43 161 Gastronomi uden allergi

___________________________________________________________
Inspirationsmateriale til
arbejdsmarkedsuddannelsen
Nr. 43 161
Gastronomi uden allergi
Udviklet af:
Erling Johansen
Hotel & Restaurantskolen, Kbh
september. 2012

___________________________________________________________
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK
Hver fjerde dansker menes at være allergisk over for eksempelvis mælk, fisk, nødder, gluten eller
æg – hvilket stiller store krav til viden om og hensyn til allergikere i madfremstillingen og
planlægningen, for dermed at kunne sikre en gastronomiske oplevelse for såvel allergikere som for
ikke-allergikere. Der er derfor en øget efterspørgsel efter kompetencer til at tage hensyn til personer
med fødevareallergi – ved enten at ændre en opskrift eller ændre ingredienser i og under
madfremstillingen.
Handlingsorienterede mål
Deltageren kan ved menuplanlægning og udvikling af retter tage hensyn til de fødevarer, der
oftest forårsager allergiske reaktioner.
Deltageren kan ved tilberedningen af retter erstatte de allergifremkaldende fødevarer, så
retten stadig er gastronomisk indbydende og velsmagende.
Deltageren kan udarbejde og formidle liste over ingredienser i de enkelte retter til gæster
ved forespørgsel samt vejlede gæsten i relation til fødevareallergi.
Deltageren kender symptomerne på allergisk reaktion, og kan handle hensigtsmæssigt i disse
situationer
Arbejdsfunktioner
Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod faglært og ikke-faglært personale beskæftiget med
madfremstilling.
Sammenhæng til FKB
43 161’Gastronomi uden allergi’ hører til den fælles kompetencebeskrivelse 2689 – Madfremstilling –
restaurant, kantine og catering ” FKBén og uddannelsesmålene kan hentes på www.khru.dk under titlen
efteruddannelse.
Sammenhæng til TAK
Menuplanlægning og varebestilling i madfremstilling.
Der stilles krav til varekendskab og erstatningsprodukter på markedet, som er sikret i
forhold til overfølsomhed og allergi.
Produktion og afvikling/salg af mad.
Man skal have indgående varekendskab samt kende og kunne anvende
grundtilberedningsmetoderne og hvordan man med simple ændringer kan sikre kunder
med allergi og overfølsomhed over for de mest almindelige allergener så retten stadig
fremstår indbydende og kreativ måde.
Service og salg i relation til madfremstilling.
Man skal i salgs- og servicearbejdet kunne vejlede kunden i valg af retter på menuen i
relation til fødevareallergi.

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen
Lektionsplan
08.30 – 08.50 Kort introduktion
08.50 – 10.00 Fødevareallergi og – overfølsomhedsreaktioner, og hvilke fødevarer
10.00 – 10.10 Pause
der oftest er årsag til disse.
10.10 – 11.30 Menuplanlægning af indbydende og velsmagende retter med
11.30 – 12.20 Frokost
allergihensyn og erstatningsprodukter
12.20 – 14.00 Hvordan laver du en ingrediensliste der holder for dine menuer, og
14.00 – 14.15 Pause
hvordan vejleder du bedst dine kunder?
14.15 –15.15 Diverse symptomer på allergisk reaktion, og hvordan du på bedste
15.15 – 15.45 Afsluttende opsamling
måde kan tager hånd om en kunde med sådanne reaktioner.
15.45 – 16.00 Uddeling af uddannelsesbevis og farvel
Side 3 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
Allergi og overfølsomhed
Hvilke fødevarer forårsager oftest allergiske reaktioner?
