10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød - FoodSam

10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød
Her kan du læse om
• Industriel slagtning
• Slagtning på hjemmemarkedsgodkendte virksomheder
• Veterinærkontrol
• Nedkøling af svinekroppe
• Nedkøling af kreaturkroppe
• El-stimulering
• Opskæring
• Klassificering af kød
• Indvejning og klassificering
• Overvågning og kontrol
• Slagtevægt, svin
• Kødprocent, svin
• Stempling af svinekroppe
• Handelsklasser, svin
• Klassificering af okse- og kalvekød
• Stempling af okse- og kalvekroppe
• Modning af kød
• Modningstid
• Modningsmetoder
Senest opdateret 31. august 2006.
Industriel slagtning
Langt den største del af slagtningerne i Danmark (ca. 95%) finder sted på de eksportautoriserede
slagterier. Krav til slagtning er fastsat i " Bekendtgørelse om fødevarehygiejne” 31 . Derudover er der i
danske brancheregler flere specifikke krav, der skal sikre et godt slutprodukt. Derfor er den danske
slagteproces mere mandskabskrævende og dyrere end i de fleste andre lande.
Slagtning på hjemmemarkedsgodkendte virksomheder
Omkring 5% af kødet til salg i Danmark kommer fra slagtninger, der foretages på mindre slagtehuse, de
såkaldte hjemmemarkeds-godkendte virksomheder. Bortset fra nogle indretningsmæssige undtagelser
skal slagtning i mindre slagtehuse overholde de samme krav i bekendtgørelse om fersk kød m.v. som de
eksportautoriserede slagterier.
Veterinærkontrol
Den offentlige veterinærkontrol inspicerer dyrene ved ankomsten til slagteriet og undersøger alle
slagtekroppe og deres organer.
Dyrlægekontrollen skal sikre, at kød og slagteaffald, der godkendes som menneskeføde, kun stammer
fra sunde dyr. Et leverandør-nummer, stemplet på slagtekroppen (svin) eller et individuelt øremærke
(kreaturer), gør det muligt dels at spore hvert dyr tilbage til producenten, dels at følge det videre gennem
slagteprocessen og frem til opskæring af slagtekroppen (Se også afsnit 9 under: Registering af husdyr til
produktion). Efter veterinærgodkendelsen påstemples et sundhedsmærke. Først derefter må
slagtekroppen frigives til videre behandling.
Nedkøling af svinekroppe
I Danmark foregår nedkøling af svin normalt i specielt udviklede køletunneler. I køletunnelerne, hvor der
er en lufttemperatur på ca. ÷20 o C, sænkes kødets overfladetemperatur til frysepunktet inden for den
første time. Køletid, lufttemperatur og lufthastighed har indflydelse på spisekvaliteten. Disse forhold skal
afpasses meget nøje for at undgå kuldeskrumpning af muskelfibre, der kan gøre kødet sejt. Især har
starten af køleprocessen betydning for kødets konsistens. Efter nedkøling hænger slagtekroppen til
temperaturudligning i ca. 20 timer, hvorefter temperaturen overalt i kroppen er nedbragt til 7 o C eller
derunder.
1

