spisbare 3 2008

8
p
foto: polfoto
spis bare
sept 2008
Maden skal være den samme, når den når frem
– Man skal samtidig tænke på logistikken – på Herlev er der f.eks.
1,2 km. fra komfuret til den patient, der ligger længst væk fra køk-
kenet. Det giver nogle begrænsninger, men dem skal man ikke
lade sig låse af. Man skal tage udfordringen op og tænke over,
hvordan maden skal transporteres. Det handler om at tænke det
igennem til slutbrugeren og finde ud af, hvad den pågældende ret
kan og skal udsættes for.
Start i går
Samme holdning har kok Ronny Isvik, i dag fri fugl, tidligere
ansat i Meyers Madhus, hvor han i 2003 udviklede ‘mad a la
carte menuer’ på flere afdelinger af Gentofte Hospital.
Det er alfa og omega for at lave velsmagende mad, at man ska-
ber et godt flow i sit køkken – og starter dagen før på mange retter.
Faktisk vinder det meste i smag ved at være længere tid undervejs,
mener Ronny Isvik, og advarer mod at tro, at man kan få
maden klar, op på fadene og ud til brugerne i løbet af to-tre timer.
– Det er en hård måde at tilberede mad på, og man er tilbøjelig
til at skrue lidt ekstra op for dampgryden. Men det går ikke, siger
han. Både kød og sammenkogte retter, bønneprodukter, desserter
– en dejlig fromage eller panna cotta, ja kager for den sags skyld
kan med fordel tilberedes dagen før. Så smagen kan samle sig.
– Og dagen efter er der tid til at genopvarme og finjustere smagen.
Udskæringen er afgørende
Et andet råd lyder på at vælge råvarer med omhu.
– Selvfølgelig kan man få lyst til at købe en kasse squash udenfor
sæsonen, hvis man har brug for den. Men den vil hurtigt sætte
dig 250 kr. tilbage – hvis det er til 30-40 personer. Og er det til
800, gør det virkelig ondt på råvarebudgettet – som jo tit er til
den stramme side i storkøkkenerne.
– Det er heller ikke alt, der holder til den forholdsvis hårde forarbejdning
i storkøkkenproduktionen.
– Jeg har et eksempel fra Gentofte, hvor de havde sat smuk,
dansk kalvetyndsteg på menuen, fortæller han.
– De stakkels kræ blev brunet af i ovnen og stegt til en kernetemperatur
på 75 grader, præcis som bogen foreskriver. Så blev
de opskåret – og varmholdt i halvanden time. Og herefter udportioneret
på samlebåndsvis og bragt ud til afdelingerne – det tog
yderligere en halv time. Den tallerken kom til at sejle i Knorr-sovs,
for kødet var jo blevet ligeså tørt som Ghandis klipklappere.
– Det er misforstået godhed. Man ville give folk et stykke lækkert
kalvekød, men der var ingen, selv med tænderne i fuldt vigør,
der kunne tygge sig igennem det.
Saucen er sidegevinst
Køkkenet ville jo være tyve gange bedre tjent med at tilberede
kalvespidsbryst, foreslår Ronny Isvik.
– Det skulle ganske vist have været tilberedt dagen før, simret
med urter, og hvad køkkenet nu havde stående af æblemost eller
sveskejuice, til det var blevet så pivmørt at det kunne skæres ud
med en teske.
– Det er desuden et nemt kødstykke, understreger Ronny Isvik
og remser fordelene op:
– Du er ikke lænket til gryden i de fire timer, det tager kødet at
simre mørt, her kan du lave alt muligt andet. Du får en sky, som
med ganske lidt indkogning og smagsjustering giver en sovs, som
passer til retten. Du behøver ikke skive kødet, men kan hakke det
i rustikke klodser, som præsenterer sig fint på tallerknen.