Læs artiklen her - Techmedia

KEMIKEREN I KØKKENET ... VED THORVALD PEDERSEN
Ladeplads, op til en times cykletur fra Store Heddinge. Min mor
havde anbefalet at vikle pakken med kødet ind i viskestykkerne,
så det gjorde jeg; men jeg fattede ikke rigtigt hvorfor; jeg lå vist
under for folketroen, at tøj er noget der varmer. Først senere
har jeg forstået, at tøj er noget, der forsinker varmeudveksling
– begge veje – det er vist en erkendelse, der kommer til de fl este
med alderen, min mor var i hvert fald helt uden videregående
uddannelse. Fremme ved målet blev der straks gravet en ¾
meter dyb grube, og kødet blev sænket ned i den i en gryde med
låg. Et tag af grene og græstørv blev lagt hen over. Også brød og
madpakkerne til aften blev lagt i denne grube. Næste dag blev
der lavet hakkebøffer, som blev drysset med salt og peber, inden
de skulle steges.
Kartofl er og løg: Vi dyrkede grøntsager på en lod, som min far
havde lejet af en stedlig husmand. I 1943 gravede min far og
hans (smede)svende en bunker i haven. Den var udstyret med
bænke til 6-8 personer. Loftet bestod af den opgravede jord lagt
oven på bjælker og brædder. I den periode blev vi næsten hver
nat overfl øjet af allierede bombefl y på vej mod den østlige del
af Tyskland (Dresden m.v.), og så gik luftalarmen, så vi sad
dernede indtil luftalarmen afblæste faren. (Den største fare var
vi i, da et allieret bombefl y nødlandede i vort sygehus på sin vej
tilbage fra nattens togt). Købmandsfruen, som boede i og havde
butik i vores ejendom, sad pakket ind i uldtæpper og med fødderne
på sin sorte pengekasse. I foråret 1944 steg grundvandet
op og gjorde bunkeren ubrugelig som bunker, men man kunne
stadig gemme kasser og sække med grøntsager på bænkene og
derved holde dem frostfrie. Det gjorde vi til op i 1950’erne, så
kartofl er og løg fra dette forråd havde jeg med. Kartofl er bliver
søde af at få frost, jeg formoder, at amylaser slipper ind til amylosen,
når iskrystaller gennemborer cellevæggene.
Smør (til stegning): Blev hentet inde hos købmandsfruen, som
havde det på drittel. Med sin rifl ede smørspade klaskede hun et
pund smør ud på et stykke pergamentpapir. Vi havde endnu ikke
rigtig vænnet os til margarinen igen – og godt det samme – men
der var ikke tale om fi ne fornemmelser.
Salt og peber: På den tid var salt bare salt ovre fra Mariager,
ikke noget med Læsø sydesalt eller middelhavssalt, men der var
igen kommet peber til landet efter krigen.
Videnskaben bag frembringelsen af maden
Glødebålet: 2 bål blev etableret, begge mellem 3 store sten. Glødebålet
blev frembragt ved at brænde en masse små pinde og puste
kraftigt med spejderhattene (ned på knæ, folde den brede skygge
og så bare vifte stædigt og længe med hatten). Bålet blev holdt
ved lige efter samme princip. Glødebålet udmærker sig ved at give
jævn og ikke alt for kraftig varme, der danner sig nemlig et lag aske
mellem pande og gløder. Dette bål var til stegningen. Det andet var
til kartofl er og var bare et bål, der blev passet af »de nye«.
Stegning af bløde løg: Uanset glødebålets kvaliteter, så måtte
løgene passes under stegningen (i en pæn klump smør). Hen mod
slutningen gjaldt det om at passe på, at løgene ikke blev sorte
– det trak alvorligt fra. Her kom så et af min mors fi f: drysse med
en lille smule sukker og lad stege endnu et par minutter. Så bliver
løgene pænere (brunere) pga. Maillardprocesser mellem sukkeret
og smørrets protein. De stegte løg blev opbevaret i høkassen (se
ndf.) på en tallerken, til de skulle bruges. Så meget smør som
muligt skulle forblive på panden til at stege bøfferne i.
