Spis Bare 1 2008

mad & mere
for fagfolk
Det er dejligt at vide, at der er en flok ildsjæle, som er stolte over
deres indsats og giver de ældre en god oplevelse hver dag. De har
hjertet på rette sted, de skal have en menneskelig smiley, bemærker
kokken Rasmus Grønbech efter et besøg i køkkenet på omsorgscentret
Engholm. Han ville derimod ikke selv kunne trives
med en fast menuplan og et begrænset budget. Hvis der pludselig
står en fyr i min dør med de vildeste skovsvampe, må jeg bare røre
ved dem og straks finde ud af, hvad jeg kan lave med dem samme
aften, siger han. For mig er det passionen, som driver det. Når jeg
ligger i min seng om aftenen, glæder jeg mig allerede til den mad,
jeg skal lave næste dag. Det er en gave. Bytte, bytte køkken, side 8.
2008april
12 Kok og økonoma bytter køkken
Det er en udfordring at servere veltillavet
20 Vis dit køkkenskab: Ursula Munch-Petersen fisk. Ikke mindst i de store køkkener må
31 Hestekød, en hedensk spise
man tænke kreativt. Send fisken rå af-
46 Vildt godt grønt
sted, så den bliver tilberedt under-
50 Smørrebrødets comeback
vejs, opfordrer Christian Hovmann
54 Mad eller glad
34 Fisk i stor stil
1

Mørt og saftigt kød?
Tender Pork og Tender Beef er din garanti for en spiseoplevelse udover det sædvanlige!
Tender Pork og Tender Beef er marineret med en mild, smags-neutral marinade, der sikrer
en høj og ensartet spisekvalitet i kødet.
Marinaden indeholder lidt majsstivelse, som bevarer kødsaften i kødet og beskytter mod
udtørring, også hvis kødet skal varmholdes eller genopvarmes.
Resultatet er et velsmagende stykke kød, som altid er mørt og saftigt!
TenderPork
TenderBeef
Læs mere på
www.danishcrown.dk/foodservice

mad & mere
for fagfolk
illustration: torben wilhelmsen
Læs bare Spis Bare. Med magasinet vil vi bevæge os vidt omkring
i en verden af mad. Vi vil skrive om mad og kvalitet,
mad og kultur, mad og ernæring, mad og håndværk og
meget mere. Og vi vil blande holdninger til mad med politik
og fakta.
Målet er at give et fagligt puf til alle, der beskæftiger sig
professionelt med mad. Uanset i hvilket rum, du opererer.
Om det er hverdagsmad i stor stil, det handler om, eller gastronomiske
udskejelser i mindre målestok.
Ideen er at udfordre fagligheden og bygge bro mellem de
faggrupper, der på hver sin måde er optaget af dejlig mad –
fra den håndværksmæssige til den ernæringsmæssige side
af sagen.
Vi lægger ud med at invitere kokken fra gourmet restauranten
Prémisse i køkkenet hos økonomaen på omsorgs-
redaktion
Mette Jensen, redaktør,
mj@kost.dk
Tina Juul-Rasmussen, freelance
Marie Preisler, freelance
Morten Bruun, freelance
ansvarshavende
Ghita Parry, formand for
Kost & Ernæringsforbundet
udgiver
Kost & Ernæringsforbundet
Nørre Voldgade 90
1358 København K
33 41 46 70
fagpanel bag spis bare
Bente Sloth, køkkenchef på
Regionshospital Randers
Birgitte Escherich, direktør for Kostkompagniet
Christine Bille Nielsen, kok og eh’er.
Gitte Gross, projektleder i Viffos
Karen Leth, mad- og måltidskonsulent i Kost &
Ernæringsforbundet
Lars Sonne Hansen, leder af Suhrs husholdningsskole
Mette Krogh, kostfaglig eneansvarlig, daginstitution i
Ballerup
Morten Strunge Meyer, projektchef i Kræftens
Bekæmpelse
Nanna Simonsen, madskribent
Susanne Tøttenborg, chef for skolemadsprojekt i
Københavns Madhus
centret Engholm – og omvendt. Og beriger begge med et nyt
syn på ‘hinandens mad’.
Den, der kreerer tallerknerne, får ordet med hensyn til,
hvilken mad der skal på dem.
Vi dyrker en gemt og glemt, kættersk spise, hestekød –
som smager nogen og provokerer andre.
Vi ser på fisk – som altid udfordrer kokken, ikke mindst når
vi skal op i 400 portioner eller mere.
Du får også et pust fra den vide verden, hvor feltkøkkenet
i Bodhgaya ekspederer 24.000 måltider om dagen.
Vi håber, du synes om magasinet. Vi kan godt gøre det om
– og det gør vi en gang i kvartalet. Hvis du har ideer til forandringer,
er du velkommen på hjemmesiden.
% www.spisbare.net
layout :
Torben Wilhelmsen,
grafisk designer
tryk
Laursen Grafisk
abonnement
Dorte Nordahl
33 41 46 76
pris: 200 kr. for fire numre
internet
www.spisbare.net
næste nummer
5.juni
annoncer
Stibo Zone
Michael Ejstrup
40 35 17 00
issn 1903-0800
oplag 10.000
3

Uden konserveringsmidler
Mindre salt
En god afrunding...
- på det perfekte måltid!
NO
MSG
A D D E D
Knorr’s fl ydende fonder er koncentrerede smagssættere af høj
kvalitet, som bl.a. kan anvendes til at afrunde dine retter.
Med nye forbedrede recepter har fonderne nu en endnu renere
og mere naturlig smag.
NO
MSG
A D D E D
A D D E D
Kylling Kalv Hummer Okse Grønsag Fisk
Unilever Foodsolutions A/S · Sdr. Ringvej 41-45 · 2605 Brøndby · Telefon 43 28 43 00
NO
MSG
NO
MSG
A D D E D
NO
MSG
A D D E D
Ingen tilsat MSG
Uden kunstige farvestoffer
NO
MSG
A D D E D

mad & mere
for fagfolk
forsidefoto: lars bahl
bytte køkken 12 smørrebrød 50 hestebøffer 31
Abonnement på fire numre: 200 kr.
Opskrifter til 4 og 400
Spis Bare er til alle, der professionelt beskæftiger
sig med mad. Og det betyder
til personalet i både små og store køkkener.
Derfor var den gode intention, at
Fisk i stor stil
tema side 34-45
. ja tak, jeg vil gerne modtage spis bare
Navn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Adresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Postnr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
By . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
EAN (hvis faktura skal betales elektronisk)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
alle opskrifter i magasinet både denne
gang og fremover skulle findes i en version
til henholdsvis 4 og 400 spisende.
Men det har vist sig at være vanskeligere
end som så. Ingen opskrifter kan
gives videre uden at være afprøvet, siger
eksperterne. Og de ressourcer råder magasinet
ikke over.
SÅ DERFOR vil vi opfordre store køkkener
til at lade sig inspirere og eksperimentere
med opskrifterne i magasinet
og give erfaringerne videre til læserne.
forårsfornemmelser 6 Rabarberier
Bytte, Bytte køkken 8 9 Daglig mad med omsorg
12 De iscenesatte måltider
storkøkkendrift 16 Kokken med de snavsede fødder
anden Betaler end modtageren?
Navn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Adresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Postnr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
By . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Evt. rekvisitionsnummer . . . . . . . . . . . . . . . . .
20 Store tallerkner provokerer mig
djævelens advokat 23 Billige gulerødder er ingen løsning
for alvor sjovt 24 Vi skynder os langsomt
kogeBog for korrepondenter 28 Mæt in China
kød på Bordet 31 En hedensk spise
33 Spis hest for hestens skyld
fisk i stor stil 34 35 Det er torsk det handler om
37 Fisk er sart
38 Frosne fisk kan godt konkurrerer
39 Storkøkkener er friske på fisk
40 Sej til 4 og 400
42 Ikke så skidt endda
44 Hva’ for en fisk er bæredygtig
45 Økologiske fisk går i land
naturligvis 46 Vildt godt
smørreBrød comeBack 50 Alle har sine yndlingsstykker
kost og ernæring 54 Mad eller glad
Bøger 58
I redaktionen vil vi være begejstrede,
hvis der er køkkener, der vil melde sig
som 'mundskænke' og være dem, der
hver gang – eller på skift – afprøver magasinets
opskrifter. Men vi vil også være
glade, hvis blot nogen tager initiativet
og 'opskalerer' opskrifterne og lægge
resultaterne på hjemmesiden – hvor du
i øvrigt kan læse lidt om principperne
ved opskalering.
% www.spisbare.net/opskrifter
Betaling og Bestilling
kan ske på følgende måder:
. Ved at indsende bestillingskuponen,
så følger girokort
eller faktura
. Ved at sende en check sammen
med bestillingen
. Ved at indbetale på girokonto
9 03 20 45 og skrive
bestillingen på girokortet.
Sendes til: Kost & Ernæringsforbundet, Nørre Voldgade 90, 1358 København K Eller bestil abonnement på www.spisbare.net
5
Bestil abonnement

6
spis bare
april 2008
Velkommen til forårsbudbringeren, der
byder på langt flere kulinariske muligheder,
end vi lige regner med.
rabarberier
tekst: nanna simonsen .2 Næsten synkront med den lysegrønne
løvstikke viser rabarberplantens ukuelige skud sig. De to er noget
af det første kultiverede, spiselige der dukker op blandt løgvæksterne
i forårshaven og gartneriernes bede.
Rabarberstilkenes rødmen er genkendelig fra de første centimeters
krumme skud, mens de karakteristiske store, skyggende
grønne blade begynder helt anderledes. De er totalt sammenkrøllede
og skingert gule, og først når de nye skud vokser rigtigt fri af
jorden, og sollyset rammer dem, grønnes den gule farve, og bladene
folder sig ud.
Rabarberkylling med løg, mandler og krydderier
4-6 personer
2 håndfulde mandler
1 rigtig stor og god kylling – køb den bedste
du kan opdrive
salt
1 lille bdt. rabarber (5-6 korte stilke)
4 bananskalotteløg eller halvsmå rødløg
4 fed hvidløg
ca 12 cm hel kanel, brækket i 3-4 stykker
10 hele allehåndefrø, groft knuste
3 hele nelliker
5 hele, knuste kardemommekapsler
10 knuste peberkorn
1 tsk knuste korianderfrø
smør eller olie
1 stor øko appelsin
4-5 spsk. pekmez* eller flydende honning
*Pekmez er vindruemost, som er kogt ind til sirupskonsistens
– nærmest en slags ‘flydende rosiner’. Den er ikke så sød som
almindelig sirup, fordi den stadig har lidt af syren fra druerne.
Netop fordi den både er sød og syrlig, er pekmez meget anven-
2 Smut mandlerne.
2 Gør kyllingen i stand, fjern fedtet ved
gumpen, og parter den i 12-14 stykker
med en stor kniv: lårene skæres af og
deles i over- og underlår, brystet skæres
af på benet og deles i 4 eller 6 stykker,
vingerne skæres af og ryggen deles i to.
2 Drys kyllingestykkerne med salt, og
lad dem ligge fremme på et fad, mens
resten gøres klar. Tænd ovnen på 175°.
2 Gør rabarberstilkene i stand: skyl dem,
skær toppen af og trim nænsomt den nederste
del af stilkene – der sidder megen
smag her. Skær dem i små stykker på 3-4
cm.
2 Pil løg og hvidløg, og skær dem i
kvarte.
2 Smør et stort ildfast fad med smør
eller olie, og fordel rabarber, løg, hvidløg,
Rabarbersæsonen er lang. Fra april eller maj – alt efter vejret – og
helt frem til oktober kan man trække rabarberstilke til gavn for så
forskellige spiser som kager og desserter, marmelade til morgenbordet
og læskende saftevand samt kompotter eller krydrede
chutneys, der giver kontrast og kant til kød og fede fisk. 2.
To i en. Kombinationen af stegt kylling og rabarberkompot er
gammelkendt og god. Men de to – kyllingen og rabarberstilkene –
kan også tilberedes i én og samme ret:
mandler og krydderier i det. Krydr med
salt. Skær 2 strimler (à ca. 5 cm) tynd
skræl af appelsinen. Pres den, og rør appelsinsaften
med pekmez eller honning
og 1-2 dl vand. Hæld halvdelen af væsken i
fadet, og læg de to strimler skræl ved.
2 Læg kyllingestykkerne oven på, sørg
for at skindsiden vender opad på alle
stykkerne. Dryp resten af væsken over, og
sæt fadet i ovnen. Lad det stege i 40-50
minutter. Smag på skyen undervejs, og
tilsæt evt. lidt mere pekmez eller
honning, hvis den er for syrlig af rabarbersaft.
2 Drys hakket, bredbladet persille eller
korianderblade over, og server rabarberkyllingen
med kogte basmatiris, salat
og lidt afdryppet yoghurt.
delig, når retter fra det salte køkken skal sødes. Pekmez sælges
på glas hos tyrkiske grønthandlere. Pekmez kan holde sig meget
længe i et ikke for varmt køkken, spisekammer eller køleskab,
hvis blot man husker altid at bruge rene skeer til at tage med.

syrefast Rabarber indeholder
oxalsyre, som virker let ætsende
på aluminium. Derfor bør rabarber,
eller mad med rabarber, hverken
tildækkes med alufolie, tilberedes
eller opbevares i beholdere af -
aluminium.
træk flittigt Hvis du har
rabarber i haven, så husk, at de kun
bliver bedre af at blive høstet tit, og
mens de er relativt små. Træk stilkene
op én for én. Planten vil flittigt
skyde nye skud hele sommeren.
Rabarberstængler, der står en hel
sommer og vokser sig kæmpe store,
bliver kedelige i konsistens og smag.
Al kraft forsvinder ud i de store
blade, som jo alligevel skal skæres
af. Rabarberblade er i øvrigt giftige.
rabarberhistorie Rabarberne kommer fra det nordlige Asien – nærmere
betegnet Mongoliet og Sibirien og landområderne nedenfor Himalaya. Herfra hentede
man i antikken tørrede rabarberstilke til Europa. Stilkene blev brugt som
lægeurter. Siden indførtes hele rabarberplanter til dyrkning, så datidens munke,
apotekere og andre, der beskæftigede sig med lægende planter, fik adgang til friske
rabarber.
Rabarber i madlavningen går i europæisk historie ikke længere tilbage end til begyndelsen
af 1800-tallet.
7

8
spis bare
april 2008
foto: Henrik frydkjær

Hun er til store mundfulde. Han er til godbidder. Hun siger sovs.
Han siger sauce. Hun har aldrig besøgt en gourmetrestaurant.
Han har aldrig været i et plejehjemskøkken. I hvert fald ikke før
Spis Bare inviterede Tine Ysbæk-Nielsen, afdelingsøkonoma i
Allerød og Rasmus Grønbech, stjernekok i København, til at besøge
hinandens køkkener. Det blev en øjenåbner for dem begge.
– Det er et prisværdigt arbejde de udfører, de skal have en menneskelig
smiley, siger han.
– Waauw, hvor inspirerende. Det må være fantastisk at omsætte
sine drømme til mad hver aften, siger hun.
bytte, bytte køkken
Daglig mad med omsorg
tekst: tina juul rasmussen og morten bruun .2 Det er en meget
mørk mandag morgen. Kontrasten til det ubarmhjertigt skarpe
loftlys i gangen er skærende. En for en kommer overfrakkerne ind
fra den sorte kulde og bliver til medarbejdere i hvide køkkenuniformer.
Uret i personalestuen viser 6.30. For ernæringsassistenter og
økonomaer er det hverdag at starte arbejdsdagen nu. For Rasmus
Grønbech, kok og indehaver af Restaurant Prémisse i det indre
København, er det usædvanligt tidligt. Normalt er han først
hjemme ved midnatstid, men søndag er fridag. Så han har fået
nogle timers søvn, da han iført kokkeforklæde og åbent sind står i
døren, som han så rigeligt fylder ud med sine mere end to meter:
– Godmorgen, siger han til Tine Ysbæk-Nielsen og hendes kolleger
omkring bordet.
En logistisk udfordring
Tine Ysbæk-Nielsen er afdelingsøkonoma og souschef i køkkenet
på Engholm Omsorgscenter i Allerød nord for København. Et 30 år
gammelt institutionskøkken, der står, som da det i sin tid blev
opført – dimensioneret til at lave mad til cirka 130 mennesker. Nu
skal medarbejderne – fordelt på 13,2 fuldtidsstillinger – dagligt
bespise næsten dobbelte så mange: beboerne på centret, gæster
udefra i cafeen, to andre ældrecentre i kommunen, tre vuggestuer
og en børnehave.
– Det er ikke det at lave maden, som stresser os. Det er planlægningen
og logistikken – at få det hele til at hænge sammen, så
maden er klar og kommer ud af døren til tiden. Det er krævende.
Jeg tror godt, jeg ved, hvad jeg vil løfte øjenbryn over, siger
Rasmus Grønbech, der er på besøg hos Tine Ysbæk-Nielsen.
Og så er det irriterende, at vi skal bruge så megen tid på egenkontrol,
siger Tine Ysbæk-Nielsen.
– Det kender jeg godt, og jeg er helt enig. Det er fuldstændig
latterligt, sukker gæsten.
Prioriterer en god kartoffel
Rasmus Grønbech har aldrig været i et storkøkken før og er ikke
kommet for at lave ballade og spille klog:
– Men jeg tror godt, jeg ved, hvad jeg vil løfte øjenbrynene over p
9

10
spis bare
april 2008
Man skal have et stort omsorgsgen for at
være her – tid til at sludre med beboerne i
cafeen og hygge om dem. Det er jo ikke noget
folkekøkken, hvor de bare skal fodres af så
hurtigt som muligt. Det skal være hyggeligt.
tine ysBæk-nielsen
p
i dag, siger han uden at uddybe sine forventninger til besøget i
Allerød.
Her står dagens menu på ribbensteg med rødkål, kartofler og
brun sovs. Biretten er hjertegryde, og så er der brødbudding til
dessert. De små børn får især grønt og madder – og i dagens særlige
anledning skal der også bages fastelavnsboller. Den opgave
overdrages blandt andet til en irakisk flygtning, som skal i praktik
og har første arbejdsdag i køkkenet – hvor han er eneste mandlige
medarbejder.
– Hvis alle møder på arbejde, bruger vi friske grøntsager, ellers
frostgrønt. Vi køber skrællede, økologiske kartofler, fordi det ville
slide en køkkenassistent op om måneden, hvis vi selv skulle
skrælle dem. Men vi synes, at vores beboere skal have en god kartoffel,
fortæller Tine Ysbæk-Nielsen.
114 kroner rækker ikke langt
Hun har 114 kr. at gøre godt med til en fuld dagskost – morgenmad,
frokost og aftensmad. Hos Rasmus Grønbech slipper man
sjældent med under 1.500 kr. for mad og vin. Så her løfter han
øjenbrynene første gang:
– Med 114 kr. om dagen kan jeg godt se, at der ikke er mange muligheder
for at udfordre beboerne på menuen. Men hvis de heller
ikke ønsker det, så synes jeg, at man skal respektere det.
Synes du, at 114 kr. er fair, spørger han.
– Ja, bortset fra at vi godt kunne bruge fem-otte kr. mere i budgettet
på at lave bedre desserter. Men ellers rækker pengene til
vores produktion. Vi laver traditionel mad, som dækker beboernes
behov for næringsstoffer.
– Vi ville gerne lave flere utraditionelle retter, men det duer ikke,
hvis de gamle ikke spiser det. I forvejen spiser mange af dem næsten
ingenting. Mine tre teenagedrenge sætter næsten lige så
mange kartofler til livs som 20 beboere!
– Så vokser de 114 kr. jo, hvis de gamle spiser så lidt, indskyder
Rasmus Grønbech.
– Kan I se jer selv spise den mad, I serverer, spørger han.
– Ellers kommer den ikke på bordet! Vi har en høj faglig stolthed.
Vi smager altid på maden, den skal være i orden. Den er vores ansigt
udadtil, slår Tine Ysbæk-Nielsen fast.
– Men når I får en kok ind i køkkenet (der er én kok ansat, red.),
kan han eller hun så noget, I ikke kan, vil Grønbech vide.
– Alle faggrupper bidrager. Det kan både være en kok og en ernæringsassistent,
der kan noget helt specielt, svarer Tine Ysbæk-
Nielsen.
Den omvendte kostpyramide
Klokken nærmer sig halv otte. En ældre mand har sat sig til rette i
cafeen, morgenmaden er på vej. Tine Ysbæk-Nielsen viser rundt og
forklarer om køkkenets andel i cafeserveringen.
– Man skal have et stort omsorgsgen for at være her – tid til at
sludre med beboerne i cafeen og hygge om dem. Det er jo ikke
noget folkekøkken, hvor de bare skal fodres af så hurtigt som muligt.
Det skal være hyggeligt. Måltiderne fylder meget, fordi der
ikke sker så meget andet. Mange er meget alene, så vi bliver dem,
de taler med om dagligdagsting – også de løse tænder og den dårlige
mave, griner Tine Ysbæk-Nielsen.

