Julen er skinkernes tid - Techmedia
Julen er skinkernes tid - Techmedia
Julen er skinkernes tid - Techmedia
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Det gastronomiske hjørne<br />
<strong>Julen</strong> <strong>er</strong> skink<strong>er</strong>nes <strong>tid</strong><br />
Af Klaus Hansen<br />
Svensk<strong>er</strong>ne <strong>er</strong> vilde med juleskink<strong>er</strong>, d<strong>er</strong> <strong>er</strong> en del af den traditionelle svenske julemad. Det<br />
<strong>er</strong> let at forstå, for hvad smag<strong>er</strong> bedre end en god og saftig skinke? Men en skinke <strong>er</strong> ikke<br />
bare en skinke. Skal man have den ultimative smagsoplevelse, så <strong>er</strong> d<strong>er</strong> mange ting at<br />
holde øje med - både i forbindelse med indkøb og tilb<strong>er</strong>edning af skinken. I det følgende<br />
giv<strong>er</strong> Plus Proces et indblik i skink<strong>er</strong>nes v<strong>er</strong>den.<br />
Det <strong>er</strong> naturligvis fristende<br />
at fare ind i det nærmeste<br />
sup<strong>er</strong>marked og købe en af<br />
de billige industriskink<strong>er</strong>.<br />
Problemet <strong>er</strong> bare, at en sådan<br />
skinke mest smag<strong>er</strong> af<br />
salt og røg – saftigheden<br />
fejl<strong>er</strong> som regel ikke noget,<br />
hvis den ell<strong>er</strong>s tilb<strong>er</strong>edes<br />
bare nogenlunde korrekt.<br />
Det hæng<strong>er</strong> sammen med,<br />
at skinken <strong>er</strong> stiksprøjtet<br />
med en saltlage. Den stiksprøjtede<br />
skinke tag<strong>er</strong> h<strong>er</strong><br />
på i vægt, da d<strong>er</strong> pumpes<br />
salt, additiv<strong>er</strong> og vand ind i<br />
muskelfibrene. Det <strong>er</strong> ikke<br />
ualmindeligt at disse skink<strong>er</strong><br />
tag<strong>er</strong> 20-30% på i vægt<br />
som følge af stiksaltningen.<br />
D<strong>er</strong>for <strong>er</strong> disse skink<strong>er</strong> meget<br />
billige – vand <strong>er</strong> jo en<br />
billig ingrediens. Sprøjtelag<strong>er</strong><br />
indehold<strong>er</strong> nitrit, men<br />
<strong>er</strong> som regel også „krydret“<br />
med fosfat<strong>er</strong>, som <strong>er</strong> frem-<br />
32 Plus Proces nr. 12 · 2005<br />
ragende vandbind<strong>er</strong>e, d<strong>er</strong><br />
gør skinken i stand til at<br />
holde på den indsprøjtede<br />
væske. Resultatet <strong>er</strong> en<br />
skinke med et rundt og oppumpet<br />
udseende, hvor<br />
både det indsprøjtede vand<br />
og den oprindelige kødsaft<br />
<strong>er</strong> bundet godt fast til kødfibrene.<br />
D<strong>er</strong>for fremtræd<strong>er</strong><br />
en sådan skinke meget saftig<br />
ved udskæringen og<br />
den eft<strong>er</strong>følgende fortæring<br />
– til gengæld smag<strong>er</strong> den<br />
ikke af så meget.<br />
Skink<strong>er</strong>, d<strong>er</strong> <strong>er</strong> tilsat fosfat<strong>er</strong>,<br />
kan have en svag bismag<br />
af sæbe - desuden<br />
kan kødets ov<strong>er</strong>flade (snitfladen)<br />
være blåligt chang<strong>er</strong>ende,<br />
som følge af fosfat<strong>er</strong>ne.<br />
Det <strong>er</strong> vigtigt at være opmærksom<br />
på, at nogle industriskink<strong>er</strong><br />
forhandles i<br />
kogt tilstand for at opfylde<br />
forbrug<strong>er</strong>nes behov for<br />
convenience. Disse kogte<br />
skink<strong>er</strong> skal naturligvis<br />
ikke koges en gang til. De<br />
skal blot genopvarmes ell<strong>er</strong><br />
glas<strong>er</strong>es i ovnen, så <strong>er</strong> de<br />
