Det dufter af vin - LMFK

Matematik
Kemi
Det dufter af vin
PIA SNITKJÆR NIELSEN, Det Biovidenskabelige
Fakultet, Københavns Universitet
Man kan både have et lidenskabeligt og et videnskabeligt
forhold til vin. I denne artikel kombineres de to
ved en undersøgelse af tilberedningen af rødvinsfond:
hvilke aromastoff er dannes der?
Fra marts til juni 2007 opholdt jeg mig på University
of California i Davis. Her havde jeg min daglige
gang på Department of Viticulture and Enology,
altså institut for dyrkning af vindruer (viticulture)
og fremstilling af vin (enology). På instituttet
forskes i alt fra vindruernes oprindelse til
sammensætningen af mad og vin. Opholdet blev
en intens blanding af forskning, kurser og vinsmagning.
Tilbage på Frederiksberg sidder jeg nu
med en masse data og en øget viden om kemiske
og sensoriske analysemetoder samt en grundlæggende
viden om vin og ikke mindst kunsten at beskrive
vinens aroma.
Som phd-studerende på Institut for Fø devarevidenskab
(Københavns Universitet, Det
Biovidenskabelige fakultet) fi k jeg chancen for
et forskningsophold i udlandet fi nansieret vha. videnskabsministeriets
EliteForsk Rejsestipendie.
Turen gik til Californien, som er den klart største
vinproducerende stat i USA, og forskningen
inden for vin er derfor også betydelig. Mine egne
forsøg, som omhandlede brugen af vin i oksekødsfond,
blev stablet på benene takket være
Professor i sensorik Hildegaarde Heymann og
analysekemiker Susan Ebeler.
Forsøgene havde til formål at udforske tilberedningen
af rødvinsfond. Jeg undersøgte, hvilken
forskel det gør, om man bruger den ene eller
anden vin, og om det spiller nogen rolle, hvornår
vinen tilsættes. Jeg undersøgte, hvilke aromastoffer,
der dannes, når rødvinen tilsættes, og hvordan
vinen ændrer sig under kogning. Studiet indebar
både en sensorisk del, hvor jeg havde 12 trænede
dommere til at smage på og beskrive mine fonder
samt en kemisk analytisk del, hvor jeg analyserede
for aromakomponenter vha. gaschromatografi
(SPME-GC-MS) og ikke fl ygtige forbindelser
som sukkerstoffer, syrer og phenoler vha.
40 LMFK-bladet, nr. 4, september 2007
væskechromatografi (High Performance Liquid
Chromatography).
Sensorisk evaluering af vin
Sideløbende med mine forsøg fulgte jeg kurser
på instituttet i både analytisk kemi, sensorisk evaluering
af vin samt et introduktionskursus i vinproduktion.
Jeg deltog også i de ugentlige vinsmagninger
arrangeret af de studerende, hvor de
øver sig i kunsten at smage på vin og beskrive
dens karakteristika.
Størsteparten af oplevelsen ved at drikke vin
får vi gennem vores lugtesans. Evnen til at sætte
ord på det, man dufter, samt opfange og genkende
aromaer er noget man kan træne. Vi er alle
sammen forskellige og vores smags- og duftesans
varierer for person til person, men ved hjælp af
referencer kan man lære at bruge et fælles ordforråd.
Rent praktisk foregik træningen ved, at vi
hver gang duftede til forskellige aromaer som
f.eks. citronskal, forskellige krydderier og egetræ
– alle sammen aromastoffer, der er at fi nde i vin.
Referencerne var camoufl eret i sorte glas med låg.
Ved forsigtigt at løfte låget og stikke næsen derned
skulle vi sætte vores egne ord på duften, før
vi tjekkede navneskiltet på glasset, der afslørede
indholdet. I sidste ende var målet selvfølgelig at
være i stand til at genkende og navngive diverse
dufte i de vine, vi smagte på og duftede til. Jeg vil
vove den påstand, at det er lettere sagt end gjort,
men det er i princippet noget, man kan øve sig i
derhjemme også. Det kræver selvfølgelig, at man
har de relevante referencer, hvilket dog langt hen
ad vejen er muligt. Bare det at kunne sætte sine
egne ord på det lugte- og smagssansen opfanger,
når man sidder der med vinglasset i hånden, kan
være en udfordring i sig selv. Det gode er jo, at
der i princippet ikke er nogen beskrivelse, som
er forkert, så længe man er konsekvent i sin bedømmelse.
Dog er et fælles ordforråd essentielt,
når man kommunikerer med andre om duft og
smag, og derfor er referencerne så vigtige – for
hvad er det lige, man mener, når man siger, at vinen
smager frugtagtig, eller at vinen er tør?
En anden øvelse gik ud på, at vi fi k 8-10 glas
med navneskilt på, så glassets indhold fremgik,
enten værende en bestemt vin eller en reference

HO
OH
Figur 1: Vinsyre Figur 2: Æblesyre Figur 3: Mælkesyre
som beskrevet ovenfor. Derudover var der så 4-5
nummererede glas – igen i sorte glas, så man ikke
kan snyde – uden navn, men med et indhold svarende
til ét af de navngivne glas, og øvelsen gik
så ud på vha. lugtesansen at “matche” de nummererede
glas til de navngivne glas. Jeg vil anbefale,
at starte “matching”-øvelsen med let genkendelige
referencer, og når man mestrer dette, kan
man jo lave samme øvelse med vin i glassene.