– Er det ikke hårdt at have de gamle så tæt inde på livet – også når
de dør, vil Rasmus Grønbech vide.
– Jo, man kan jo ikke lade være med at knytte sig til dem. Og nogle
gange opstår der virkelig et tomrum, når de ikke er her længere.
Tilbage i køkkenet afslører en rundvisning i køkkenets kolonial-,
køle- og frostrum både akut pladsmangel og en del færdigprodukter,
blandt andet flere varianter af plasticbøtter med suppe.
Rasmus Grønbech løfter igen øjenbrynene og bekender, at han
har spejdet langt efter de friske grøntsager.
– Vi er ikke stødt på meget andet end en balje spinat og et net
med rosenkål.
Tine Ysbæk-Nielsen forklarer, at op mod halvdelen af beboerne
er underernærede og derfor skal have en meget energitæt kost –
og altså ikke så mange grøntsager. Til gengæld bliver ikke sparet
på hverken piskefløde eller smør i maden, siger hun.
– Jeg var ikke klar over, at ældre havde brug for så fed kost. Det
er jo den omvendte kostpyramide med så lidt grønt, bemærker
Rasmus Grønbech og løfter atter øjenbrynene, da han får øje på
en gryde med 40 liter sovs.
40 liter brun sovs
Han kaster et skeptisk blik på den lysebrune masse og indvilger i
at smage på den, når ‘I siger, at den er, som den skal være’.
Ernæringsassistenten er ikke helt tilfreds. Hun har bygget sovsen
op på en bund af færdiglavet brun sovs tilsat en god del ribsgele,
piskefløde og andre godter. Men hun tør ikke putte mere salt
i, før hun har suppleret med skyen fra ribbenstegen. Selv da den
er hældt ved, konstaterer Tine Ysbæk-Nielsen ganske håndfast,
at der stadig mangler meget salt.
– Jo, den mangler afgjort salt. Og peber, bekræfter Rasmus Grønbech,
da han tager en lille skefuld i munden og ved sin blotte tilstedeværelse
skaber en lettere nervøs stemning omkring gryden.
– Den smager meget af mel, af opbag. Den mangler ‘spice’ – den
er meget fad og fed. Jeg ville også tilsætte stegeskyen, men også
noget syre, f.eks. rødvinseddike. Jeg ville give den meget mere af
det hele, siger smagsdommeren og giver personalet et lynkursus
i syre som sovsegarniture.
Besøget er slut. Grønbech skal til møde i København, og Tine
Ysbæk-Nielsen kan slappe af. Hendes bekymring for at stå over
for en arrogant kok er gjort til skamme:
– Det var rigtig dejligt, at han ikke var fordømmende. Han var
god til at forstå vores præmisser. Og så havde han jo ret. I dag
kunne sovsen godt have været bedre… 2.
Brugerne på Engholm betaler 114 kr. for en døgnkost.
Sammen med kommunens tilskud udgør det køkkenets
budget. Men Tine Ysbæk-Nielsen kunne godt bruge
lidt flere penge til dessert – der denne dag står på
brødbudding.
rasmus’ eftertanker:
– Det er et smukt
og prisværdigt arbejde, de udfører. Det er dejligt at
vide, at der i den verden er en flok ildsjæle, som er
stolte over deres indsats og giver de ældre en god
oplevelse hver dag. De har hjertet på rette sted, de
skal have en menneskelig smiley.
– Jeg kunne bare ikke se mig selv et sted som Engholm.
Jeg ville ikke blive stimuleret, fordi jeg prioriterer
anderledes. Jeg kan slet ikke forestille mig en
menu, som ligger fast en måned i forvejen. Hvis
der pludselig står en fyr i min dør med de vildeste
skovsvampe, må jeg bare røre ved dem og straks
finde ud af, hvad jeg kan lave med dem samme
aften. For mig er det passionen, som driver det.
Jeg lever min drøm ud og giver folk et varigt minde.
Når jeg ligger i min seng om aftenen, glæder jeg
mig allerede til den mad, jeg skal lave næste dag.
Det er en gave.
foto: Henrik frydkjær
11

12
spis bare
april 2008
De iscenesatte måltider
tekst: tina juul rasmussen og morten bruun .2 Det er ikke
mad, Rasmus Grønbech serverer i Restaurant Prémisse. Det er
‘gastronomi med kant’, som der står på menukortet ved indgangen
til Moltkes Palæ – i det mondæne hjerte af København, blot
500 meter fra Amalienborg Slotsplads.
Her – i kælderen under den næsten 300 år gamle, historiske bygning
med kongelige rødder – udlever han sin drøm om at gøre en
kulinarisk forskel, når han serverer små portioner på store tallerkener:
– Jeg er chefen. Det er min mad, der præger stedet. Mine tanker,
min filosofi, mit fingeraftryk. Jeg kan godt lide at lege med smagene
og drille gæsterne lidt, så de siger ‘hov, der sker sgu noget
her’, indleder den 34-årige, prisbelønnede kok, da han fem dage
efter sit køkkenbesøg i Omsorgscentret Engholm i Allerød har
budt afdelingsøkonoma Tine Ysbæk-Nielsen velkommen med et
‘tak for sidst, det var hyggeligt’.
Jeg er chefen. Det er min mad, der præger
stedet. Mine tanker, min filosofi, mit fingeraftryk.
Jeg kan godt lide at lege med smagene
og drille gæsterne lidt, så de siger ‘hov, der
sker sgu noget her’.
rasmus grønBecH
Christina Søndergaard og Tine Ysbæk-Nielsen bliver
inspireret af kokkenes prætentiøse tallerkenanretning.
Her er pænt
Tine Ysbæk-Nielsen har aldrig før været på en gourmetrestaurant
og har ligesom sin chef, økonoma Christina Søndergaard, der er
taget med til København, svært ved at skjule sin benovelse, da
en tjener har taget imod deres overtøj og vist dem ud i køkkenet.
Her er fem kokke ved at forberede aftenens rykind. Alle restaurantens
11 borde er reserveret på forhånd, og gæsterne kan enten
gå à la carte eller vælge mellem den – som Rasmus Grønbech siger
– ‘forsigtige, aristokratiske Moltkemenu’ eller den ‘mere udfordrende
Prémissemenu’.
– Hvor er her pænt og ordentligt. Det er imponerende, udbryder
Tine Ysbæk-Nielsen spontant ved synet af køkkenborde med
blanke overflader, kokke i rene uniformer og hylder med snorlige
rækker af olier, urter og krydderier i bøtter og flasker.
– Du kan ikke lave ordentlig mad, hvis du står i lort til halsen,
svarer Rasmus Grønbech.

Foie gras i altankassen
Og maden, han forkæler gæsterne med denne aften, bærer som
altid præg af årstiden. Efter en mundfuld krabbesalat som appetizer
indledes Prémisse-menuen med en klassisk foie gras terrin
med vintergrønt og vinterfrugt omkranset af maltflager.
– Det skal forestille en altankasse, som langsomt begynder at
spire. Retten skal have en relevans og skabe et nærvær for gæsterne,
forklarer kokken, der kalder sig selv ‘iscenesætter’ og sammenligner
et besøg på Prémisse med en tur i teatret.
– Hvad hvis man ikke finder ud af, at det forestiller en altankasse,
spørger vi.
– Det gør man. Det fortæller tjenerne nemlig, svarer Rasmus
Grønbech, der selv har designet både altankassen og de øvrige
tilbud denne aften.
Deriblandt den sorte hummer og kalvebrissel med jordskokker
og kastanjer, som han for ti år siden strøg til tops med ved de danske
mesterskaber for kokke. Nu drømmer han om en Michelinstjerne.
Den vil gøre ham stolt – og øge den internationale opmærksomhed.
Kokkene forsvinder
Det er tre år siden, Rasmus Grønbech etablerede Restaurant Prémisse
sammen med vennen og vineksperten Christian Aarø Mortensen.
Kokken indrettede selv køkkenet, som er delt i et grovkøkken,
hvor der laves forretter og desserter og bages. Og et anretterkøkken
med et stege- og fiskeafsnit. Her henter tjenerne maden
og råber ‘bord et er klar til to’eren’ og ‘bord fire er klar til tre’eren’.
– Anretterkøkkenet er åbent, bemærker Tine Ysbæk-Nielsen.
– Ja, det er med vilje. Gæsterne må gerne se, at vi arbejder. Vi har
ikke noget at skjule, siger Rasmus Grønbech, mens han nænsomt
fylder fire små skeer med Calvisius Caviar.
For et tillæg på 175 kr. pr. person er de bestilt som supplement
til en portion torskerogn og torskeryg, der serveres med peberrod
og lakridsrod samt rødbedejuice og rødbedecrudite.
– Holder du personalesamtaler?
– Nej, ikke rigtigt. Vi snakker jo sammen ude i køkkenet, og så
har jeg altså sjældent medarbejderne mere end et år. Det er svært
at fastholde dygtige kokke. De skal videre og have så mange køkkener
som muligt på deres CV, før de starter for sig selv. Jeg kunne
godt tænke mig, at de blev lidt længere og prøver da at gøre deres
dag så interessant som muligt. De får lov til at rotere mellem de
forskellige funktioner, og jeg lytter selvfølgelig også til deres
ideer, fortæller Rasmus Grønbech.
p
tines eftertanker:
– Waauw, hvor var det
inspirerende at møde ham og se den måde, han
laver mad på. Vi når ham jo ikke til sokkeholderne.
Det må være fantastisk at tænke de tanker, han
gør, og omsætte dem til mad hver aften i køkkenet.
At leve sin drøm ud på den måde. Stedet, atmosfæren,
er fantastisk. Det må i sig selv give en ekstra
arbejdsglæde.
– Det skal ikke forstås sådan, at jeg er ked af mit
job. Jeg går aldrig på arbejde og tænker ‘aargh, det
gider jeg ikke’. Jeg er stolt af det, vi laver. Og jeg vil
sige, at det nok er sværere at undvære vores mad
end den, Rasmus laver. Vi burde ligge højere på
rangstigen, men der er bare ikke ret meget prestige
i at arbejde med ældre.
– Derfor kunne det nu alligevel være vildt sjovt at
få Rasmus til at hjælpe os med at fyre den max af
til en af vores fester. Jeg ved ikke, hvad beboerne vil
sige, men de er jo vant til, at vi gør noget ekstra ud
af maden til højtiderne.
foto: Henrik frydkjær
13

14
spis bare
april 2008
p
Saucen mangler intet
I dag tæller virksomheden 12 fastansatte og to elever. Inklusive de
to selskabs- og konferencelokaler, der især bruges af erhvervsfolk,
er der i alt plads til 70 gæster. Chefens arbejdsdag strækker sig fra
kl. 10 og mindst 13 timer frem, fem dage om ugen, og ud over bogholderiet
deltager han selv i den ugentlige hovedrengøring, når
man lørdag formiddag lukker for frokostgæster og vasker hele
køkkenet ned.
Det kan lyde voldsomt, og det benægter Grønbech heller ikke.
I forhold til privatlivet har han betalt prisen.
– Den pris ville jeg ikke betale. Jeg vil have et arbejde, hvor jeg
kan være sammen med min familie, siger Tine Ysbæk-Nielsen.
Alligevel er hun fascineret – over systematikken i kølerummet og
køkkenvæggene, der ikke på tiende år trænger til at blive repare-
Bitter Chokolade Ganache
Dessertopskrift fra Prémisse
4 personer
6 pasteuriserede æggeblommer
100 g sukker
150 g smeltet smør
250 g smeltet chokolade 60 %
100 g smeltet chokolade 70 %
2 dl piskefløde
2 Æggeblommer køres hvide med sukker,
og resten af ingredienserne tilsættes
under kraftig piskning, hældes på en form
og stilles til afkøling i minimum to timer
inden udskæring.
Chokoladetuile
150 g flormelis
2 cl mælk
40 g glucose
40 g smør
30 g hakkede afskallede mandler
20 g hakkede kakaobønner
5 g kakaopulver
2 Alle ingredienserne koges op, smøres i
et tyndt lag ud på en bageplade og bages
ved
2 200 grader til det bobler, køles let af og
udstikkes til den ønskede form.
2 Chokoladeganachen pyntes med de
sprøde chokoladetuile, havesyre, syltet
kumquats, krokant og sød citronpuré.
ret. Over fantasien, der giver plads til at putte popcorn i maden,
når den skal have et touch af majs. Og over saucen.
Hun får i hvert fald et nærmest saligt udtryk i øjnene, da Rasmus
Grønbech lader hende smage to af de 12 saucer, han har gang i. De
savner ikke syre. Eller som hun siger på falderebet denne fredag
aften:
– Der mangler ikke noget. 2.
Brødbudding
Dessertopskrift fra Engholm
25o personer
6 kg franskbrød (mindst 10 brød)
15 liter mælk
1,7 kg kogte rosiner
2,8 kg sukker
50 æg
500 g margarine
2 Brødet skæres i skiver, ikke for tykke
(8 mm) og udblødes i noget af mælken.
Brødet lægges lagvis med de kogte rosiner
i et smurt gratinfad. Æg og sukker piskes
godt sammen og hældes med resten af
mælken over brødet. Rasp drysses over,
margarine lægges i små klatter.
2 Bages ved 160 grader i ca. 30-45 min.
Det er en ret, vores ældre beboere kender
og husker. Vi laver traditionel mad, som vi
ved, at vores brugere kan lide og spørger
efter, siger Tine Ysbæk-Nielsen.
foto: Henrik frydkjær

Lad Kelda ® gøre arbejdet
Nu lancerer Arla for første gang den svenske succes – Kelda ® supper – i Danmark. Kelda ® supperne er produkter af højeste kvalitet, som er både cremede,
fyldige og klar til anvendelse. Supperne kan serveres, som de er, men kan naturligvis også tilsættes tilbehør efter smag og behag. Kelda ® lanceres
i varianterne: Kelda ® Spicy Thai, Kelda ® Fabulous Fish og Kelda ® Amazing Asparagus i en praktisk 2 liters emballage med moderne design. Kelda ®
supperne giver dig mulighed for at spare tid i køkkenet – uden at gå på kompromis med smag og kvalitet.
Du kan nde lækre suppeopskrifter på www.arlafoodservice.dk

16
spis bare
april 2008

foto: dav jacoBsen
På verdens største felthospital bliver der lavet 24.000 måltider
om dagen – i sagens natur helt almindelig, jævn hverdagsmad.
Kokken med de snavsede fødder %
17

18
spis bare
april 2008
Hospitalsmaden består om morgenen af 600 kilo ricepops og utallige liter chai, der er
krydret indisk te med mælk. Til frokost og aften bruger køkkenet hver dag 1,5 ton ris,
1 ton kartofler, 200 kilo linser, 300 kilo hvedemel, 500 kilo sukker, 350 kilo halwa (sød
konfekt) og 1.000 pakker hvidt sandwichbrød.
Eyecampen i Bodhgaya i det nordøstlige Indien er verdens
største felthospital. Hvert år i november bliver omkring
25.000 indere opereret for grå stær. 40 læger og 25 sundhedsarbejdere
arbejder fra klokken 7-14 og igen fra 15-20
hver dag undtagen søndage.
Operationer, mad, lønninger med mere finansieres af private.
Syv diamanthandlende brødre står i spidsen for hospitalet,
som idag også får støtte fra flere private investorer.
Brødrenes religion (jain) byder dem at bruge en del af deres
rigdom på de fattige.

På verdens største felthospital bliver der lavet 24.000 måltider
om dagen. I et køkken uden vinduer eller udsugning.
kokken med de
snavsede fødder
tekst og foto: dav jacobsen .2 Forestil dig et køkken, stort nok
til at lave 8.000 måltider tre gange om dagen.
Forestil dig så, at køkkenet kun har fire store gryder.
Og forestil dig endelig, at køkkenet hverken har vinduer eller udsugning.
Det lyder som en dårlig vittighed, men det er ikke desto mindre
vilkårene på verdens største felthospital i den lille by Bodhgaya i
det nordøstlige Indien.
Her leverer køkkenet omkring 720.000 måltider i løbet af den
måned, hospitalet fungerer. Og maden bliver tilberedt i bare fire
store gryder, der hver ligner en kæmpe wok.
Det med vinduerne og udsugningen betyder ikke det store, for
køkkenet er udendørs. Afskærmet fra patienterne med stof og
plader af bølgeblik.
På felthospitalet bliver 25.000 fattige indere hvert år i november
gratis opereret for grå stær. Med sig på hospitalet har de ét
– eller flere – familiemedlemmer. Og deres eget spisegrej.
Selv om hospitalet tilbereder maden, har de ikke service til
patienterne, som derfor medbringer en beholder til vand og en
tallerken eller en lille spand til mad.
Ris og linser renses manuelt
Det er helt almindelig, jævn hverdagsmad, køkkenet serverer. Alt
andet ville også være mærkeligt, i betragtning af det udstyr personalet
råder over.
Én dag er patienternes aftensmad dhal og chapaties. Dhal er lin-
sesuppe kogt med krydderier og forskellige grøntsager. Chapaties
er flade brød lavet af hvedemel. Retten er meget udbredt i Indien
og kan købes billigt overalt.
Næste aften serveres ris med krydret kartoffelstuvning og poori
til.
Poori er dybstegte fuldkornsbrød, som omkring tyve kvinder
bruger det meste af en dag på at lave. Siddende på gulvet ruller de
små portioner dej ud med kageruller, så hver poori får samme
størrelse som en lille pandekage.
En mand samler de udrullede poori sammen på store fade og
giver dem videre til kokken, der steger brødene i olie. Arbejdstempoet
er ekstremt højt, og så snart brødene er hældt i gryden, flyver
de tomme fade gennem luften og lander uden undtagelse på
en briks, der er stillet frem til formålet. Med en enorm hulske samler
kokken de færdige poori op fra olien og lægger dem i en kurv
ved siden af gryden.
Side om side med ‘brødkvinderne’ sidder andre kvinder i timevis
og sorterer småsten og øvrige urenheder fra ris og linser. Igen og
igen kaster kvinderne risene og linserne op i luften for umiddelbart
efter at fange dem på en slags fejebakke af flettede blade.
Luftturen afdækker fremmedlegemer, som omhyggeligt pilles fra.
Raketbrændstof til gryderne
De store gryder bliver varmet op af kerosin, der ved forbrænding
kan nå temperaturer i nærheden af 3.400 grader – det er grunden
til, at det finder udstrakt anvendelse i raketter.
Men det er altså en slags lampeolie, og i hospitalskøkkenet ledes
det via et sindrigt system af forskelligt farvede tragte, rør og
håndtag frem til grydernes fundament.
Hver af de fire store gryde bliver overvåget og betjent af tre, fire
mand under vejledning af køkkenchefen.
Efter danske forhold lader arbejdsmiljøet og hygiejnen en del tilbage
at ønske. Gryderne kan ikke vippe, så indholdet må hentes
op ved hjælp af spande og store sleve.
Alle arbejder i deres private tøj. På fødderne har de enten klipklappere
– eller ingenting. Ingen af de 75 medarbejdere bruger
hårnet, og der er ingen håndvask at se.
Men for de fattige patienter er dansk hygiejnestandard en abstrakt
luksus. De allerfattigste er vant til at spise mus for at overleve,
mens de på felthospitalet får gratis og nærende mad tre
gange om dagen. Så betyder det mindre, at kokken har snavsede
fødder. 2.
19