Stegning af hakkebøfferne: Det gode ved at bruge smørret fra
løgene er, dels at det er klaret, og dels at det har taget smag
39
af løgene (sennepsolier!). At stege i uklaret smør kan give en
kedelig skorpe af koaguleret og branket protein fra smørret. Det
var dog sædvanligvis nødvendigt at tilføje en klat smør, og der
kommer jo også proteinholdig saft ud af kødet under stegningen,
som opfører sig på samme måde. Gennemstegning blev
tilstræbt – røde bøffer trak fra og godt det samme, med den lemfældige
opbevaring kødet i de fl este tilfælde havde været udsat
for, det var nemlig ikke alle, der gad grave en forrådsgrube – og
en dolk blev boret ind i bøfferne, indtil der kun kom klar saft ud.
Bøfferne blev stegt af 3 omgange og opbevaret i høkassen – som
blot var forrådsgruben, som nu var blevet foret med hø.
Sovsen: Der var smeltet en del fedt fra bøfferne, så meget at det
meste måtte hældes ud. Et af min mors tips gik ud på kun at beholde
nogle skefulde. Panden blev kogt af og en bouillonterning
(Maggi) kastet i suppen. En jævning blev rørt af hvedemel og
vand og hældt i sovsen, indtil konsistensen var passende. Sovsekulør
måtte der også til samt salt og peber. En blank, brun sovs
der ikke skilte, og så var vi klar til at lade os bedømme. Problemet
med »skilningen« er jo, at det netværk amylosen etablerer,
når det forklistrer under opvarmningen kun kan rumme en vis
mængde fedt – i form af fedtkugler, en emulsion med andre
ord. Og sovsekuløren? Ammonieret karamel er karamel, som
er blevet tilsat ammoniak/ammoniumchlorid(?) under karamelliseringen
og siden opløst i vand (E150c). Farven kommer fra
brune, Maillard-lignende produkter.
Kartofl erne: Kartofl erne blev skrællet og kogt i saltet vand. Jeg
tror, vi saltede ret meget, mon ikke det var det, de kalder Salzkartoffeln
i Tyskland. Udmærket til bøf. Årstiden indbød jo ellers til
pilning, men det giver dårligere saltning af åbenlyse årsager.
Videnskaben bag indtagelsen af den gode mad
Sensorisk bedømmelse: En spejderlejr er ikke El Bulli, dvs.
maden atomiseres ikke, tværtimod spises bøf med løg som et
samlet hele af bøf, løg og kartofl er overhældt med brun sovs. Se
fi gur 1. Sanseindtrykket er derfor meget komplekst, og jeg tror
faktisk man må være dansker for rigtigt at appreciere det. Kødet
skal helst være blødt i midten og saftigt uden at være rødt (et visuelt
element af smagningen). Hverken stegeskorpe eller løg må
være det mindste brankede (bittertsmagende), ej heller må bøfferne
være brændt på under stegningen, da også det ville give
en bitter smag til såvel bøffen som sovsen. Det var faktisk lidt
af en kunst, for panden var tyndbundet – og måske er det kun i
erindringen, at det gik godt. Sovsen skulle være blank og uden
klumper, og den måtte ikke skille (endnu et visuelt element af
smagningen). Men at vi vandt, er jeg sikker på.
Og så tilbage til nutiden og fremtiden:
Efter således at have demonstreret, at jeg er ved at gå i barndom,
så håber jeg at fi nde forståelse for, at jeg stopper inden
jeg bliver helt infantil og giver mig til at analysere vællingen og
mine kampe med brysterne for at få et af dem til at pege i den
rigtige retning. (Desværre led min mor af den vrangforestilling,
at når jeg bøvsede, så var det for at tilkendegive, at jeg var mæt).
Tak for de mange venlige ord og breve jeg har modtaget gennem
de 17 år, hvor jeg har fyldt jer med min køkkenvisdom. Og husk lige
når/hvis I er ved at græde af savn, at I kan læse de gamle Kemikeren
i køkkenet i min bog af samme navn, som netop er kommet i et nyt
oplag, eller på dansk kemis hjemmeside: www.danskkemi.dk for de
senere årganges vedkommende. Nå jo da – hårdt trængt af ihærdige
fans – måske et ekstranummer i ny og næ.
Fodnote
1) Tankeføde, S.Brock, A.M.Rasmussen og B.BHansen Eds. Philosophia 2006
dansk kemi, 87, nr. 12, 2006