Læs artiklen her - Techmedia

KEMIKEREN I KØKKENET ... VED THORVALD PEDERSEN
Fra bøf med løg til MG og tilbavs igen...
Kemikeren i køkkenet takker af
Det overgik mig jo, i det herrens år 2004, at blive udnævnt til
professor for 1 år på afdelingen for fødevarevidenskab på Den
Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole. Mine kvalifi kationer bestod,
foruden mit kemiske CV, i 1) Kemikeren i køkkenet siden 1989,
2) min bog Kemien bag gastronomien. En udnævnelse for 1 år er
mulig, dersom en professor begrunder ansøgningen. Leif Skibsted
var professoren, der lagde hovedet på blokken. Tiltrædelsesdatoen
var til overmål 1. april, men det var skam rigtig nok.
Når jeg nu tænker tilbage over dette sære forløb, så begynder
det med min spejdertids bøf med løg. Det lå sådan, at jeg var
bedst til bøf med løg ved turneringerne, hvilket var både godt
og ondt. Godt fordi vi jo vandt den konkurrence, ondt fordi
bedømmerne (lederne) helst ville spise hos os, angiveligt for at
blive sikre i deres bedømmelse, så vi spejdere måtte »gå sultne
fra bordet« (bortset fra at vi ikke havde noget bord.). Hvad var
det, jeg var bedre til end de andre? Lave et ordentligt glødebål
til at stege over og en sovs, der ikke var skilt eller klumpet samt
give løgene et pift, var, hvad jeg kunne. Det sidste takket være
nogle staldfi duser, som min mor lærte mig. I mine snart 50 år
som ægtemand har jeg oftest stået for madlavningen i hjemmet,
hvilket var den helt nødvendige forudsætning for at få ideerne
til »Kemikeren i køkkenet«, fra julenummeret i 1989 og dette
års ditto og siden for »Kemien bag gastronomien«.
De første måneder ved KVL gik med at organisere en workshop,
der skulle kortlægge molekylær gastronomi (MG), for mit
opdrag var at medvirke til at bringe MG ind som et nyt fagområde
ved Institut for Fødevarevidenskab (IFV). Peter Barham (Bristol
University, sparringpartner med Heston Blumenthal), Heston Blumenthal
(HB) (ejer og chefkok på The Fat Duck, Bray, England,
dengang med 2 stjerner, nu med 3 i Guide Michelin), Harold
McGee (HMG) (Californien, forfatter til den berømte On Food
and Cooking), mig selv (TP) og Hervé This, INRA, Frankrig
Boks 1
Defi nition af molekylær gastronomi
Her er min egen defi nition på molekylær gastronomi (MG). Den
tager udgangspunkt i en meget koncis defi nition på gastronomi,
som jeg havde fundet i det engelske leksikon: »Oxford Advanced
Learners Dictionary of Current English« (A.S. Hornby,
Oxford University Press, 1974):
»Gastronomy: art and science of choosing, preparing and
eating good food«
Ved at udelade »art« og oversætte resten til dansk, nåede jeg frem til:
»Molekylær gastronomi: videnskaben bag udvælgelsen, frembringelsen
og indtagelsen af god mad«
Den eneste indvending jeg kan have mod defi nitionen er brugen
af adjektivet »god«, men jeg vil ganske pragmatisk anse mad for
god, hvis den er frembragt af et kyndigt og følsomt menneske
– og i øvrigt ikke er mislykkedes, for det kan jo ske for enhver.
dansk kemi, 87, nr. 12, 2006
38
(en af »The founding Fathers«
af MG - HMG, Nicolas Kurti
og Elizabeth Thomas var de
andre), skulle give indlæg.
Kun HB meldte forfald,
men HMG sprang desværre
i målet, fordi 2.
udgaven af hans bog
skulle udkomme just
i de dage. De indlæg
som blev givet, samt
det som HMG ville
have givet, kan fi ndes
på KVLs hjemmeside.
Jeg havde
bedt alle deltagerne
om at komme med
en kort defi nition af
MG, men jeg var den
eneste, der leverede
varen. Se boks 1. Jeg
har uddybet defi nitionen i
et essay i en lille bog udgivet
af folk ved det fi losofi ske
fakultet ved Aarhus Universitet 1 .
Det har hele tiden ligget i kortene,
at MG skulle være videnskaben
omkring madlavningen i hjemmet og
i restauranten, fødevareindustrien har
sine egne videnskabsfolk ansat. Her vil jeg derfor analysere bøf
med løg, sådan som jeg i sin tid lavede den:
MG-analyse af bøf med løg
Videnskaben bag udvælgelsen af råvarerne
Som var:
Hakket oksekød
Kartofl er
Løg
Smør
Salt, peber og sukker(!)
Mel (til jævning).
