Metodik_og_smag_files/Krydderurter og krydderier - Metodik og smag

www.metodikogsmag.dk
marsala og andre aromakomplekse krydderier er i spil. Og især hvor
der arbejdes med stærke ingredienser som hvidløg, ingefær og
chili.
Mynten pynter og frisker op alle steder - i vandet på bordet, i
retter med fede og søde indslag, både i det salte og søde køkken
og, hvor der er styrke på spil, dvs. stærk mad. Den er altså god
til umami-tunge retter såsom sammenkogte retter med mange
krydderier og stærke ingredienser. Derudover er den god i drinks
og som aromagiver i en flaske kold vand, som fint serveres til
retterne i fx det Marokkanske køkken.
Ramsløg har i den første del af sæsonen fine løg og
hvidløgsaromaer, som bliver kraftigere senere på sæsonen. Den
bliver stærk med hvidløgstræk og kan sagtens bruges som ingrediens
i en pesto eller som drys. Bruges alle steder, hvor løg og hvidløg
giver mening.
Purløg har en let løget aroma og hører som løget til blandt det
stærke – men i den milde ende. Bruges på milde og sødmefyldte
retter, overdøves let i smagstunge retter. Fungerer helt enkelt
som drys på en kartoffelmad med mayonnaise, fordi løgets styrke
balancerer kartoflens sødme og skærer gennem mayo´ens fedme.
Rugbrødets bitterhed balancerer også sødmen og dæmper fedmen – og
lad så mayo´en være tilsmagt med lidt syre og drys salt på toppen
inden servering.
De hårde
Rosmarin har en let bitter smag og en let kølende mundfølelse fra
campher, mynte, med terpentinagtig aroma. Den er kraftig, har en
pebret styrke og overdøver let andre smage og aromaer. Den egner
sig godt både som frisk og tørret i retter eller i små mængder
hakket fint som drys. Den anvendes oftest i bouquet garni til lam,
mørke kødstykker med fedt og i retter med tunge umamismage.
Derudover bruges den i det søde køkken til fx frugt.
Salvie minder en del om rosmarin, idet den også har en let bitter
smag og en pebret styrke. Dens aromaer er i retning af thujon
(kendt fra absint), med kølende effekt fra eucalyptol og campher,
med styrke og friskhed fra borneol, (peber, mynte). Den er kraftig
og overdøver let andre smage og aromaer. Den egner sig godt både
som frisk og tørret i retter eller i små mængder hakket fint som
drys. Salvie bruges til at skære gennem fede retter/råvarer. Ost,
smør, fede fisk, kød med kraftig umami-smag, det søde køkken fx
æble tarte tatin med salvie.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
6