20
spis bare
april 2008
Simpel luksus, lidt men godt – fri for tilsætningsstoffer, fri
for et ophold i fryseren og fri for en forurenende tur rundt
om jorden – det er det bærende princip i Ursula Munch-
Petersens køkken.
store tallerkner
provokerer mig
tekst: monica c. madsen .2 Årstidens danske råvarer tilberedt
med global inspiration – det er favoritmenuen, når keramikeren
Ursula Munch-Petersen står i køkkenet hjemme i kunstnerboligen
i Emdrup.
– Det mest almindelige ender nogle gange med at blive det mest
specielle. Se bare de unge, ambitiøse kokke på den skandinaviske
gourmetrestaurant Noma i København, som nu har fået to Michelinstjerner
og bliver kaldt nyskabende, fordi de har genopdaget
det nordiske køkkens kvaliteter. Det glæder jeg mig meget over!
smiler Ursula Munch-Petersen på vej ned i det lille køkken i
Atelierhusene ved Utterslev Mose i København.
Her er hverken opvaskemaskine, mikroovn eller emhætte.
Husene blev bygget til kunstnere i 1943 af simple, men solide materialer,
og af håndværkere med noget på hjerte – f.eks. Ursulas
gråmalede køkkenskab, som hun ikke kunne drømme om at skifte
ud med et moderne køkkenelement.
– Det er fra dengang, hvor de ting, man brugte i hverdagen, blev
udtænkt med en særlig omhu – dengang funktionalismen var ny,
en enkel stil med fine detaljer, som skulle give almindelige menneskers
liv kvalitet, forklarer hun.
Simpel luksus
Hylderne i skabet bugner ikke af madvarer – kun det basale, men
i bedste kvalitet: danske vintergrøntsager, tørrede svampe og
hjemmesylt til brød og kød.
I vindueskarmen ligger chili, hvidløg og citroner, og i den store
dejskål samler rugbrødsdejen kræfter.
Global inspiration
Selvom hun ikke køber mange råvarer, som skal transporteres
fra den anden side af kloden, har det globale alligevel fået en fod
indenfor i hendes køkken. Vand og rødvin drikker hun helst af de
lave, brede spanske glas, hun købte, da hun udstillede dansk design
i Barcelona. De ovale Ursula-tallerkener er inspireret af en
taverna-tallerken til suvlakia-spyd, hun spiste af på en ferie i
Grækenland. Og når hun laver mad, sker det gerne ud fra det
kinesiske køkkens principper.
– Maden var den allerstørste oplevelse, da jeg arbejdede på en p
Ursula Munch-Petersen har designet Royal
Copenhagens populære Ursula-stel.
foto: morten Holtum
vis mig dit

klipfisk
Fisk er godt! Tørret torsk er blevet Ursulas
yndlingschips, efter islandske venner har
introduceret hende til den sunde delikatesse,
som hun køber i en grønlandsk
specialbutik på Christianshavn. En særlig
smag for fisk har hun haft siden barndommen
i Gudhjem, hvor hun både lærte at
rundrense fede efterårssild, filetere vintersild
og servere salte spegesild med sød
løgsovs.
nordiske råvarer
Årstidens råvarer – står nederst i skabet
og øverst på menuen i Ursulas køkken.
– Den største kunst er at have øje for,
hvordan man fremhæver det særlige i det
almindelige – det forsøger jeg, både når
jeg laver mad, og når jeg formgiver.
grøn the
Grøn the fra en kinesisk specialbutik på
Frederiksberg er en af de få eksotiske
basisvarer i Ursulas køkken.
– Den kan jeg drikke om aftenen, uden
at ligge søvnløs hele natten!
hjemmelavet
Hybenmarmelade og æblemos har sin
faste hylde i køkkenskabet. De giver fin
smagskontrast til både brød og kød.
Ursulas syrlige
hybenmarmelade
Jeg laver en klassisk hybenmarmelade
med halve hyben i sukker-eddikelage,
og min egen variant, hvor jeg
koger rensede hyben møre i lidt
vand og frisk citronsaft. Jeg tilsætter
atamon, så marmeladen kan
holde sig. Og blender den groft med
lidt sukker. Der må gerne være enkelte
halve hyben tilbage. Når det
er blevet til en ret fast, lidt klistret
masse, fylder jeg den på glas og
hælder en smule sukkerlage over, så
den ikke tørrer ud. Når jeg skal bruge
den, presser jeg en masse frisk citronsaft
i og smager til med sukker.
Ursulas peberrodæblemos
Peberrod-æblemos er et super tilbehør
til både fisk og kød. Jeg skræller
Belle De Boskop-æbler og koger eller
damper dem med så lidt vand som
muligt. Når æblerne lige akkurat er
møre, moser jeg dem med lidt sukker
og hælder dem i en skål. Når de er
kølet ned, rører jeg en masse revet
peberrod i. Det er supertilbehør til
både fisk og kød!
21

22
foto: morten Holtum
spis bare
april 2008
låg på restemaden
– Jeg elsker, når Nanna Simonsen sætter
en ære i at fortsætte gårsdagens ret i dag.
F.eks. som smørrebrød i en meget bedre
kvalitet end købepålægget. Derfor har jeg
udviklet små, helt flade glasasietter med
lodret kant, der også kan bruges som låg
til skåle med rester. Man kan stable dem
ovenpå hinanden.
surdej
p
porcelænsfabrik i Kina for nogle år siden. Kineserne skærer, snitter
og hakker alle mulige friske grøntsager, chilier og andre krydderurter
med stor omhu i hver sin størrelse. Det får helt forskellige
konsistenser frem i dem – fra mos til små stave, som de så
kombinerer i mange små retter, som de serverer i små skåle på en
drejeskive midt på spisebordet. På den måde får alle smagt på alt,
og de kommer hele smagspaletten rundt med faste, bløde, søde,
sure, bitre, salte, dampede, grillede, marinerede og ristede nuancer
– uhm!
Holder af hverdagen
Ursula Munch-Petersens kærlighed til hverdagen og det særlige
ved det almindelige går som en rød tråd gennem hendes liv og har
gjort det helt fra den tidlige barndom, hvor hun voksede op som
efterkrigsbarn på Bornholm. Der var knaphed på varer, og det var
vigtigt at være ressourcebevidst og fremhæve det delikate og det
særlige ved almindelige basisråvarer.
– Jeg er lodret uenig med dem, der mener, at det specielle er det
interessante, mens det almindelige er lig med det kedelige. Tvært-
– Jeg foretrækker gammeldags rugbrød –
langtidsbagt i stenovn, uden hvedemel,
gær og sukker til at speede processen op.
Det er en sjælden delikatesse.
om bordpynt
Lidt, men godt – også når det gælder bordpynten.
Vintergækker fra haven og fjer
fra mosen pynter i dukkestelsudgaven af
Ursulastellet
rugbrødsmaskinen
– Jeg undrer mig over, at
rugbrødsfabrikanterne slår
det ene krumspring efter
den andet for at opfinde
nye luksusrugbrød med
nødder, bær osv. i stedet
for bare at vende tilbage til
godt gammeldags rugbrød.
imod. Det mest almindelige er det allermest interessante, fordi
man kan være fælles om at opleve det!
Bæredygtig middag
Lige nu arbejder Ursula Munch-Petersen entusiastisk på at udvikle
et koncept for den danske stats servering under klimatopmødet
i København i 2009, som skal være små bæredygtige retter
serveret på små tallerkner – hvis klimaminister Connie Hedegård
(K) og kulturminister Brian Mikkelsen (K) er med på ideen.
– Kæmpestore middagstallerkner provokerer mig virkelig!
Selvom man serverer god økologisk mad på dem, går det meste
af den bæredygtige gevinst tabt i opvaskemaskinen.
Jeg har også talt med en ingeniør om mulighederne for at lave
et engangsstel i materialer, der kan komposteres. Men han siger,
at gammeldags genbrug indtil videre er det bedste. Han fortalte
mig, at madlavning i Danmark er den største kilde til CO2-udledning
herhjemme, hvis man regner fremstillingen af kød med.
Det er meget tankevækkende, ikke? slutter hun. 2.

advokat
foto: polfoto
tekst: marie preisler .2 Fødevareminister Eva Kjer Hansen (V) er bekymret over
de stigende fødevarepriser, men afviser at komme forbrugerne til undsætning ved
at sænke momsen på sund mad, selvom det ville gavne folkesundheden.
Vi har bedt hende svare på hvorfor.
Hvorfor er du modstander af at sænke
momsen på sunde basisfødevarer?
– Jeg er lidt skeptisk, fordi jeg tvivler
på, at det ville have nogen stor effekt.
Nu sætter vi et udredningsarbejde i
gang. Forebyggelseskommissionen
skal analysere på det her, men jeg tror,
vi får mere ud af pengene på en anden
måde.
Folkesundheden ville blive bedre, hvis
vi havde’ intelligent madmoms’, altså
lav moms på sund mad og høj moms på
den usunde. Det fastslår Akademiet
for de Tekniske Videnskaber (ATV).
Gør det slet ikke indtryk?
– Jeg noterer mig også, at ATV finder
behov for flere undersøgelser af
spørgsmålet, og dem har vi nu sat i
værk. Men overordnet tvivler jeg på,
at der ville blive solgt væsentligt flere
gulerødder, selvom momsen kun var
den halve. I så fald ville en pose gulerødder
til en tier kun koste ni kroner.
Jeg sætter spørgsmålstegn ved, om
den krone er udslagsgivende for, om
flere lægger gulerødder i indkøbsvognen.
Selv med almindelig moms er
kiloprisen på gulerødder kun en tiendedel
af prisen på chips. Alligevel
køber forbrugerne rigtig mange poser
chips. Der er andet og mere end pris
på spil her, og der skal helt andre virkemidler
til.
Hvad vil du så hellere gøre?
– Vi skal bruge rigtig mange kræfter
på at bearbejde holdninger, så forbrugerne
ved, hvor vigtig frugt og grønt
Billige gulerødder
er ingen løsning
er for at opleve velvære og forebygge
sygdomme. Derfor har vi også serveret
gratis frugt på over 200 skoler, og
mange skoler fortsætter selv med
frugtordninger. Jeg tror, det har langt
større effekt at ændre holdninger hos
skolebørn, som spiser alt for lidt frugt
og grønt.
Får de stigende madpriser dig slet ikke
til at genoverveje at sænke momsen på
det sunde?
– Jeg er meget bekymret over, at
priserne på sunde basisfødevarer stiger
på voldsomt. Jeg kan godt frygte,
at de høje priser påvirker familiernes
prioriteringer, når de køber ind. Derfor
er det også godt, at Konkurrencestyrelsen
nu skal undersøge brødpriserne,
så vi får afklaret, om der er
nogle, der udnytter situationen til at
skrue deres avancer i vejret. Hvis Konkurrencestyrelsen
vurderer, at der er
noget at komme efter, håber jeg, at
styrelsen vil kikke andre fødevarebrancher
efter i sømmene også.
Prisstigningerne kan tvinge både
private og offentlige køkkener til at
spare på sunde basisvarer. Det kan vel
skade folkesundheden?
– Derfor er det også ekstra vigtigt at
åbne forbrugernes øjne for, at sund
kost ikke er dyrere og sværere at tilberede
end den usunde. Det vil vi blandt
andet gøre ved hjælp af sjovt informationsmateriale
med kostråd, som
sundhedsplejerskerne skal have med
ud til familierne
Men især lavere socialgrupper rammes
af de høje priser på sund mad. Hvordan
kan du som ansvarlig minister ignorere
det?
– Det er et problem og skal derfor
indtænkes i de målrettede, konkrete
oplysningstiltag, jeg er tilhænger af.
Oplysning ændrer vel ikke ved, at
mange måske ikke har råd til at spise
sundt?
– Det viser, hvor vigtigt det er at
skelne mellem sundt og usundt, for
trods prisstigninger er sunde basisfødevarer
stadig væsentligt billigere
end usunde.
Staten kunne ligefrem tjene på at
fritage sund mad for moms og lægger
højere moms på usund mad, vurderer
ATV. Hvorfor så ikke gøre det?
– Jeg er enig i, at vi kunne spare
mange penge på sundhedsvæsnet ved
at forbedre folks levestil, spørgsmålet
er bare hvordan. Jeg tror ikke differentieret
moms er løsningen.
De fleste andre europæiske lande har
differentieret moms på føde- og drikkevarer.
De må vel have fat i noget?
– Teknisk er det sagtens muligt, men
mig bekendt har lande med differentieret
moms ikke formået at håndterer
problemerne med overvægt bedre.
De står med nøjagtig de samme problemer
som os. 2.
% Læs mere om fødevareprisernes
himmelflugt på www.spisbare.net
23

24
spis bare
april 2008
Et lavmælt pift og et roligt, men intenst ‘samle!’ får køkkenassistenteleverne
i køkkenet på TV-Glad til at kigge op fra deres gøremål.
Søren Gericke gør ‘kom-så-bevægelser’ ind mod sit bryst
med hænderne. En enkelt elev gentager eftertænksomt piftet og
kommandoen, inden hun går over til bordet, hvor alle samles ved
den næsten færdige salatbuffet for at lade sig fotografere.

foto: Henrik frydkjær
vi skynder
os langsomt
tekst: sanne hansen .2 Der bliver taget hensyn og knoklet igennem
i køkkenet hos TV-Glad. Her står Søren Gericke i spidsen for
en køkkenassistentuddannelse for unge udviklingshæmmede.
Søren Gericke har været der før! Han griber en appelsin, presser
saft udover de rå selleri i sur-sød lage, løfter frugten i vejret og
presser saft ned i sin åbne mund, mens eleverne morer sig kosteligt.
Fotografen får gode billeder i kassen!
Da fotograferingen er overstået, går alle tilbage til deres opgaver.
Det er vinterferie og fredag, og sammenlagt giver det en stille
dag i køkkenet.
Der er mange rester fra ugens løb, der skal bruges, men samtidig
bliver der lavet nye retter, og de fire elever arbejder støt og roligt i
det store, lyse rum.
Pia Stagaard har travlt med æbler til æblesuppe. Ikke til dagens
menu, men så til en anden dag. Æblerne skal nemlig bruges nu!
I opvasken knokler Thomas Dan Hansen.
Helt fra bunden
– Vi siger, at vi skynder os langsomt, forklarer Søren Gericke med
henvisning til, at eleverne i køkkenet bliver vist de individuelle
hensyn, de har brug for.
1½ år har den tre-årige køkkenassistentuddannelse for udviklingshæmmede
været undervejs. Nu er fire elever i gang med første
modul.
Nina Godtfredsen er én af dem. Hun og Pia Stagaard er begge fra
Allerød Kommune. På Allerød Rådhus skal kantinen skifte drift fra
1. april og vil samtidig fungere som beskæftigelsesprojekt for udviklingshæmmede.
TV-Glads køkkenassistentuddannelse har fået
til opgave at stå for konceptet. Og dermed er Nina Godtfredsen
sikret relevant arbejde på sigt. Lige nu hakker hun omhyggeligt
rødløg og fortæller, hvordan hun blev tændt på ideen om en køkkenuddannelse,
da repræsentanter fra TV-Glad besøgte hendes
tidligere arbejdsplads.
– Jeg lavede mad på et støtte- og aktivitetscenter og syntes,
det lød rigtigt spændende at lære det helt fra bunden, forklarer
hun. Og hvor er det dejligt, udbryder hun og stopper for et øjeblik
hakkearbejdet og kigger op med smilende øjne: – Det er fantastisk
at være her. Stedet lever op til sit navn – Glad – og det smitter.
Folk, stedet, maden, uddannelsen: alt er godt, forklarer hun begejstret.
– Jeg er startet på begynderniveau for ikke at få huller. Det her
er et løg – hvordan fungerer et løg så? Det skal pilles, og så skal p
25

26
spis bare
april 2008
p det hakkes, griner hun og viser med sine ferme bevægelser, at hun
ikke er en novice på området.
– Morten – kom hid, mit kid!, råber hun efter sidste hak til kok og
underviser Morten Palsby, der roligt kommer og forklarer, at løg
og persille skal blendes med kogte kikærter, krydderier og god
olie, som han sætter på bordet.
– Jamen, jeg syntes, at jeg havde noget olie, undrer Nina Godtfredsen
sig.
– Ja, men den her smager bedre, bedyrer Morten Palsby.
Stærke eksperter på eget liv
Morten Palsby har været væk fra kokkefaget i en årrække. Han
har arbejdet med misbrugere og uddannet sig i ‘løsningsfokuseret
samtale’.
– Min anden uddannelse kan bruges i måden at anskue folk på.
Vores elever er stærke individer. De er ikke ofre. De begår sig i livet
på trods af svære vilkår, og som alle andre er de selv eksperter på
deres liv, forklarer han.
Lige nu og her handler det om at finde balancegangen mellem at
Ingen må opleve ydmygelser. Vi er ligeværdige,
og det er så vigtigt. Der er s’gu ingen
vandbærere her. Hvis du ender i agurkerne,
så er det dét – og så skal der være stolthed
omkring det: ‘Der kommer agurkeskæreren
– og han er ekspert.’
søren gerricke
I de store køkkener er der god brug for mennesker, der arbejder støt og roligt, mener man på TV-Glad.
vise hensyn til eleverne – og være en realistisk arbejdsplads og
uddannelsessted.
– Vi er i gang med at strukturere, for det er vigtigt med faste
rammer. Men målet er, at eleverne skal ud på arbejdspladserne,
hvor der er stressperioder – og måske en åndssvag kok, der står
og råber. Så det skal de også kunne forholde sig til, fortæller han.
Mad uden syn
I kantinen er Sandra Stensgaard Jensen ved at skrive dagens
menu på tavlen. Et af elementerne er ‘Sandras boller med skinke’.
– Hun har brød på hjernen! siger Søren Gericke gemytligt om
Sandra, der griner og forklarer, at flere på stedet har efterlyst
brød.
Sandra Jensen lider af kikkertsyn, der formodentlig forværres
over tid. Derfor tænkes der på uddannelsen i, hvordan man kan
lave mad med et dårligt syn.
– Så må man jo bruge de andre sanser! Vi ved jo for eksempel fra
Berlin, at blinde kan drive restaurant. Det kan lade sig gøre! siger
Morten Palsby uden bekymring.

