Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>EISELLA</strong><br />
<strong>BERLINER</strong><br />
OPSKRIFTER
Berliner Grunddej<br />
INGREDIENSER:<br />
2000 g Eisella Berliner<br />
400 g Æg<br />
500 g Vand (cirka)<br />
160 g Gær<br />
Fremgangsmåde:<br />
Afvej alle ingredienser. Opløs gæren i vandet, tilsæt æg og Eisella Berliner.<br />
Dejtemperatur: 25-27°C<br />
Æltning: 2 min. langsomt + 8 min. hurtigt.<br />
Æltetiden er afhængig af maskintype. Dejen æltes skær.<br />
Liggetiden: Afhængig af type - normalt 15-20 min.<br />
Berliner Boehringer er velgenet til frost<br />
- tåler frost op til en uge indpakket i plastposer.<br />
Fremgangsmåde ved optøning / raskning over frost:<br />
1) En time i begeriet ved ca 20°C<br />
2) Ca. 1 1/2 time i raskeskabet ved ca 30°C<br />
3) Ca. 20 min. i bageriet (tørraskning)<br />
4) Herefter klar til kogning ved 170-180°C<br />
TIPS :<br />
Det kan anbefales at reducere vandet med 100 g til Berlinerringe.<br />
Til Norske Klejner tilsættes ca. 20 g citronsmag til opskriften. For at undgå<br />
mel i frituren, kan dejstykkerne sættes på silikonepapir, der er fedtet godt med<br />
Trennol Spray.<br />
For at undgå at stykkerne trækker sig under udskæring, kan det anbefales at<br />
rulle stykkerne lidt større ud end angivet. (ca.5-6 cm), og så tilpasse dejen i<br />
den rigtige størrelse før hviletid og udskæring
Berlinere<br />
INGREDIENSER:<br />
3060 g Berliner Dej<br />
1600 g Marmelade (cirka)<br />
320 g Sukker (cirka)<br />
Giver cirka 80 stk.<br />
Fremgangsmåde:<br />
Efter endt æltning afvejes dejen på 1100-1200 g pr pres. ca. 2 1/2 pres.<br />
Dejstykkerne virkes op, hviller 15-20 min. i pris inden opslåning. Berliner slås<br />
op , lægges på et stykke klæde, der er drysset med mel. Efter endt raskning<br />
koges i FINOR GOLD vendes i sukker og fyldes med ca. 20 g marmelade<br />
efter ønske.<br />
Berlinerringe<br />
INGREDIENSER:<br />
3060 g Berliner Dej<br />
320 g Sukker/ Flormelis<br />
Giver cirka 80 stk.<br />
Dejtemperatur: 34-36°C<br />
Rel. fugt.: ca. 70-75%<br />
Tid: ca.60 min.<br />
Tørraskning: 10-15 min. i bageri<br />
Olietemperatur: 170-180°C<br />
Kogetid: ca. 7 min. (3-3-1)<br />
Dejtemperatur: 34-36°C<br />
Rel. fugt.: ca. 70-75%<br />
Tid: ca.50 min.<br />
Tørraskning: 10-15 min i bageri<br />
Olietemperatur 170-180°C<br />
Kogetid: ca. 7 min. (3-3-1)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Efter endt æltning formes dejen til en firkant(der letter udrulningen). Dejen hviller<br />
15-20 min.,hvorefter dejen rulles ned til 6-7 mm tykkelse. Lad dejen hvile<br />
lidt før udstikning af ringe. Udstikkes tmed doughuts-udstikker (dejvægt ca.<br />
40 g). Ringene lægges på et stykke klæde, der er drysset med mel. Efter end<br />
raskning koges i FINOR GOLD og vendes i sukker eller sigtes med flormelis.
Norske Klejner<br />
INGREDIENSER:<br />
3060 g Berliner Dej m/ citronsmag<br />
600 g Citronglasur<br />
Giver cirka 60 stk.<br />
Dejtemperatur: 34-36°C<br />
Rel. fugt.: ca. 70-75%<br />
Tid: ca.40 min.<br />
Tørraskning: 10-15 min i bageri<br />
Olietemperatur 170-180°C<br />
Kogetid: ca. 4 min.<br />
(1 1/2-1 1/2-1)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Efter endt æltning deles dejen i to lige store stykker. Dejene formes til en firkant,<br />
stilles på køl eller frost ca. 30 min. ( det letter udrulningen ) . Dejstykkerne<br />
udrulles i størrelsen 30 x 75 x cm(ca. 4,5 mm tykkelse) . Lad dejen hvile før<br />
udskæring. Dejstykket udskæres i to langsgående baner af 15 x 75 cm - hver<br />
bane skæres i 15 stk. á 5 cm i bredden, skæres i midten og drejes som til<br />
klejner, De Norske Klejner lægges på et stykke klæde, der er drysset med mel.<br />
Efter end raskning koges de i FINOR GOLD og glaseres med citronglasur efter<br />
afkøling.