I teorien kan enhver fødevare fremkalde en allergisk reaktion hos en person. Lovgivningen om
mærkning kræver, at visse fødevarer altid skal fremgå af ingredienslisten på færdigpakkede
fødevarer. Disse fødevarer, som oftest forårsager allergiske reaktioner i Europa, er:
• glutenholdige korn, dvs. hvede, rug, byg og havre
• mælk
• æg
• fisk og skaldyr
• jordnødder
• nødder
• soja
• knold- og bladselleri
• lupin
• sennep
• sesamfrø
• svovldioxid og sulfitter
Side 4 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
Glutenholdige korn, dvs. hvede, rug, byg og havre
Mælk, smør margarine
Æg
Fisk og skaldyr
Jordnødder
Nødder
Side 5 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
Knold- og bladselleri
Soja
Lupin
Sennep
Sesam
Svovldioxid og sulfitter
Side 6 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
Personer med cøliaki kan ikke tåle gluten, og skal derfor undgå hvede, byg, rug og ofte også havre.
Ris, kartofler, boghvede, hirse, polenta, og majs indeholder ikke gluten og kan ofte bruges i stedet
for de glutenholdige korn. Du kan også købe specielle produkter, der er egnet for personer med
cøliaki som glutenfrit brød og glutenfri pasta.
Allergi over for hvede er sjælden og er ikke det samme som cøliaki. Som hvedeallergiker er det
ikke sikkert, at man kan tåle de såkaldte glutenfri produkter, som er specialprodukter, hvor
glutenindholdet er reduceret. Her kan der stadig være ganske små mængder hvedeprotein tilbage,
som kan være nok til at udløse allergiske symptomer hos en person med hvedeallergi. Ved
hvedeallergi skal man ikke undgå rug, byg og havre. Man skal dog være opmærksom på, at fx rug,
byg og havre kan være "forurenet" med hvede.
Tilhørende opgaver:
Nævn andre fødevarer etc. som kan give allergiske reaktioner
Menuplanlægning med allergihensyn og erstatningsprodukter
Erstatningsprodukter gennemgås og deltagerne modtager en liste over disse.
1. Deltagerne laver gruppevis en ”almindelig” menuplan for 1 uge i restauranten
2. Grupperne bytter menu, og gennemgår disse med henblik på at fjerne allergifremkaldende
produkter eller erstatte disse med et velegnet erstatningsprodukt.
3. Menuerne gennemgås i plenum hvor , disse også bliver bedømt i forhold til smag og
serveringsmulighed.
Side 7 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
Tilhørende opgaver:
Udarbejdelse af allergivenlig menukort og formidling af ingrediensliste
• Hvis en ret indeholder en af de fødevarer der oftest forårsager allergiske reaktioner, så sørg
for at nævne fødevaren i navnet på retten eller i beskrivelsen på menuen, f.eks.
”Chokoladekage med hasselnødder” i stedet for ”Chokoladekage”. (Billede/tegning af udsnit
af menukort)
• Husk at opdatere menuen, når opskrifter forandres.
• Fortæl det på menuen, hvis du bruger uraffineret olie fra nødder eller frø (også kaldet
koldpresset olie) i din madlavning eller i dressinger. (Billede/tegning af udsnit af menukort)
• Lav en fuldstændig oversættelse, hvis din menu er på et andet sprog end dansk.
• Det er ikke en god ide at bruge logoer på din menu til at vise, om retterne indeholder visse
ingredienser, fordi de kan ændre sig.
• Sørg for i selvbetjeningsområder at have skilte som fortæller, hvad hver ret indeholder.
(Billede/tegning af udsnit af dette)
Hvad der kan gå galt
• Menuen er ikke konsekvent i beskrivelsen af indhold af fødevarer, der ofte forårsager
allergiske reaktioner. Dette kan være forvirrende. Hvis der for eksempel i menuen står, at en
ret indeholder nødder, kunne kunderne forledes til at tro, at der ikke er nødder i andre retter,
hvor nødder ikke er nævnt.
• Skjulte ingredienser, især jordnødder og nødder, er ikke nævnt i navnet på retten eller i
beskrivelsen - for eksempel nødder, der anvendes i bunden af en ostekage.
Hvordan finder du ud af, om en bestemt fødevare er i din mad?
Hvis en kunde eller serveringspersonalet spørger dig, om en ret indeholder en bestemt ingrediens,
må du aldrig gætte svaret. Du skal altid kontrollere ingredienserne omhyggeligt. Og hvis du ikke
kan finde et svar, så sig det til kunden eller serveringspersonalet.