Ikke som-om
Ved et bord i kantinen fortæller Henrik Marentius, der stiftede
TV-Glad for ni år siden sammen med Mikkel Holmbäck om køkkenassistentuddannelsen
og intentionerne.
– Der mangler uddannelsestilbud til udviklingshæmmede. Madproduktion
er væsentligt arbejde, og der er et stort potentiale
her. I de store køkkener er der god brug for mennesker, der arbejder
støt og roligt. Mange vil for eksempel kunne specialisere sig i
at snitte grøntsager, forklarer Henrik Marentius.
Han håber, at køkkenassistentuddannelsen på sigt vil blive godkendt
af undervisningsministeriet. Lige nu kan den enkeltes uddannelse
finansieres via lov om ungdomsuddannelse for unge
med særlige behov. Hovedtanken er at tilbyde meningsfyldt uddannelse
og arbejde til udviklingshæmmede.
Søren Gerricke og Morten Palsby har sat gang i en
– Udviklingshæmmede køkkenassistentuddannelse bliver aldrig på TV-Glad.
set som væsentlige. De bliver
TV-GLAD og køkkenassistentuddannelsen
TV-Glad er stiftet for ni år siden ud fra et ønske om at få udviklingshæmmede
mere på banen.
2 I 2004 blev Glad Fagskole oprettet.
2 I dag har ca. 70 mennesker deres gang på TV- Glad i København
– enten i arbejde eller under uddannelse.
2 Der laves radio, TV, musik, grafiske produktioner, animation
– og mad på TV-Glad. Og der arbejdes med kontor og service.
2 TV-Glad har en afdeling i Esbjerg og arbejder på at åbne
flere. TV-Glad hjælper lignende initiativer i udlandet på vej.
% www.tv-glad.dk
ikke værdisat. Men det gør vi her! Der er så mange som-om-projekter,
men her er det virkelighed, og den er fagligt funderet.
Her kommer agurkespecialisten!
I det kombinerede kontor og tørlager sidder Søren Gericke ved
computeren. Maden er færdig. Med to elever ved sin side funderer
han over tilrettelægelsen af uddannelsen:
– Ingen må opleve ydmygelser. Vi er ligeværdige, og det er så vigtigt.
Der er s’gu ingen vandbærere her. Hvis du ender i agurkerne,
så er det dét – og så skal der være stolthed omkring det. Der kommer
agurkeskæreren – og han er ekspert! forklarer han med brændende
engagement og fremmaner uden besvær agurkeskæreren
for de tilstedeværendes blik.
Selv forsøger Søren Gericke som underviser at holde sine humørsvingninger
i ave – og har også måttet sænke ambitionsniveauet
lidt i arbejdet med eleverne.
– Vi skal selvfølgelig helst ramme hver gang, men hvis det ikke
går, så skide være med det. Hvis nogle boller mislykkes, så har vi
jo altid nogle i fryseren. Men ingen må lide nederlag. Vi lægger en
linie, og jo – vi har også travlt. For eksempel til de store arrangementer
med 2-300 gæster. For fanden, hvor det så kører! 2.
foto: Henrik frydkjær
27

28
spis bare
april 2008
Mæt in China
tekst: morten bruun .2 Vi kender dem
fra tv-skærmen, radioen eller avisernes
spalter, når de serverer nyheder, reportager
og analyser fra alverdens brændpunkter.
I Spis Bare serverer de opskrifter
på deres livretter.
Man kan vænne sig til meget. Man kan
f.eks. vænne sig til at spise med pinde.
Man kan også vænne sig til at putte en
hel reje i munden, pille den med tungen
og spytte skallen ud. Men derfor behøver
man ikke være vild med det.
– Jeg synes f.eks. ikke, pinde er specielt
geniale. Det er altså lettest for kineserne,
siger Jan Larsen, som bortset fra den
slags små detaljer kaster sig over bordets
glæder med stor appetit og elsker
stemplet ‘Mæt in China’.
Gung Bao Ji Ding
4 personer
400 g kyllingekød – udbenet fra en
hel kylling
1½ dl usaltede peanuts
8-10 tørrede, røde chili
2-3 spsk olie
3 fed hvidløg, groft hakket
3 forårsløg i stykker à 2 cm
1 tsk hakket ingefær
Marinade
2 spsk soya
2 spsk vand
2 tsk Maizena opløst i 2 spsk vand
– Det asiatiske køkken er fremragende.
Helt suverænt. Umiddelbart virker det
som om, det er de samme ting, der serveres,
men der er bare så mange forskellige
smagsvarianter, siger han og nævner i
flæng vietnamesernes brug af friske
urter, kinesernes hang til soja og vineddike,
thaiernes citrongræs og ingefær
og japanernes rå fisk som eksempler.
– Men det er mad, der kræver megen
forberedelse og tid, hvis det skal laves
‘ægte’, noterer Larsen, som tit stod for
maden i Danmark.
I Beijing er det dog hans kone, der går i
køkkenet, når familien ved sjældne lejligheder
spiser hjemme.
– Som regel går vi ud, og der er altså
forskel på de kinesiske restauranter i
København og hér. I København serverer
Sauce
2 spsk vand
1 spsk soya
1 spsk hvid eddike
1 spsk tør sherry
½ spsk sesam olie
2 tsk sukker
½ tsk Maizena opløst i nogle
dråber vand
2 Bland marinaden.
2 Det udbenede kød skæres i firkanter
af ca. 1 x 1 cm og lægges i marinaden i
15 minutter.
2 Ingredienserne til saucen røres sammen
– undtagen Maizena, der tilsættes
senere.
Danmarks Radios Jan Larsen har boet
to år i Beijing og dækker hele Asien.
På grund af sit job er det sjældent, Jan
Larsen har tid til at skifte mikrofonen
ud med et forklæde, men her har han
gjort en undtagelse.
de det, jeg vil kalde ‘kinesisk mad med
sovs og kartofler’. Her er der flere krydderier
og andefødder i maden, siger Jan
Larsen.
Og hunde…?
– Ja, men det er især ude på landet –
ikke mindst tæt på grænsen til Korea.
Jeg tror og håber ikke, jeg selv har fået
Gung Bao Ji Ding er delemad
som al anden kinesisk mad.
2 Fjern kernerne fra chilierne – helt eller
delvis alt efter hvor spicy retten skal
være, og skær dem i stykker à 3 cm. Varm
olien i en wok. Når den er rigtig varm steges
chilierne i 30-45 sekunder. Tilsæt hakket
hvidløg og ingefær og steg-rør i 30 sekunder
mere.

hund. Jeg er bare ikke sikker. Jeg ved
kun, at jeg aldrig har opsøgt hunderestauranten
her i Beijing.
Din personlige favorit?
– Det er svært at vælge, men det må
blive kyllingeretten Gung Bao Ji Ding.
Den er fra Sichuan-køkkenet, som er det
mest spicy af de fire kinesiske køkkener,
siger Larsen.
Korrespondenten er nemlig vild med
krydderier. Ikke mindst chili, der netop
udgør en vigtig del af den første opskrift
i ‘Kogebog for Korrespondenter’. En opskrift,
som vi vælger at kalde Chili con
Kina.
Velbekomme. Eller som man siger
hjemme hos Jan Larsen:
Qing man yong.
Det betyder ‘spis langsomt’… 2.
Der vil også altid være
grøntsagsretter på bordet.
2 De marinerede kyllingestykker tilsættes
og steges i 3-4 minutter.
2 Sovsen tilsættes (stadig uden Maizena).
Bland ingredienserne og dæmp
varmen i ca. 5 minutter.
2 Tilsæt Maizena og til sidst forårsløg
og rør i retten et halvt minut.
2 Før retten serveres blandes de usaltede
peanuts i.
2 Der serveres selvfølgelig ris til retten.
Bemærk: opskriften adskiller sig fra den
ægte kinesiske ved at have forholdsvis
lidt sukker, og så indeholder den ikke det
3. krydderi, som kineserne ellers benytter
i al madlavning. Sichuan-peber er fravalgt,
og i stedet for ‘cooking wine’ bruges
tør sherry.
Gastronomisk hæder
til hospitalsmad
foto: Henrik frydkjær
foto: susanne østergaard, HH
Køkkenerne på Herlev og Hvidovre Hospital i
Region Hovedstaden, har i marts fået tildelt Det
gastronomiske Akademis Hædersdiplom.
Hospitalskøkkenerne modtog diplomet samtidig
med flere restauratører, en fødevareproducent
og en fødevarebutik. Alle blev hædret for at
højne madens kvalitet.
– Ved prisuddelingen blev der lagt vægt på, at vi
har taget initiativ til at udvikle hospitalsmaden.
Og at projektet – som startede i 2002 – ikke blot
var et projekt, men starten på en udvikling, som
Dessert på Herlev Hospital vi har fortsat, siger Michael Allerup Nielsen, køkkenchef
på Herlev Hospital.
Han lægger vægt på, at det ikke var maden, der blev blåstemplet, men initiativet,
der blev værdsat gennem diplomet.
Er madens kvalitet forbedret gennem projektet?
– Bestemt. Vi har lært at forholde os kritisk til råvarerne.
Vi er blevet bedre til at smage maden til og til at
planlægge en menu ud fra dens kulinariske kvaliteter.
– Ved projektets start var kok Rasmus Bo Bojesen involveret,
og senere har medarbejderne været på kurser i
'smag' i Meyers Madhus. Vi kvalitetsudvikler stadig
maden, og det kan vi, fordi medarbejderne er omstillingsparate
og engagerede. De arbejder hele tiden på at
forbedre menuplanerne og lave nye opskrifter. – Og de
er gode til det, fremhæver køkkenchefen.
Michael Allerup
Betyder jeres indsats noget for patienterne?
– De får mad, der smager bedre. Og de får en bedre oplevelse,
fordi de selv kan sammensætte deres måltid.
Den seneste undersøgelse, vi har lavet, viser, at de
også ernæringsmæssigt får, hvad de skal have – til hovedmåltiderne.
Til gengæld kniber det med mellemmåltiderne,
siger Michael Allerup Nielsen.
Køkkenchef Mogens Fonseca og køkkenet på Hvidovre
Hospital blev i følge Det gastronomiske akademi hædret
for deres restaurantkoncept, hvor patienterne får
frisklavet mad, som de bestiller fra et menukort og får
Mogens Fonseca
serveret, når de har lyst til at spise.2.
Øvrige diplommodtagere:
2 køkkenchef og restauratør René Redzepi, restaurant Noma – for kogekunst
2 køkkenchef og restauratør Mads Reflund, restaurant MR – for kogekunst
2 køkkenchef og hotelvært Carl Jones, hotel Saxkjøbing – for gastronomisk
initiativ
2 køkkenchef og reatauratør Adam Aamann, Aamann's – for smørrebrød
2 butikschef Inge Thisted, Smagsgalleriet – for fødevarehandel
2 gårdejer Hans Hansen, Lehnsgaard – for koldpresset rapsolie
29

30
spis bare
april 2008
foto: polfoto

Der var tre ting, islændingene måtte ophøre med, da kristendommen
kom til deres ø: at dyrke afguder, at spise
hestekød og at sætte svagelige børn ud til den visse død
i ødemarken.
en hedensk spise
tekst: per henrik hansen .2 Hestekød er billigt og smager fortræffeligt.
Alligevel har det ikke været populært i de nordiske
lande de sidste 1.000 år. Forklaringen handler om Odin, Thor,
Jesus og kristne missionærer.
Var det noget med en bøf, som smager mindst lige så godt som
den sædvanlige af oksekød, indeholder de samme næringsstoffer,
og som tilmed er 20 til 30 procent billigere – den kommer altså
bare fra en hest?
Nej tak, vil de allerfleste danskere svare. Heste spiser man bare
ikke her i landet. Eller i hvert fald næsten ikke, hvilket også de
tørre tal fra Danmarks Statistik viser.
Siden slutningen af 1960-erne har en gennemsnitlig dansker kun
lagt omkring 100 gram hestekød, svarende til en enkelt lille bøf,
på sin tallerken om året.
Vi var mindre kræsne, da dyrtiden og manglen på varer under og
efter 2. verdenskrig satte gang i de kreative ideer om, hvad der
kan sættes på bordet. I 1949 kulminerede forbruget med 3,4 kg
hestekød pr. indbygger.
Men selv den gang, hvor enhver husmor vidste, hvor hun kunne
finde en hesteslagter, blev hestekød ikke regnet for helt så fint og
respektabelt som kød fra kvæg og svin. Faktisk er der her i landet i
over 1.000 år blevet set ned på hestekød som en mere eller mindre
underlødig spise.
Det fortæller Sara Heil Jensen, som er magister i forhistorisk
arkæologi og har skrevet afhandling om menneskets forhold til
heste igennem historien.
– Modstanden mod hestekød afspejler absolut ikke dets kulinariske
egenskaber. Det er faktisk meget velsmagende kød, tilføjer
Sara Heil Jensen, som selv både er rytter med egen ridehest og
ynder at sætte tænderne i et stykke godt mørt kød fra samme
slags dyr.
Sydeuropæisk delikatesse
I de sydeuropæiske lande som Frankrig og Spanien er synet på hestekød
helt anderledes end herhjemme. Der regnes kødet for en
delikatesse, og prisen er betydeligt højere end her.
I Sydeuropa er hestekødet så populært, at avlerne har bevaret
nogle store og tunge racer, som giver meget kød. Meget mere end
de lette rideheste, der havner hos de få tilbageværende danske
hesteslagtere, når de har fået for store skader eller er blevet for
gamle til at bære en rytter.
Den påfaldende forskel på nord- og sydeuropa hænger ifølge
Sara Heil Jensen sammen med det syn, der mødte de kristne missionærer,
der drog ud for at forkynde deres glade budskab for
vores hedenske forfædre.
– I Danmark og andre nordiske lande var hesten det mest benyttede
dyr ved ofringer til guderne og ved andre særlige lejligheder,
fortæller hun.
Hestens særlige status dengang ses også af, at den var det mest
afbildede dyr fra bronzealderen frem til vikingetiden.
– Hesten har været højt værdsat, og samtidig har man spist den.
Men man spiste den på en anden og mere højtidelig måde, end når
man spiste andre dyr. Da så kristendommen kom her til landet, så
man spisning af hest som noget, der havde at gøre med afgudsdyrkelse.
Og det ville kirken udrense sammen med den gamle tro,
fortæller Sara Heil Jensen.
Forbud blev lempet
Nogle steder blev det ligefrem forbudt at spise hestekød. Ifølge
den norske forfatter Henry Notaker står der således i Njals Saga,
at der var tre ting, islændingene måtte ophøre med, da kristendommen
kom til deres ø: at dyrke afguder, at spise hestekød og at
sætte svagelige børn ud. Det sidste skete til den visse død i ødemarken.
På grund af de ofte barske forhold på Island – hvor der lejlighedsvis
var mangel på mad – blev forbudene mod at spise hest og
sætte børn ud dog snart lempet.
I Danmark blev det aldrig ligefrem ved lov forbudt at spise hest,
fortæller Sara Heil Jensen.
– Men det blev gjort til noget ufint og ildeset, som ordentlige
mennesker ikke gjorde, siger hun.
I det sydlige Europa var det anderledes. Der havde befolkningen
i oldtiden åbenbart ikke samme halvreligiøse forhold til hesten p
31

32
spis bare
april 2008
p som nordboerne, og kirkens skrappe mænd behøvede ikke tale
ilde om fornøjelsen ved en god luns hest.
Det er ifølge Sara Heil Jensen forklaringen på, at der den dag i
dag er stor forskel på, hvilken status hestekød har i nord og syd
På bordet igen
Omkring 900 til 1.000 år efter kristendommens indførelse var
tiden dog ved at være moden til en renæssance for hestekødet i
Danmark og de andre nordiske lande.
Det skete, da rationelt tænkende økonomer og andre lærde i
1800-tallet begyndte at ærgre sig over, at enorme ressourcer blev
spildt, når gamle og skadede heste bare døde af sig selv eller blev
aflivet og begravet, i stedet for at blive slagtet og spist, når deres
tid som arbejdskraft var ovre.
I bogen ‘Om den danske befolknings fødemidler gennem tiderne’
fra 1930 fortæller skribenten Niels Siggaard, at fra omkring år
1800 bliver især unge tilskadekomne heste fremhævet som en
sund spise.
“Veterinærskolen i København lader sine Elever og Lærere spise
Hestekød. Hestebøf, Hestespegepølse og Hestefilet begynder at
glide ind iblandt Befolkningens Fødemidler, og nu til Dags bliver
Størsteparten af de udrangerede Hestes Kød udnyttet til Spise
for Befolkningen”, skrev Niels Siggaard for 78 år siden.
En kort æra
Men hestens nye æra på de danske middagsborde varede kun et
par årtier frem til begyndelsen af 1950’erne. Fra 1950 til 1969 faldt
forbruget af hestekød igen støt og roligt, fra 2,1 kg til bare 100
gram pr. dansker pr. år.
Hestens udtog fra køkkenerne hænger sammen med landbrugets
mekanisering i 1950’erne og 60’erne. Ind kørte traktorerne,
og ud traskede hestene efter mere end tusinde års tro tjeneste
som arbejdsdyr.
Tilbage var hestens rolle som et kært dyr forbundet med fornøjelse,
sport, afslapning, naturoplevelse og ligefrem venskab mellem
dyr og menneske.
– I 1.000 år var det at spise hestekød forbundet med fattigdom.
Da så hesten i efterkrigstiden gik hen skiftede status til at være
kæledyr, så var det helt slut med at spise den. Man spiser jo ikke
sine venner, siger Sara Heil Jensen.
– Jeg vil også have svært ved at spise min egen hest, selv om jeg i
øvrigt gerne spiser hestekød, tilføjer hun.
Heste i Danmark
2 bestanden af heste er omkring 170.000 dyr
2 årligt slagtes omkring 2.500 heste på private slagterier
2 hovedparten af kødet eksporteres
2 i løbet af et år aflives ca. 8.000 heste og sendes på destruktionsanstalt.
Et ukendt antal graves ned privat.
2 årligt eksporteres ca 2.500 levende heste. Tallet omfatter
både heste til avl, slagtning og andre formål.
foto: polfoto

Spis hest for hestens skyld!
tekst: per henrik hansen .2 Dyrevelfærd er et godt argument
for at spise hestekød.
Væmmelse og afsky. Det vil utvivlsomt være reaktionen fra en betragtelig
del af de teenagepiger, der flokkes på landets rideskoler,
hvis de præsenteres for et menukort, hvor ordet hest indgår.
Men faktisk har hestekød markante fortalere blandt heste- og
rideinteresserede fra generationen over teenagepigerne. Et af
deres vægtigste argumenter er, at hvis danskerne spiser mere
hestekød, vil flere heste blive slagtet her i landet og dermed forskånet
for en lang og udmarvende transport til et hesteslagteri i
Sydeuropa.
Da den kendte stutteriejer Betty Rasmussen sidste år fik fortjenstmedaljen
i guld fra hesteavlerforeningen Dansk Varmblod,
blev det ikke kun begrundet med hendes fremragende resultater
indenfor avl af sportsheste. Hun fik også medaljen for at servere
røget hestekød af egen avl med den begrundelse, at det skåner
hestene for pinefulde transporter sydpå, skriver hesteinfo.dk
Mere saftigt end oksekød
Den holdning deler Henrik Hansen. Han har ridning og kørsel med
hestevogn som hobby samtidig med, at han driver det privatejede
slagteri og grossistfirma Nordkød, der blandt andet slagter heste.
– Desuden er det godt kød. Det minder om oksekød, men er mere
saftigt. Derfor bliver det aldrig tørt. Man skal anstrenge sig
meget for at ødelægge hestekød, siger den sjællandske slagtermester.
Personligt foretrækker han en hakkebøf af halvt hakket hest og
halvt hakket okse.
Samme anbefaling kommer fra Winnie Hansen, der sælger hestekød
fra Slagtergården i Gilleleje.
– Kunderne er især folk i alderen 40-60 år, som godt kan lide en
god saftig hakkebøf. Hestekød bliver jo ikke tørt, som oksekød
kan blive. Og så er det omkring 20 procent billigere, fortæller hun.
Færre heste slagtes
Brugen af medicin til rideheste sætter dog en begrænsning på,
hvor mange heste, der må slagtes og spises. En del af medikamenterne,
for eksempel bedøvelsesmidler brugt ved operationer, bevirker,
at hesten aldrig må bruges til konsum. Heller ikke selv om
den først bliver slagtet mange år efter, den har fået medicinen.
– Det er i det mindste noget af årsagen til, at antallet af slagtede
heste falder, samtidig med at antallet af aflivninger er ste-
get de seneste år, siger konsulent Eric Clausen fra Landscentret
Heste under Dansk Landbrugsrådgivning.
I en del avisartikler er det blevet hævdet, at hestekød skulle
være sundere end oksekød. Men det er der ikke belæg for, hvis der
sammenlignes med magert oksekød, vurderer Martin Kreutzer,
ekspert i ernæring ved Det Biovidenskabelige Fakultet på Københavns
Universitet.
– En sammenligning af fedtsyrerne i hestekød og magert oksekød
viser kun minimale forskelle. Det gælder både den totale fedtmængde
og fordelingen på fedtsyrer, siger han. 2.
Hesteslagterier
I Danmark er der 42 privatejede slagtehuse, som har Fødevarestyrelsens
tilladelse til at slagte heste. Nogle af dem
sælger kun kød en gros, andre har også detailsalg.
Adresserne finder du på hjemmesiden:
% www.dyrenes-beskyttelse.dk.
% www.hestens-vaern.dk.
33