Smagen af vin
Men hvad er det, som gør vinens fl avour (duft og
smag) så kompleks? Vin er defi neret som fermenteret
vindruesaft og alle smags- og aromakomponenter
stammer derfor fra vindruesaften eller
den behandling, som druesaften har gennemgået
efterfølgende. Her er det især fermenteringen
og lagringen, der har en betydning. De vigtigste
indholdsstoffer i vindruer er:
O
O OH O
OH
HO
OH
OH
O OH
O OH
•
for at ekstrahere såvel tanniner som vindrueskindets
røde pigment, anthocyanin. Vinen får
sin røde farve fra anthocyanin, der også giver
farve til mange andre vækster i planteriget såsom
rødbeder og rødkål.
Aromakomponenter, der omfatter hundred-
vis af fl ygtige forbindelser i forskellige kemiske
grupper. Den komplekse vinaroma skyldes
først og fremmest denne cocktail af aroma,
som stammer dels fra druen selv og dels
fra den mikrobielle fermentering samt de øvrige
behandlinger vinen gennemgår, f.eks. lagring
på egefade. Nogle aromakomponenter er
karakteristiske for én bestemt vindrue, og andre
er karakteristiske for den behandling, vinen
har gennemgået.
• sukkerstoffer, som gæren omdanner til alkohol.
Vinens aroma
Man kan som beskrevet ovenfor lære at genkende
mange af vinens aromaer og ved lidt kendskab
Når vindruer høstes, har de typisk en sukker- også være i stand til at navngive og forbinde disse
koncentration på 20-30%, hovedsageligt fruk- med en speciel egenskab i vinen. For eksempel er
tose og glukose. Den færdige vin har typisk et grøntsagsagtige aromaer som peberfrugt, aspar-
indhold på 0,5% (0,5 g/100 mL), dessertvine ges og grønne ærter typisk for druen Savignon
dog 10-20% (10-20 g/100 mL).
Blanc. Dette kan tillægges indhold af 2-metho-
• Syrer, fortrinsvis vinsyre men også æblesyre med
fl ere. Syre har dels en betydning for smagen og
xy-3-isobutylpyrazine.
dels en betydning for den mikrobielle stabilitet.
Æblesyre kan ved malolaktisk fermentering (en
sekundær bakteriel fermentering) omdannes til
mælkesyre, hvilket reducerer vinens syrlighed,
R1 3’ R2 da decarboxyleringen af æblesyren giver et fald
i titrerbar syre, der er nærmest synonym med
menneskets oplevelse af sur.
R7 7
5
R3 • Polyphenoler, herunder tanniner og pigmenter.
Tanniner stammer fra vindruens skind og ker- R6 6
5
3
R4 ner. De giver vinens dens astringerende (snerpende
eller udtørrende) mundfølelse samt bitterhed
og fi ndes fortrinsvist i rødvin, hvor man
R5 har ladet druesaften trække med druens skind
Figur 4: Anthocyanin
LMFK-bladet, nr. 4, september 2007 41
’
4 ’
O +
Matematik
Kemi

Matematik
Kemi
N
N
Figur 5: 2-methoxy-3-isobutylpyrazin Figur 7: Geraniol
Muscat, Gewürztraminer samt Riesling har derimod
alle et betydeligt indhold af monoterpener
specielt linalool, geraniol og nerol, hvilket bidrager
til deres blomsteragtige aroma. Mange af terpenerne
er bundet som ikke fl ygtige glycosider,
der kan frigives enzymatisk eller kemisk under
fermentering og lagring af vinen. Ligeledes har
man fundet at “wine lactone” (3a,4a,5,7a-tetrahydro-3,6-dimethylbenzofuran-2(3H)-one)
er en
vigtig aromakomponent i Gewürztraminer.
Ved fermenteringen dannes der ud over alkohol
(ethanol) fl ere aromastoffer som f.eks højere
alkoholer (3-methylbutan-1-ol, 2-phenylethanol),
acetater (3-methylbutylacetat, hexylacetat)
og estre. En række estre af fede syrer bidrager til
de frugtagtige aromaer i vin, hvoraf 3-methylbutylacetat
er en af de vigtigste.
Under fermenteringen dannes også svovlkomponenter
blandt andet hydrogensulfi d. Disse
er generelt uønskede i vin pga. deres lugt af rådne
æg, kogte grøntsager og løg. Hydrogensulfi d
fremkommer specielt, hvis der er mangel på næringsstoffer
i gærens vækstperiode.
Alle vine lagret eller fermenteret på egetræsfade
får en karakteristisk træagtig aroma samt et
snert af fl ere krydderier som f.eks. vanilje og nelliker.
Vaniljearomaen skyldes den phenoliske forbindelse
vanillin, som fi ndes naturligt i egetræ.