Hvis du laver en ret fra bunden, vil du vide, hvad den indeholder. Det er meget vigtigt at tjekke
ingredienslisten på alt, som du køber færdigt.
Side 8 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
Hvad du skal gøre
Gæt aldrig, om en ingrediens er i en ret eller ej. Hvis du laver en ret fra bunden, vil du vide, hvad
den indeholder. Men husk, at du bliver nødt til at finde ud af indholdet i hver enkelt sammensat
ingrediens. Du skal også overveje, hvad du bruger:
o til at stege i
o til at jævne sovs med
o som pynt eller tilbehør
Side 9 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
o i en salat dressing
• Tjek ingredienslisten på alt, som du køber færdigt såsom desserter, tærter, brød, pølser og
saucer. Stol ikke på, hvad du tror disse produkter indeholder, fordi fødevarer, der kan
forårsage alvorlige allergiske reaktioner kan dukke op i produkter, hvor du måske ikke
forventer dem. For eksempel:
o jordnødder eller nødder kan bruges i pesto
o uraffineret nøddeolie kan bruges i salatdressinger
o kager og desserter kan indeholde marcipan eller frangipane (begge lavet af mandler)
eller praline (lavet af hasselnødder samt æg, mælk og hvede)
o saucer kan indeholde mælk eller mel, der indeholder gluten
o bunde til ostekager kan indeholde nødder
o nogle indiske retter kan være jævnet med mandel- eller jordnøddemel
o nogle græske og tyrkiske retter såsom humus kan indeholde tahin, som er lavet af
sesamfrø
o sojamel bliver anvendt i mange fødevarer såsom burgere, pølser, kager og kiks
o tofu (som er lavet af soja) anvendes ofte i kinesiske retter
o sennep bruges ofte i dressinger
• Fortæl kunden eller serveringspersonalet om din manglende viden, hvis du ikke er sikker på
om en ret indeholder en bestemt ingrediens, og du ikke har mulighed for at tjekke det.
• Sørg for altid at fortælle serveringspersonalet om eventuelle opskriftsændringer især hvis
fødevarer, der ofte forårsager allergiske reaktioner, nu bliver brugt i en ret.
Side 10 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
Hvad der kan gå galt
• Ingrediensoplysninger mangler, er unøjagtige, svære at læse eller bliver let misforstået.
• Personalet er ikke klar over, at de fødevarer, der er blevet leveret, er anderledes end dem, de
normalt bruger.
• Personalet er ikke klar over, at ingredienserne i en fødevare har ændret sig.
• Køkkenpersonalet løber tør for en ingrediens og bruger i stedet en anden (for eksempel,
jordnødder i stedet for en anden type af nødder), og glemmer at fortælle
serveringspersonalet det.
• Køkkenpersonalet fortæller ikke serveringspersonalet om opskriftsændringer.
Tips til at have styr på ingredienser
• Opbevar en kopi af mærkningen med ingrediensoplysninger for alle færdigkøbte fødevarer,
som du bruger såsom desserter og saucer.
• Opbevar så vidt muligt fødevarer i den originale emballage. (Billede/tegning af dette.)
• Check dine leverancer for at sikre at de modtagne varer, svarer til de bestilte.
• Kontroller, at de leverede fødevarer er det samme mærke, som du normalt bruger. Forskellige
mærker kan have forskellige ingredienser.
• Se på, om din leverandør har givet oplysninger om ændringer i ingredienserne i de leverede
fødevarer.
• Lav en ingrediensliste til de mest anvendte retter på menuen.
Mere information
Det er dine kunders ansvar at vide, hvad de kan tåle at spise. Det er dit
ansvar at give dem korrekt information om indholdet i din mad.
Side 11 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
Hvordan taler du med kunder med fødevareallergi og gør dem trygge ved at spise hos dig?
Alle ansatte i restaurationer, kantiner o.l. skal tage fødevareallergi alvorligt. Personer med
fødevareallergi kan få en meget alvorlig livstruende reaktion, når de spiser en ikke tålt fødevare selv
i meget små mængder.