34
spis bare
april 2008

tekst og foto:
hans christian jacobsen
Sæson for fisk
april Sej, havørred, laks, helleflynder, slethvar, stenbider, stenbiderrogn
maj Fjordrejer, havørred, laks, helleflynder, slethvar, hornfisk
juni Fjordrejer, forel, laks, rødspætte, rødtunge, slethvar, søtunge, havkat, hornfisk
Det er torsk, der handles
Det er tidlig morgen. Hav- hundrede kasser fisk står kender han derfor udfaldet
nen i Hirtshals er mørk, og sirligt i lange rækker for- på forhånd.
en strid blæst står ind ude delt i de to store kølerum. 200 kroner – 210 kroner
fra havet.
De fleste fiskearter er re- – 215 kroner. Nu er det pig-
Velvoksne mænd i termopræsenteret. Der er flest hvar, det handler om, og
tøj snakker i munden på torsk, men også en del rød- prisen stiger til over 250
hinanden i deres mobiltelespætter, mørk og lyssej og kroner kiloet, inden der
foner.
flere kasser med havtaske. bliver lukket for bud. Efter
85 kroner – 86 kroner – 86 Ca. 1.100 kasser med over et par timer er alle kasser
og en halv. Det er torsk, der 35 tons er der landet i
solgt. De fyldte kasser bli-
bliver handlet, og den er dyr. løbet af natten – alt samver kørt ud til de forskel-
Klokken har lige rundet men fanget af småbåde, lige fragtbiler, der sørger
7.00 på fiske-auktionen i der har været på havet i et for frisk fisk til det meste
Hirtshals, og ca. 15 fiskeop- par dage.
af landet.
købere står samlet omkring Der bliver handlet hur-
Udenfor er det blevet
auktionarius, der med en tigt, og auktionarius ken- lyst, og i horisonten er en
pind peger på de kasser af der de fleste opkøbere. kutter på vej ud af havnen.
fisk, der er til salg.
Han kender også deres kun- En flok måger følger med,
Lugten af fisk og kulden der og ved, hvad de går og solen anes nu svagt ind
bider i næsen, og flere
efter. På de fleste handler over Hirtshals. 2.
35

36
spis bare
april 2008
Køkkenet skal ikke finde sig i, at laksen ligner noget, der er løgn,
når den ligger på tallerknen, siger Christian Hovmann, der anbefaler
frossen fisk af høj kvalitet, fordi den er mere robust i en
storkøkkenproduktion. Men køkkenerne foretrækker frisk fisk.
De harmonerer bedst med vores faglige stolthed og kultur i
køkkenet, siger Bente Sloth. Frisk eller frossen, det er under alle
omstændigheder vigtigt at kende sin fisk, sin produktionsform
og vejen fra køkkenet til kunden. Gør man det, kan det godt lade
sig gøre at lave velsmagende fisk i både stor og lille skala.
fisk i stor stil
foto: polfoto

Fisk er sarte og skal tilberedes med
omhu og kreativitet for at lande godt
på tallerknen
tekst: tina juul rasmussen .2 De fleste
store køkkener, uanset om det er på hospital,
plejehjem eller i kantiner, har fisk som
varm hovedret på menuen mindst en gang
om ugen. Men rammerne for tilberedning
og servering – produktionsteknologi,
transport og serveringsform – er vidt forskellige.
Derfor er det, ikke mindst når der er tale
om fisk, vigtigt for et velduftende og lækkert
resultat på tallerkenen, at kokken,
økonomaen eller kantinelederen har styr
på hele kæden. Eller som udviklingskonsulent
Christian Hovmann fra Viffos, Nationalt
Videnscenter for Fødevarer og Sundhed,
udtrykker det: ‘Køkkenet skal ikke
finde sig i, at laksen ligner noget, der er
løgn, når den ligger på tallerkenen.’
Men det kræver både tid og mod til at
eksperimentere.
– Udfordringerne i at lave fisk er først og
fremmest, at fisk er et sart produkt med
kort holdbarhed i forhold til hygiejne, men
fisk er også temperaturfølsom og nem at
overtilberede.
Derfor er det vigtigt, når vi taler fisk i
stor skala, at portionsstørrelser og udskæringer
er så homogene som muligt, fordi
de skal kunne tåle samme tilberedningsprocedure,
siger han.
Tænk kreativt
Storproduktion tit er forbundet med ventetider,
transport og genopvarmning, og
det kan gå ud over både smags-, lugt- og
synsoplevelsen, når fisk ligger på tallerkenen
eller madvognen.
– Det kommer meget an på, hvilket produkt,
man laver og hvordan. Men for eksempel
bliver fileteret fisk hurtig tør i
overfladen, hvis man tilbereder den helt
nøgen. Og netop på grund af lang venteog
transporttid inden serveringen kan
man let komme til at overtilberede den,
så den bliver tør. Derfor handler det om at
tænke kreativt og for eksempel udnytte
transporttiden som en del af tilberedningen,
siger Christian Hovmann, der er uddannet
som kok og siden som pb i human
ernæring og har arbejdet både i storkøkkener
og på gourmetrestauranter.
Han mener, nøglen til flest muligheder
og størst succes i f.eks. køleproduktion er
at turde betragte den sidste opvarmning
som en del af tilberedningen.
– Der kunne reddes meget. Derfor ville
jeg åbne for, at man sender fisken rå af
sted – ikke laks, men for eksempel torsk,
så den bliver tilberedt undervejs. Det
rejser imidlertid et hygiejnemæssigt
spørgsmål, som køkkenet skal forholde
sig til, pointerer Christian Hovmann.
Kan krydre sig ud af det
Fiskens ‘adfærd’ i storskala-tilberedning er
noget, der forskes i på Danmarks Tekniske
Universitet. Her sidder Jette Nielsen som
forskningskoordinator på et nyt projekt
om ‘meal elements’ til catering, som også
omhandler fisk. Forskerne undersøger,
hvordan man kan udvikle halvfabrikata af
høj kvalitet med en teknologi, som bygger
på wok-princippet: høj varme i kort tid, så
vandet fordamper. Bagefter kan man superkøle
produktet – til under nul grader og
fordele det til køkkenerne i en meget høj
kvalitet.
Jette Nielsen står for fiskedelen i projektet
og siger uden omsvøb:
– Der er problemer med genopvarmning
af fisk, men det er der jo også med kylling,
og for den sags skyld er grøntsager da heller
ikke for morsomme. Fisken får en genopvarmet
smag (‘warmed-over flavour’
eller WAF, red.), og det er noget, vi ser på
i projektet.
I forhold til fisk generelt har lugt og
smag sandsynligvis noget at gøre med fiskens
råvarekvalitet. Med teksturen er det
en anden sag – den vil under alle omstændigheder
ændres, når fisken genopvarmes,
siger Jette Nielsen.
Selv ville hun aldrig genopvarme fisk i sit
eget køkken, men spise den kold med
varmt tilbehør.
– Det er samme problemstilling i storkøkkener.
Du kan krydre dig ud af den genopvarmede
smag, men spørgsmålet er, om
det er hensigtsmæssigt i f.eks. en hospitalskost
til syge. Et alternativ er at tilberede
fisken i masser af grønt eller andet
tilbehør, men teknologisk set kan man
ikke gøre sådan, at opvarmet fisk smager
bedre, fastslår Jette Nielsen.
Tør og kedelig
De to eksperter er enige om, at fisk står
sig bedst ved cook-serve-metoden, altså
direkte fra komfur til tallerken.
– Men der er andre veje rundt. Køkkenet
skal se slutproduktet for sig og tænke kvalitetsudvikling.
Man kan f.eks. ikke tage
en almindelig opskrift på rødspætte og
bruge i cook-chill. Den bliver slimet. Derfor
er man nødt til at spørge sig selv: hvordan
når vi frem til det bedste produkt i præcis
det system, vi har, siger Christian Hovmann
og fremhæver laks som eksempel:
– Den bliver rigtig grim, når man tilbereder
den ved høje temperaturer i cook-chill, p
37

38
spis bare
april 2008
p uanset hvordan man gør, for den udskiller
proteiner på overfladen og ser ganske uappetitligt
ud.
Hvis man i stedet damper den ved 80 grader,
køler den ned og genopvarmer den,
sker det ikke. Men det kræver, at man bliver
ved med at prøve sig frem og insisterer
på, at der er en løsning. Man kan jo også
spørge forskere eller andre, der opsamler
viden, foreslår han.
Fisk i mikrobølger
Jette Nielsen peger på, at genopvarmning
af fisk går meget bedre i en mikrobølgeovn.
– Så får du ikke den genopvarmede smag,
hverken i kød eller fisk. Men jeg mener, at
man i forhold til fisk bør tænke i baner,
hvor fisken slet ikke skal genopvarmes.
Tilberedt fisk kan sagtens holde sig til
dagen efter, siger hun og forklarer, at rent
teknisk sker der det, at fiskeproteiner denaturerer
langt hurtigere og ved lavere
temperaturer, end kød gør.
– Det betyder, at teksturen bliver kedelig.
Fisk skal gerne være spændstig, flaget
og elastisk, men den bliver hurtigt mere
tør. Man skal helst ikke over 65 grader,
hvis man vil have et godt resultat.
En problemstilling, Christian Hovmann
også peger på.
– Forskningsresultater dokumenterer, at
tilberedningstemperaturen til den optimale
spiseoplevelse af fisk er under 68 grader,
og det er jo lavere end den minimumstemperatur,
man arbejder med i hygiejnesammenhænge.
Køkkenerne skal selv
dokumentere sikkerheden, og den dokumentation
findes ikke endnu, heller ikke
hos kontrolmyndighederne. Så der ligger
en udfordring, konstaterer han. 2.
Frosne fisk kan godt
konkurrere med de friske
tekst: tina juul rasmussen .2 Frisk fisk
er bedst – det er i hvert fald en udbredt
forestilling i mange køkkener. Men frostprodukter
af høj kvalitet er et marked i
vækst, og frossen fisk slår i mange tilfælde
frisk fisk med mange længder, mener nogle.
Det seneste årti er markedet med frossen
fisk vokset. Nye fiskearter, nye udskæringer
og halvtilberedte fisk er bare eksempler.
Men frisk fisk er nu bedst. Den forestilling
hersker stadig i mange storkøkkener.
Og det er ærgerligt, fordi netop
frossen fisk både kan byde på store smagsvariationer
og en større robusthed overfor
de forskellige produktionsformer og transporttider,
mener eksperter.
– Jeg har smagt flere af de nye højkvalitetsprodukter
på frost, og nogle af dem
slår frisk fisk med flere længder, konstaterer
Christian Hovmann, udviklingskonsulent
hos Viffos, Nationalt Videnscenter
for Fødevarer og Sundhed.
Frossen fisk stiller imidlertid også krav
til både leverandører og køkkener.
– Det kræver ubrudte kølekæder og en
kortere holdbarhed. Hvis man ikke kan
holde temperaturen på –30 grader hele
vejen til tilberedningen, daler kvaliteten
meget hurtigt, siger Christian Hovmann.
Lykkes det, vil frossen fisk derimod bevare
den friske fisks kvaliteter, og det kan
man smage, siger han og tilføjer:
– Hvis man har oplevet at købe en frostfisk,
som har ligget årevis i en fryser eller
været igennem en ustabil kølekæde, så
kan jeg godt forstå, at man vælger fisk fra
en lokal fiskehandler, man har tillid til.
Men en kultur ændres jo netop ved de
gode eksempler, derfor må køkkenerne
være åbne over for nye produkter.
Ifølge Jette Nielsen, forskningskoordinator
på Danmarks Tekniske Universitet, er
højkvalitetsfrysning et stort område lige
nu, især i udlandet.
– Hele historien omkring sushi, som skal
fryses, inden man spiser det, har virkelig
sat gang i 60 graders fryserne rundt omkring.
For eksempel bevares den flotte,
røde farve i tun ved –60 grader. Så hvis du
skal have super-duper højkvalitetsfisk,
skal den opbevares ved –30 grader eller
derunder og ikke i mere end 4 mdr.
Frisk fisk sjældent frisk
Royal Greenland er en af verdens største
producenter af fisk, både frossen og fersk.
Her mener produktudviklingschef Jan
Soinjoki, at storkøkkenerne er meget lydhøre
over for nye produkter og metoder.
Men han møder også holdningen om, at
frisk fisk er bedst.
– Det er en gammeldags opfattelse, at
den fisk, ‘som lige kommer op af vandet’,
er den bedste. Jo, hvis den gjorde det! Men
fersk fisk i dag har ofte været et par dage
på båden, inden den kommer i land, så via
fiskeauktion, en dag eller to hos fiskehandleren
– så det er ikke frisk fisk, der
lige er hevet op af havet. Det, som er altafgørende
for frossen fisk, er, at de bliver
frosset ned ombord på båden så hurtigt
som muligt efter fangst. Så får man noget
af det mest optimale inden for frosne fisk,
siger han. 2.
foto: Hans cHristian jacoBsen

“Hvis man som kok
får ansvaret for at tilberede
fisk i et restaurantkøkken,
skal man
opfatte det som en
stor cadeau, for det
er ganske enkelt
hamrende svært at
tilberede fisk!”
Kok Morten Avlskarl,
Krogs Fiskerestaurant.
Storkøkkener er friske på fisk
tekst: tina juul rasmussen .2 Storkøkkenerne på både ældrecentre
og hospitaler serverer fisk, uanset om de laver cook-chill eller
cook-serve. Vi har spurgt to køkkener om deres erfaringer med fisk.
Bente Sloth, cheføkonoma på Regionshospitalet Randers:
Vi serverer fisk én gang om
ugen. Det prioriterer vi, fordi
rigtig mange er glade for fisk,
og fordi det rummer et sundhedsperspektiv.
Vi laver mange slags fisk, tilberedt
forskelligt, f.eks. dampet
laks, stegt rødspætte og kogt
torsk. Vi laver også mange fiskefrikadeller.
Der er ikke nogle
særlige fiskearter, vi går udenom,
fordi vi mener, at de ikke
egner sig til de store portioner.
Det eneste, vi vælger fra, er
stegt sild. Det er for specielt.
Jeg står faktisk lige med kogt
torsk i sennepssovs, som vi serverer
i dag. Vi har fisk som hovedret
en gang om ugen. Vi er jo
i en fiskerby, hvor folk er vant
til frisk fisk.
Her i køkkenet har vi lavet kø-
Det er en stor fordel, at vi har
varmholdt produktion, fordi
maden jo kommer direkte ud til
brugerne uden at skulle køles
ned og genopvarmes. Selvfølgelig
kan vi ikke stå og stege en
fisk, så den har lige præcis den
rette fasthed osv., som man kan
på en restaurant, hvor kunden
får den på tallerkenen med det
samme. Men ellers oplever jeg
ikke, at der er de store begrænsninger
i at lave fisk til mange.
Vi laver alt fra bunden i køkkenet,
og derfor får vi også frisk
Mona Steenskrog, ledende økonoma og daglig leder af den kolde afdeling
i Hjørring Kommunes centralkøkken Lynggården i Hirtshals:
Vi spiser kun 19 procent af de
fisk, vi fanger. Resten går til
eksport eller fremstilling af
fiskemel og fiskeolie.
lemad i 11 år, vi har altid lavet
fisk, og vi har ingen tilbagemeldinger
fra brugerne om, at fisken
smager eller lugter dårligt,
når den bliver genopvarmet.
Vi laver både dampet, kogt og
stegt fisk, og det er der ingen
fisk fra en lokal fiskehandler.
Vi bruger ikke frossen fisk, fordi
det ikke harmonerer med vores
faglige stolthed og kultur i køkkenet.
Personligt bryder jeg mig
heller ikke om lugten af tilberedt,
frossen fisk, den giver et
indtryk af ikke-frisk fisk.
Jeg kunne til gengæld aldrig
drømme om at lave fisk i en
køleproduktion. Når fisken bliver
genopvarmet, har jeg oplevet,
at den lugter noget så forfærdeligt.
Ikke fordi den er dårlig,
men måske sker der noget
kemisk med duftstofferne, når
man genopvarmer fisk? 2.
problemer i. Jeg mener ikke, at
der er nogle særlige forhold,
man skal være opmærksom på,
når man laver fisk til mange
udover at fisk selvfølgelig er en
råvare, som skal være frisk og
ordentlig. Og vi bruger kun frisk
fisk. I princippet kan det lade
sig gøre at lave alt også med
kølemad. 2.
39

40
spis bare
april 2008
Restaurant og sygehuskøkken
tilbereder lyssej
til 4 og 400
tekst: tina juul rasmussen .2 Spis Bare
bad Krogs Fiskerestaurant og Regionshospital
Randers give hver sit bud på en
ret med lyssej, årstidens fisk.
Doris Marx, den sidste fiskekone på Gammel
Strand i København, har lukket butikken
efter 45 år. Men hendes genbo, Krogs
Fiskerestaurant, har fortsat fisk på menuen
hver dag, som de har haft siden 1910,
da stedet åbnede. Og det er hovedsagligt
danske fisk og skaldyr, understreger indehaver
og kok Morten Avlskarl.
– Det er mærkeligt nok ikke noget, vi gør
os ret meget i som danskere, selvom vi er
omgivet af vand. F.eks. er Limfjordsøsters
en efterspurgt delikatesse i hele verden,
men vi eksporterer dem og importerer i
stedet franske østers, som koster en fjerdedel
– men kvaliteten er også derefter,
siger han.
Balance mellem surt og sødt
Hans køkkenchef Henrik Dall har specielt
til Spis Bare udtænkt en ret med lyssejfilet.
Om sammensætningen med rødbeder og
peberrod siger Morten Avlskarl:
– Det er en meget sund ret, uden sovs.
Man har syren fra vinagretten, det fede i
æggeblommen og den sprødstegte fisk. I
enhver ret skal der være en balance mellem
surt og sødt, men tilbehøret skal også
være afstemt til fisken, så det ikke er for
kraftigt og løber med al opmærksomheden.
Fisk smager ofte ikke af så meget.
På en restaurant spiller vinen også en
vigtig rolle. Her ville jeg servere en Chablis
hvidvin, som er 100 procent Chardonnaydrue.
Den skal være lidt kraftig på grund
af peberroden og ramsløget, forklarer
Morten Avlskarl.
Retten er ikke på Krogs menu, men det
kunne den være, siger han, ligesom han
også sagtens kan se den for sig på hospitalets
menukort.
– Det vil jeg mene sagtens kan lade sig
gøre. Det ville jo løfte det hele lidt, hvis
man kunne tænke i de baner på et hospital.
Måske med et hønseæg i stedet, tilføjer
han.
Maden skal i maven
I centralkøkkenet på Randers Regionshospital
er filosofien, at så mange råvarer
som overhovedet muligt er økologiske, og
al mad laves fra bunden. Her er fisk på menuen
en gang om ugen, fordi man følger
de officielle anbefalinger til den danske
institutionskost – men også fordi patienterne
i et vist omgang gerne vil spise fisk.
Cheføkonoma Bente Sloth understreger,
at man er nødt til at tænke på, at maden
først er noget værd, når den ligger i maven
på patienterne. Det skal tænkes ind i sammensætningen
af menuen, også når det
gælder fisk, som dagens sej med gulerodssovs
og bacon.
– Vi har god erfaring med at lægge en
sovs over den dampede fisk og kombinere
den med stegt bacon. Det får flere patienter
til at spise fisken. Vi serverer sjældent
fisk uden tilbehør – på nær en stegt rødspætte.
Vores mad er jo præget af, at patienterne
skal spise den, og at den skal
indeholde meget energi, forklarer hun.
– Men ellers ligger der ikke nogle særlige
overvejelser i sammensætningen af retten,
andet end at den lette sødme fra gulerødderne
giver en god smag. Jeg smagte
selv på retten, selvom jeg ikke er så vild
med fisk, og den smagte rigtig godt. 2.
Kok Henrik Dall skærer filetter af sejen.
Ernæringsassistent Dorte Christensen i
færd med kartoffelpandekager til sejen.
foto: morten Holtum og kissen møller Hansen

