na kraju jo{ oko pola sata na 225 stepeni dok sve ne dobije
lepu koricu, a ne zagori.
Pe~ene tikvice
Pe~urke – 500 gr; tikvice – 2 kg; crni luk – 1 kom;
me{ana zelen ({argarepa, per{un, pa{kanat) – 500 gr;
celer – 1 manji koren; paradajz – 1 kom;
miro|ija – 1 veza; biber; so; ulje; kiselo mleko
Ve} iz naslova je jasno da je re~ o punjenim tikvicama {to
se peku u rerni. Naravno, jer svaki pravi gurman }e sa rezignacijom
odbiti tikvice koje se raspadaju na sam dodir vilju{ke,
a plivaju u vodi tako da su u stvari – supa od punjenih tikvica.
Pre svega valja napraviti fil. Ovako: jednu ve}u glavicu crnog
luka treba sitno iseckati, posoliti i izdinstati do svetlo-
Paprike {ilje – 1 kg;
paprike ljute – 3 kom;
ulje; so; beli luk – 1 glavica
se dvadesetak minuta na 250 stepeni, ali paze}i da ne
pregore.
Sve se ohladi, pore|a u ~iniju, posoli, zaspe sitno seckanom
glavicom belog luka, zalije uljem u kojem su se paprike pekle.
Tek onda dolazi iznena|enje: ukus je ne{to izme|u barenih i
pe~enih paprika.
`ute boje. U to se ubaci i jedna na kockice iseckana veza zeleni,
manji koren celera i jedna paprika. Kad je povr}e smek-
{alo, ume{a se jo{ pola kile na sitne, najsitnije kockice iseckanih
gljiva ({ampinjona ili bukova~a), pa sve dinsta dok vi{ak
vode ne upari. Skloni se sa vatre, pobiberi, po potrebi dosoli
i ume{a sa pola veze sitno iseckane miro|ije.
Dve kile tikvica, ne premalih da ne mogu da se dube, ali
nikako prevelikih, o~iste se, izdube, pa pore|aju jedna uz
drugu, da im bude tesno, u kakvom nauljenom |uve~u.
Tek onda se filuju, ali toliko da ostane malo mesta i za kape:
one {to su ise~ene da bi se tikvice izdubile.
Jo{ jedan ve}i paradajz se olju{ti, isecka na krupnije komade,
pa zdene me|u tikvice. Sve se dobro zadihtuje aluminijumskom
folijom, pa pe~e u rerni na 200 stepeni oko 45
minuta.
Onda se folija skine, sve zapra{i sa drugom polovinom
veze seckane miro|uje, rerna pusti na ja~e – oko 250 stepeni
– pa samo jo{ malo zape~e sve, paze}i da tikvice ne
zagore.
Na samom kraju, onako vru}e, u tanjiru, prelivaju se
hladnim ov~ijim kiselim mlekom, jedu uz zelene otrovno
ljute papri~ice, a zalivaju rashla|enim {ardoneom.
7