Så hvis en person med fødevareallergi spørger dig, om en ret indeholder en bestemt ingrediens, må
du aldrig gætte svaret. Find ud af de informationer, som kunderne ønsker, og lad kunderne
bestemme, om de kan spise maden.
(
Hvad du skal gøre
• Opmuntre kunderne til at spørge om, hvorvidt de fødevarer, de er allergiske overfor bruges i
•
•
•
•
•
retter, de ønsker at bestille. Det er en god idé at skrive på din menu eller på en seddel på
væggen, at kunder med fødevareallergi kan spørge personalet til råds om, hvad retterne
indeholder.
Har du allergi – så
spørg trygt personalet
– de er uddannede og
kan hjælpe dig
• Gæt aldrig, om en ingrediens er i en ret eller ej. Du bør tjekke med køkkenpersonalet hver
gang en person beder om et måltid, der ikke indeholder en bestemt ingrediens.
Side 12 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
• Fortæl kunden om din manglende viden, hvis du ikke er sikker på om en ret indeholder en
bestemt ingrediens, og du ikke har mulighed for at tjekke det.
• Hav rutiner, som sikrer at maden ikke er forurenet med ikke tålte fødevarer – se afsnittet ”
Hvordan bør du arbejde i køkkenet og ved serveringen for at undgå at forurene maden med
spor af uønskede fødevarer?”
• På større arbejdspladser kan det være en god idé at have nogle få personer, som tager sig af
al kontakt med kunder med fødevareallergi.
Hvad der kan gå galt
• Serveringspersonalet forstår ikke, hvad kunden beder om.
• Serveringspersonalet tjekker ikke med køkkenpersonalet hver gang de bliver spurgt, om en
ret indeholder en bestemt ingrediens. Opskriften kan være lavet om.
• Din arbejdsplads mangler rutiner til at sikre fravær af spor af uønskede fødevarer.
• En eller flere fødevareallergikere har på forhånd bestilt en menu, som de kan tåle. Personen,
som tog imod bestillingen har glemt at informere køkkenpersonalet i god tid.
Side 13 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
Hvordan tager du hånd om en kunde med symptomer på en allergisk reaktion?
Det kan være svært at afgøre, om en kunde har en allergisk reaktion. Andre alvorlige lidelser kan
have de samme symptomer. Men selv hvis du ikke er sikker på, hvad problemet er, skal du, hvis
nogen har svært ved at trække vejret, hvis deres læber eller mund er hævede, eller hvis de kollapser:
• Straks ringe 112 og beskrive, hvad der sker.
• Undlade at flytte personen, fordi det vil kunne gøre dem værre.
• Sende nogen ud for at vente på ambulancen og bliv hos din kunde, indtil hjælpen kommer.
• Spørge kunden eller ledsagerne, om det kan være en allergisk reaktion, og om kunden har en
adrenalin-pen. *
En allergisk reaktion kan forekomme lige efter, at kunden har spist den problematiske fødevare eller
flere timer senere. Symptomerne på en allergisk reaktion kan være en eller flere af følgende:
• Kløe og hævelse i mund og svælg
• Øjnene hæver, klør og bliver røde
• Næsen klør, løber eller er stoppet, og man nyser
• Hoste, piben og hvæsen, trykken for brystet og åndenød
• Mavesmerter, kvalme, opkastning og diarré
• Kløende udslæt
• Utilpashed og svimmelhed. Hjertebanken og sortnen for øjnene.
• Bevidstløshed og død
* Ved en alvorlig allergisk reaktion kan det redde liv hurtigst muligt at få en indsprøjtning med
adrenalin. En adrenalin-pen er en lille engangssprøjte med adrenalin, som er nem at anvende. En del
allergikere har af deres læge fået en recept på en adrenalin-pen og instruktion i at anvende den.
Hvis du har lyst til at vide mere om de forskellige fødevareallergier og hvilke produkter, som
eventuelt kan indeholde disse fødevarer, kan du læse mere på
http://www.foedevareallergi.dk/Hvad_skal_du_undgaa/forside.htm.