Lyssej med rødbede, peberrod og vagtelæg
4 personer
ca. 600 g lyssejfilet
400 g rødbeder
8 stk. vagtelæg
1 dl olivenolie
¼ bundt dild
100 g revet, frisk peberrod
2 dl vand
50 g sukker
20 ml hvidvinseddike
1½ g lecitin (biprodukt fra fremstilling af
sojaolie, købes som helsekostprodukt)
salt og peber
skud fra ramsløg eller andet grønt til pynt
40 kg lyssejfilet
24 kg gulerødder
16½kg kartofler
6½ kg løg i tern
26½ kg hel spinat
13½ kg bacon
10½ l sammenpisket æg og piskefløde
2 Sejfiletterne soigneres og skæres ud i
fire stykker à 150 g som steges hårdt på
den ene side.
Garniture
2 Rødbederne koges og pilles, skæres i
millimeter tynde skiver på mandolin og
stikkes ud i runde former. Rødbedefondanterne
skæres i ønsket størrelse og
karamelliseres i honning og balsamico.
2 Vagtelæggene koges i præcis 2.45 min.,
pilles og toppen skæres af.
2 Dild og olie blandes sammen og sigtes
gennem et klæde.
2 Vand, sukker, hvidvinseddike og peberrod
koges op, smages til med salt og peber,
lecitin tilsættes, og blandingen koges op
og sigtes gennem et klæde. Skummes op
til sidst – koldt med en mælkeskummer.
2 Æggene pyntes med friske, sprøde skud
af ramsløg.
Dampet lyssejfilet med sprødstegte bacontern, smørdampet
spinat, kartoffelpandekage og gulerodssauce
400 personer
2 Lyssejfiletterne skæres ud i stykker à
100 g, lægges i bradepander og drysses
med salt.
2 60 l gulerodssauce tilberedes ud fra en
smørbolle som spædes op med mælk, piskefløde
og hjemmelavet fiskefond. De
groftrevne gulerødder tilsættes og simrer
med. Smages til med salt og peber.
2 20 l sauce fordeles over fisken, før den
dampes
2 Kartoflerne skrælles,rives og blandes
med løgene i tern. Det vendes sammen
med de sammenpiskede æg, salt, peber og
piskefløde og bages i tærteforme i ovnen.
2 Den hele spinat dampes i gryde med
smør.
2 Bacon skæres i tern, sprødristes og
drysses over fisken ved servering.
Sej er meget porøs, så den skal steges
hårdt på den ene side, vendes
og trække eftervarmen fra panden
så den bliver stegt færdig, siger
Morten Avlskarl fra Krogs Fiskerestaurant.
Retten blev positivt modtaget. Jeg
så en barselspatient, som næsten
ikke kunne vente. ‘Hvor dufter det
godt’, sagde hun. Ellers varierer det,
om patienterne spiser fisk – det afhænger
af, hvad den anden hovedret
er, siger cheføkonoma Bente
Sloth fra Regionshospitalet Randers.
41

42
spis bare
april 2008
Ikke så skidt endda
tekst: mette jensen .2 Fisk som tobis og
brisling burde ligge på tallerknerne i både
små og store køkkener. De er nemlig både
næringsrige og velsmagende. Problemet
er, at de er så små.
Traditionelt er små fisk som tobis og brisling,
hestemakrel og knurhane udelukkende
brugt som industrifisk, det vil sige
til fremstilling af fiskeolie og fiskemel til
foder. Og bliver kaldt for skidtfisk.
– Men de kan sagtens udnyttes til konsumfisk,
siger Jette Nielsen fra DTU Aqua,
der har undersøgt hvad der skal til, for at
få specielt tobis og brisling på middagsbordene.
– Der er i høj grad ved at være mangel på
spisefisk, og mange lande fordømmer industrifiskeriet.
Desuden smager fiskene
rigtigt, rigtigt godt og indeholder gode
omega 3 olier, så der er ingen grund til ikke
at bruge dem som spisefisk. Fiskerne vil
også kunne få flere penge ud af at sælge
dem som spisefisk, tilføjer hun.
Fin restaurantfisk
Kok Preben Madsen fra Hjerting Badehotel
har eksperimenteret med at tilberede
de små fisk, og også han ser gode muligheder
i fiskene.
Tobis og brisling er fremragende spisefisk.
Og hvis vi synes, det er underligt at
servere så små fisk, kan vi bare skele til
Middelhavsområdet, hvor det er helt almindeligt,
siger han.
Han mener, der er gode muligheder for at
få fiskene ind i restaurantkøkkenerne.
De lever fint op til trenden lige nu med at
anvende nordiske råvarer. Samtidig giver
de køkkenerne mulighed for at præsentere
noget nyt. De er f.eks. gode til snacks
eller tapas.
Størrelsen taget i betragtning er de der-
imod ikke så interessante for storkøkkenerne,
før fiskeindustrien har haft fingre i
dem, mener han.
Fersk eller frossen
Der er også et andet problem for storkøkkenerne,
nemlig at fiskenes holdbarhed er
kort på grund af størrelsen. De skal spises
indenfor 1-2 døgn efter, de er fanget.
Det bedste vil derfor være at fryse og
portionspakke dem straks efter fangst. Og
det arbejder fiskerne på at få et skib, der
kan, siger Jette Nielsen, der også oplyser,
at det allerede i dag er det muligt på forsøgsbasis
at bestille frosne brislinger i
‘storkøkkenmængder’, hvis man henvender
sig til Højmarklaboratoriet (se box).
Tobis, der er en sommerfisk, kan som
regel bestilles fersk hos fiskehandlerne,
siger hun.
foto: krog consult
Så er der det med benene, som vi danskere
ikke er så gode til?
– Med tobis er det slet ikke et problem.
Dem kan alle spise uden at mærke benene,
lover Preben Madsen. Og hvis fiskene
steges med en let panering bliver de så
sprøde, så også benene i brisling kan spises.
Fiskene kan også røges eller marineres
lige som sild. 2.
Opskrifter på tobis og brisling
i pjecen: Gør din fangst mere værd
– tobis og brisling til konsum
% www.aqua.dtu.dk – søg efter ‘tobis’
Bestilling af brislinger:
% www.hojmarklab.dk

Fisk i catering
Rapporten fra 2001 viser, at
der på de fleste plejehjem og
hospitaler blev serveret fisk
en gang om ugen til det varme
hovedmåltid og tre gange om
ugen til det kolde. Det er ikke
nok, hvis man ser på anbefalingerne
for den danske institutionskost.
Rapporten slog
også fast, at der var ‘flere problemer’
ved at bruge fisk i den
offentlige kostforplejning og
dermed et behov for at udvikle
både bedre logistik, bedre
produktionsmetoder og nye
kvalitetsprodukter inden for
frossen fisk.
Fisk i Catering kan hentes på
fødevarestyrelsens hjemmeside
% www.foedevarestyrelsen.dk
Fedt i fisk
Fisk i 45 år. Den sidste sej er langet over
disken på Gammel Strand i København.
I marts lukkede Doris Marx sin bod på
kajen efter at have solgt fisk her i 45 år.
magre < 2 gram fedt pr. 100 gram
F.eks. gedde, havtaske, rødfisk, rødspætte, rødtunge,
skrubbe, søtunge, torsk, tun?, fiskerogn
halvfede 2-8 gram fedt
F.eks. hornfisk, slethvar, ørred, pighvar, havkat, helleflynder
fede > 8 gram fedt
F.eks. laks, sild, makrel, hellefisk, stenbider, ål, fiskelever
Skidt i fisk
Store rovfisk kan have et højt indhold af kviksølv og anbefales derfor ikke til
mindre børn, kvinder der forsøger at blive gravide, er gravide eller ammer – i hvert
fald ikke i store mængder. Det drejer sig om: tun, helleflynder, sværdfisk, sildehaj,
escolar (smørmakrel, oliefisk), rokke, gedde, aborre og sandart. Tun fra dåse er
fremstillet af små tun og derfor mindre problematisk.
Fisk fra forurenede vande vil have et højt indhold af andre giftstoffer, f.eks.
dioxin. Det gælder fede fisk fra Østersøen og den Botniske Bugt.
Røgede og grillede fisk har et højt indhold af tjærestoffer (PAH). Fødevarestyrelsen
fraråder at spise skindet på fiskene.
Fiskenes varierende indhold af både næringsstoffer og giftstoffer er en god
grund til at skifte mellem magre og fede, store og små fisk og fisk tilberedt på
forskellige måder.
Godt i fisk
Fisk, især de fede, indeholder flerumæt-
tede fedtsyrer.
Omega 3 fedtsyrer, som f.eks. EPA (eicosapentaensyre)
og DHA (docosahexaensyre)
beskytter mod hjertekarsygdom og
blodprop i hjerne og hjerte blandt andet
ved at sænke blodtrykket og blodets indhold
af triglycerider samt hindre sammenklumpning
af blodpladerne.
Fedtsyrerne har desuden vist sig at forbedre
betændelsessymptomer ved autoimmune
sygdomme som leddegigt, psoriasis
og kronisk tarmbetændelse (formodentlig
ved at mindske påvirkningen fra
betændelsesfremkaldende stoffer, eksempelvis
eikosanoider).
Undersøgelser har desuden vist gavnlig
effekt af fedtsyrerne ved sygdomme, der
berører centralnervesystemet f.eks. forskellige
former for demens og DAMP.
Fisk har et relativt højt indhold af selen
og D-vitamin – næringsstoffer, det kan
være svært at få nok af fra anden mad.
D-vitamin findes kun i fede fisk og fiskelever,
ikke i magre fisk. Saltvandsfisk har
et højt indhold af jod.
Fisk har generelt et relativt højt indhold
af protein med en fin aminosyresammensætning.
43
foto: polfoto

44
spis bare
april 2008
Hva’ for en fisk er bæredygtig
tekst: mette jensen .2 Danske forbrugere
støtter overfiskeri – helt uden at vide
det. Det skrev WWF Verdensnaturfonden i
efteråret i forbindelse med kampagnen
‘Hva for en fisk’.
Organisationen udgav samtidig en fiskeguide,
der kan hjælpe os med at vælge
bæredygtigt.
Mens stort set alle andre varer er mærket
med oprindelse og undertiden også kvalitetsmærket,
så vi kan vælge f.eks. mellem
konventionel og økologisk mælk og mælk
fra det ene mejeri frem for det andet, så er
fisk helt anonyme. Det gælder, både når
de ligger hos fiskehandleren og i supermarkedets
køledisk. Så selvom vi gerne
ville, har vi ikke mange chancer for at
vælge ‘bæredygtige fisk’.
Det var baggrunden for WWF’s fiskeguide
‘Hva for en fisk?’
Der er nemlig rigtig god grund til at
vælge bæredygtigt, hvis vi fortsat vil
kunne spise fisk: 50 procent af fiskene i
havet er udnyttet til det maximale, mens
25 procent af arterne er helt nedfisket.
Samtidig bliver 25 procent af de fisk, der
fanges, smidt døde tilbage i havet, skriver
WWF i forbindelse med kampagnen.
– Men der findes også masser af fiskere,
der fisker med respekt for havet og arter,
hvor bestanden er sund og sagtens kan
tåle at blive fisket. Vi kan bare ikke vide
hvilke. Det kan guiden fortælle os, tilføjer
Nette Kirkegaard, kampagneleder i WWF.
Bæredygtig eller ej
I guiden er listet de 24 mest spiste fisk –
enten som grønne og bæredygtige eller
som gule og røde, der ikke opfylder kravene
til bæredygtige fisk.
Fiskeguiden har været kritiseret blandt
andet af Danske Fiskehandlere, der mener,
at der er fisk i både den gule og røde kategori,
der er bæredygtige.
Til det siger Nette Kirkegaard:
– Langt de fleste af de torsk, der sælges,
er ikke bæredygtige, derfor har vi f.eks.
valgt at sætte torskene på den røde liste.
Du kan jo ikke vide, om præcis den torsk,
der er til salg hos din fiskehandler, hører
til blandt de bæredygtige. Det samme med
rødspætterne. De kan være fanget med et
skånsomt snurrevod, så kan vi roligt købe
Miljømærkede fisk
Mærket MSC (Marine Stewardship Counsil) viser, at
fisken er fanget:
2 så fiskeriet ikke fører til overfiskeri, men til
genopbygning af de allerede nedfiskede arter
2 så havets økosystem bevares
2 med respekt for lokale, nationale og internationale love.
Der forhandles kun få MSC fisk herhjemme.
dem. Eller de kan være fanget med bomtrawl,
der smadrer alt liv på sin vej og
hvirvler en masse næringsstoffer op, når
det bliver trukket hen over blød sandbund,
forklarer hun.
Røde, gule og grønne fisk
Tænker vi på torsk, gør vi altså klogt i at
finde et alternativ. Slår vi op i fiskeguiden
kan vi se, at vi med sindsro kan spise sej i
stedet. Som alternativ til rødspætterne
anbefaler guiden skrubbe eller ising.
Guiden bliver opdateret i april, og så vil
der sandsynligvis komme flere fisk med,
fortæller Nette Kirkegaard. Men hun ved
endnu ikke, om det bliver på ‘den grønne
liste’. 2.
Butikkerne støtter overfiskeri
Greenpeace, der er ude i samme ærinde som WWF – at beskytte fiskebestanden og
få os til at vælge bæredygtigt – aktionerede i februar i en række supermarkeder mod
butikkernes salg af ikke bæredygtige fisk. Kun to supermarkedskæder har gjort en
indsats for at sætte bæredygtige fisk på hylderne, mener Greenpeace, der har rangordnet
butikkerne efter deres beskedne udbud. Se listen på hjemmesiden, hvor du
også finder Greenpeace’s fiskguide, ‘Alt godt fra havet’.
% www.hvaforenfisk.dk
% www.greenpeace.org – søg ‘alt godt fra havet’

æredygtige fisk
Fisk, der ikke overfiskes, men fanges i
en mængde, så arten kan genopbygge
sig selv.
Fisk der fanges med metoder, der
ikke ødelægger havmiljøet (som f.eks.
bundtrawl på sandbund).
det rene spild I 2002 blev
der landet 85.000 tons fisk og skaldyr
herhjemme. Fangsten medførte, at
30.000 tons spisefisk blev smidt ud.
Fiskeri med bundtrawl er ansvarlig
for langt størsteparten af spildet.
foto: lars BaHl
Økologiske fisk går i land
tekst: mette jensen .2 Kan noget være
mere økologisk end fisk fanget i det
stormomsuste hav? Ja, siger eksperterne
og dedikerer fremtiden til økologiske
dambrugsfisk.
Et er gastronomien. Noget andet økologien.
Vi hører med jævne mellemrum om
fiskekvoter og fiskeforbud. Og om fiskere,
der ser stort på forbuddene, fordi de
mener, der er fisk nok i havene.
Men det er der ikke. Og om ganske få år
vil stort set alle de fisk, vi spiser, komme
fra dambrug. Det forudser en af Danmarks
ihærdige fortalere for akvakultur, Ivar
Dahl-Madsen.
– Fiskeri er et meget, meget kraftigt indgreb
i naturen, og jo før det hører op, jo
bedre, siger han til Ingeniøren. Fisk skal
produceres lige som kødkvæg og svin, og
sådan vil udviklingen også gå, forudser
han.
En procent er økologiske
Dyrlæge Niels Henrik Henriksen fra Dansk
Akvakultur regner nu med, at der fortsat
vil være fisk i havet – som også skal fanges.
Men han er enig i, at der er store muligheder
i dambrugsfisk. Også de økologiske.
– Reglerne for økologisk dambrug var på
plads i 2004, og i 2005 kom de første økologiske
fisk på markedet, fortæller han.
Endnu er kun fem ud af Danmarks 250
brug økologiske. Men han forventer, at
flere vil lægge om i de kommende år. Ikke
fordi de økologiske fisk er bedre. Det kan
man i hvert fald ikke få Niels Henrik Henriksen
til at sige.
– Det er bare et andet koncept, siger han.
Jeg tror ikke, man kan smage forskel. Det
er snarere en ide, folk køber – sammen
med muligheden for at gøre noget godt
for miljø og dyrevelfærd.
Skrappe regler
Og det vil vi rigtigt gerne. Også selvom de
økologiske fisk er dyrere. Efterspørgslen
efter de økologiske fisk er i hvert fald
enorm. Meget større end produktionen,
fortæller Niels Henrik Henriksen.
Når produktionen endnu er beskeden, er
det fordi økologireglerne er skrappe:
Fiskene skal have økologisk foder – det
må ikke indeholde farve- og konserveringsmidler,
og fiskemelet i foderet skal stamme
fra fisk, der er fanget bæredygtigt.
Fiskene må kun få antibiotika én gang i
deres liv – og det får dambrugerne til at
sætte fiskene ud i meget mindre bassiner,
så det kun er dem, der er syge, der får medicin.
Det er godt for fiskenes velfærd, der i
øvrigt også bliver bedre af de økologiske
krav til vandkvaliteten, f.eks. til iltindhold
og surhedsgrad.
Konkurrence om økologien
Lige nu venter dambrugerne spændt på de
fælleseuropæiske regler, der er på vej for
de økologiske brug.
– Vi satser på, at EU-reglerne bliver ligeså
skrappe, som de danske er. Hvis de bliver
så ‘slappe’, at alle kan være med, kan vi få
svært ved at konkurrere med opdrætsfisk
fra Østeuropa, hvor arbejdskraften er billigere,
siger Niels Henrik Henriksen. 2.
flere økofisk Ifølge tal fra
FAO stammer 50 procent af de fisk,
der bliver spist i verden, fra akvakulturer.
Og tallet forventes at stige til fire
ud af fem i løbet af få år. Herhjemme
satser vi på at tredoble mængden af
opdrætsfisk inden 2015. Ti procent
skal være økologiske.
45