Figur 1. Bøf med løg i en
nutidig udgave, for det får vi
skam stadig.
Hakket oksekød: I Store Heddinge (hvor jeg kommer fra) var
der sidst i 1940’erne, hvor dette udspiller sig, 3 slagtere og 5
bagere. Min mor handlede kun med bager Hannibal samt til nød
med Parmo og med slagter Møllekær. Samme slagter var en
stor, rødmosset mand med eget slagtehus, hvor jeg så mangen
en ko lade livet ved et pistolskud for panden. Møllekær hakkede
et par kg oksesmåkød til mig; det skulle ikke betales, bare
skrives. Det er der sådan set ikke meget videnskab i, på nær at
farsen var frisk i udgangspunktet, og nu gjaldt det bare om at
holde den frisk til næste dag, hvor bøfferne skulle steges til middag
(kl. 12) – og det var lidt af en videnskab. Det var i april/maj,
og vi (ørnepatruljen) skulle cykle ud til det sted, hvor »turneringen«
skulle fi nde sted; f.eks. Strandegaards Dyrehave ved Faxe

KEMIKEREN I KØKKENET ... VED THORVALD PEDERSEN
Ladeplads, op til en times cykletur fra Store Heddinge. Min mor
havde anbefalet at vikle pakken med kødet ind i viskestykkerne,
så det gjorde jeg; men jeg fattede ikke rigtigt hvorfor; jeg lå vist
under for folketroen, at tøj er noget der varmer. Først senere
har jeg forstået, at tøj er noget, der forsinker varmeudveksling
– begge veje – det er vist en erkendelse, der kommer til de fl este
med alderen, min mor var i hvert fald helt uden videregående
uddannelse. Fremme ved målet blev der straks gravet en ¾
meter dyb grube, og kødet blev sænket ned i den i en gryde med
låg. Et tag af grene og græstørv blev lagt hen over. Også brød og
madpakkerne til aften blev lagt i denne grube. Næste dag blev
der lavet hakkebøffer, som blev drysset med salt og peber, inden
de skulle steges.
Kartofl er og løg: Vi dyrkede grøntsager på en lod, som min far
havde lejet af en stedlig husmand. I 1943 gravede min far og
hans (smede)svende en bunker i haven. Den var udstyret med
bænke til 6-8 personer. Loftet bestod af den opgravede jord lagt
oven på bjælker og brædder. I den periode blev vi næsten hver
nat overfl øjet af allierede bombefl y på vej mod den østlige del
af Tyskland (Dresden m.v.), og så gik luftalarmen, så vi sad
dernede indtil luftalarmen afblæste faren. (Den største fare var
vi i, da et allieret bombefl y nødlandede i vort sygehus på sin vej
tilbage fra nattens togt). Købmandsfruen, som boede i og havde
butik i vores ejendom, sad pakket ind i uldtæpper og med fødderne
på sin sorte pengekasse. I foråret 1944 steg grundvandet
op og gjorde bunkeren ubrugelig som bunker, men man kunne
stadig gemme kasser og sække med grøntsager på bænkene og
derved holde dem frostfrie. Det gjorde vi til op i 1950’erne, så
kartofl er og løg fra dette forråd havde jeg med. Kartofl er bliver
søde af at få frost, jeg formoder, at amylaser slipper ind til amylosen,
når iskrystaller gennemborer cellevæggene.
Smør (til stegning): Blev hentet inde hos købmandsfruen, som
havde det på drittel. Med sin rifl ede smørspade klaskede hun et
pund smør ud på et stykke pergamentpapir. Vi havde endnu ikke
rigtig vænnet os til margarinen igen – og godt det samme – men
der var ikke tale om fi ne fornemmelser.
Salt og peber: På den tid var salt bare salt ovre fra Mariager,
ikke noget med Læsø sydesalt eller middelhavssalt, men der var
igen kommet peber til landet efter krigen.
Videnskaben bag frembringelsen af maden
Glødebålet: 2 bål blev etableret, begge mellem 3 store sten. Glødebålet
blev frembragt ved at brænde en masse små pinde og puste
kraftigt med spejderhattene (ned på knæ, folde den brede skygge
og så bare vifte stædigt og længe med hatten). Bålet blev holdt
ved lige efter samme princip. Glødebålet udmærker sig ved at give
jævn og ikke alt for kraftig varme, der danner sig nemlig et lag aske
mellem pande og gløder. Dette bål var til stegningen. Det andet var
til kartofl er og var bare et bål, der blev passet af »de nye«.