Side 14 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
Tilhørende opgaver:
Valg af retter på menukortet
Kristoffer, som I tidligere har mødt, vil gerne spise på din restaurant. Kristoffer er allergisk over for
mælk, æg, fisk og nødder.
Hvilke af retterne på menukortet herunder tror du umiddelbart, at Kristoffer sikkert kan spise evt.
med udeladelse af enkelte dele? Hvilke retter er du i tvivl om – og hvorfor?
Menukort
Forretter
Grillet jomfruhummer med hvidløg, citron, aioli
Græskarsuppe med chili
Tunmousse med årstidens salat
Hovedretter
Vinelskerens mørbrad
med rødvinssauce, nye kartofler, grillede rodgrøntsager
Græsk burger
med salat, tomat, agurk, rødløg, feta, oliven, humus
Kyllingesalat
med pesto, ananas, tomat, agurk, forårsløg, olie/eddike dressing, brød
Grønsagsfrikadeller
med ovnstegte kartofler, salsa, salat, tomat, løg, avocado
Desserter
Chokoladekage
Ostekage
Årstidens frugter og bær med hjemmelavet vaniljeis
Side 15 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
Forbedring af menukort
Kom med forslag til forbedringer af menukortet herunder i forhold til fødevareallergikere. Du skal
ikke lave retterne om, men gøre det nemmere for fødevareallergikere at afgøre om de kan spise en
bestemt ret.
Menukort
Forretter
Grillet jomfruhummer med hvidløg, citron, aioli
Græskarsuppe med chili
Tunmousse med årstidens salat
Hovedretter
Vinelskerens mørbrad
med rødvinssauce, nye kartofler, grillede rodgrøntsager
Græsk burger
med salat, tomat, agurk, rødløg, feta, oliven, humus
Kyllingesalat
med pesto, ananas, tomat, agurk, forårsløg, olie/eddike dressing, brød
Grønsagsfrikadeller
med ovnstegte kartofler, salsa, salat, tomat, løg, avocado
Desserter
Chokoladekage
Ostekage
Årstidens frugter og bær med hjemmelavet vaniljeis
Side 16 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
Hvilke ingredienser?
Gæt om de produkter, som vi viser jer, indeholder en eller flere af de fødevarer, som oftest
forårsager allergiske reaktioner, og skriv jeres gæt i skemaet.
Herefter må I se og læse på
produkterne for at finde ud af,
om produkterne indeholder
fødevarerne i
skemaet.Fødevarer, som oftest
forårsager allergiske
reaktioner:
Glutenholdige korn, dvs.
hvede, rug, byg og havre
Mælk
Æg
Fisk og skaldyr
Jordnødder
Nødder
Soja
Knold- og bladselleri
Lupin
Sennep
Sesamfrø
Svovldioxid og sulfitter
Jeres gæt: Jeres svar efter at have set og
læst på produkterne:
Side 17 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
Opgaver
1. Hvilken ret kan du ikke servere til en nøddeallergiker?
a. Salat med pesto
b. Salat med tofu
c. Salat med pasta
d. Salat med bulgur
2. Nævn et par produkter du kan jævne din sauce med, når du skal undgå Gluten.
3. Nævn et erstatningsprodukt for mælk.
4. En kunde fortæller dig, førend hun har fået et bord, at hun er allergisk over for nødder og
hvede. Hvad bør du gøre for at være sikker på, at kunden ikke kommer i kontakt med
madrester fra de tidligere kunder?
a. Placer kunden ved et bord, som sjældent bliver brugt
b. Sørg for at bruge en ren dækkeserviet, dug eller lignende.
c. Rengør bordet og stolene grundigt.
(d) Placer kunden ved et bord tæt på køkkenet.
5. Når en kunde med fødevareallergi spørger om ingredienser og tilberedningsmetoder, bør du
svare:
(a) “Jeg er næsten sikker på, at denne ret ikke indeholder den fødevare, som du ikke kan
tåle.”
(b) “Jeg er sikker på, at vi kan udelukke den fødevare, som du ikke kan tåle fra retten – jeg
noterer det bare på bestillingen.”