klar til s<strong>er</strong>v<strong>er</strong>ing, se nærm<strong>er</strong>e<br />
i opskriften. Om d<strong>er</strong><br />
så <strong>er</strong> ”Warmed Ov<strong>er</strong><br />
Flavour” i de genopvarmede<br />
skink<strong>er</strong>, kan man jo teste<br />
ved spisebordet. En<br />
passende dosis antioxidant,<br />
fx natriumascorbat,<br />
kan som regel hæmme<br />
WOF, og en tilsætning af<br />
natriumascorbat skal fremgå<br />
af deklarationen. De billige<br />
sup<strong>er</strong>markedsskink<strong>er</strong><br />
kan fås helt ned til und<strong>er</strong> 30<br />
kr. kiloet. Det <strong>er</strong> også h<strong>er</strong><br />
muligt at få skink<strong>er</strong>, d<strong>er</strong> vej<strong>er</strong><br />
op til 3 kg - h<strong>er</strong> har man<br />
ladet lidt af hoftestykket<br />
sidde på skinken - et forhold<br />
som slagt<strong>er</strong>e med fag-<br />
lig stolthed rynk<strong>er</strong> på næsen<br />
af.<br />
Håndværksskink<strong>er</strong><br />
De fleste detailslagt<strong>er</strong>e med<br />
respekt for sig selv fremstill<strong>er</strong><br />
d<strong>er</strong>es egen slagt<strong>er</strong>skinke.<br />
De gode – og dyre – skink<strong>er</strong><br />
bliv<strong>er</strong> tørsaltet og kummesaltet,<br />
dvs. anbragt i en<br />
kumme indeholdende en<br />
saltlage. Denne består almindeligvis<br />
af nitritsalt og<br />
sukk<strong>er</strong>, men nogle slagt<strong>er</strong>e<br />
tilsætt<strong>er</strong> også forskellige<br />
krydd<strong>er</strong>i<strong>er</strong> og krydd<strong>er</strong>urt<strong>er</strong><br />
for at give m<strong>er</strong>e smag i skinken.<br />
H<strong>er</strong> får saltet stille og<br />
roligt lov til at trænge ind i<br />
skinken, d<strong>er</strong> sam<strong>tid</strong>ig ligg<strong>er</strong><br />
og modn<strong>er</strong>. En sådan skinke<br />
har m<strong>er</strong>e kødsmag, og d<strong>er</strong> <strong>er</strong><br />
også m<strong>er</strong>e bid i kødets<br />
struktur. Eft<strong>er</strong>følgende tørres<br />
og ryges skinken, og hvis<br />
man har bestilt skinken på<br />
forhånd, kan man selv vælge,<br />
hvor meget den skal ryges.<br />
Nogle detailslagt<strong>er</strong>e kombin<strong>er</strong><strong>er</strong><br />
stiksaltning med<br />
lagesaltning, dvs. først<br />
stiksaltes skinken og h<strong>er</strong>eft<strong>er</strong><br />
lagesaltes den i 12-18<br />
tim<strong>er</strong>. Fordelene <strong>er</strong> h<strong>er</strong>, at<br />
skinken bliv<strong>er</strong> hurtig<strong>er</strong>e<br />
salgsklar, og som regel bliv<strong>er</strong><br />
skinken hell<strong>er</strong> ikke så<br />
salt i smagen.<br />
Det bedste kødstykke på<br />
skinken <strong>er</strong> klumpen. Dette<br />
kødstykke vej<strong>er</strong> kun omkring<br />
1 kg, hvorfor disse<br />
skink<strong>er</strong> <strong>er</strong> ret små. De velkendte<br />
Bayonneskink<strong>er</strong><br />
stamm<strong>er</strong> netop fra klumpen<br />
i skinken.<br />
En kvalitetsskinke kan<br />
nemt koste op til 100 kr. kiloet,<br />
men til gengæld kan
man både se og smage forskel,<br />
hvis man sammenlign<strong>er</strong><br />
med den billige discountvare<br />
til 30 kr. kiloet.<br />
For de læs<strong>er</strong>e, d<strong>er</strong> har fået<br />
lyst til skink<strong>er</strong>, kan jeg henvise<br />
til en opskrift af anden<br />
etnisk oprindelse, nemlig<br />
’Svensk Juleskinke’ se andet<br />
sted i artiklen.<br />
Tilb<strong>er</strong>edning<br />
af skink<strong>er</strong> gen<strong>er</strong>elt<br />