46
spis bare
april 2008
Der er noget særligt tilfredsstillende ved at spise mad
med råvarer, som man enten selv har dyrket eller fundet
i naturen, skriver Nanna Simonsen. Det sidste giver
oven i købet fornemmelsen af at have været heldig
– og måske endda sund og modig i tilgift.
vildt godt
tekst: nanna simonsen .2 Hvordan det vil blive med
såtiden for køkkenhaverne i år, vil jeg ikke forsøge at
gisne om. Men hvis man har lyst til at supplere råvarerne
til middagsbordet med vilde grønne sager, får
man travlt med at følge med.
Allerede i den første halvdel af februar var det muligt
at samle en skålfuld spæde skvalderkål til en lille
suppe, blot ved at søge under sydvendte hække og i et
solmættet hjørne af haven. Alt, hvad der spirer og
gror, er simpelthen en måned til halvanden tidligere
fremme end sædvanligt.
Hvis man ser bort fra, hvad det kan give af klimaængstelser,
dræbersneglebekymring og almindelig forvirring
i det indre tidsur, er der sådan set ikke noget galt
i det. Man skal som sagt bare sørge for at komme op
af sofaen i tide.
Der findes virkelig hardcore samlere, som har forstand
og mod på at samle alverdens planter med henblik
på tilberedning. Selv er jeg ikke så stor en naturbetvinger.
Det er faktisk kun nogle helt bestemte
ting, jeg samler – og i øvrigt kun, hvis jeg støder på
dem. Jeg gennemtrevler ikke mark og skov i en stædig
jagt på mulige fødeemner – både på grund af dovenskab
og gastronomisk skepsis. Det er jo ikke alt, der
smager godt, selvom det principielt er spiseligt.
Min grønthøst begrænser sig til de nævnte, spæde
skvalderkålplanter, brændenælder, mælkebøtteplanter,
ramsløg, sødskærm, humleskud, strandkål – og et
par mere.
Skvalderkål
De fleste haveejere hader skvalderkål, for har man
først fået planten i haven, er den næste uudryddelig.
Men om foråret – fra februar eller marts til maj – kan
man forene det nyttige med det kulinariske. Nip eller
pluk haven fri (eller bare nogenlunde fri) for små nye,
blanke skvalderkålsskud. Snup dem så snart de dukker
op af jorden fra deres underjordiske netværk af
rodstængler. Tag dem ind i køkkenet og skyl dem nænsomt
men grundigt. Lad dem dryppe af i et dørslag og
brug dem til suppe, i salaten eller damp dem som spinat.
Skvalderkål begrænser sig ikke til haverne, de gror
over alt. En gang blev planten indført som lægeplante,
især god mod podagra mente man. Skvalderkål
har ikke bevaret sin status af lægeplante. Den har i
det hele taget ikke megen status. Men den er god i
køkkenet, når vi når juni, er de smukke hvide skærmblomster
vidunderlige i havebuketterne.
Brændenælder
Om foråret myldrer de små brændenælder frem. Find
dem under hækken indtil naboen, i grøftekanten eller
skovbrynet. Små brændenælder brænder også, rigtig
fælt endda, så det er en god ide at beskytte hænderne
med handsker, mens man plukker.
Brændenælderne skal skylles i koldt vand og blancheres
ganske kort (3-5 sekunder) i kogende vand med
salt. Hæld dem i et dørslag og lad dem dryppe af. Spis
som spinat ‘på italiensk’, dvs. med lidt, rigtig god,
koldpresset olivenolie dryppet over og en generøs
citronbåd ved siden af. Med brød til er det en skøn
forret eller mellemret. Nælderne kan også stuves
med lidt fløde. Eller koges til suppe på samme vis som
skvalderkål.
Ramsløg
Først for et års tid siden blev ramsløg føjet til min
liste af vilde køkkenplanter.
Det er ret sent, når man tager i betragtning, hvor
meget hype der har været af ramsløg i gastronomiske
kredse. Flere af de store kokke plæderer regelmæssigt
for forårsmad med ramsløg.
p

foto: anemette olesen
foto: lars ranek
samlemanerer
Pluk og spis aldrig planter, du ikke er helt sikker på.
Høst kun vilde urter på steder uden forurening – undgå lossepladsjord,
områder med bilos, industri, kloakspildevand osv.
Tilbered de vilde urter nænsomt eller brug dem rå.
Pluk altid flere grønne blade, end du regner med, for de skvatter
sammen til næsten ingenting, når de tilberedes varmt.
Skvalderkål i fløde
4 beskedne personer
3 fyldte litermål spæde skvalderkål-
planter
1 ½ dl piskefløde
2-3 spsk ekstra jomfruolivenolie
salt, peber
en anelse citronsaft
1 spsk dijonsennep
Skyl og blancher skvalderkålen ganske
kort i letsaltet vand. Bring fløde og olie i
kog, kom skvalderkålen i, varm det godt
Suppe af skvalderkål eller brændenælder
– eller en blanding
4 personer
2 propfyldte litermål med nye brændenælder
og/eller skvalderkål
2 ½ spsk hvedemel
2 spsk smør
5 dl mælk
5-6 dl hønse- eller grønsagsbouillon
1 blad løvstikke
½ dl vermouth (Noilly Prat)
½ dl fløde
salt og peber
evt. lidt citronsaft
evt. lidt ramsløg eller purløg
Skyl bladene grundigt og nip grove stilke
af. Lad dem dryppe grundigt af, og hak
dem groft.
igennem, tag gryden af blusset og smag til
med salt, peber, citronsaft og sennep. Server
straks til f.eks. lammesteg, sprængt
eller stegt kylling, til stegt eller pocheret
fisk samt til pasta. Små nye brændenælder
kan tilberedes og serveres på samme
måde. Skvalderkål og brændenælder kan
også blendes og røres i milde supper som
kartoffelsuppe eller hønsekødssuppe,
med eller uden fløde. Husk at smage til
med lidt citronsaft.
Kom mel, smør og mælk i en tykbundet
gryde, og bag det sammen på lavt blus
under konstant omrøring. Tilsæt bouillon
og løvstikke, og lad det hele koge godt
igennem – ca. 15 min. på lavt blus.
Kom nælder eller skvalderkål i blenderen,
og hæld lidt af suppen ved. Blend det til
bladene er helt findelte. Hæld det sammen
med resten af suppen. Tilsæt vermouth
og fløde. Smag til med salt, peber
og evt. citronsaft. Bring suppen på kogepunktet,
og lad den småkoge et par minutter,
før den serveres. Friskklippet ramsløg
eller purløg smager godt på den cremede
urtesuppe.
47

48
p
spis bare
april 2008
foto: anemette olesen
Det er nok ikke fordi, planten garanterer gastronomiske
mirakler, men fordi der i tiden er en stor interesse
for at genfinde rødderne og skabe en moderne, nordisk
– måske endda lokal – madkultur.
Mit køkken var ramsløgssuset altså gået ret forbi,
lige indtil sidste år i maj. Ikke af modvilje, men blot
fordi jeg aldrig før havde fundet nogle.
Men så, Store Bededag, på en cykeltur i Kongelunden
på Amager, duftede den lyse forårsskov pludselig af
frisk hvidløg. Det viste sig at alle de ranke stængler
med hvide skærme eller bolde af små liljeblomster,
som skød op af den sumpede jord mellem birketræerne,
var ramsløg. Så vi plukkede løs både til vaserne
og de nærmeste måltider.
Ramsløg smager skønt og ikke overraskende meget
hen ad friske hvidløgsspirer, men slet ikke så stærkt.
Erfaringen lærte mig, at smagen meget let forsvinder
ved opvarmning, så de er bedst, hvis de bruges rå.
Snit dem fint, og kom dem i salaten, drys dem på en
suppe, over nye kartofler og mad med fisk eller lyst
kød. Eller vend dem med friskkogt pasta sammen med
olivenolie/smør og parmesan.
Siden den majdag har jeg set ramsløg mange steder.
Kig efter dem i fugtige grøftekanter eller skovområder,
gerne nær kysten. Både blade, blomster og blom-
sterstængler kan spises. Pas dog på ikke at forveksle
ramsløg med liljekonval. Pluk et blad – det skal lugte
tydeligt af løg/hvidløg. Gør det ikke det, så find et
sted at vaske hænderne, for liljekonval er meget giftig.
Mælkebøtter
Mælkebøtteblades lidt bitre smag er pikant og fin i en
blandet salat. Man kan endda komme til at holde så
meget af den bitre smag, at salaten med tiden udvikler
sig til udelukkende at bestå af mælkebøtteblade.
Pluk de nye små og lyse – gerne helt blege, gulligt
hvide – blade fra marts til langt ud på sommeren.
Planter, der har stået i halvskygge, er ofte sprødere,
saftigere, mere aromatiske og mindre bitre. De helt
blege finder man bedst under en stor sten, en bunke
brædder etc.
Lav en dressing af olivenolie, lidt mild vineddike,
finthakket skalotteløg, salt og peber. Eller lav en gammeldags
flødedressing (mormordressing) med sukker,
salt, friskpresset citronsaft – og fløde.
Bladene kan også stuves som andre bladgrøntsager
eller sauteres ultrakort i olivenolie og spises med
reven parmesan og lidt citron.
Humle – de nye skud
Vilde humlehegn er der en del af på Fyn, men ellers
finder man dem overvejende i haver eller på steder,
der nok må komme ind under betegnelsen privat mark
eller hegn. Min mor havde humle i haven en gang, og
da hun mente, at den bredte sig utidigt, gjorde man
hende nærmest en tjeneste, når man høstede de nye
skud om foråret. Men hvis man hårdnakket bliver ved
med at fjerne dem, ender planten selvfølgelig med at
bukke under, og så har man jo i mere end én forstand
afskåret sig fra den fornøjelse året efter.
Nye humleskud kan tilberedes og serveres som
asparges. De er tynde som strikkepinde. Høst kun de
skud, som er grønne og ikke sprunget ud. Så snart
skuddene er sprunget ud eller er rødlige, er de seje og
bitre. Man kan være heldig, at de er blevet op til 5-6
cm lange uden at være blevet for gamle.
Grav dem fri af jorden for at forlænge dem med
nogle ekstra centimeter. Skyl skuddene grundigt og
kog dem 30-40 sekunder i spilkogende, letsaltet vand.
Server dem varme med den bedste af køkkenets olivenolier
samt salt og lidt citronsaft. Eller blot med
koldt smør og salt. Det smager vidunderligt.

Strandkål
På stranden, eller de sandede arealer lige bagved, har
jeg været heldig at finde strandkål. Det er grå- eller
blågrønne planter, som vokser i klynger. Bladene har
en kruset kant og er kålagtige at se på og røre ved.
Blomsterne er små og hvidgule. Senere bliver de til
kuglerunde, ærtestore og gulgrønne frugter. Det er
imidlertid de helt nye skud, blade og stængler, der er
mest interessante. De må ikke – eller næsten ikke –
have fået lys. Sollyset gør dem bitre, ligesom det også
sker med mælkebøtteblade. Det er altså de blege
skud, der skyder frem under sten, eller de små blade
som sidder i skyggen af store udvoksede blade, man
skal plukke. Pluk med måde, planten er ved at være et
sjældent syn.
Blancher strandkålens skud og blade kort i vand med
en smule salt – planten er ofte lidt salt i sig selv. Lad
dem dryppe af og sauter dem kort i olivenolie (ligesom
broccoli). Krydr med salt og peber, dryp citronsaft
over og spis med brød til.
Sødskærm eller spansk kørvel
Normalt skal man vogte sig for at anbefale indsamling
af skærmplanter. Det er en stor familie, hvor flere er
giftige, endog meget giftige, og da de i grove træk ligner
hinanden, er det bestemt muligt at forveksle dem.
Men lige præcis sødskærm eller spansk kørvel, som
den også hedder, er nu ret nem at genkende.
Blomsterskærmene er fyldige, eller tætte, og de enkelte
skærme er opdelt i mindre småskærme. Bladene
er meget fligede og danner et tæt filigranmønster.
Yderligere markerer sødskærm sig ved sin søde lakrids
eller anisduft. Man kan nulre et blad, og den søde
anisduft vil overdøve alt andet. Anis kendes blandt
andet fra Pernod og Kongen af Danmark bolsjer.
Sødskærm vokser egentlig ikke vildt. Men man
møder dem alligevel jævnligt, f.eks. uden for hækken
af en gammel have. De dukker op i det sene forår, og
bladene kan indsamles og klippes over salaten. De kan
også bruges i supper sammen med andre urter – f.eks.
brændenælde og skvalderkål. Alene i en suppe er de
næsten for meget.
Man kan også koge et par blade med i en is- eller
kagecreme i stedet for vanilje, så man får en fin
lakridsis eller lagkage med lakridstoner.
Senere på sommeren står planten med modne ‘frugter’.
Frøkapslerne er brunsorte og ca. 1,5 cm lange. De
smager sødt og lakridsgodt.
Husk at testnulre et blad og lade anisduften afgøre,
at det er den rigtige plante.
Peberrod
Nogle kalder peberrod for 'Nordens ingefær', og peberrod
er da også en vigtig smagsgiver i dansk mad – både
i klassiske retter og i flere, nye retter. Fintrevet peberrod
er f.eks. meget velsmagende til sushi og sashimi
(rå fisk) i stedet for pasta af japansk grøn peberrod,
som man kan købe som pulver eller på tube. Dansk
peberrod er knapt så stærk som den japanske.
Selve roden kan man ikke se, så det er bladene, man
skal kigge efter. De er aflange og saftigt grønne med
tætte og tydelige bladstrenge, som nærmest får hele
bladoverfladen til at kreppe. Bladene kommer fra
roden. Når man nulrer et blad, dufter det umiskendeligt
af peberrod.
Det er ikke altid så let at grave vild peberrod op, for
når planten ikke kultiveres og tvinges til at danne en
lige rod, vil den i stedet lave flere små, som bliver
skæve og snor sig sammen og vokser de ind i andre
planter. Men det lykkes da jævnligt at få gravet en
stump fri, der er til at skrælle og rive. 2.
49

50
spis bare
april 2008
foto: tHomas Hergaard
alle har sine

Uhm! det er godt at sætte tænderne i sommermadder med nye
kartofler, sommersalat af rygeost eller friskpillede rejer, skriver
Katrine Klinken. Eller nyde flotte, højtbelagte stykker til julefrokosten
med marinerede sild, gravad laks med peberrodscreme,
æbleflæsk eller lun leverpostej med sure asier.
yndlingsstykker
tekst: katrine klinken .2 Smørrebrød en håndværksmæssig
tradition, som vi skal værne om, men også forny.
Smørrebrød er for mange forbundet med gode minder, og de fleste
har deres yndlingsstykker, om det så er smørrebrød af udsøgte
delikatesser til fest, madder med dejlige rester som frikadelle eller
de gode, flade rugbrødsmadder, der mætter så godt i hverdagen.
Herhjemme spises det traditionsrige smørrebrød stadig – især til
frokost, men mange sætter det også på bordet til aftensmaden,
især hvis man får varm mad på sin arbejdsplads.
Smørrebrødet er en vigtig del af vores madkultur – som vi skal
passe på. Det bliver meget trist, hvis man spiser den samme internationale
mad i hele verden, for variation er både stimulerende og
sundt. Men det er også vigtigt at gøre sig klart, at en tradition
ikke kan overleve, hvis den ikke følger med tiden. Derfor er det
godt, at der netop i disse år er en særlig faglig interesse for at
forny smørrebrødstraditionen.
Højtbelagt
I ældre tid var smørrebrød eller madder noget, man spiste til mellemmåltiderne.
De mættede godt, hvis man var på hårdt arbejde
f.eks. i marken. Oftest var det store, tykke rundtenommer – brødskiver,
der er skåret hele vejen rundt om brødet. Brødet var groft,
bagt af rug og smurt med fedt eller smør og sjældent andet pålæg.
Det højtbelagte smørrebrød blev udviklet fra slutningen af 1800tallet,
og det blev både meget populært og verdenskendt. Det var
vild luksus med al den megen pålæg og pynt på et lille stykke
brød. Det var mad, man spiste på restaurationer, og når det blev
spist i private hjem, kom det fra en smørrebrødsforretning eller
viktualiehandler.
I løbet af 1900-tallet blev det almindeligt at medbringe en madpakke
med flade madder til frokost, fordi man ikke kunne nå hjem
og spise i løbet af dagen. Med stigende velstand kom der mere
pålæg på brødet, og smørrebrødet udviklede sig til et måltid,
mere end blot en mellemmad.
Hæv kvaliteten
Smørrebrød kan alle lave. Der kan købes ind til madderne i alle supermarkeder
og døgnbutikker. Men kvaliteten er sjældent i orden!
Alt for meget af det smørrebrød, vi spiser, laves af kedelige, industrifremstillede
madvarer: dårligt brød og for salte og fede pålægstyper
eller erstatningsprodukter uden karakter og med en
kedelig smag.
p
51

52
spis bare
april 2008
Ved at følge årets gang kan man forny smørrebrødstraditionen
og få langt større variation på
brødet. Rester fra aftensmaden giver også nye udfordringer
samtidig med, at det er både rationelt og
fornuftigt.
p
For den faglærte smørrebrødsjomfru, der blot har lært at smøre
madder af halvtriste produkter, er der ikke de store håndværksmæssige
udfordringer, og det har givet faget lav status igennem
en årrække. Man skal kunne sit håndværk, hvis man vil lave godt
smørrebrød. Der skal bages, syltes, steges, marineres osv. Faget
kræver bred håndværksmæssig kunnen og kulinarisk kompetence,
og det er lige så svært som at være f.eks. konditor eller kok.
Tradition og fornyelse
Der er mange faste vaner og et helt regelsæt for, hvordan man
skal gøre, når man laver smørrebrød på helt traditionel vis. Her
skal smøres, samles og pyntes helt korrekt. Vil man forandre traditionerne,
skal man finde en balance mellem god konservatisme,
åbenhed og kreativitet.
Der er klassiske stykker, der er skønne og bare skal bevares, som
de er. Men meget klassisk smørrebrød er festmad, der er for fed og
overvældende og ikke hører til den sunde hverdagsmad, der bør
laves i kantiner og storkøkkener.
Brødet er udgangspunktet og helt centralt, når pålægget skal
komme til sin ret. Det kan være et ægte rugbrød bagt af rent rugmel
eller et hvedebrød, der er koldhævet eller lavet med surdej.
Når man har et godt brød, kan skiverne være tykkere og bidrage
med fibre og kulhydrater, der nedbringer den samlede fedtenergiprocent.
Smørrebrødstraditionen siger, at man ikke må kunne se
brødskiven for lutter pålæg og pynt. Jeg mener nu, at en flot kant
af lækkert brød er appetitlig og viser, at man tager kvaliteten alvorligt.
Et grundlæggende spørgsmål er, om brødskiven skal smøres med
smør, før der kommer pålæg på? Smagsmæssigt er det af og til
skønt, andre gange overflødigt og en ernæringsmæssig forringelse.
Rent praktisk kan smør holde brødet mere tørt. Men et
salatblad kan også bruges. Eller hvad med at smøre med oliventapenade,
chutney eller flødeost, hvis det smagsmæssigt passer
til pålægget og brødet? Eller blendede ærter og nødder? Man kan
også helt droppe smørret, hvis pålægget er blødt og snasket i sig
selv.
Og salatbladet? Det skal vel ikke være der året rundt? Det smager
ikke af meget om vinteren, og det er dyrt, hvis man driver et
økologisk køkken. Desuden kan det udfordre kreativiteten, hvis
man undlader det og pynter med noget andet på nogle af stykkerne.
Kogt torskerogn anrettet på bredbladet persille og
rugbrød. På toppen er der små kogte tern af selleri
og gulerod vendt i peberrodscreme lavet af yoghurt
10 % og ekstra friskrevet peberrod på toppen.
En skive kold kalvesteg på rugbrød med coleslaw
blandet med hakket rødløg. På toppen tynde ringe
af rød peberfrugt og fint hakket rå grønkål.
Grønsagsmad på rugbrød smurt med paprika-avjar
(bagt peberfrugt- chilipuré), herpå skiver af kartoffel,
avokado og æg.
Groft hvedebrød med blåskimmelost på salatblad,
og på toppen halve tørrede dadler og frugtgele
(f.eks. ribs, æble eller kvæde).
En rugbrødsmad smurt med flødeost naturel
rørt med hakket syltet orangeskal og på toppen et
stykke frisk appelsin og et par vindruer.
Et stykke smørrebrød er som en hel ret
Når man skal sammensætte de forskellige lag på et stykke smørrebrød,
kan man tænke, at det er en selvstændig ret. Smagsmæssigt
skal den være sammensat af flere grundsmage: surt, sødt, salt,
bittert og umami. Den skal være krydret, aromatisk, evt. med
varme eller hotte elementer. Overvej konsistensen – er der både
noget blødt og lidt sprødt. Lidt løg, krydderurter eller søde bær
på toppen er ofte prikken over i’et.
Pynt eller tilbehør skal vælges nøje, intet må være overflødigt.
Nej tak til citronspringere og mayonnaiserosetter på alle madderne!
Og så skal lagene arrangeres smukt på fin og naturlig
måde. Maden skal ikke være for dimset og pyntet, så man føler,
at der er pillet for meget ved den. Et rent og enkelt udtryk er ofte
meget lækrere.
Kort sagt, der er mange overvejelser, man må gøre sig, når man
vil lave smørrebrød til moderne mennesker, der har lært at spise
andre madvarer, stadig holder af både rugbrød og smørrebrød –
uden at have samme energibehov som vores forfædre. 2.