Ved ristning af egetræsfadene stiger koncentrati-
O
O
O
HO
42 LMFK-bladet, nr. 4, september 2007
Figur 6: Linalool Figur 8: Nerol
O
onen af vanillin. Samtidig dannes andre fl ygtige
phenoliske forbindelser som guaiacol og syringol,
der alle fremkommer ved termisk nedbrydning
af lignin fra træet.
En anden vigtig aromakomponent som fremkommer
under lagringen på egetræ er β-methyl-γoctalactone,
mere kendt som “oak lactone” eller
“whisky lactone”, som netop giver den karakteristiske
træagtige aroma i fadlagrede vine. Rødvin
lagret på eg kan også give en tobaksagtig aroma
til vinen.
Hvis vinen har gennemgået malolaktisk fermentering
vil den typisk have en smøragtig aroma.
Den malolaktiske fermentering foretages af
mælkesyrebakterier, der også kan omsætte de små
mængder citronsyre, der er i vin, til diacetyl (butan-2,3-dion),
den karakteristiske smøraroma.
Hvis vinen undergår oxidative reaktioner under
fermentering og lagring kan der dannes acetaldehyd,
hvilket giver de nøddeagtige og sherryagtige
aromaer, som er karakteristisk for mange
ældre vine og sherry.
Det samlede billede er meget komplekst og
variationen er uendelig, men hvis man ved hvilke
aromastoffer, der giver vinens dens karakteristika,
og ved, hvor aromaerne stammer fra, kan
man mere målrettet udvikle sine metoder til vinfremstilling.
O
Figur 9: Vin-lacton Figur 10: 3-Methylbutylacetat Figur 11: Vanillin Figur 12: Guaiacol
H 3C
CH 3
CH 3
CHO
OH
OH
CH3 O
OH
OH
OCH 3

H 3 CO
OH
OCH 3
Figur 13: Syringol Figur 14: Diacetyl Figur 15: Acetaldehyd
Molekylær gastronomi
Selvom man er nået langt med at klarlægge hvilke
aromastoffer, der er essentielle i vin, hvor de
kommer fra, og hvordan man kan styre processen
for at opnå et præcist resultat, er der stadig
mange åbne spørgsmål. Selv valgte jeg at fokusere
på, hvad der sker, når vin anvendes i madlavningen.
Aromastoffer er som sagt fl ygtige (har
lavt kogepunkt), og derfor vil man forvente, at de
alle fordamper, når man tilsætter vin til f.eks. en
fond. I så tilfælde vil det være spild af god rødvin
at anvende den til sovsen, og man vil blot kunne
erstatte vinen med sukker og syrer?
Flygtigheden af aromastoffer er dog også afhængig
af de andre komponenter i gryden, og
man kan derfor forestille sig, at de bliver bundet
til proteiner eller polyphenoliske forbindelser i
fonden og derfor ikke forsvinder under kogningen?
Eller de reagerer under varmebehandlingen
og danner nye aromakomponenter, som er med
til at give rødvinsfonden en hel unik smag? Disse
spørgsmål kan mine forsøg på UC Davis forhåbentlig
være med til at opklare.
Man kan også spørge sig selv, hvorfor danskerne
altid drikker rødvin til ost, hvorfor ikke hvidvin
eller øl? Der er i de senere år kommet mere
fokus på at sætte den rigtige vin til den rigtige
mad, men spørgsmålet er selvfølgelig, hvad der
er “rigtigt” og “forkert”. Dette er i øvrigt også
noget forskerne er begyndt at lægge kræfter i.
Først og fremmest mener jeg dog, at det vigtigste
budskab er, at der ikke nødvendigvis er noget
“rigtigt” og “forkert”, men der er meget at vinde,
hvis man tør kaste sig ud i noget, der måske først
virker lidt “forkert”.
Mange af vores madvaner er bygget på traditioner
og tilfældigheder mere end et egentlig bevidst
valg. Mange sammensætninger af mad og
vin samt sammensætning af smagskomponenter
O
O
i et enkelt måltid er ikke afprøvet og vil let blive
afvist i en given madkultur pga. de eksisterende
kulturelle principper. Vi har mange forudindtagede
idéer om, hvad der kan sættes sammen, og
hvad man bare ikke gør. Dette er dog noget som
langsomt ændrer sig i takt med, at vi bliver eksponeret
for andre madkulturer med andre “normer”.
Målet med min forskning såvel som mine
kollegaers, der arbejder under titlen “molekylær
gastronomi”, er at opnå mere forståelse for oplevelsen
af velsmag generelt. Vi ønsker en øget
viden om alt fra produktion af råvarerne, forarbejdning
i køkkenet til oplevelsen af måltidet.
Hvad er nøgleordene til velsmag, og hvordan
kan vi bruge dette til at give folk den ultimative
restaurantoplevelse såvel som en øget kvalitet af
fødevarer og måltider generelt? Dette er nogle af
livets store spørgsmål, når man arbejder med gastronomi
på et akademisk niveau! ◊
LMFK-bladet, nr. 4, september 2007 43
O
H
Matematik
Kemi