Jo læng<strong>er</strong>e <strong>tid</strong> man varme-<br />
Det gastronomiske hjørn E<br />
Gratin<strong>er</strong>et Svensk Juleskinke med<br />
hallandsk langkål samt rødkål og æbl<strong>er</strong><br />
10 p<strong>er</strong>son<strong>er</strong><br />
Skinken<br />
- ca. 2 kg skinke med<br />
svær uden ben, rå, letsaltet<br />
og letrøget<br />
- hele nellik<strong>er</strong><br />
behandl<strong>er</strong> en skinke, desto<br />
m<strong>er</strong>e tør og kedelig vil den<br />
blive. D<strong>er</strong>for skal skinken<br />
ikke have m<strong>er</strong>e varme end<br />
højst nødvendigt. Dette <strong>er</strong><br />
særlig kritisk for de skink<strong>er</strong>,<br />
d<strong>er</strong> ikke <strong>er</strong> stiksaltet og således<br />
ikke har fået tilsat<br />
ekstra vand. Disse skink<strong>er</strong><br />
skal kun varmebehandles til<br />
65°C i centrum. Helt and<strong>er</strong>ledes<br />
<strong>er</strong> det med de stiksaltede<br />
skink<strong>er</strong>. H<strong>er</strong> <strong>er</strong> det af<br />
mikrobiologiske årsag<strong>er</strong><br />
Tilb<strong>er</strong>edning af skinken<br />
Bestil skinken i god <strong>tid</strong> hos<br />
slagt<strong>er</strong>en ell<strong>er</strong> køb en saltet,<br />
letrøget skinke i sup<strong>er</strong>markedet.<br />
Skinken kan tilb<strong>er</strong>edes<br />
enten i ovn ell<strong>er</strong> gryde.<br />
nødvendigt at varmebehandle<br />
skinken til 72°C i<br />
centrum. Det kan jo være, at<br />
sprøjten har trukket mikroorganism<strong>er</strong><br />
fra skinkens<br />
ov<strong>er</strong>flade ind i de centrale<br />
dele af skinken. Denne høj<strong>er</strong>etilb<strong>er</strong>edningstemp<strong>er</strong>atur<br />
har ikke så stor betydning<br />
for saftigheden af den<br />
færdige skinke. Som følge af<br />
stiksaltningen og det indsprøjtede<br />
vand <strong>er</strong> d<strong>er</strong> jo væske<br />
nok at tage af. En skin-<br />
get<strong>er</strong>momet<strong>er</strong>, så kødet ikke<br />
bliv<strong>er</strong> tørt. I vejledning<strong>er</strong>ne<br />
nedenfor afbrydes skinkens<br />
varmebehandling, og skinken<br />
glas<strong>er</strong>es, mens den <strong>er</strong> varm.<br />
H<strong>er</strong>eft<strong>er</strong> fortsættes skinkens<br />
varmebehandling, dvs. den<br />
ke, d<strong>er</strong> har fået en tilvækst<br />
af vand på 20-30%, har<br />
svært ved at blive tør - uanset<br />
hvor hårdhændet varmebehandlingen<br />
end måtte<br />
være.<br />
Vær opmærksom på, at<br />
nogle detailslagt<strong>er</strong>e både<br />
stiksalt<strong>er</strong> og lagesalt<strong>er</strong> d<strong>er</strong>es<br />
skink<strong>er</strong>, hvorfor de naturligvis<br />
også skal varmebehandles<br />
til 72°C i centrum,<br />
før de <strong>er</strong> s<strong>er</strong>v<strong>er</strong>ingsklare.<br />
steg<strong>er</strong> færdig i ovnen sam<strong>tid</strong>ig<br />
med, at glas<strong>er</strong>ingen bliv<strong>er</strong><br />
brun og sprød.<br />
Tilb<strong>er</strong>edning i ovn<br />
Stik et steget<strong>er</strong>momet<strong>er</strong><br />
Det <strong>er</strong> vigtigt at bruge ste- ind i midten af skinken. t<br />
Plus Proces nr. 12 · 2005 33
Det gastronomiske hjørne<br />
Pak skinken ind i stanniol<br />
og læg den i en bradepande.<br />
Sæt bradepanden<br />
med skinken ned<strong>er</strong>st i en<br />
kold ovn og indstil ovntemp<strong>er</strong>aturen<br />
til 160°C.<br />
Steg h<strong>er</strong>eft<strong>er</strong> i ca. 1½<br />
time til skinkens centrumtemp<strong>er</strong>atur<br />
