Oplysninger om hele stege, stykstege og tern og strimler - FoodSam
Oplysninger om hele stege, stykstege og tern og strimler - FoodSam
Oplysninger om hele stege, stykstege og tern og strimler - FoodSam
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
3 <strong>Oplysninger</strong> <strong>om</strong> <strong>hele</strong> <strong>stege</strong>, styk<strong>stege</strong> <strong>og</strong> <strong>tern</strong> <strong>og</strong> <strong>strimler</strong> i Fokus<br />
Kød<br />
Her kan du læse <strong>om</strong><br />
• Stege <strong>og</strong> <strong>hele</strong> udskæringer af svinekød<br />
• Sprængning af kød<br />
• Styk<strong>stege</strong> af svinekød<br />
• Tern <strong>og</strong> <strong>strimler</strong> af svinekød<br />
• Stege <strong>og</strong> <strong>hele</strong> udskæringer af okse-, ungkvæg- <strong>og</strong> kalvekød<br />
• Styk<strong>stege</strong> af okse-, ungkvæg- <strong>og</strong> kalvekød<br />
• Tern <strong>og</strong> <strong>strimler</strong> af okse-, ungkvæg- <strong>og</strong> kalvekød<br />
Senest opdateret 31. juli 2006.<br />
Skal kødet til den sammenk<strong>og</strong>te ret vælges fra nakke, bov eller skinke? Dette samt en række andre<br />
spørgsmål bliver diskuteret i dette kapitel.<br />
Kapitlet indeholder en række supplerende oplysninger <strong>om</strong> mange af udskæringerne i Fokus Kød<br />
Håndb<strong>og</strong>en. Her kan man hente nyttig viden, når man skal vælge, hvilke udskæringer der er bedst<br />
egnede til hvilke formål.<br />
Udskæringer af svinekød<br />
Stege <strong>og</strong> <strong>hele</strong> udskæringer<br />
Svinenakke<br />
Nakken indeholder flere muskler i forskellige størrelser. De er adskilt af bindevæv med indlejret fedt, s<strong>om</strong><br />
er med til at gøre nakkekødet smagfuldt <strong>og</strong> saftigt. Nakkemusklerne er s<strong>om</strong> regel møre. Nakken tåler lidt<br />
kraftigere varmebehandling end svinekammen <strong>og</strong> bør da <strong>og</strong>så <strong>stege</strong>s til en højere centrumtemperatur -<br />
alt sammen forhold, der gør nakken velegnet til tilberedning i storkøkkener.<br />
Spæklaget på nakkekammen er tykkere end på svinekammen <strong>og</strong> tykkere i den ene side end i den<br />
anden. Derfor lægger slagteren ofte et snit under sværen <strong>og</strong> fjerner n<strong>og</strong>et af spækket, s<strong>om</strong> det er<br />
beskrevet i specifikationen SF 1.1.1. Nakkekam med svær, uden ben, ridset, snøret. Nakkekam med<br />
svær snøres ofte for at holde sværen på plads. Hvis snøringerne lægges på skrå af sværene, er de<br />
synlige <strong>og</strong> nemme at fjerne.<br />
I specifikationerne indgår to udskæringer af nakke uden svær: SF 1.2. Nakke uden svær, ben <strong>og</strong><br />
halsbenskød <strong>og</strong> SF 1.3. Nakkefilet. Forskellen mellem dem er, at SF 1.2. Nakke uden svær, ben <strong>og</strong><br />
halsbenskød indeholder en del af kødskjoldet, der ligger oven på nakkefileten. Derfor vejer den lidt mere<br />
end SF 1.3. Nakkefilet, s<strong>om</strong> er den mest afpudsede af de to nakkeudskæringer.<br />
Svinekam<br />
SM 1. Svinekam, hel <strong>om</strong>fatter <strong>hele</strong> svineryggen (med svær <strong>og</strong> ben) minus nakken <strong>og</strong> mørbradklodsen.<br />
I storkøkkener er det mest praktisk at anvende svinekam uden ben. Bestilles kammen uden ben s<strong>om</strong> SM<br />
1.1. <strong>og</strong> SM 1.3., er det vigtigt, at benstumper <strong>og</strong> brusk er fjernet helt. Prisen øges ganske vist en smule,<br />
