Metodik_og_smag_files/Krydderurter og krydderier - Metodik og smag

www.metodikogsmag.dk
citrongræs, på retter og i salater. Tænk på den italienske tomat i
skiver med bøffelmozaralla og basilikum på toppen, præcis som
farverne i deres flag eller en pesto til pasta og kartofler. I det
søde køkken bruges den fx som granité, når munden skal renses og
klargøres til næste ret. I den kolde afdeling dæmpes aromaerne og
en sødmefyldt basilikum is liver en ellers ordinær mælkedessert
gevaldigt op.
Citronmelisse smager friskt af citron og har grønne bladaromaer.
Den er frisk til lyse kødstykker, milde retter i det salte køkken
- herunder retter med fisk og skaldyr. Citronmelisse frisker
desuden det søde, fede køkken op. Hakkes fint sammen med andre
krydderurter og skal af lime eller citron.
Løvstikke har en bitter kant og overdøver med sine aromaer let alt
andet. Det er ikke for sjov, at den bruges i maggiterninger – én
terning og flere liter vand smager nu næsten som grøntsagssuppe –
der mangler bare salt. Bruges alle steder, men helst alene og
drysses eller koges med i passende mængder, så dens aromaer ikke
overdøver.
Brøndkarse, dejlig som drys ja, men super til brøndkarsesuppe
lavet på lys hønsefond. Brøndkarsens bitterhed er som skabt til en
moderat fed suppe med let umami smag. Den irriterer en anelse i
munden, dette kaldes trigeminal påvirkning.
Estragon skærer lakridsagtigt gennem fede retter, fx sauce
bearnaise, og giver kant til cremede retter. Nogle smager
estragons metalliske smag, som bliver særlig udbredt når den
tørres. Bruges i fines herbes (persille, purløg og kørvel) til
fisk og skaldyr og visse retter i det søde køkken, fx søde cremer
med estragon.
Oregano kendes bedst i forbindelse med pizza og fede ostede
retter, den er peber stærk og har en let bitter smag.
Koriander har sæbeagtige aromaer, der renser ud i munden og giver
en samtidig peberfornemmelse. Korianderen samler de andre smage og
aromaer i komplekse krydderurteblandinger og modererer styrken
blandt de stærke råvarer. Samme funktion, som når træneren i
håndbold står på stregen for at skabe sammenhæng i spillet inde på
banen, og ikke selv spiller med. Således lægges en dusk koriander
ovenpå retten - netop for på samme måde at skabe orden og i en vis
grad harmoni blandt rettens mange spillere. Koriander bruges i
søde og fede saucer, og retter med frugtig friskhed. Bruges i
store mængder i asiatisk og indisk inspirerede retter, hvor garam
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
5