Klejner<br />
INGREDIENSER:<br />
TYKKE KLEJNER<br />
1000 g Mel (ca.)<br />
300 g Premium Røremargarine<br />
300 g Sukker<br />
300 g Æg (ca. 6 stk.)<br />
100 g Fløde ( ca. 1 dl )<br />
6 g Hjortetaksalt ( sigtes sammen med melet )<br />
VISITKLEJNER<br />
1000 g Mel (ca.)<br />
300 g Premium Røremargarine<br />
250 g Sukker<br />
100 g Æg (ca. 2 stk.)<br />
12 stk. Æggeblommer<br />
BEMÆRK:<br />
100 g Mælk ( ca. 1 dl )<br />
Visitklejner rulles tyndt<br />
Fremgangsmåde:<br />
og skæres kun i ca.<br />
De afvejede ingredienser køres sammen på i gang. 1/2 størrelse af normale<br />
Dejene stilles på køl. Efter afkøling rulles og klejner.<br />
skæres dejen på normal vis - eller efter ønske.<br />
Olietemperatur 170-180°C<br />
Kogetid: ca. 5 min.<br />
( 2 - 2 - 1 )<br />
Klejnerne koges i<br />
FINOR GOLD. Disse<br />
klejner sælges som<br />
regel efter vægt.
Berliner Snitter m/ananas<br />
INGREDIENSER: Giver cirka 80 stk.<br />
3060 g Berliner Dej<br />
400 g Borgmestermasse<br />
400 g Bagefast abrikosmarmelade<br />
1200 g Ananas<br />
800 g Hvid glasur<br />
Dejtemperatur: 34-36°C<br />
Rel. fugt.: ca. 70-75%<br />
Tid: ca.50 min.<br />
Tørraskning: 10-15 min i bageri<br />
Olietemperatur 170-180°C<br />
Kogetid: ca. 5 min.<br />
(2-2-1)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Efter endt æltning deles dejen i to lige store stykker. Dejene formes til en firkant, stilles på køl<br />
eller frost ca. 30 min. ( det letter udrulningen ) . Dejstykkerne rulles i størrelsen 44 x 100 x cm.<br />
Lad dejen hvile før udskæring i ca. 15 min. Dejstykket skæres ud i en bane af 11 x 10 cm.<br />
Borgmestermasse og abrikosmarmelade(ca.5 g) sprøjtes langs midten af hvert dejstykke. Til<br />
sidst kommes ca. 15 g hakkede ananasstykker på. Den nederste kant styres let med vand, og<br />
stykket lukkes helt over og gives et tryk. Berliner snitterne lægges på et stykke klæde, der er<br />
drysset med mel. Koges i FINOR GOLD Olie. Mens de endnu er lune, dekoreres de med hvid<br />
glasur-evt tilsat lidt ananassaft.<br />
Æbleliner / Analiner<br />
INGREDIENSER: Giver cirka 100 stk.<br />
3060 g Berliner Dej<br />
1000 g Walesmasse<br />
600 g Hakkede friske æbler eller ananas<br />
400 g Sukker<br />
Dejtemperatur: 34-36°C<br />
Rel. fugt.: ca. 70-75%<br />
Tid: ca.50 min.<br />
Tørraskning: 10-15 min i bageri<br />
Olietemperatur 170-180°C<br />
Kogetid: ca. 7 min.<br />
(3-3-1)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Efter endt æltning deles dejen i to lige store stykker. Dejene formes til en firkant. Lad<br />
dejen hvile før udskæring i ca. 15 min Dejstykkerne rulles i størrelsen 50 x 100 x<br />
cm. Sprøjt ca. 500 g Walesmasse på hvert stykke, 8-10 striber. Den nederste striber<br />
smøres glat og ca. 300 g hakkede æblestykker eller ananas fordeles jævnt over hele<br />
stykket(husk at skrælle æblerne). Dejstykkene rulles sammen som snegle og skæres<br />
ud i ca. 50 stk. á 2 cm. Æbleliner lægges på et stykke klæde, der er drysset med godt<br />
mel. Koges i FINOR GOLD Olie og vendes i sukker. Analiner kan evt. glaseres med<br />
citronglasur.