men der spares til gengæld tid <strong>og</strong> svind i forbindelse med udskæring <strong>og</strong> udportionering. Skiverne får<br />
<strong>og</strong>så et pænere udseende.<br />
Svinekam med svær kan bruges uden yderligere forarbejdning, men i de fleste tilfælde kan den<br />
udskæres, s<strong>om</strong> kunderne ønsker. Udbening <strong>og</strong> tilskæring af svinekammen øger naturligvis prisen.<br />
Det er vigtigt at specificere, at sværen skal ridses, så de enkelte svære er helt adskilte, <strong>og</strong> spæklaget er<br />
ridset helt igennem ned til kødets overflade, se SM 1.1. Herved opnås en bedre fordampning <strong>og</strong><br />
1
fedtafsmeltning ved stegningen, begge forhold er vigtige for at få sprøde svære. Sværene er desuden<br />
nemmere at udportionere efter stegning.<br />
Svinekammen er tykkere i nakkeenden end i mørbradenden. Hvis den <strong>stege</strong>s hel, bliver den derfor ikke<br />
stegt ensartet med samme centrumtemperatur i <strong>hele</strong> længden. I stedet kan man bruge mørbrad- <strong>og</strong><br />
mellemkam til flæskesteg, hvor kammen er skåret fra mørbradenden til <strong>og</strong> med 5. ribben. Vægten uden<br />
ben er 2½ - 3 kg. Det er d<strong>og</strong> billigst at købe <strong>hele</strong> kammen, s<strong>om</strong> SM 1.1. <strong>og</strong> evt. skære nakkeenden fra<br />
<strong>og</strong> <strong>stege</strong> den for sig. På denne måde kan alle dele af kammen <strong>stege</strong>s til den ønskede<br />
centrumtemperatur.<br />
Svinekam uden svær, SM 1.2. <strong>og</strong> SM 1.3, er i specifikationen skåret, så det øverste af kødskjoldet er<br />
fjernet. Herved bliver kammene <strong>om</strong>trent lige tykke over det <strong>hele</strong> <strong>og</strong> nemmere at <strong>stege</strong> til samme<br />
centrumtemperatur for <strong>hele</strong> kødstykket.<br />
Svinekammene er trimmet ned til 3 mm spæk på overfladen. Når spækket trimmes af, kan det være<br />
svært at sikre en ensartet spæktykkelse over <strong>hele</strong> kammen. Derfor foreslås en tolerance for fedt på ± 2<br />
mm.<br />
Alle <strong>stege</strong> af svinekam er uden mørbradklods (hoftestykke).<br />
Hamburgerryg<br />
Hamburgerryg, SM 1.3.2., er fremstillet ud fra en svinekam uden svær <strong>og</strong> ben. Dermed er den helt uden<br />
ben <strong>og</strong> brusk, men med et tyndt spæklag (3 mm ± 2 mm). I specifikationen anbefales det, at saltlagen<br />
indeholder 2 % salt. Saltlagen tilsættes med max 12 % i forhold til kødets vægt, svarende til en mild<br />
saltning. Ifølge "Varestandarderne" 2 må der tilsættes max. 4 % salt <strong>og</strong> 12 % vand til hamburgerryg.<br />
Svinebryst<br />
Svinebryst er den fælles betegnelse for k<strong>og</strong>estykket <strong>og</strong> <strong>stege</strong>stykket. Stegestykket sidder nærmest<br />
ryggen (svinekammen), k<strong>og</strong>estykket nærmest bugen.<br />
Svinebrystets bredde: Normalt skæres svinebrystet, så k<strong>og</strong>estykket udgør 60 % <strong>og</strong> <strong>stege</strong>stykket 40 % af<br />
bredden. Stegestykket er det billigste <strong>og</strong> det fedeste af de to udskæringer. Hvis svinebrystet skæres, så<br />
begge stykker er lige brede, indgår en del af <strong>stege</strong>stykket i k<strong>og</strong>estykket, s<strong>om</strong> derved bliver billigere - men<br />
<strong>og</strong>så federe. Et bredt k<strong>og</strong>estykke er velegnet til fyldt Ribbenssteg. Både k<strong>og</strong>e- <strong>og</strong> <strong>stege</strong>stykket kan<br />