Ifølge "Bekendtgørelsen om fødevarehygiejne" 31 skal slagtekroppens kernetemperatur holdes på højst
7 o C efter nedkøling.
Nedkøling af kreaturkroppe
Slagtekroppe af kreaturer tåler ikke så hurtig nedkøling som svin, men nedkølingen skal alligevel være
tilpas hurtig for at undgå vækst af bakterier på overfladen. For at undgå kuldeskrumpning og dermed sejt
kød er det vigtigt, at temperaturen i fileten holdes over 10 o C de første 12 timer efter aflivning. Herefter
kan der køles færdigt ved lavere temperatur, for eksempel ved 2 o C.
El-stimulering
El-stimulering, som på de fleste slagterier verden over foretages på kreaturkroppe, fremmer
omdannelsen af muskler til kød. Ved at sende en svag elektrisk strøm gennem den slagtede kreaturkrop
i 30 sek. fremskyndes kødets pH-fald. Derefter kan kødet tåle en hurtigere nedkøling og opskæring,
uden at det går ud over mørheden. Den hurtige nedkøling sikrer samtidig en optimal hygiejne på
slagtekroppen.
Opskæring
Ved opskæring foretages en grovdeling af slagtekroppene. Svin deles i skinke, midterstykke (kam og
bryst) samt forende. Svinekroppe opskæres normalt dagen efter slagtning.
Okse- og kalvekød deles i for- og bagpart (vinge og pistol). Er kødet el-stimuleret, kan det opskæres
efter færdigkøling dagen efter slagtning, ellers 2 - 3 dage efter.
Klassificering af kød
Indvejning og klassificering
Indvejning og klassificering af slatekroppe foretages i henhold til fælles EU-regler.
Overvågning og kontrol
Indvejning og klassificering overvåges af uddannede inspektører og kontrolleres af instanser nedsat af
Fødevareministeriet.
Slagtevægt
Slagtevægten (indvejningsvægten) er vægten af den varme slagtekrop. For svinekød er det inklusive
hoved men uden indvolde og organer. For kreaturer er slagtevægten eksklusiv hoved og skind.
Slagtevægt, svin
Den gennemsnitlige slagtevægt på danske svin var i 2005 80,7 kg 24 . Slagtevægten er øget igennem de
sidste 20 år. I de senere år har der været en stigende produktion af såkaldte tunge svin, dvs. svin med
en slagtevægt på 80 - 90 kg. Det gælder eksempelvis de fleste specialproducerede grise. Produktionen
er sat i gang for at efterkomme ønsker om en forbedret spisekvalitet af fersk svinekød. Tungere svin har
ofte en højere fedtmarmorering og dermed også en bedre spisekvalitet.
Kødprocent, svin
Kødprocenten er et udtryk for mængden af muskulatur i slagtekroppen. Den bestemmes ved måling af
spæk- og kødtykkelser i klassificeringscenteret, hvor optiske sonder måler fedt- og kødtykkelse 7
forskellige steder på slagtekroppen. En anden metode er en ultralydsmåling (Autofom). Herefter
beregnes kødprocenten automatisk for hvert delstykke.
Disse målinger og beregninger kan indgå som sorteringskriterier for både slagtekroppe og de opskårne
delstykker. Dermed opnår man den kvalitetsmæssigt bedste udnyttelse af kødet.
Kødprocenten i danske svin er i gennemsnit ca. 60%. Er den højere, betyder det, at kødet er meget
magert. En lavere kødprocent betyder omvendt, at slagtekroppen er lidt federe og kødet mere
marmoreret.
Sammen med slagtevægten danner kødprocenten grundlaget for afregningen til landmanden. Systemet
er opbygget, så der præmieres for særligt attraktive vægtklasser og kødprocenter. Disse fastlægges efter
markedsudviklingen og -behov. Ved brug af elektroniske data, registereret i løbet af slagtningen og
opskæringen, sorteres slagtekroppe i henhold til ordrebeholdning og eventuelt særlige kundeønsker.
2

Stempling af svinekroppe
Før slagtekroppen forlader klassificeringscentret, brændemærkes den med EØF sundhedsstempler (se
nederst), afsætningsklasse (handelsklasse, se i det følgende) og delklasse. Svinekroppe under 65 kg
skal sundhedsstemples mindst fire steder: På skuldrene og på ydersiden af lårene. Kroppe over 65 kg
stemples mindst fem steder på hver kropshalvdel: På lårets yderside, på lænden, ryggen, bugen og
skulderen.
Kød fra eksportautoriserede virksomheder skal mærkes med det ovale EØF-sundhedsstempel. Det
indeholder også virksomhedens autorisationsnummer. EØF-mærket påføres en kodet uge- og
dagsmærkning, der benyttes i virksomhedens kvalitetskontrol, for eksempel for holdbarhed.
Kød fra ikke-eksportautoriserede virksomheder skal mærkes med det runde stempel. Også heri indgår
virksomhedens godkendelsesnummer.
I stedet for brændemærkning kan stempling finde sted manuelt med en godkendt stempelfarve.
Kødstempler
Handelsklasser, svin
På baggrund af resultaterne ved klassificeringen stemples slagtekroppene automatisk eller manuelt med
handelsklasse (afsætningsklasse). I Danmark har vi haft tradition for fire afsætningsklasser for svinekød:
A1 i en kvadratisk ramme, A1, A og B, som er baseret på kødprocent og vægt, hvor A1 i ramme har
højeste kødprocent (magreste slagtekrop) og B har laveste kødprocent (fedeste slagtekrop). Denne
klassificeringsform er ikke obligatorisk mere. Ca. 65% af de danske svin overholder kødprocent og vægt,
der klassificerer dem i klasse A1 i ramme. Denne klasse berettiger slagtekroppen til brændemærkning
med DANISH-mærket.
Klassificering af okse- og kalvekød
Kalve- og oksekroppe er meget uensartede i størrelse, fedningsgrad og kødfylde. Derfor er det vigtigt at
kunne beskrive den enkelte krops brugsværdi nøje ved klassificering. På eksportautoriserede slagterier
anvendes EUROP-systemet, der gælder i hele EU.
Klassificering af okse-, ungkvæg- og kalvekroppe foretages ved klassificering i et automatisk kreaturklassificeringscenter
(KKC). KKC er udviklet til blandt andet at måle udbyttet af udskæringer ved hjælp af
et videosystem. Udbytteprocenten i en okseslagtekrop er 70 - 80%.
Klassificeringssystemet bedømmer slagtekroppene efter følgende egenskaber
• Kategori Køn og alder, for eksempel opdeles i kalve, kvier, køer, ungtyre og tyre.
• Vægt Indvejningsvægt (slagtevægt).
• EUROP-form Kroppens form bedømt efter muskelfylde. Formen udtrykkes ved en karakter på
en 15-trins skala.
• EUROP-fedme Talgdækket. Mængden af talg, primært på overfladen, bedømmes efter en 5trins
skala.
• Farve Talg- og kødfarven bedømmes efter en 5-trins skala. Klassificering efter farve
er en dansk ordning.
3