Du kan læse mere
om smørrebrød i:
Smørrebrød
af Katrine Klinken,
Thaning og Appel 2007
foto: tHomas Hergaard
Klassisk kartoffelmad: smørsmurt brød, salatblad,
kartoffelskiver, mayonnaise, stegt bacon og drys
med fint klippet purløg.
Skal brødet altid smøres med smør og pyntes
med mayonnaise? Der er uendeligt mange muligheder
for at lave dejlige, sunde madder ved at smøre
rugbrødsskiver med rygeost og pynte med krydderurter,
skiver af rød peber og valnøddekerner, eller
hvad der passer til maden.
Et sundt stykke groft rugbrød med hummus af
gule ærter og mandler. Ovenpå skiver af avokado,
friske basilikumblade, ærtespirer, cherrytomater,
ringe af rødløg og et stykke lime.
Hummus af gule ærter
og mandler
Til ca. 10 hele stykker mad
150 g gule flækærter
1 løg i kvarte
2 kviste timian
1 laurbærblad
150 g ristede mandler
ca. ½ dl citronsaft eller mild lys æbleeddike
ca. ½ tsk kommen (almindelige og ikke spidskommen)
ca. 2 tsk havsalt
2 Skyl de gule ærter og kog dem i ca. 1 time med løget, timianen
og laurbærbladet, til de er helt møre. Når ærterne er færdige,
sigtes vandet fra, og krydderierne fjernes.
2 Blend mandlerne fint i en foodprocessor eller blender.
2 Tilsæt afkølede ærter med løg, citronsaft, kommen og
krydr med salt. Kør på maskinen til mos. Tilsæt eventuelt
vand, hvis hummusen er for tør. Smag til med kommen og
salt.
2 Sæt hummusen i køleskab mindst en time, så den får mere
smag.
53

54
spis bare
april 2008
Kostændringer kan lindre eller endog helbrede psykiske
lidelser. Jeg forstår ikke, hvorfor man ikke giver det en
chance, siger Mia Damhus. Det er slet ikke så alternativt,
som man gerne vil gøre det til, for det handler jo om
menneskets behov for vitaminer, mineraler og fedtsyrer,
mener hun og Jonna Deibjerg, der tilsammen har mere
end 60 års erfaring med rådgivning i ernæring.
mad eller glad
tekst: jakob vedelsby .2 Det er efterhånden almen viden og
anerkendt af sagkundskaben, at kosten har afgørende betydning
for et menneskes fysiske sundhed. Man kan blive syg af mad, og
man kan forebygge fysisk sygdom gennem maden. Men når det
gælder psyken, tilskriver hverken læger, psykologer eller psykiatere
maden nogen betydende rolle. Holdningen er, at der ikke er
sammenhæng mellem det, man spiser, og den psykiske tilstand.
Punktum.
Det stemmer ikke overens med de erfaringer Jonna Deibjerg har
gjort sig i sine mere end 40 år som professionel kostrådgiver. I den
tid har hun haft flere tusinde klienter gennem sin praksis, hvoraf
mange har haft alvorlige psykiske lidelser som skizofreni, panikangst,
depression, fobier, hyperaktivitet og autisme. Langt de fleste
har enten overvundet eller mærkbart forbedret deres problemer
via kostændringer.
– Jeg er praktiker, og mine erfaringer er ikke videnskab. Men jeg
har dog lyst til at fortælle historien om lægen, der efter mit foredrag
kom hen og sagde: du siger hele tiden, at dine erfaringer kun
er praktiske. Men jeg mener faktisk, at når man har gjort sig de
samme erfaringer i 30-40 år, er de troværdige ligesom videnskab!
Der er forbindelse mellem hjerne og tarm
Jonna Deibjerg kalder sammenhængen mellem kost og psyke for
‘kroppens hjerne-tarm-forbindelse’. Hendes erfaringer fortæller,
at det især er bestemte ting i kosten, der fremkalder eller forstærker
psykisk sygdom.
– Problemet er meget ofte intolerance over for gluten og mælk.
En anden gruppe er syge, fordi de spiser for mange søde sager og
derfor døjer med store udsving i blodsukkeret.
De sidste skal minimere sukkerforbruget og spise en almindelig,
sund kost. Det er straks en større omvæltning at fjerne al gluten
og mælk fra kosten, for det betyder, at de ikke må få nogen mælkeprodukter,
og at både hvede, rug, byg og havre er bandlyst. Men
det lyder sværere, end det er. Når folk først kommer i gang og
mærker, at de får det bedre, går det som regel fint at overholde
diæten, siger Jonna Deibjerg.
Udfra det lange spørgeskema, hun bruger i arbejdet med klienterne,
har hun også har erfaret, at der er en sammenhæng mellem
fysiske og psykiske reaktioner.
– Mange psykisk syge har det så dårligt, at de ikke bemærker
deres fysiske gener som mavebesvær, hyppige infektioner og
eksem. Tilsvarende har de af mine klienter, der kommer med fysiske
problemer, også tit psykiske gener.
Livshistorien er vigtig
Ernæringsterapeut Mia Damhus trevler under den første konsultation
klientens livshistorie op og får ad den vej overblik over tidligere
sygdomme og behandlinger, der kan have betydning for den
nuværende situation.
– Hvis min klient lider af depression, trækker jeg ikke en færdig
kur op ad skuffen. Mit udgangspunkt er, at mennesket foran mig
har nogle dysfunktioner, som vi skal finde ud af, hvor kommer fra,
og derefter rette op på. Det er også vigtigt at se på livshistorien af
den grund, at en depression kan have et følelsesmæssigt aspekt,
som overskygger alt andet. Og så hjælper det ikke at sætte vedkommende
på et omfattende kostprogram.
Hvis der viser sig at være basis for kostændringer, er det vigtigt
at lave et program, som passer til den enkeltes ressourcer og økonomi.
Det er også vigtigt at starte der, hvor det brænder mest på –
f.eks. ved at fjerne alle mælkeprodukter fra kosten, hvis klienten
er overfølsom over for mælk.
I takt med, at psyke og krop bliver styrket, tager vi fat på andre
kostændringer og supplerer eventuelt med kosttilskud.
Mangel på næringsstoffer
Mia Damhus har erfaret, at der er mange fællestræk blandt klien- p

illustration: torBen WilHelmsen
55

56
spis bare
april 2008
p
ter med psykiske problemer. Udover at de ofte har intolerance
over for mælk og gluten, mangler de også næsten alle sammen
B6-vitamin og magnesium, der er forudsætningen for et stabilt
niveau af serotonin i hjernen. Og serotonin er vigtigt for humøret.
De fleste er desuden i underskud med essentielle fedtsyrer, fortæller
hun.
– Mange mennesker er blevet vældigt fedtforskrækkede og har
skåret ned på alt fedt – også det gode fra nødder, avokado, fisk
mv. Men den går ikke. Hver eneste celle i vores krop er omgivet af
fedt – og cellerne fungerer dårligt, hvis ikke cellemembranen får
de fedtsyrer, den har brug for. Det gælder også de celler, der laver
signalstoffer som serotonin og dem, der står for energiproduktionen.
Hvis man ikke får tilstrækkeligt med gode fedtsyrer, kan man
spise sundt i øvrigt, men stadig føle en lammende træthed – som
mange deprimerede gør.
Kostens betydning er overset
Både Mia Damhus og Jonna Deibjerg ser det som en vigtig, men
krævende opgave at formidle deres erfaringer til det etablerede
behandlingssystem.
– I dag ved enhver læge, psykolog og psykiater, at man kan forebygge
kræft, hjertekarsygdom og overvægt ved hjælp af kosten.
Men at kosten kan bruges i behandlingen af både psykiske og
fysiske sygdomme er overset på trods af, at flere videnskabelige
undersøgelser har påvist kostens indflydelse på sygdomme som
depression og skizofreni.
En del af forklaringen på dette skisma kan være manglende
viden som følge af, at emnet får utrolig lidt opmærksomhed på
lægestudiet. På psykologuddannelsen er det helt fraværende,
siger Mia Damhus. Hun mener, at man godt kunne forvente, at
fagfolk var mere nysgerrige og åbne over for kostens betydning –
ikke mindst i forhold til de patienter, hvor hverken den medicinske
eller kognitive behandling har god effekt.
– Jeg forstår ikke, hvorfor man ikke giver det en chance, men kun
har hovedrysten til overs for os, der mener, at kosten burde spille
en absolut hovedrolle i behandlingen. Det er slet ikke så alternativt,
som man vil gøre det til, for det handler jo i vid udstrækning
om menneskets biokemiske behov for bestemte stoffer som vitaminer,
mineraler og fedtsyrer – og det er faktisk meget konkret og
målbart. 2.
Videnskabelig undersøgelse
af kost og autisme
Den etablerede læge- og psykologverden afviser generelt, at
der er en sammenhæng mellem kost og psyke, men netop nu
gennemføres et internationalt forskningsprojekt, som måske
vil ændre status quo. Projektet skal vise, om kosten kan have
positiv indvirkning på børn med autisme.
Jonna Deibjerg er kostrådgiver for familierne til de 65 deltagende
børn med autisme. Der deltager også læger og psykologer
fra England, Norge og Danmark i projektet, der er godkendt
af Den Centrale Videnskabsetiske Komité.
Børnene er inddelt i gruppe A og B. Forsøgets første del af
ét års varighed er afsluttet. Her var A-børnene på en glutenog
mælkefri diæt, mens B-børnene var på normalkost. Jonna
Deibjerg må ikke gå i detaljer med resultatet, men kan fortælle,
at det var signifikant positivt, og at A-børnene fik det
markant bedre. I forsøgets anden del, der løber frem til sommer,
får også B-børnene gluten- og mælkefri diæt.
Det endelige resultat offentliggøres i slutningen af 2008.
Man kan spise sig glad
I sin bog ‘Spis dig glad’ forklarer ernæringsterapeut Marianne
Fjordgård, at den mest fremherskende teori om årsagerne til
depression går på, at sygdommen skyldes forstyrrelser i hjernens
kemi – nærmere bestemt i de neurotransmittere, som
styrer kommunikationen. Serotonin er den transmitter, der
er bestemmende for ens humør. Hormonet melatonin er et
andet signalstof, der har afgørende betydning for den psykiske
balance. Melatonin, der dannes ud fra serotonin, forbedrer
humøret, sexlysten og søvnen. Serotonin og melatonin
dannes blandt andet ud fra kostens indhold af aminosyren
tryptofan, der findes i f.eks. sojabønner, sesamfrø, linser,
fennikel, lam, laks.
Bestemte madvarer og sammensætningen af måltiderne
kan således medvirke til at danne de processer og signalstoffer
i hjernen, som kan holde depressioner og lignende fra
døren.
Her kan du læse mere
Sig mig hvad du spiser
– om madens betydning
for sindet, Jonna Deibjerg,
Høst & Søn, 2000
Kost og hyperaktivitet –
ADHD – DAMP
Karen Nørby
CET Forlag, 2007
Kost, adfærd og
indlæringsevne
Frede Braüner
Kliim, 2006
Spis dig glad – depression
og vinterdepression
Marianne Fjordgård
Forlaget Klitrose, 1999

Nyt videncenter for mad
‘Center for Mad til Mange’ hedder et
helt nyt initiativ, som blandt andre
regionsrådet i Nordjylland sammen
med flere organisationer står bag.
Ideen med centret er at samle viden
og erfaringer fra såvel forskere og udviklere,
råvareproducenter, leverandører
og kostfaglige, der er ansat i storkøkkener
og kantiner. Der skal etableres
et bedre samarbejde mellem
dem, der står bag mad i stor skala. Og
kvaliteten af måltiderne skal højnes
såvel på sygehusene, i ældreplejen,
børneinstitutionerne og andre store
steder i offentligt og privat regi, skriver
styregruppen bag centret.
Kost står højt på Forebyggelseskommissionens
liste
– Momsfritagelse på frugt og grønt er
en spændende og nytænkende ide,
siger Mette Wier, der er formand for
den nyligt nedsatte forebyggelseskommission.
Hun er åben overfor at fjerne momsen
for at gøre danskerne sundere.
Men understreger, at det ikke er enkelt
at nå det mål, for selvom forbrugerne
måske køber flere sunde fødevarer,
hvis de bliver billigere, så vil de
måske bruge de penge, de sparer, på
usunde varer, forudser hun.
Kommissionen, der blev nedsat i januar
i år af regeringen, skal inden starten
af 2009 foreslå en forstærket forebyggelsesindsats
over for usund livsstil.
Foruden mad har de øvrige tre
KRAM-faktorer – rygning, alkohol og
motion – højeste prioritet for kommissionens
arbejde.
Når forslaget fra forebyggelseskommissionen
foreligger, vil regeringen i
samarbejde med regioner og kommuner
udarbejde en national handlingsplan
for forebyggelse frem mod 2015.
Forebyggelseskommissionens
kommissorium:
2 Analysere hvilke sundhedsmæssige
udfordringer samfundet står overfor i
dag og på baggrund heraf vurdere,
Der skal først og fremmest etableres
et netværk mellem alle med viden på
området, så den eksisterende viden
kan udnyttes bedst muligt. Næste
skridt bliver at arbejde med de konkrete
behov for udvikling, fremgår det
af Region Nordjyllands hjemmeside.
Videncentret får i første omgang
sekretariat på de tekniske skoler i
Aalborg og Silkeborg og støttes økonomisk
af Region Midtjylland og Region
Nordjylland. Men det er tanken,
med tiden at etablere et nordisk samarbejde,
så centret kan bruges i hele
Norden. 2.
hvilke indsatsområder der fremover
bør prioriteres.
2 Komme med forslag på et dokumenteret
og omkostningseffektivt
grundlag, der kan styrke den forebyggende
indsats, herunder med særligt
fokus på mindre ressourcestærke
grupper.
2 Undersøge konsekvenserne af differentieret
moms, hvor momsen på
frisk frugt og grønt sættes ned.
2 Kortlægge og vurdere virkningen af
allerede eksisterende ordninger med
henblik på omprioritering og målretning
af eksisterende initiativer og nye
forslag.
2 Inddrage internationale erfaringer
og ekspertise, hvor det skønnes nødvendigt.
2 Vurdere de økonomiske og administrative
konsekvenser af forslagene
på kort og lang sigt, herunder mer- og
mindreudgifter ved forslagene. 2.
Forebyggelseskommissionens
formand er uenig med fødevareministeren,
der ikke mener, at
differentieret moms giver mening.
Læs 'Billigere gulerødder er ingen
løsning', side 23.
Akrylamid i mad kan
give brystkræft
En ny undersøgelse fra Fødevareinsti-
tuttet DTU og Kræftens Bekæmpelse
bekræfter mistanken om, at akrylamid,
der dannes når kulhydratrige fødevarer
tilberedes ved temperaturer
over 120 grader, kan give brystkræft.
Mens sammenhængen tidligere kun
er vist i dyreforsøg, bekræftes nu mistanken
om en sammenhæng mellem
akrylamid og kræft hos mennesker.
Undersøgelsen omfatter 374 kvinder,
som udviklede brystkræft efter
overgangsalderen og 374 raske kvinder
i kontrolgruppen. Kvindernes blod
blev undersøgt for at finde ud af, hvor
foto: polfoto
meget akrylamid, der var bundet til de
røde blodlegemer – da det er et pålideligt
udtryk for, hvor meget akrylamid
kvinderne har indtaget. Resultatet af
undersøgelsen viser, at jo mere akrylamid,
der er i blodet, jo større er risikoen
for brystkræft.
Undersøgelsen bestyrker desuden
bekymringen for, at akrylamid er
kræftfremkaldende i de mængder,
som vi i almindelighed får gennem
kosten. Men det understreges dog,
at sammenhængen kan skyldes andre
kemiske stoffer, der dannes sideløbende
med akrylamid under varmebehandlingen.
Ligesom det også er
usikkert om akrylamid kan stamme
fra andre kilder end fødevarer, siger
Pelle Thonning Olesen fra Fødevareinstituttet.
2.
% www.food.dtu.dk
% www.cancer.dk
% www.heatox.org
57

58
spis bare
april 2008
Hovedløse spisevaner
Ville du gå en kilometer efter en ka-
ramel? Kan du høre, hvad din mave
siger til dig? Bestemmer størrelsen
af din tallerken, hvor meget du spiser?
Umiddelbart måske provokerende
spørgsmål for mange af os. Men den
amerikanske ernæringsforsker Brian
Wansink hævder, at vi hver dag foretager
mere end 200 madrelaterede
valg, og ni ud af ti af dem er ubevidste.
I bogen ‘Hovedløse spisevaner –
hvorfor vi spiser mere end vi tror’
sætter han fokus på vores madvalg,
og hvad der gemmer sig bag dem.
Bogen er ikke en slankekur, men
handler om de mekanismer og den
adfærd, har vi lært, når det gælder
mad – og ikke mindst om, hvordan vi
kan ændre på det. 2.
Hovedløse spisevaner
af Brian Wansink
Borgen
280 sider, 249,95 kr.
Vi skal spise!
“Børnene får bedre kvalitetssans,
hvis de får lov at udforske maden.
Lad dem derfor være med i køkkenet,
lær dem råvarerne og madvarerne at
kende.”
Sådan skriver kokken Katrine Klinken
i forordet til sin bog ‘Vi skal
spise! Sund mad til hele familien’.
Hendes ambition er at folde hverdagsmaden
i familien ud og give en
kreativ håndsrækning, så det ikke
altid er de samme fem retter, vi sætter
på bordet, fordi de er sikre hits
hos ungerne.
Brug nye krydderier, varier tilbehøret
og sørg for altid at have et basislager
af visse madvarer, som sikrer et
sundt og lækkert måltid. Gå udenom
de præfabrikerede varer og brug i
stedet råvarer af høj kvalitet, lyder
budskabet i bogen, som desuden indeholder
skabelonen til en madplan
– lige til at kopiere. 2.
Vi skal spise!
af Katrine Klinken
Thaning & Appel
175 sider, 249 kr.
Fødevarer og kvalitet
Hjemmelavet, håndskåret, luksus,
premium, best choise. Sådan lyder
anprisningen på emballagen og i tilbudsaviserne
– og det siger absolut
intet om varens kvalitet.
En ny fagbog tager derfor fat i begrebet
og redegør for hvilke faktorer,
der kommer i spil, når man skal bedømme
kvaliteten af en fødevare.
Det gælder både råvarer og forarbejdede
varer.
Alle fødevaregrupper gennemgås.
De beskrives både med hensyn til
deres funktionelle, ernæringsmæssige,
sensoriske, hygiejniske og holdbarhedsmæssige
egenskaber.
Fagbogen er et imponerende værk,
der giver svar på langt de fleste
spørgsmål, der kan stilles til fødevarehåndtering
og kvalitetsvurdering.
En af de få undtagelser er imidlertid
de miljømæssige aspekter af fødevareproduktionen.
De er udeladt af
bogen, hvilket er ærgerligt, når man
tager i betragtning, hvor superaktuelle,
de er.
Bogen henvender sig til alle med
professionel interesse for fødevarevidenskab,
teknologi, produktion,
lovgivning og emballage. Den er primært
tænkt som lærebog, men kan
også bruges som opslagsbog. 2.
Fødevarer og kvalitet – råvarer
og forarbejdning
Red: Lise Justesen, Ulla Uebel og
Karin Østergaard
Nyt teknisk forlag, 2008
588 sider, 599 kr.
% www.nyttf.dk

Nyhed!
Farseret Porre
på et øjeblik!
Tulip Food Service introducerer endnu en go’ klassiker...
Farseret Porre, 140 g - leveres
løsfrosne - hurtig udportionering.
Tilberedt uden tilsætningsstoffer
og uden brug af fremmed fedtstof.
Fars rørt af svinekød (57%)
og oksekød (16%), løg, rasp,
æg, mel og mælk.
Go’ gammeldags Farseret Porre.
Porrefyld
(20%) - snittede porrer.
Tulip Farseret Porre - klar til servering efter hurtig
opvarmning - passer perfekt i en portionsbakke.
Tulip Food Company · Tulipvej 1 · 8900 Randers · Tlf. 89 10 50 00 · Fax 89 10 50 01 · www.tulip.dk

Økologien i fokus
Hos Arla Foodservice er det kun naturligt, at vi gerne vil være med til at skabe større fokus på økologien.
Derfor lancerer vi nu et større og bredere sortiment af økologiske basisprodukter til foodservicesektoren som
omfatter mælk, fløde, cremefraiche, ymer, ylette, yoghurt m.m. i de kendte cateringstørrelser. Og dette er kun
begyndelsen…
Der er god grund til at vælge økologiske produkter, da dette er godt for naturen. Vores 300 økologiske andelshavere
bruger ingen sprøjtegifte eller kunstgødning, og dyrene får udelukkende økologisk foder. Køerne
går naturligvis på græs i hele sommerhalvåret. Det betyder, at de økologiske landbrug indgår i naturens eget
kredsløb og direkte bidrager til at bevare den gode danske natur og giver dyrene et godt liv.
Arla Foods er medlem af Økologisk Landsforening.
www.arlafoodservice.dk