anvendes til ribbenssteg. I mindre <strong>om</strong>fang anvendes <strong>hele</strong> svinebrystet (k<strong>og</strong>e- <strong>og</strong> <strong>stege</strong>stykket i ét) til<br />
ribbenssteg.<br />
Svinebryst kan købes "efter mål", dvs. at storkøkkenet selv - sammen med leverandøren - kan fastlægge<br />
de ønskede mål <strong>og</strong> den tilhørende pris.<br />
Svinebrystets længde: I detailhandlen skæres svinebryst oftest i en længde på ca. 30 cm. Det giver et<br />
vægtgennemsnit på ca. 1600 g for k<strong>og</strong>estykket <strong>og</strong> ca. 1400 g for <strong>stege</strong>stykket. For storkøkkener kan det<br />
være en fordel, at svinebrystet er længere, så det passer til en 1/1 gastronorm-kantine. Det kan for<br />
eksempel skæres, så k<strong>og</strong>estykket måler 45 - 48 cm med en vægt på ca. 2300 g. Det lange k<strong>og</strong>estykke<br />
indeholder n<strong>og</strong>et af kødet fra slaget, s<strong>om</strong> er mindre fast. Sværen på slaget er <strong>og</strong>så lidt tyndere <strong>og</strong> mere<br />
blød. Et k<strong>og</strong>estykke, hvor slaget indgår, er billigere end et k<strong>og</strong>estykke uden slag.<br />
Svinebryst, k<strong>og</strong>estykke med svær <strong>og</strong> ben, SM 2.1., er k<strong>og</strong>estykket med et helt/uridset stykke svær.<br />
Stykket er velegnet til k<strong>og</strong>ning. Ønskes fjederbenet fjernet, skæres løst kød over fjederbenene fra.<br />
Ribbenssteg, SM 2.1.1., er k<strong>og</strong>estykket med ridset svær. Det anbefales at købe ribbenssteg uden ben.<br />
Stykket skal være med ’trukne ben’ <strong>og</strong> ikke med ’skårne ben’. Hvis benene trækkes ud, bevares kødet<br />
mellem ribbenene, så <strong>stege</strong>n bliver mere kødfuld.<br />
Revelsben, hel, SM 2.3., er svinebryst af <strong>stege</strong>stykket uden svær. Det anvendes til Gammeldags<br />
Ribbenssteg. Gammeldags Ribbenssteg kan <strong>og</strong>så <strong>stege</strong>s af k<strong>og</strong>estykket.<br />
Revelsben i stykker, SM 2.3.1., med ét ben kaldes af n<strong>og</strong>le for Spareribs. Det skaber forvirring, idet<br />
navnet Spareribs eller Amerikanske spareribs <strong>og</strong>så er betegnelsen for større stykker af ribben, skåret så<br />
blot kødet mellem ribbenene sidder tilbage. De kaldes <strong>og</strong>så Gode ben eller blot Ribben. Spareribs eller<br />
ribben indgår ikke i Fokus Kød håndb<strong>og</strong>en.<br />
2
Rullesteg med svesker, SM 2.4., s<strong>om</strong> beskrevet i håndb<strong>og</strong>en laves af <strong>hele</strong> svinebrystet (k<strong>og</strong>e- <strong>og</strong><br />
<strong>stege</strong>stykket samt slaget). Det er vigtigt, at andelen af svesker ikke overstiger ca. 8%, da <strong>stege</strong>n ellers<br />
bliver vanskelig at skære.<br />
Sprængning af kød<br />
En del af udskæringerne i Fokus Kød Håndb<strong>og</strong>en indgår <strong>og</strong>så i en sprængt udgave.<br />
En sprængning er en mild saltning, der navnlig benyttes for at give kødstykket den karakteristiske<br />
sprængte smag. Den lyserøde farve fremk<strong>om</strong>mer, fordi saltlagen foruden almindeligt k<strong>og</strong>salt<br />
(natriumklorid) <strong>og</strong>så indeholder nitritsalt (k<strong>og</strong>salt tilsat max. 0,6% natriumnitrit (lovkrav)). Ud over at<br />
tilføre kødet den karakteristiske farve <strong>og</strong> ar<strong>om</strong>a har nitritsaltet <strong>og</strong>så en konserverende effekt. Nu <strong>om</strong><br />
dage, hvor køling er den vigtigste konserveringsfaktor, har nitritsaltet ikke mere samme afgørende<br />