<strong>er</strong> nået<br />
op på 60°C, dog kun 53°C<br />
hvis skinken ikke <strong>er</strong> stiksaltet.<br />
Eft<strong>er</strong>følgende glas<strong>er</strong>es<br />
Ja tak. Jeg ønsk<strong>er</strong> Blå besejlingsliste/Rød<br />
transportliste tilsendt.<br />
Pris: kr. 666,- (ekskl. moms)<br />
(Forsendelse og ekspeditionsgebyr: kr. 37,-)<br />
Jeg ønsk<strong>er</strong> yd<strong>er</strong>lig<strong>er</strong>e information om<br />
annonc<strong>er</strong>ing/optagelse i næste udgave.<br />
Kupon sendes til: TechMedia A/S<br />
Nav<strong>er</strong>land 35, 2600 Glostrup, Fax: 43 24 26 26<br />
34 Plus Proces nr. 12 · 2005<br />
skinken som anført nedenfor<br />
und<strong>er</strong> tilb<strong>er</strong>edning i<br />
gryde.<br />
Tilb<strong>er</strong>edning i gryde<br />
Læg skinken med sværen<br />
opad i en rummelig gryde.<br />
Tilsæt koldt vand, så skinken<br />
lige <strong>er</strong> dækket. Kog<br />
skinken ved svag varme<br />
und<strong>er</strong> låg, ca. 1½ time, til<br />
centrumtemp<strong>er</strong>aturen <strong>er</strong><br />
60°C, dog kun 53°C hvis<br />
Navn:<br />
Firma:<br />
Adresse:<br />
skinken ikke <strong>er</strong> stiksaltet.<br />
Kogevandet kan med fordel<br />
tilsættes et løg og nogle<br />
laurbærblade for at sætte<br />
lidt ekstra smag i skinken.<br />
Hvis skinken ikke eft<strong>er</strong>følgende<br />
glas<strong>er</strong>es, så <strong>er</strong> ovennævnte<br />
temp<strong>er</strong>atur<strong>er</strong> for<br />
lave. I så fald skal temp<strong>er</strong>aturangivels<strong>er</strong>ne<br />
i afsnittet<br />
om gen<strong>er</strong>el tilb<strong>er</strong>edning af<br />
skink<strong>er</strong> anvendes.<br />
Glas<strong>er</strong>ing<br />
Ingrediens<strong>er</strong>:<br />
1-2 spsk. dijonsennep<br />
1 spsk. rasp<br />
2 spsk. rørsukk<strong>er</strong> ell<strong>er</strong> farin<br />
Lad skinken køle lidt af, inden<br />
sværen og det meste af<br />
fedtkanten skæres af. Lad<br />
t<strong>er</strong>momet<strong>er</strong>ets føl<strong>er</strong> blive<br />
siddende i skinken. Rør<br />
glas<strong>er</strong>ingen sammen og<br />
smør den på skinkens fedtkant.<br />
Skær fedtkanten i rud<strong>er</strong><br />
og stik nellik<strong>er</strong> ned.<br />
Sæt skinken midt i ovnen<br />
(200°C) i en bradepande<br />
med lidt vand og steg vide-<br />
Postnr: By:<br />
Telefonnumm<strong>er</strong>:<br />
re indtil ov<strong>er</strong>fladen <strong>er</strong> gylden<br />
og sprød, hvilket tag<strong>er</strong><br />
ca. 20-25 minutt<strong>er</strong>. Hold<br />
dog sam<strong>tid</strong>ig øje med skinkens<br />
centrumtemp<strong>er</strong>atur.<br />
Hvis skinken <strong>er</strong> stiksaltet,<br />
så skal den steges op til<br />
72°C - og hvis skinken ikke<br />
<strong>er</strong> stiksaltet, <strong>er</strong> det nok<br />
med 65° i centrum.<br />
Und<strong>er</strong> glas<strong>er</strong>ingen <strong>er</strong> det<br />
vigtigt, at skinken står så<br />
vandret som muligt - ell<strong>er</strong>s<br />
vil glas<strong>er</strong>ingslaget løbe af.<br />
Ved hjælp af små formede<br />
stykk<strong>er</strong> stanniol <strong>er</strong> det muligt<br />
at just<strong>er</strong>e på skinken,<br />
så den ligg<strong>er</strong> helt vandret.<br />
Pas på at glas<strong>er</strong>ingen ikke<br />
bliv<strong>er</strong> for mørk ell<strong>er</strong> sveden.<br />
Det <strong>er</strong> også muligt at købe<br />
skinken færdigkogt lige til<br />
at glas<strong>er</strong>e i ovnen. Pak<br />
skinken h<strong>er</strong> ind stanniol og<br />