Stegning af bløde løg: Uanset glødebålets kvaliteter, så måtte
løgene passes under stegningen (i en pæn klump smør). Hen mod
slutningen gjaldt det om at passe på, at løgene ikke blev sorte
– det trak alvorligt fra. Her kom så et af min mors fi f: drysse med
en lille smule sukker og lad stege endnu et par minutter. Så bliver
løgene pænere (brunere) pga. Maillardprocesser mellem sukkeret
og smørrets protein. De stegte løg blev opbevaret i høkassen (se
ndf.) på en tallerken, til de skulle bruges. Så meget smør som
muligt skulle forblive på panden til at stege bøfferne i.
Stegning af hakkebøfferne: Det gode ved at bruge smørret fra
løgene er, dels at det er klaret, og dels at det har taget smag
39
af løgene (sennepsolier!). At stege i uklaret smør kan give en
kedelig skorpe af koaguleret og branket protein fra smørret. Det
var dog sædvanligvis nødvendigt at tilføje en klat smør, og der
kommer jo også proteinholdig saft ud af kødet under stegningen,
som opfører sig på samme måde. Gennemstegning blev
tilstræbt – røde bøffer trak fra og godt det samme, med den lemfældige
opbevaring kødet i de fl este tilfælde havde været udsat
for, det var nemlig ikke alle, der gad grave en forrådsgrube – og
en dolk blev boret ind i bøfferne, indtil der kun kom klar saft ud.
Bøfferne blev stegt af 3 omgange og opbevaret i høkassen – som
blot var forrådsgruben, som nu var blevet foret med hø.
Sovsen: Der var smeltet en del fedt fra bøfferne, så meget at det
meste måtte hældes ud. Et af min mors tips gik ud på kun at beholde
nogle skefulde. Panden blev kogt af og en bouillonterning
(Maggi) kastet i suppen. En jævning blev rørt af hvedemel og
vand og hældt i sovsen, indtil konsistensen var passende. Sovsekulør
måtte der også til samt salt og peber. En blank, brun sovs
der ikke skilte, og så var vi klar til at lade os bedømme. Problemet
med »skilningen« er jo, at det netværk amylosen etablerer,
når det forklistrer under opvarmningen kun kan rumme en vis
mængde fedt – i form af fedtkugler, en emulsion med andre
ord. Og sovsekuløren? Ammonieret karamel er karamel, som
er blevet tilsat ammoniak/ammoniumchlorid(?) under karamelliseringen
og siden opløst i vand (E150c). Farven kommer fra
brune, Maillard-lignende produkter.
Kartofl erne: Kartofl erne blev skrællet og kogt i saltet vand. Jeg
tror, vi saltede ret meget, mon ikke det var det, de kalder Salzkartoffeln
i Tyskland. Udmærket til bøf. Årstiden indbød jo ellers til
pilning, men det giver dårligere saltning af åbenlyse årsager.
Videnskaben bag indtagelsen af den gode mad
Sensorisk bedømmelse: En spejderlejr er ikke El Bulli, dvs.
maden atomiseres ikke, tværtimod spises bøf med løg som et
samlet hele af bøf, løg og kartofl er overhældt med brun sovs. Se
fi gur 1. Sanseindtrykket er derfor meget komplekst, og jeg tror
faktisk man må være dansker for rigtigt at appreciere det. Kødet
skal helst være blødt i midten og saftigt uden at være rødt (et visuelt
element af smagningen). Hverken stegeskorpe eller løg må
være det mindste brankede (bittertsmagende), ej heller må bøfferne
være brændt på under stegningen, da også det ville give
en bitter smag til såvel bøffen som sovsen. Det var faktisk lidt
af en kunst, for panden var tyndbundet – og måske er det kun i
erindringen, at det gik godt. Sovsen skulle være blank og uden
klumper, og den måtte ikke skille (endnu et visuelt element af
smagningen). Men at vi vandt, er jeg sikker på.
Og så tilbage til nutiden og fremtiden:
Efter således at have demonstreret, at jeg er ved at gå i barndom,
så håber jeg at fi nde forståelse for, at jeg stopper inden
jeg bliver helt infantil og giver mig til at analysere vællingen og
mine kampe med brysterne for at få et af dem til at pege i den
rigtige retning. (Desværre led min mor af den vrangforestilling,
at når jeg bøvsede, så var det for at tilkendegive, at jeg var mæt).
Tak for de mange venlige ord og breve jeg har modtaget gennem
de 17 år, hvor jeg har fyldt jer med min køkkenvisdom. Og husk lige
når/hvis I er ved at græde af savn, at I kan læse de gamle Kemikeren
i køkkenet i min bog af samme navn, som netop er kommet i et nyt
oplag, eller på dansk kemis hjemmeside: www.danskkemi.dk for de
senere årganges vedkommende. Nå jo da – hårdt trængt af ihærdige
fans – måske et ekstranummer i ny og næ.
Fodnote
1) Tankeføde, S.Brock, A.M.Rasmussen og B.BHansen Eds. Philosophia 2006
dansk kemi, 87, nr. 12, 2006