Det dufter af vin - LMFK

More documents

Recommendations

Info

HO OH Figur 1: Vinsyre Figur 2: Æblesyre Figur 3: Mælkesyre som beskrevet ovenfor. Derudover var der så 4-5 nummererede glas – igen i sorte glas, så man ikke kan snyde – uden navn, men med et indhold svarende til ét af de navngivne glas, og øvelsen gik så ud på vha. lugtesansen at “matche” de nummererede glas til de navngivne glas. Jeg vil anbefale, at starte “matching”-øvelsen med let genkendelige referencer, og når man mestrer dette, kan man jo lave samme øvelse med vin i glassene. Smagen af vin Men hvad er det, som gør vinens fl avour (duft og smag) så kompleks? Vin er defi neret som fermenteret vindruesaft og alle smags- og aromakomponenter stammer derfor fra vindruesaften eller den behandling, som druesaften har gennemgået efterfølgende. Her er det især fermenteringen og lagringen, der har en betydning. De vigtigste indholdsstoffer i vindruer er: O O OH O OH HO OH OH O OH O OH • for at ekstrahere såvel tanniner som vindrueskindets røde pigment, anthocyanin. Vinen får sin røde farve fra anthocyanin, der også giver farve til mange andre vækster i planteriget såsom rødbeder og rødkål. Aromakomponenter, der omfatter hundred- vis af fl ygtige forbindelser i forskellige kemiske grupper. Den komplekse vinaroma skyldes først og fremmest denne cocktail af aroma, som stammer dels fra druen selv og dels fra den mikrobielle fermentering samt de øvrige behandlinger vinen gennemgår, f.eks. lagring på egefade. Nogle aromakomponenter er karakteristiske for én bestemt vindrue, og andre er karakteristiske for den behandling, vinen har gennemgået. • sukkerstoffer, som gæren omdanner til alkohol. Vinens aroma Man kan som beskrevet ovenfor lære at genkende mange af vinens aromaer og ved lidt kendskab Når vindruer høstes, har de typisk en sukker- også være i stand til at navngive og forbinde disse koncentration på 20-30%, hovedsageligt fruk- med en speciel egenskab i vinen. For eksempel er tose og glukose. Den færdige vin har typisk et grøntsagsagtige aromaer som peberfrugt, aspar- indhold på 0,5% (0,5 g/100 mL), dessertvine ges og grønne ærter typisk for druen Savignon dog 10-20% (10-20 g/100 mL). Blanc. Dette kan tillægges indhold af 2-metho- • Syrer, fortrinsvis vinsyre men også æblesyre med fl ere. Syre har dels en betydning for smagen og xy-3-isobutylpyrazine. dels en betydning for den mikrobielle stabilitet. Æblesyre kan ved malolaktisk fermentering (en sekundær bakteriel fermentering) omdannes til mælkesyre, hvilket reducerer vinens syrlighed, R1 3’ R2 da decarboxyleringen af æblesyren giver et fald i titrerbar syre, der er nærmest synonym med menneskets oplevelse af sur. R7 7 5 R3 • Polyphenoler, herunder tanniner og pigmenter. Tanniner stammer fra vindruens skind og ker- R6 6 5 3 R4 ner. De giver vinens dens astringerende (snerpende eller udtørrende) mundfølelse samt bitterhed og fi ndes fortrinsvist i rødvin, hvor man R5 har ladet druesaften trække med druens skind Figur 4: Anthocyanin LMFK-bladet, nr. 4, september 2007 41 ’ 4 ’ O + Matematik Kemi
Matematik Kemi N N Figur 5: 2-methoxy-3-isobutylpyrazin Figur 7: Geraniol Muscat, Gewürztraminer samt Riesling har derimod alle et betydeligt indhold af monoterpener specielt linalool, geraniol og nerol, hvilket bidrager til deres blomsteragtige aroma. Mange af terpenerne er bundet som ikke fl ygtige glycosider, der kan frigives enzymatisk eller kemisk under fermentering og lagring af vinen. Ligeledes har man fundet at “wine lactone” (3a,4a,5,7a-tetrahydro-3,6-dimethylbenzofuran-2(3H)-one) er en vigtig aromakomponent i Gewürztraminer. Ved fermenteringen dannes der ud over alkohol (ethanol) fl ere aromastoffer som f.eks højere alkoholer (3-methylbutan-1-ol, 2-phenylethanol), acetater (3-methylbutylacetat, hexylacetat) og estre. En række estre af fede syrer bidrager til de frugtagtige aromaer i vin, hvoraf 3-methylbutylacetat er en af de vigtigste. Under fermenteringen dannes også svovlkomponenter blandt andet hydrogensulfi d. Disse er generelt uønskede i vin pga. deres lugt af rådne æg, kogte grøntsager og løg. Hydrogensulfi d fremkommer specielt, hvis der er mangel på næringsstoffer i gærens vækstperiode. Alle vine lagret eller fermenteret på egetræsfade får en karakteristisk træagtig aroma samt et snert af fl ere krydderier som f.eks. vanilje og nelliker. Vaniljearomaen skyldes den phenoliske forbindelse vanillin, som fi ndes naturligt i egetræ. Ved ristning af egetræsfadene stiger koncentrati- O O O HO 42 LMFK-bladet, nr. 4, september 2007 Figur 6: Linalool Figur 8: Nerol O onen af vanillin. Samtidig dannes andre fl ygtige phenoliske forbindelser som guaiacol og syringol, der alle fremkommer ved termisk nedbrydning af lignin fra træet. En anden vigtig aromakomponent som fremkommer under lagringen på egetræ er β-methyl-γoctalactone, mere kendt som “oak lactone” eller “whisky lactone”, som netop giver den karakteristiske træagtige aroma i fadlagrede vine. Rødvin lagret på eg kan også give en tobaksagtig aroma til vinen. Hvis vinen har gennemgået malolaktisk fermentering vil den typisk have en smøragtig aroma. Den malolaktiske fermentering foretages af mælkesyrebakterier, der også kan omsætte de små mængder citronsyre, der er i vin, til diacetyl (butan-2,3-dion), den karakteristiske smøraroma. Hvis vinen undergår oxidative reaktioner under fermentering og lagring kan der dannes acetaldehyd, hvilket giver de nøddeagtige og sherryagtige aromaer, som er karakteristisk for mange ældre vine og sherry. Det samlede billede er meget komplekst og variationen er uendelig, men hvis man ved hvilke aromastoffer, der giver vinens dens karakteristika, og ved, hvor aromaerne stammer fra, kan man mere målrettet udvikle sine metoder til vinfremstilling. O Figur 9: Vin-lacton Figur 10: 3-Methylbutylacetat Figur 11: Vanillin Figur 12: Guaiacol H 3C CH 3 CH 3 CHO OH OH CH3 O OH OH OCH 3
Page 1: Matematik Kemi Det dufter af vin PI

Det dufter af vin - LMFK

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?