(c) “Jeg tror ikke, at retten indeholder den fødevare, som du ikke kan tåle.”
(d) “Jeg ved det ikke. Lad mig tjekke med køkkenet og vende tilbage til dig.”
6. Hvad bør du gøre, hvis du mangler en ingrediensliste for en sammensat ingrediens i en ret?
(a) Udskift ingrediensen eller foreslå kunden en anden ret.
(b) Server retten, hvis ingrediensen ser ud til at være sikker at spise.
(c) Spørg kunden, om ingrediensen er sikker at spise.
Side 18 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
7. Køkkenpersonalet har kommet ost i en ret til en kunde med allergi over for mælk. Tjeneren
glemmer at bruge en separat serveringsbakke, og nødder fra en anden bestilling har nu været i
kontakt med bestillingen til kunden med allergi over for nødder. Hvordan retter du sådanne fejl?
(a) Fjern det øverste lag af retten, som har været i kontakt med en problematisk fødevare, og
tilføj en smule mere af en sikker fødevare.
(b) Fjern den problematiske fødevare fra retten, og se grundigt efter at du har fået alt med.
(c) Lav retten helt om.
Sandt eller falskt?
8. Ved bestilling fra en kunde med fødevareallergi, skal serveringspersonalet bare fortælle
køkkenpersonalet, hvilke ingredienser som skal udelades fra retten.
9. Hvis du tilbereder en ret til en fødevareallergiker ved siden af en anden ret, risikerer du at
forurene fødevareallergikerens ret med den ikke-tålte fødevare.
10. Olie i frituregryder, som bruges til at tilberede mange forskellige fødevarer i, indeholder spor
af fødevarerne, som tidligere er blevet stegt i olien.
11. Grundig rengøring af bordplader og udstyr med varmt sæbevand eller andre passende
rengøringsmidler vil minimere risikoen for at forurene en ret med uønskede fødevarer.
12. Når du har tilberedt en ret til en fødevareallergiker, bør du klart mærke den for at undgå at
servere den forkerte ret til kunden.
13. Hvis et produkt ikke indeholder hvede, er det glutenfrit.
14. Uhensigtsmæssig pyntning eller håndtering af en ret kan forurene et ellers sikkert måltid.
15. Når en ret er blevet tilberedt korrekt, er der ikke længere nogen risiko for en
fødevareallergisk kunde.
16. Hvis en kunde fortæller dig, at hun har en allergisk reaktion, er det første, som du skal gøre at
finde ud af, hvordan det kunne ske.
17. Vend med hinanden, hvad I har lært i dag, og hvordan I vil bruge denne viden, når I kommer
tilbage til jeres arbejdsplads.
Side 19 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
Diverse anvendelige materialer:
Kristoffers historie
På http://www.foedevareallergi.fvst.dk/elearning/historier/historier.html er der mulighed for at
høre 3 forskellige personer med fødevareallergi fortælle om deres oplevelser bl.a. med at spise
på restauranter.
Vi vil sammen høre Kristoffer fortælle om sin allergi over for mælk, æg, fisk og nødder.
Erfaringsudveksling
Fortæl hinanden om, hvad I har af oplevelser - gode som dårlige - med at betjene personer med
fødevareallergi.
Hvilke tanker satte Kristoffers fortælling i gang?
Side 20 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
Tillidsøvelse
Gå sammen to og to. Den ene får bind for øjnene for at illudere at personen er blind.
Opgave: De blinde skal gå en tur i lokalet uden at støde ind i hinanden og evt. andre forhindringer.
Den blinde spørger den seende makker om, hvor det er sikkert at gå. Den seende skal rådgive den
blinde om, hvor det er sikkert at gå.
Tænk over, hvordan det føles at være den blinde, og hvordan det føles at være den seende, medens I
er i situationen. Koncentrer jer hele tiden om opgaven, og lad være med at diskutere undervejs. Byt
roller når underviseren siger det.
Evaluering tilbage i gruppen: Hvad oplevede I? Hvordan var det at være seende? Hvordan var det at
være blind? Hvordan relaterer det oplevede sig til jeres roller i forhold til fødevareallergiske
kunder?