Snetoppe med banan<br />
INGREDIENSER: Giver cirka 88 stk.<br />
3060 g Berliner Dej<br />
300 g Premium Rullemargarine<br />
400 g Bagefast abrikosmarmelade<br />
1320 g Banan<br />
140 g Flormelis<br />
Dejtemperatur: 34-36°C<br />
Rel. fugt.: ca. 70-75%<br />
Tid: ca.50 min.<br />
Tørraskning: 10-15 min i bageri<br />
Olietemperatur 170-180°C<br />
Kogetid: ca. 7 min.<br />
(3-3-1)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Efter endt æltning indrulles 300 g Primium Rullemargarine i berliner dejen, 3x3x1/2. Herefter<br />
stilles dejen på frost ca. 30 min. ( husk plastik og en plade over dejen ) . Dejen deles i to lige<br />
store stykker. Hvert stykke rulles i størrelsen 40 x 110 x cm. Lad dejen hvile lidt før udskæring.<br />
Dejen skæres som spandauer 10 x 10 cm. Ca. 5 g abrikosmarmeladesprøjtes på af hvert dejstykke,<br />
smøres lidt ud. Bananerne skæres i tern og kommes på med en ske(ca.15 g). Bollerne<br />
lukkes omhygggeligt, lægges på et stykke klæde, der er drysset med mel. Bollerne gives et let<br />
tryk med et snegl-stemplet før raskning.<br />
Koges i FINOR GOLD. Mens de endnu er lune, sigtes de over med flormelis.<br />
Franciskanere m/ hindbær<br />
INGREDIENSER: Giver cirka 88 stk.<br />
3060 g Berliner Dej<br />
440 g Borgmestermasse<br />
400 g Bagefast hindbærmarmelade<br />
300 g Premium Rullemagarine<br />
350 g Sukker/vanille<br />
Dejtemperatur: 34-36°C<br />
Rel. fugt.: ca. 70-75%<br />
Tid: ca.50 min.<br />
Tørraskning: 10-15 min i bageri<br />
Olietemperatur 170-180°C<br />
Kogetid: ca. 7 min.<br />
(3-3-1)<br />
Fremgangsmåde:<br />
Efter endt æltning indrulles 300 g Primium Rullemargarine i berliner dejen, 3x3x1/2. Herefter<br />
stilles dejen på frost ca. 30 min. ( husk plastik og en plade over dejen ) . Dejen deles<br />
i to lige store stykker. Hvert stykke rulles i størrelsen 40 x 110 x cm. Lad dejen hvile lidt før<br />
udskæring. Dejen skæres som spandauer 10 x 10 cm. En tynd stribe borgmestermasse og<br />
hindbærmamelade(ca.5 g) sprøjtes langs midten af hvert dejstykke. Den øverste kant stryges<br />
let med vand, før de lukkes, og gives et tryk i samlingen. Franciskanerne lægges med samlingen<br />
nedad på et stykke klæde, der er drysset med mel.<br />
Koges i FINOR GOLD (start med samlingen nedad!) Mens de endnu er lune vendes de i sukker<br />
tilsat lidt vanille.
Friture regler<br />
1) Ved tænd/ sluk:<br />
Fjern låg over frituren ved opvarmning eller nedkølning.<br />
Det sikre en længere levetid for friturefedt/ -olie.<br />
2) Overhold temperatur:<br />
170-180°C er den korrekte temperatur. For høj varme ødelægger/<br />
nedbryder kogeengenskaberne. Kontrollér termostaten - sænk<br />
temperaturen, hvis der er længere pauser mellem kogning. OBS!<br />
Ved for lav temperatur suger dejen for megen fedt og bliver grå.<br />
3) Overhold kogetiden:<br />
Forskellige typer kan kræve forskellige kogetider. Hvis der koges<br />
for meget ad gangen, skal kogetiden forøges - IKKE varmegraden<br />
i frituren.<br />
4) Hold samme niveau:<br />
For lidt fedt/olie i frituren holder ikke en jævn temperatur.<br />
Fyld aldrig nyt fedt/olie på meget gammelt olie, da det nye<br />
ødelægges meget hurtigt.<br />
5) Hold fedtet/olien ren !<br />
Undgå unødvendig snavs i frituren. Undgå for meget mel o.lign.<br />
på det, der skal koges. Jo renere fedt/olie - jo længere holder det.<br />
6) Udskift fedtet/olien ofte !<br />
Gammelt fedt/olie giver bismag og ildelugtende aroma. Mørkt<br />
fedt/olie giver dårligsmag. Friturefedt/-olie må ikke skumme eller ose<br />
ved den korrekte temperatur<br />
7) Rengøring !<br />
God hygiejne er god økonomi. En ren friturekoger giver ingen<br />
belægninger. Rengør termostaten ekstra godt. Brug stærkt<br />
fedtopløsligt sæbe og skyld grundigt efter. HUSK Friturekogeren<br />
skal være helt tør, før ny fedt/olie kommes i.<br />
Værkstedsvej 34, 5500 Middelfart. Tlf: 63 418 300 Mail:info.nordic@csmglobal.dk
Change language