Det dufter af vin - LMFK

H 3 CO
OH
OCH 3
Figur 13: Syringol Figur 14: Diacetyl Figur 15: Acetaldehyd
Molekylær gastronomi
Selvom man er nået langt med at klarlægge hvilke
aromastoffer, der er essentielle i vin, hvor de
kommer fra, og hvordan man kan styre processen
for at opnå et præcist resultat, er der stadig
mange åbne spørgsmål. Selv valgte jeg at fokusere
på, hvad der sker, når vin anvendes i madlavningen.
Aromastoffer er som sagt fl ygtige (har
lavt kogepunkt), og derfor vil man forvente, at de
alle fordamper, når man tilsætter vin til f.eks. en
fond. I så tilfælde vil det være spild af god rødvin
at anvende den til sovsen, og man vil blot kunne
erstatte vinen med sukker og syrer?
Flygtigheden af aromastoffer er dog også afhængig
af de andre komponenter i gryden, og
man kan derfor forestille sig, at de bliver bundet
til proteiner eller polyphenoliske forbindelser i
fonden og derfor ikke forsvinder under kogningen?
Eller de reagerer under varmebehandlingen
og danner nye aromakomponenter, som er med
til at give rødvinsfonden en hel unik smag? Disse
spørgsmål kan mine forsøg på UC Davis forhåbentlig
være med til at opklare.
Man kan også spørge sig selv, hvorfor danskerne
altid drikker rødvin til ost, hvorfor ikke hvidvin
eller øl? Der er i de senere år kommet mere
fokus på at sætte den rigtige vin til den rigtige
mad, men spørgsmålet er selvfølgelig, hvad der
er “rigtigt” og “forkert”. Dette er i øvrigt også
noget forskerne er begyndt at lægge kræfter i.
Først og fremmest mener jeg dog, at det vigtigste
budskab er, at der ikke nødvendigvis er noget
“rigtigt” og “forkert”, men der er meget at vinde,
hvis man tør kaste sig ud i noget, der måske først
virker lidt “forkert”.
Mange af vores madvaner er bygget på traditioner
og tilfældigheder mere end et egentlig bevidst
valg. Mange sammensætninger af mad og
vin samt sammensætning af smagskomponenter
O
O
i et enkelt måltid er ikke afprøvet og vil let blive
afvist i en given madkultur pga. de eksisterende
kulturelle principper. Vi har mange forudindtagede
idéer om, hvad der kan sættes sammen, og
hvad man bare ikke gør. Dette er dog noget som
langsomt ændrer sig i takt med, at vi bliver eksponeret
for andre madkulturer med andre “normer”.
Målet med min forskning såvel som mine
kollegaers, der arbejder under titlen “molekylær
gastronomi”, er at opnå mere forståelse for oplevelsen
af velsmag generelt. Vi ønsker en øget
viden om alt fra produktion af råvarerne, forarbejdning
i køkkenet til oplevelsen af måltidet.
Hvad er nøgleordene til velsmag, og hvordan
kan vi bruge dette til at give folk den ultimative
restaurantoplevelse såvel som en øget kvalitet af
fødevarer og måltider generelt? Dette er nogle af
livets store spørgsmål, når man arbejder med gastronomi
på et akademisk niveau! ◊
LMFK-bladet, nr. 4, september 2007 43
O
H
Matematik
Kemi