Klassificering af okse-, ungkvæg og kalvekød
EUROP-formklasse:
E+
E } Ekstraordinær muskelfylde
E-
U+
U } Kraftig muskelfylde
U-
R+
R } God muskelfylde
R-
O+
O } Gennemsnitlig muskelfylde
O-
P+
P } Ringe muskelfylde
P-
EUROP-fedmeklasse
1 = Intet eller ganske tyndt talgdække
2 = Tyndt talgdække
3 = Jævnt talgdække
4 = Rigeligt talgdække
5 = Tykt talgdække
Farveklasse
1 = Ekstra lys
2 = Ret lys
3 = Normal
4 = Lidt mørk/gul
5 = Mørk/gul
Stempling af okse- og kalvekroppe
Før klassificering kontrolleres slagtekroppene af en dyrlæge og sundhedsstemples. Der bruges - som for
svinekød - forskellige stempler afhængigt af, om kødet er godkendt til eksport eller til
hjemmemarkedssalg.
Modning af kød
Modningstid
Mens kødet modnes, mørner det som følge af enzymatisk nedbrydning af muskelproteinerne.
Modningstiden afhænger af temperaturen (se sidst i afsnittet). Jo ældre dyrene er, desto længere
modningstid skal kødet have for at blive mørt. Stege af oksekød modnes som regel i to-tre uger ved 2 -
4 o C, eventuelt i længere tid. Modningseffekten er størst i den første del af modningsperioden, hvorefter
effekten gradvis klinger af. Modningsbehovet er ikke det samme for alle udskæringer, effekten er størst
på udskæringer med lavt indhold af bindevæv. Da modning kræver både plads og tid, fordyrer
modningens længde udskæringernes pris.
4

Almindeligt brugte modningstider for svine-, okse- og kalvekød
Udskæringer af Lagringstemperatur
2 – 4 o C
Svin
Kalve
Kvier, ungtyre og stude
- dog tykkam
Oksekød
5
3 - 6 dage
7 - 10 dage
12 - 14 dage
16 - 21 dage
16 - 21 dage
Modningsmetoder
De mest brugte metoder til modning af kød er: Vakuummodning og i mindre omfang modning på krog.
Begge metoder er beskrevet i det følgende.
Ved vakuummodning vakuumpakkes kødet straks efter udskæring, hvorefter det modnes under
kontrolleret temperatur. Kødet modner videre under vakuum på samme måde, som hvis det havde siddet
på den hele slagtekrop. En fordel ved vakuummodning er, at udskæringerne kan modnes hver for sig, så
kun de udskæringer modnes, der har behov for det. Metoden benyttes mest til modning af hele
udskæringer af okse- og kalvekød, fordi modningstiden for disse kødtyper er forholdsvis lang.
Kød, der har været vakuummodnet, kan lugte syrligt/gammelt ved åbningen af pakningen. Hvis
vakuumpakningen åbnes og kødet ilter i ½ - 1 time før det bruges, genvinder kødet dets oprindelige lugt
(vedrørende vakuumpakning se også afsnit 12: Emballering af kød).
Modning på krog (hængende modning/modning på ben) er metoden, hvor slagtekroppen eller dele heraf
hænger uemballeret i kølerum under kontrolleret temperatur.
Nogle finder, at oksekød modnet på denne måde er mere velsmagende end oksekød, der har modnet
under vakuum. Undersøgelser har dog kun kunnet finde beskedne forskelle i smag. De kan være
forårsaget af manglende iltning efter åbning af vakuumpakningen.
Modning på krog kræver nøjagtig styring af fugtigheden i kølerummet. Ved modning på krog sker der et
fordampningsvind fra slagtekroppen, og kødets overflade vil tørre ind. Den tørre overflade er en fordel for
holdbarheden. Men en for kraftig indtørring af overfladen øger fordampningssvindet, og det kan være
nødvendigt at skære indtørret kød bort, hvilket giver øget svind. Modning på krog stiller store krav til
kølekapaciteten. Blandt andet derfor er metoden dyrere og mere energi- og ressourcekrævende end
vakuummodning.