Side 21 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
Hvad skal Sarah gøre?
Under morgentravlheden på en lokal restaurant fortæller en kunde sin tjener, Sarah, at han er
allergisk over for hvede. Sarah ved, at hun må være omhyggelig ved betjeningen af denne kunde.
Hjælp hende med at træffe de rigtige valg ved at sætte en cirkel om de sætninger, som beskriver
hvad Sarahs næste skridt bør være.
1) Kunden fortæller Sarah, at han er allergisk over for hvede.
Sarah fortæller kunden om retter, som hun
regner med ikke indeholder hvede.
eller Sarah fortæller kun kunden om retter, hvor
hun kender ingredienserne.
2) Kunden vil gerne have mere information om en ret, som Sarah ikke kender til i detaljer.
Sarah foreslår en mere sikker ret, som kun
indeholder små mængder hvede.
3) Kunden bestiller en omelet og kartofler uden brød.
Sarah noterer på bestillingen, at maden er til
en kunde, som er allergisk over for hvede.
4) Bestillingerne er klar!
Sarah serverer alle bestillinger ved bordet
samlet og tjekker med den allergiske kunde
at alt er i orden, inden hun forlader bordet.
eller Sarah fortæller, at hun ikke er sikker på
ingredienserne i retten og tilbyder at finde
mere information om den.
eller Sarah laver en samlet bestilling for hele
bordet og beder køkkenet om at servere
brødet separat.
eller Sarah serverer den allergiske kundes måltid
separat fra resten af bordets bestilling. Hun
tjekker ofte med kunden, at alt er i orden.
En virkelig historie 1
En gæst i en kinesisk restaurant spurgte tjeneren, hvor vidt der var jordnødder i forårsrullerne.
Tjeneren forsikrede ham om, at der ikke var brugt jordnøddeolie til at friturestege rullerne. Kunden
tog nogle få bidder af forårsrullen og udviklede hurtigt en allergisk reaktion. Han døde 1½ time
senere.
Hvordan skete dette?
Siden tjeneren ikke spurgte køkkenpersonalet om ingredienserne i forårsrullen, var hun ikke
opmærksom på, at restauranten havde lavet opskriften om, og havde tilføjet jordnøddesmør for at
øge smagen. Jordnøddesmør bliver også sommetider brugt til at lime enderne sammen på
forårsrullerne.
Diskuter, hvordan denne situation kunne være undgået.
Side 22 af 23

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Gastronomi uden allergi
________________________________________________________________________________
En virkelig historie 2
En kvinde med jordnøddeallergi bestilte en kage. Menuen fortalte, at kagen indeholdt stykker af
pistacienødder. Kvinden spiste kagen og fik en allergisk reaktion, som krævede et besøg på
hospitalet.
Hvordan skete dette?
Restauranten var ikke klar over, at bageriet, som leverede kagen til restauranten brugte grønfarvede
jordnøddestykker i stedet for pistacienødder.
Diskuter, hvordan denne situation kunne være undgået.
En virkelig historie 3
Et par og deres 2-årige søn spiste i en restaurant. Parret fortalte tjeneren om deres søns allergi over
for jordnødder og mælk og spurgte ind til ingredienser. De bestilte en simpel burger. Da burgeren
blev serveret løftede faderen bollen for at sikre sig, at den ikke var smurt med smør, og at burgeren
ikke indeholdt ost. Faderen gav sønnen burgeren, da han havde sikret sig, at den var OK. Snart
opdagede han rester af ost på undersiden af kødet. Den lille dreng fik en allergisk reaktion.
Hvordan skete dette?
Da én i køkkenet opdagede, at der var kommet ost i burgeren, pillede vedkommende osten af
burgeren i stedet for at lave en ny burger.
Diskuter, hvordan denne situation kunne være undgået.
3. Afholdelsesformer
Kurset vil veksle mellem teori og opgaver i grupper.
4. Litteratur og nyttige links
www.foedevareallergi.dk.
Side 23 af 23