Fremstilling af pålægsvarer - FoodSam

More documents

Recommendations

Info

Økologiske produkter af hele udskæringer Fakta om Pålæg Rullepølse Rullepølse fremstilles af svineslag, der trimmes for fedt, bugstrimmel og fedtkant. Slaget tilskæres for fedt, så man opnår en tilpas mager rullepølse. Ønskes den meget mager, kan der lægges indlæg i af fx nakkefilet, og rullepølsen skæres til, så den opnår en ensartet størrelse/tykkelse. Når rullepølsen er tilskåret, tørsaltes den med salt og nitritsalt i et døgn. Herefter tilsættes peber, rå løg og gelatine. Rullepølsen lægges i tarm eller net og saltes yderligere 24 timer i saltlage, hvorefter den koges i presseforme til en kernetemperatur på +82 °C. Herved opnår den en god mør spisekvalitet. Rullepølsen kan koges ved lavere temperatur, hvorved den vil svinde mindre, men den bliver ikke så mør. Efter kogning efterpresses rullepølsen og køles hurtigt ned ca. til +2 °C. Efter nedkøling tages rullepølsen ud af formen og vakuumpakkes straks. 13 Letsaltede, kogte og evt. røgede kødprodukter som ovenfor er kendetegnede ved deres karakteristiske smag, aroma og farve, der i det væsentlige skyldes anvendelsen af nitrit som konserveringsmiddel. Da nitrit ikke er tilladt til økologiske produkter, får sådanne produkter ikke disse karakteristiske sensoriske egenskaber men vil mere fremstå som kogte, ferske kødprodukter. Sammensatte kødprodukter Sammensatte kødprodukter kaldes også restrukturerede kødprodukter, fordi de er fremstillet af mindre stykker kød. Produkterne er designet til at ligne produkter af hele muskler, fx skinke i form. Produktet holdes sammen af de saltopløselige 4
Hakkede pålægsprodukter / farsvarer, rå Fakta om Pålæg proteiner, der fremkommer, når kødet saltes. Deres evne til at binde er en specielt vigtig kvalitetsparameter i disse produkter, se afsnittet: Binding. Hvis proteinbindingen er for kraftig, vil det gøre produktet elastisk og sammenhængende, mens en for svag proteinbinding vil medføre en dårlige sammenhængsevne, når produktet skæres ud. 2,10 Skinke og bov i form er eksempler på sammensatte produkter. Råvaren deles i de enkelte muskler og nedskæres til mindre stykker, hvorefter kødet multistiksaltes som beskrevet ovenfor. Efter saltningen behandles kødet i en tumbler, der består af en tromle med omrørere/medbringere. Tumblingen foregår ofte under vakuum. Ved rotationen ”æltes” kødet, det falder ved omdrejningen ned og bearbejdes på denne måde også mekanisk. Tumblingen foregår typisk i en cyklus med fx 10 minutters rotation efterfulgt af 50 minutters hvile, hvilket gentages i 20 timer. Herefter er saltningen færdig, og kødet kan fyldes i tarm eller form og varmebehandles. 2 FOKUS Kode nr. P 3.5, Skinke i form, FOKUS Kode nr. P 9.1 og P 9.2 kyllingerulle og FOKUS Kode nr. P 10.2 kalkunbryst, sammensat, røget og kogt er alle eksempler på kødprodukter, fremstillet af nedskårne og sammensatte muskler. Hakkede pålægsprodukter / farsvarer Råvarerne til de hakkede kødprodukter er ofte de mindre kød- og fedtstykker, der skæres fra ved udbening og trimning af udskæringerne. Desuden bruges en del af de mindre værdifulde udskæringer af slagtekroppen fx kæbesnitter og skankemuskler også tit til hakkede pålægsvarer. 3 Lovmæssigt er råvarerne til pålægsprodukter sammenfattet under begrebet ’produktionskød’, se Ordliste. Ofte standardiseres kødråvarerne i kødblandinger med et fastlagt indhold af f.eks. fedt, så færdigvarerne altid bliver af samme kvalitet. Spegepølser Spegepølser hører til gruppen af rå (ikke varmebehandlede) pølser, der for det meste er groft hakkede. De fremstilles ved saltning, tørring og for det meste også røgning. De konserveres ved en kombination af tørring, højt saltniveau, lavt pH, nitrit x) og røgning. 2 x) gælder ikke økologiske pålægsvarer. Det konserverende princip ved tørringen er en sænkning af vandaktiviteten, dvs. fjernelse af det frie vand i produktet, hvilket er forudsætningen for, at bakteriers aktivitet reduceres. Et eksempel på en fremstillingsproces for spegepølser er flg: Kødet kommes frossent i en hurtighakker, en skål, der som det første fører kødet forbi nogle hurtigroterende knive. Når en passende 5
Page 1 and 2: Fakta om Pålæg Fremstilling af p
Page 3: Fakta om Pålæg Principper ved fre
Page 7 and 8: Leverpostej Fakta om Pålæg som en

Fremstilling af pålægsvarer - FoodSam

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?