varm den op i ovnen ved<br />
150°C, indtil centrumtemp<strong>er</strong>aturen<br />
<strong>er</strong> 50°C. Tag h<strong>er</strong>eft<strong>er</strong><br />
skinken ud og glas<strong>er</strong><br />
skinken som beskrevet<br />
ovenfor. Bemærk dog at d<strong>er</strong>
h<strong>er</strong> <strong>er</strong> tale om en genopvarmning<br />
med risiko for<br />
Warmed Ov<strong>er</strong> Flavour.<br />
Hallandsk langkål<br />
- 2 mellemstore grønkålsstokke,<br />
ca. 1½ kg ell<strong>er</strong> 800-<br />
900 g grovhakket, frossen<br />
grønkål<br />
- 3 dl suppe fra skinken ell<strong>er</strong><br />
bouillon<br />
- 30 g smør<br />
- 1 dl piskefløde<br />
- salt, peb<strong>er</strong>, sukk<strong>er</strong><br />
Skyl grønkålen, rib den og<br />
hak den groft. Kog kålen i<br />
suppe ell<strong>er</strong> bouillon (frosset<br />
kål lægges i som den <strong>er</strong>)<br />
uden låg ca. 20 minutt<strong>er</strong>, til<br />
næsten al væsken <strong>er</strong> kogt<br />
ind. Brun smørret på en<br />
stegepande og svits kålen<br />
et par minutt<strong>er</strong>. Hæld piskefløden<br />
ved og smag til<br />
med salt, peb<strong>er</strong> og sukk<strong>er</strong>.<br />
Rødkål med æbl<strong>er</strong><br />
- 1 kg rødkål<br />
- 2-3 æbl<strong>er</strong><br />
- 1 stort løg<br />
- 25 g smør<br />
- 3 nellik<strong>er</strong><br />
- 5 hele allehånde<br />
- 1 1/2 tsk. salt<br />
- 2 tsk. sukk<strong>er</strong><br />
- 1 spsk. vineddike<br />
Snit kålen og riv æbl<strong>er</strong>ne<br />
groft ell<strong>er</strong> skær dem i tynde<br />
både. Hak løget og<br />
svits det i en gryde i smørret<br />
i 5 minutt<strong>er</strong>. Kom kål<br />
og æbl<strong>er</strong> i gryden og bland<br />
det. Tilsæt krydd<strong>er</strong>i<strong>er</strong>,<br />
salt, sukk<strong>er</strong> og vineddike<br />
og kog kålen i ca. 40 minutt<strong>er</strong><br />
und<strong>er</strong> låg. Smag<br />
kålen til.<br />
Velbekomme og glædelig<br />
jul!<br />
D<strong>er</strong> rettes en hj<strong>er</strong>telig tak<br />
til Grethe And<strong>er</strong>sen, Danske<br />
Slagt<strong>er</strong>i<strong>er</strong> og Slagt<strong>er</strong><br />
Munch, Skagen for d<strong>er</strong>es<br />
information<strong>er</strong>, tilb<strong>er</strong>edningsråd<br />
og inspiration i<br />
forbindelse med tilblivelsen<br />
af denne artikel.<br />
Messekalend<strong>er</strong> 2006<br />
Event: Tid og sted: Fl<strong>er</strong>e oplysning<strong>er</strong>:<br />
ProSweets 31. januar-3.februar, www.prosweets.de<br />
Kölnmesse<br />
Danske Køledage 9.-10. marts, Odense www.dansk-koledag.dk<br />
TEKNIK & DATA 06 28.-30. marts, www.teknik-data.dk<br />
Bella Cent<strong>er</strong><br />
Anuga FoodTec 2006 4.-7.april,<br />
KølnMesse Køln www.anugafoodtec.de<br />
Danmiljø 2.-4. maj, www.danmiljo.dk<br />
& Industri Teknik Messecent<strong>er</strong> H<strong>er</strong>ning<br />
FoodProcessing & 10.-11. maj Malmö www.easyfairs.com<br />
FoodPack Öresund<br />
BioTech Forum 10.-12. oktob<strong>er</strong>, www.biotechforum.org<br />
+ Scanlab Bellacent<strong>er</strong><br />
IPA 20.-24. novemb<strong>er</strong>, www.ipa-web.com<br />
Paris<br />
Hvis du har mød<strong>er</strong>, seminar<strong>er</strong>, konf<strong>er</strong>enc<strong>er</strong> ell<strong>er</strong> mess<strong>er</strong>, som du g<strong>er</strong>ne vil<br />
have markedsført gratis i vor møde/messekalend<strong>er</strong>, bedes du sende mat<strong>er</strong>ialet<br />
til redaktionen på kh@techmedia.dk.<br />
Plus Proces nr. 12 · 2005 2001 35
Change language