F - Dansk Center for Byhistorie

Mad og drikke i byerne
For en betydelig del af bybefolkningen handlede tilværelsen om at skaffe så meget mad, at de ikke
behøvede at gå sultne i seng. Hos det bedrestillede borgerskab, hvor fremskaffelsen af mad ikke var
noget problem, var der overskud til at udvikle en ny og forfinet madkultur.
Industrifødevarer
Industrialiseringen medførte en specialisering af arbejdsopgaverne. Fødevareproduktionen vandrede
væk fra hjemmene til mejerier, bryggerier og rugbrødsfabrikker. Med konservering blev madens
holdbarhed længere og billigere. Masseproduktionen gjorde maden mere ensartet, og alle fik
efterhånden adgang til de samme varer. Økonomien satte dog grænser, kun de bedrestillede havde
råd til luksusvarer, som den voksende detailhandel kunne tilbyde.
Den jævne befolkning
For den jævne befolkning gav rugbrød, vælling, brun sovs og kartofler samt flæsk og sukker vigtige
kalorier. Havde man adgang til en nyttehave, kunne man selv fremavle lidt kål. I de dårligst stillede
familier udgjorde rugbrød med fedt og margarine halvdelen af kostudgifterne, og rugbrødsforbruget
steg med faldende velstand. Hustruen tog sig af familiens indkøb og sørgede for varm mad til
manden, når han kom hjem fra fabrikken i middagspausen. Efterhånden som lønningerne, specielt
efter år 1900, steg mere end prisen på fødevarer, blev der for mange råd til mere alsidig kost. Dette
betød, at befolkningen blev gradvist bedre ernæret, og middellevealderen steg. Måltiderne var der,
familien samledes, både til frokost og middag.
Borgerskabet
For det bedrestillede borgerskab så kosten anderledes ud. En middag bestod som regel af suppe til
forret og kød eller fisk med sovs og kartofler, en separat grønsagsret og til sidst en dessert eller brød
og ost. Alt dette blev frembragt af kogekoner og tjenestefolk.
Middagsselskaber var en vigtig måde at vise sin borgerlige status. Hvis man ville have succes med
sine forretninger, var det vigtig at deltage i store middage med de rigtige mennesker. Til middagene
og visitterne udstillede borgerskabet sin rigdom og gode smag. Meget service på bordet og mange
forskellige retter var med til at vise status. Maden i sig selv blev statussymbol, hvor man igennem
finere retter distancerede sig fra de lavere klasser. F.eks. rangerede svinekød lavt, da det var det,
den jævne befolkning spiste, hvorimod oksekød var højt værdsat.
Litteratur
Else-Marie Boyhus. I lære som kokkepige – det danske borgerlige køkken 1880-1910,
Frederikshavn 2000.
40