betydning for holdbarheden.<br />
Ved saltning af kød er temperaturen vigtig for holdbarheden. Derfor er overholdelse af kølekæden af<br />
allerstørste betydning. I specifikationerne stilles der krav <strong>om</strong> max. antal dage mellem slagtning <strong>og</strong><br />
saltning. Der stilles <strong>og</strong>så krav til saltningstemperaturen – begge krav er af hensyn til holdbarheden.<br />
Kravet <strong>om</strong> max. saltindhold <strong>og</strong> lagemængde stilles af hensyn til smagen <strong>og</strong> kvaliteten.<br />
I specifikationerne er der angivet en saltlage på max. 2% salt <strong>og</strong> max. 15% tilsat vand, svarende til en<br />
mild saltning. Ifølge lovgivningen ("Varestandarderne" 2 ) er det maksimalt tilladt at tilsætte 3,0% salt <strong>og</strong><br />
15% vand til produkter s<strong>om</strong> sprængt nakke <strong>og</strong> sprængt svinekam. Saltlagen indeholder foruden salt<br />
typisk <strong>og</strong>så dextrose, fosfat <strong>og</strong> evt. krydderiekstrakter.<br />
Storkøkkenerne har mulighed for at aftale vand- <strong>og</strong> saltindhold med leverandøren, eventuelt at<br />
mængden af det tilsatte vand begrænses til for eksempel max. 10%. Mindre tilsat vand vil d<strong>og</strong> ofte<br />
medføre en højere pris end standardproduktionen.<br />
Styk<strong>stege</strong><br />
Nakkekoteletter<br />
Nakkekoteletter bliver mest ensartede i størrelsen, hvis de skæres af nakkefilet, SF 1.3.<br />
I nakkekoteletter indgår flere muskler, adskilt af bindevæv med indlejret fedt. Nakkekoteletter bliver s<strong>om</strong><br />
regel fint møre. På grund af det forholdsvis høje fedtindhold (i stegt tilstand ca. 17% fedt) bliver<br />
nakkekoteletter ikke så let tørre, <strong>og</strong> de har en god smagsfylde.<br />
Nakkekoteletter kan eksempelvis bestilles à 100, 115 eller 150 g. De vil da være henholdsvis ca. 1¼, 1½<br />
<strong>og</strong> 2 cm tykke.<br />
Svinekoteletter uden ben<br />
Velegnet til koteletter er en svinekam, s<strong>om</strong> er helt fri for benrester <strong>og</strong> brusk, for eksempel svinekam uden<br />
svær <strong>og</strong> ben, SM 1.3. De mest regulære koteletter skæres af mellemkammen fra 1. til 5. ribben. Hele<br />
kammen kan anvendes med det forbehold, at koteletter fra nakkeenden får mere "nakkestruktur". Disse<br />
koteletter bliver mere ureelle <strong>og</strong> får en større diameter. Koteletter fra nakkeenden skal <strong>stege</strong>s til en<br />
højere centrumtemperatur end koteletter fra resten af svinekammen.<br />
Svinekoteletter kan eksempelvis bestilles à 115 eller 150 g. De vil da være henholdsvis ca. 2 <strong>og</strong> 2½ cm<br />
tykke.<br />
Tern <strong>og</strong> <strong>strimler</strong><br />
Bov, nakke eller skinke?<br />
Ofte er der tradition for, hvilke udskæringer der bruges til bestemte gryderetter. Kødet kan vælges efter,<br />
hvilken smag <strong>og</strong> hvilket fedtindhold der ønskes. K<strong>og</strong>etiderne er forskellige for de tre udskæringer bov,<br />
nakke <strong>og</strong> skinke. Skinkekød bliver let tørt <strong>og</strong> hårdt i storkøkkenproduktion, da det skal have en mild<br />
varmebehandling for at forblive saftigt.<br />
Til institutionskost kan det være hensigtsmæssigt, at kødet er skåret så småt, at det er nemt at spise<br />
uden kniv. Kød i <strong>strimler</strong> fremfor <strong>tern</strong> gør retten mere ”moderne”, <strong>og</strong> <strong>strimler</strong> er ofte lettere at tygge end<br />
<strong>tern</strong>.<br />
3
Tern af nakke<br />
Nakke er den mest møre <strong>og</strong> smagfulde udskæring af svinekød til sammenk<strong>og</strong>te retter. Men nakken<br />
indeholder mange muskler <strong>og</strong> n<strong>og</strong>et fedt, <strong>og</strong> bliver derfor ikke så ensartet, når den skæres ud. Nakke<br />
skæres derfor bedst ud i forholdsvis små <strong>tern</strong>. I håndb<strong>og</strong>en er SF 1.2. "Nakke uden svær, ben <strong>og</strong><br />
halsbenskød" anvendt til <strong>tern</strong>, SF 1.2.2.<br />
Tern <strong>og</strong> <strong>strimler</strong> af bov<br />
Afpudset bov er mere mager end nakke. Men i forhold til skinken er boven federe <strong>og</strong> har et større indhold<br />
af bindevæv. Bovkød tåler derfor lidt længere varmebehandling end skinke. I forhold til skinke har<br />
bovkød mere smag <strong>og</strong> tåler bedre varmholdning. Til <strong>tern</strong> skæres bovkød enten af SF 2.2.1. "Bov uden<br />
ben, svær, snitte <strong>og</strong> skankekød", s<strong>om</strong> er afpudset for det meste fedt på overfladen, eller af SF 2.3. "Bov<br />
uden ben, svær <strong>og</strong> fedt", s<strong>om</strong> er helt afpudset bovkød. "Bov uden ben, svær <strong>og</strong> fedt" er <strong>og</strong>så velegnet til<br />
<strong>strimler</strong>, men vanskelig at skære pænt ud i kølet tilstand. Løsfrosne <strong>strimler</strong> af bov kan anbefales i<br />
stedet.<br />
Tern <strong>og</strong> <strong>strimler</strong> af skinke<br />
Skinkekød er helt magert, under 5% fedt. Skinkekød er velegnet til udskæring i <strong>strimler</strong>. På grund af den<br />
mindre diameter (typisk 1 cm) i forhold til <strong>tern</strong> (typisk 2 cm), bliver <strong>strimler</strong>ne hurtigere gennemstegt.<br />
Skinke<strong>strimler</strong>ne tåler kun tilberedning i kort tid, højst 15 min. (afhængig af tykkelsen), hvis de skal blive<br />
saftige <strong>og</strong> møre. Længere k<strong>og</strong>etid <strong>og</strong> varmholdning kan gøre dem tørre. Skinke<strong>strimler</strong> i ½ cm tykkelse<br />
er velegnede til lynstegning (f.eks. wokstegning). De skal have højst 5 min. <strong>stege</strong>tid. Ved varmholdning<br />
bliver de nemt tørre. Wok<strong>strimler</strong> indgår ikke i Fokus Kød Håndb<strong>og</strong>en.<br />
Okse- ungkvæg- <strong>og</strong> kalvekødsudskæringer<br />
Stege <strong>og</strong> <strong>hele</strong> udskæringer<br />
Bov af okse, ungkvæg <strong>og</strong> kalv<br />
Bov af okse, ungkvæg <strong>og</strong> kalv er velegnet til grydesteg. Boven deles oftest i to stykker. Det største<br />
stykke er velegnet til <strong>stege</strong>brug, eventuelt i net, hvilket giver gode reelle skiver efter stegning. Det andet<br />
stykke (underbov) indeholder en kraftig sene, der går tværs igennem skiven. Også dette stykke kan<br />
anvendes til steg, når senen er skåret fra. Men det er <strong>og</strong>så velegnet til udskæring i mindre stykker, for<br />
eksempel til småkød. De to bovudskæringer kan begge leveres i net, se OF 1.3., UF 1.3. eller KF 1.3.<br />
Tykkam af okse, ungkvæg <strong>og</strong> kalv<br />
Kalve-, ungkvæg- <strong>og</strong> oksetykkammen kaldes <strong>og</strong>så tykkamsfilet. Til tilberedning i storkøkkener<br />
er "tykkam uden ben" mest velegnet. Hvis udskæringen er velmodnet, kan den blive fin mør s<strong>om</strong> steg.<br />
Tykkammen deles ofte på langs <strong>og</strong> lægges i net, så der fremk<strong>om</strong>mer to <strong>stege</strong> med en diameter, der fint<br />
passer i vægt til en skive. Begge stykker bruges til steg.<br />
Tyndstegsfilet<br />
Tyndstegsfilet af okse, ungkvæg eller kalv er et meget reelt <strong>og</strong> mørt stykke kød, der er let at tilberede.<br />
Tynd<strong>stege</strong>n er d<strong>og</strong> ikke helt så mør s<strong>om</strong> fileten, men kan alligevel give en meget fin steg.<br />
Tykstegsfilet af kalv, ungkvæg <strong>og</strong> okse<br />
Kalve-, ungkvæg -<strong>og</strong> oksetykstegsfilet er et meget mørt stykke kød, der giver en fin <strong>og</strong> smagfuld steg.<br />
Kalvefilet<br />
Kalvefilet er et fint, meget reelt <strong>og</strong> mørt stykke kød. Trods den relativt høje pris anbefales kalvefilet af<br />
flere storkøkkener med køleproduktion, fordi køkkenerne har gode erfaringer med kalvefileten til denne<br />
produktionsform. Kalvekødet bevarer sin fine mørhed - <strong>og</strong>så efter genopvarmning.<br />
Culotte af kalv, ungkvæg <strong>og</strong> okse<br />
Ved køb af culotte har det betydning for mørheden, at kødet k<strong>om</strong>mer fra unge dyr. Derfor kan ungkvæg-<br />
eller kalveculotte være et godt al<strong>tern</strong>ativ til okseculotte, men især kalveculotten er d<strong>og</strong> n<strong>og</strong>et mindre.<br />
Culotte<strong>stege</strong>n kan være lidt besværlig at bruge i storkøkkener, fordi den er vanskelig at skære korrekt.<br />
Det skyldes, at kødfibrene ligger i forskellige retninger. Hvis culotte<strong>stege</strong>n skæres forkert, dvs. på langs<br />
4
af kødfibrene, virker kødet sejt, hårdt <strong>og</strong> trevlet. Et godt råd er derfor at vende <strong>stege</strong>n <strong>om</strong> <strong>og</strong> se på<br />
fiberretningen på kødsiden (<strong>stege</strong>ns underside), før <strong>stege</strong>n skæres ud på tværs af fibrene.<br />
Fedtet på overfladen af culotte<strong>stege</strong>ne bør ridses på tværs af kødfibrenes retning for at vise<br />
skæreretningen (se skitse). Der bør ikke ridses ned i kødet!<br />
Cuvette af kalv, ungkvæg <strong>og</strong> okse<br />
Cuvetten er en flad, lidt trekantet muskel, der er velegnet til <strong>stege</strong>brug. Cuvetten er lidt mindre mør end<br />
culotten <strong>og</strong> kan med fordel tilberedes, så den stadig er let rosa. Herved bevarer den en god mørhed.<br />
Vær - s<strong>om</strong> ved culotten - opmærks<strong>om</strong> på retningen af kødfibrene, før cuvetten skæres ud.<br />
Kalveinderlår<br />
Kalveinderlår er velegnet til hel steg. Det er en fordel at <strong>stege</strong> inderlåret helt <strong>og</strong> først ved<br />
udportioneringen dele det på langs af fiberretningen, før det skæres i skiver. På denne måde får skiverne<br />
en passende portionsstørrelse. I Fokus Kød Håndb<strong>og</strong>en indgår to specifikationer af kalveinderlår: KB<br />
5.1. Inderlår med kappe (en flad muskel over inderlårsmusklen), s<strong>om</strong> er dækket af et tyndt lag fedt på<br />
overfladen, <strong>og</strong> KB 5.2., s<strong>om</strong> er uden kappe <strong>og</strong> helt fri for fedt.<br />
Roast beef<br />
Roastbeef skæres s<strong>om</strong> regel af okseinderlår, men inderlår af ungkvæg er meget velegnet, fordi det er<br />
mere mørt. Inderlåret deles i to eller tre stykker roastbeef, s<strong>om</strong> eventuelt lægges i net. Andre egnede<br />
udskæringer er klump <strong>og</strong> lårtunge, men inderlåret er det mest møre.<br />
Styk<strong>stege</strong><br />
Bankekød<br />
De mest reelle udskæringer til bankekød er okseinderlår <strong>og</strong> okseklump. Bindevævet i inderlår <strong>og</strong> klump<br />
fra ungkvæg er mindre hårdt end i okse, hvorfor bankekød af ungkvæg vil blive mere mørt ved samme<br />
tilberedning.<br />
Bøf af okse- eller ungkvæg striploin<br />
Bøf af okse- eller ungkvæg striploin, OB 1.2. <strong>og</strong> UB 1.2., er skåret af fileten <strong>og</strong> tynd<strong>stege</strong>n, efter at<br />
entrecôtestykket (nærmest nakken) er skåret fra. Bøffer, der skæres nærmest entrecôten, indeholder lidt<br />
fedt på overfladen <strong>og</strong> fedtaflejringer mellem musklerne, mens bøffer af fileten <strong>og</strong> tynd<strong>stege</strong>n er helt uden<br />
fedt. Bøffer med fedtaflejringer mellem musklerne bliver mere smagfulde, møre <strong>og</strong> saftige end helt fedtfri<br />
bøffer.<br />
Bøffer af striploin kan eksempelvis bestilles à 160 eller 200 g. De vil da være henholdsvis 1½ - 2 cm <strong>og</strong> 2<br />
- 2½ cm tykke.<br />
Kalvekoteletter<br />
I specifikationerne anbefales det, at kotelet<strong>tern</strong>e skæres fra den ende af kalvekammen, der er nærmest<br />
nakken (entrecôtestykket) KB 1.4. Her er kødet mest smagfuldt, saftigt <strong>og</strong> mørt på grund af<br />
fedtaflejringerne mellem musklerne.<br />
Kalvekoteletter kan eksempelvis bestilles à 160 eller 200 g. De vil da være henholdsvis 1½ - 2 <strong>og</strong> 2 - 2½<br />
cm tykke.<br />
5
Tern <strong>og</strong> <strong>strimler</strong><br />
Okse- <strong>og</strong> kalvekød i <strong>tern</strong> <strong>og</strong> <strong>strimler</strong> indgår i en række klassiske gryderetter, hvoraf de mest benyttede er<br />
gullasch <strong>og</strong> bøf str<strong>og</strong>anoff. Disse retters navne er med tiden blevet indarbejdet s<strong>om</strong> benævnelser for<br />
oksekød i <strong>tern</strong> <strong>og</strong> <strong>strimler</strong>, uanset hvilken muskel kødet er skåret af.<br />
For lettere at gennemskue, hvilken råvare der anvendes, er det bedre at kalde udskæringerne ved deres<br />
rette navn. De kan nemlig ikke bruges i flæng eller blandes sammen, hvis resultatet skal blive godt. For<br />
eksempel er der stor forskel på indholdet af bindevæv (<strong>og</strong> dermed mørheden) i yderlår <strong>og</strong> inderlår. Hvis<br />
<strong>tern</strong> eller <strong>strimler</strong> fra de to muskler blandes i en gryderet, vil kødet derfor ikke blive mørt på samme tid.<br />
Yderlåret er den mest hårde muskel. Kød af yderlår bliver derfor ikke så mørt s<strong>om</strong> kød af inderlår, <strong>og</strong><br />
<strong>tern</strong> eller <strong>strimler</strong> skal have længere k<strong>og</strong>etid end kød fra indrelår. Yderlår er den billigste af de to<br />
udskæringer.<br />
Tern<br />
Tykkam er den af udskæringerne, der bliver mest saftig efter tilberedning. Tykkam i <strong>tern</strong> er forholdsvis<br />
dyrt kød, idet tykkammen indeholder en del fedt, sener <strong>og</strong> hinder, der skal trimmes af, før kødet kan<br />
skæres ud. Tern af tykkam bliver derfor forholdsvis uens, med mindre de skæres ud frosset. Tykkam er<br />
mindre egnet til at skære i pæne <strong>strimler</strong>. Mere regelmæssige <strong>og</strong> helt magre <strong>tern</strong> kan skæres af<br />
bovklump ("underbov"), klump, inder- <strong>og</strong> yderlår (se ovenfor). Der er næsten ikke forskel i udseendet af<br />
de tre udskæringer, d<strong>og</strong> har yderlår en lidt grovere fiberstruktur.<br />
Strimler<br />
Til <strong>strimler</strong> vil klump være den bedste <strong>og</strong> mest møre udskæring. Også inder- <strong>og</strong> yderlår <strong>og</strong> bovklump<br />
bruges. Af disse er yderlår den mindst møre, men samtidig den billigste udskæring.<br />
6